Penentuan Kadar Air

Penentuan Kadar Air dalam
bahan pangan
Zainal
• Air dalam bahan pangan: bebas dan terikat.
• Urgensi penentuan kadar air:
– Legalitas dan kebutuhan pengemasan
– Ekonomi
– Stabilitas mikrobiologi
– Kualitas
– Proses operasi
Metode Penentuan Kadar air
• Dapat dilakukan dengan cara
– Evaporasi (thermal): melalui transfer panas
langsung dalam oven atau melalui konversi radiasi
gelombang elektromagnetik menjadi panas)
•
•
•
•
•
Oven melalui sistem konveksi
Oven vakum
Oven mikrowave
Infra merah
Halogen
Hal yg harus diperhatikan
• Ukuran sampel
• Penggumpalan dan pembentukan kerak
permukaan
• Peningkatan titik didih air
• Jenis air: terikat atau bebas
• Dekomposisi senyawa lainnya
• Zat-zat volatil
• Sampel dengan kadar air tinggi
• Variasi suhu dan tingkat kekuatan
• Rak sampel
Cara kimia (Karl Fischer Titration, KFT)
• Menentukan kandungan air dalam bahan
pangan meski jumlahnya sedikit.
• Uap air (moisture) vs kandungan air (water
content).
• Deteksi air berdasarkan reaksi kimia
Reaksi kimia KFT:
ROH + SO2 + Z ZH+ + ROSO2ZH+ + ROSO2- + I2 + H2O + Z 3ZH+ + ROSO3- + 2IROH = alkohol (methanol, ethanol)
Z = basa (pyrimidin, imidazol, C3H4N2)
Satu mol I2 bereaksi dengan satu mol air.
Metode titrasi
• Dikenal dua macam metode; volumetrik dan
coulometric
• Volumetrik:
– Larutan yodium ditambahkan ke dalam pelarut
yang mengandung sampel. Kebutuhan yodium
equivalen dengan jumlah air.
– Terdapat dua metode: Satu komponen dan dua
komponen.
• Satu komponen:
– agen titrasi mengandung semua bahan kimia yg
dibutuhkan untuk reaksi KFT, iodine, sulfur, dan
basa yg dilarutakan dalam alkohol/ether.
– Media kerja adalah alkohol
– Mudah ditangani dan lebih murah
• Dua komponen:
– Agen titrasi hanya mengandung iodin dan metanol
– Media kerja mengandung sulfur oksida dan basa
yg dilarutkan dalam alkohol.
– Proses titrasi lebih cepat tetapi mahal
• Columetrik
– Yodium tidak dititrasi tapi dihasilkan dari proses oksidasi
Iodida pada anoda dengan bantuan elektroda.
– Penentuan kadar air dilakukan dengan mengukur total
muatan (Coulomb) dengan rumus
Q=Axs
A = Arus (Ampere)
S = waktu (detik)
Q = muatan (Coulomb)
Dimana 1 mg H2O = 10.72 C