Sumber Flavour Alami Dari Daun Jeruk Purut

MAKALAH
KIMIA PANGAN
“Sumber Flavour Alami Dari Daun Jeruk Purut”
Diajukan untuk memenuhi salah satu tugas mata kuliah Kimia Pangan yang
diampu oleh Siti Mujdalipah, S.Tp.
oleh :
Kelompok 10
Arifa Novianty E.P.
1302000
Naila Fauzia F.
1307342
Olin Marlina
1304930
Yanni Handayani
1306681
PROGRAM STUDI PENDIDIKAN TEKNOLOGI AGROINDUSTRI
FAKULTAS PENDIDIKAN DAN TEKNOLOGI KEJURUAN
UNIVERSITAS PENDIDIKAN INDONESIA
2014
KATA PENGANTAR
Assalamu’alaikum Wr. Wb.
Puji syukur kami panjatkan kehadirat Allah SWT karena berkat rahmatNya alhamdulillah kami dapat menyelesaikan makalah ini. Shalawat serta salam
semoga selalu tercurahkan kepada Nabi akhir zaman Muhammad saw,. Amin.
Makalah ini dibuat untuk memenuhi salah satu tugas mata kuliah Kimia
Pangan. Makalah ini membahas mengenai sumber flavour alami, komponen
kimia, dan teknologi isolasi dari sumber falvour alami tersebut.
Kami menyadari bahwa dalam penulisan makalah ini masih terdapat
kekurangan. Oleh karena itu, kritik dan saran yang membangun diperlukan agar
makalah ini bisa menjadi lebih baik. Semoga makalah ini dapat bermanfaat bagi
para pembaca. amin.
Terimakasih pada pihak-pihak yang telah membantu dalam penyusunan
makalah ini.
Bandung, November 2014
Penulis
ii
DAFTAR ISI
KATA PENGANTAR ........................................................................................................ ii
DAFTAR ISI...................................................................................................................... iii
BAB I .................................................................................................................................. 1
PENDAHULUAN .............................................................................................................. 1
A.
Latar Belakang ........................................................................................................ 1
B.
Rumusan Masalah ................................................................................................... 1
C.
Tujuan ..................................................................................................................... 1
BAB II................................................................................................................................. 2
TINJAUAN PUSTAKA ..................................................................................................... 2
A.
Tanaman Jeruk Purut .............................................................................................. 2
B.
Daun Jeruk Purut..................................................................................................... 3
C.
Komponen Kimia Jeruk Purut................................................................................. 3
D.
Teknologi Isolasi dengan Metode Ekstraksi Pelarut Mudah Menguap................... 5
E.
Potensi dan Pemanfaatan Flavour Jeruk Purut ........................................................ 8
BAB III ............................................................................................................................... 9
PENUTUP .......................................................................................................................... 9
A.
Kesimpulan ............................................................................................................. 9
B.
Saran ....................................................................................................................... 9
DAFTAR PUSTAKA ....................................................................................................... 10
iii
BAB I
PENDAHULUAN
A. Latar Belakang
Indonesia memiliki banyak sumber daya alam dalam bidang
agrobisnis. Salah satu sumber daya alam yang potensial adalah jeruk purut.
Jeruk purut termasuk suku Rutaceae yang berasal dari Asia. Tenggara yang
banyak ditanam di beberapa negara termasuk Indonesia. Tanaman ini
berpotensi sebagai penghasil minyak atsiri. Daun jeruk purut mengandung
sabinena dan limonena yang berguna untuk kosmetik, aromaterapi, pencuci
rambut, antelmintik, obat sakit kepala, nyeri lambung dan biopestisida.
Daunnya juga sering digunakan sebagai rempah yang berfungsi untuk
memberi aroma yang khas pada masakan. Selain bermanfaat sebagai obatobatan alami, daun jeruk purut juga bermanfaat sebagai flavour alami dalam
bahan pangan. Manfaat ini berdasarkan kandungan minyak atsiri yang
terdapat dalam jeruk purut. Minyak atsiri yang terdapat dalam jeruk purut
perlu dipisahkan dengan proses isolasi. Oleh karena itu, kita perlu memahami
proses isolasi minyak atsiri dari jeruk purut yang akan dibahas dalam
makalah ini.
B. Rumusan Masalah
1.
Bagaimana deskripsi dari tanaman jeruk purut?
2.
Bagaimana komponen kimia tanaman jeruk purut?
3.
Bagaimana teknologi isolasi flavour alami dari tanaman jeruk purut?
4.
Bagaimana potensi dan pemanfaatan flavour jeruk purut?
C. Tujuan
1. Mengetahui deskripsi dari tanaman jeruk purut.
2. Mengetahui komponen kimia tanaman jeruk purut.
3. Mengetahui teknologi isolasi flavour alami dari tanaman jeruk purut.
4. Mengetahui potensi dan pemanfaatan flavour jeruk purut.
1
BAB II
TINJAUAN PUSTAKA
A. Tanaman Jeruk Purut
Jeruk (atau limau/limo) purut (Citrus hystrix D.C.) merupakan
tumbuhan perdu yang dimanfaatkan terutama buah dan daunnya sebagai
bumbu penyedap masakan. Dalam perdagangan internasional dikenal sebagai
kaffir lime. Jeruk purut termasuk ke dalam subgenus Papeda. Karena
bentuknya yang berbeda dengan jenis jeruk pasaran lainnya, penampilan
jeruk purut mudah dikenali. Tumbuhannya berbentuk pohon kecil (perdu).
Jeruk purut termasuk tanaman yang sangat lamban pertumbuhannya. Terlebih
pada umur-umur awal. Namun, setelah tanaman berumur lebih dari lima
tahun, petani tinggal menikmati hasilnya tanpa mengeluarkan banyak uang
untuk biaya perawatan. Berikut klasifikasi jeruk purut :
Kingdom
: Plantae (Tanaman)
Subkingdom
: Tracheobionta (Tumbuhan berpembuluh)
Super Divisi
: Spermatophyta (menghasilkan biji)
Divisi
: Magnoliophyta (tumbuhan berbunga)
Kelas
: Magnoliopsida (berkeping dua/dikotil)
Subkelas
: Rosidae
Ordo
: Sapindales
Famili
: Rutaceae (suku jeruk-jerukan)
Genus
: Citrus
Spesies
: Citrus hystrix Dc
2
B. Daun Jeruk Purut
Daun jeruk purut merupaka daun majemuk menyirip beranak daun
satu. Tangkai daun sebagian melebar menyerupai anak daun. Helaian anak
daun berbentuk bulat telur sampai lonjong, pangkal membundar atau tumpul,
ujung tumpul sampai runcing, kedu permukaan licin dengan bintik-bintik
kecil berwarna jernih, permukaan atas warnanya hijau tua agak mengkilap,
permukaan bawah hijau muda atau hijau kekuningan, buram, jika diremas
baunya harum.
Ciri khas daun jeruk purut adalah terdiri dari dua bagian, dengan
lekukan ditengahnya. Hingga sepintas, daun jeruk purut tampak seperti terdiri
dari dua daun. Di atas daun pertama, tumbuh daun kedua yang berada di
bagian atasnya. Warna daun jeruk purut hijau tua, dengan aroma harum dan
tajam. Ciri khas buah jeruk purut adalah kulitnya yang kasar, berlekuk-lekuk
tak beraturan, dengan warna hijau tua. Meskipun kulit buah bisa menjasi
kuning setelah masak, dalam praktiknya buah jeruk purut selalu dipanen
ketika kulitnya masih hijau, tetapi buahnya sudah cukup tua. Bahkan di
dataran rendah, buah jeruk tidak pernah bisa menjadi kuning.
C. Komponen Kimia Jeruk Purut
Setelah melalui suatu proses, daun jeruk purut dapat menghasilkan
minyak. Kandungan minyak tersebut berbeda-beda dari setiap prosesnya.
Minyak yang dihasilkan melalui suatu proses tersebut disebut minyak atsiri.
Pada mulanya istilah “minyak atsiri” adalah istilah yang digunakan
untuk minyak yang bersifat mudah menguap, yang terdiri dari campuran zat
yang mudah menguap, dengan komposisi dan titik didih yang berbeda-beda.
Minyak atsiri yang mudah menguap terdapat di dalam kelenjar minyak yang
harus dibebaskan sebelum disuling yaitu dengan merajang/memotong
jaringan tanaman dan membuka kelenjar minyak sebanyak mungkin,
sehingga minyak dapat dengan mudah diuapkan (Suryaningrum, 2009).
Minyak atsiri banyak digunakan dalam industri sebagai pemberi
aroma dan rasa. Nilai jual dari minyak atsiri sangat ditentukan oleh kualitas
minyak dan kadar komponen utamanya. Minyak atsiri yang berasal dari daun
jeruk purut disebut combava petitgrain (dalam bahasa afrika) yang banyak
3
digunakan dalam industri makanan, minuman, farmasi, flavor, parfum,
pewarna dan lain-lain. Misalnya dalam industri pangan banyak digunakan
sebagai pemberi cita rasa dalam produk-produk olahan. Minyak daun jeruk
purut dalam perdagangan internasional disebut kaffir lime oil. Minyak atisiri
ini banyak diproduksi di Indonesia dengan output beberapa ton per tahun.
Harga kaffir lime oil asal Indonesia yaitu sebesar USD 65,00-75,00 per
kilogram (Feryanto, 2007).
Tabel 1. Komponen Minyak Daun Jeruk Purut
Komponen
Prosentase
Sitronelal
81,49%
Sitronelol
8,22%
Linalol
3,69%
Geraniol
0,31%
Komponen lain
6,29%
(Sumber: Koswara, 2009)
Sitronellal (C10H18O)
Sitronellal merupakan senyawa monoterpena yang mempunyai gugus
aldehida, ikatan rangkap dan rantai karbon yang memungkinkan untuk
mengalami reaksi siklisasi aromatisasi. Struktur kimia sitronellal adalah
sebagai berikut (Ketaren, 1985):
4
D. Teknologi Isolasi dengan Metode Ekstraksi Pelarut Mudah Menguap
Prinsip ekstraksi adalah melarutkan minyak atsiri dalam bahan dengan
pelarut organik yang mudah menguap. Proses ekstraksi biasanya dilakukan
dalam wadah (ketel) yang disebut ”extractor”. Ekstraksi dengan pelarut
organik umumnya digunakan untuk mengekstraksi minyak atsiri yang mudah
rusak oleh pemanasan dengan uap dan air, terutama untuk mengekstrak
minyak dari bunga-bungaan misalnya bunga cempaka, melati, mawar,
kenanga, lily, dan lain-lain. Pelarut yang biasanya digunakan dalam ekstraksi
yaitu: petroleum eter, benzena, dan alkohol (Guenther, 1987). Syarat pelarut
yang digunakan (Guenther, 1987) sebagai berikut:
1. Harus dapat melarutkan semua zat wangi bunga dengan cepat dan
sempurna, dan sedikit mungkin melarutkan bahan seperti: lilin, pigmen,
serta pelarut harus bersifat selektif.
2. Harus mempunyai titik didih yang cukup rendah, agar pelarut mudah
diuapkan tanpa menggunakan suhu tinggi.
3. Pelarut tidak boleh larut dalam air.
4. Pelarut harus bersifat inert, sehingga tidak bereaksi dengan komponen
minyak bunga.
5. Pelarut harus mempunyai titik didih yang seragam, dan jika diuapkan tidak
akan tertinggal dalam minyak.
6. Harga pelarut harus serendah mungkin, dan tidak mudah terbakar.
Pelarut yang digunakan dalam proses ekstraksi adalah sebagai berikut:
1. Etanol
Etanol disebut juga etil alkohol yang di pasaran lebih dikenal sebagai
alkohol merupakan senyawa organik dengan rumus kimia C2H5OH. Dalam
kondisi kamar, etanol berwujud cairan yang mudah menguap, mudah
terbakar, tak berwarna. Etanol banyak digunakan sebagai pelarut berbagai
bahan-bahan kimia yang ditujukan untuk konsumsi dan kegunaan
manusia. Contohnya dalam parfum, perasa, pewarna makanan, dan obatobatan. Dalam kimia, etanol adalah pelarut yang penting sekaligus sebagai
stok umpan untuk sintesis senyawa kimia lainnya. Dalam sejarahnya,
etanol telah lama digunakan sebagai bahan bakar.
5
2. n-heksana
Heksana adalah sebuah senyawa hidrokarbon alkana dengan rumus kimia
C6H14 . Awalan heks- merujuk pada enam karbon atom yang terdapat pada
heksana dan akhiran -ana berasal dari alkana, yang merujuk pada ikatan
tunggal yang menghubungkan atom-atom karbon tersebut. Dalam keadaan
standar senyawa ini merupakan cairan tak berwarna yang tidak larut dalam
air.
Perlakuan Bahan Sebelum Ekstraksi
Perlakuan pendahuluan terhadap bahan yang mengandung minyak
umumnya dapat dilakukan dengan beberapa cara, yaitu dengan cara
pengecilan ukuran bahan dan pengeringan atau pelayuan (Ketaren, 1985).
Proses pengecilan ukuran dan pengeringan bahan berminyak yang bersifat
permiabel (mudah ditembus zat cair dan uap) kadang-kadang dilakukan
dengan tujuan untuk mengekstraksi minyak dalam waktu yang relatif lebih
singkat. Sebelum bahan olah tersebut diekstraksi sebaiknya dirajang terlebih
dahulu menjadi potongan-potongan lebih kecil.
Proses perajangan ini bertujuan agar kelenjar minyak dapat terbuka
sebanyak mungkin sehingga pada proses ekstraksi laju penguapan minyak
atsiri dari bahan menjadi cukup cepat. Selama proses perajangan, akan terjadi
penguapan komponen minyak bertitik didih rendah.
6
Oleh karena itu, jika diinginkan rendemen dan mutu minyak yang
baik, maka hasil rajangan harus segera diekstraksi (Ketaren, 1985). Perlakuan
pendahuluan dengan cara pengeringan bahan akan mempercepat proses
ekstraksi, memperbaiki mutu minyak dan mengurangi kadar air yang
terkandung dalam bahan, akan tetapi selama pengeringan kemungkinan
sebagian minyak akan hilang karena penguapan dan oksidasi oleh oksigen
udara (Ketaren, 1985).
Pada ekstraksi minyak daun jeruk purut (Citrus hystrix D.C) dengan
pelarut etanol dan n-heksana meliputi beberapa tahapan yaitu: perlakuan
bahan, proses ekstraksi minyak daun jeruk purut, proses pemurnian minyak
dan hasil produknya. Pada proses perlakuan bahan, bahan yang digunakan
adalah daun jeruk purut yang tua dan kering, digunakan bahan yang tua
karena kandungan minyak atsirinya lebih banyak daripada bahan yang muda
serta mengandung kadar air yang rendah.
Penggunaan bahan yang kering bertujuan agar kadar air dalam daun
jeruk purut berkurang sehingga pada ekstraksi daun jeruk purut dapat
menghasilkan minyak daun jeruk purut yang relatif banyak. Bahan kemudian
dipotong kecil-kecil sebesar 1x1cm, proses pengecilan ukuran ini bertujuan
agar kelenjar minyak dapat terbuka sebanyak mungkin sehingga pada proses
ekstraksi laju penguapan minyak atsiri dari bahan menjadi cukup cepat.
Proses ekstraksi dan pemurnian minyak daun jeruk purut menggunakan alat
ekstraktor soxhlet karena efisiensi waktu, serta proses pengambilan dengan
pelarut diperoleh rendemen yang relatif lebih banyak. Pada ekstraksi daun
jeruk purut menggunakan dua macam pelarut yaitu etanol dan n-heksana.
Pemilihan etanol sebagai pelarut, karena etanol dapat digunakan untuk
mengekstraksi bahan kering, daun-daunan, batang, dan akar. Sedangkan
pemilihan n-heksana sebagai pelarut, karena n-heksana bersifat stabil dan
mudah menguap, selektif dalam melarutkan zat, mengekstraksi sejumlah kecil
lilin serta dapat mengekstrak zat pewangi dalam jumlah besar. Proses
pemurnian minyak bertujuan untuk memisahkan minyak atsiri dengan pelarut
sehingga dihasilkan minyak atsiri yang absolut.
7
E. Potensi dan Pemanfaatan Flavour Jeruk Purut
Daun jeruk purut yang juga dikenal dengan sebutan “som makrut” di
Thailand, “suwangi limau” or “purut limau” di Malaysia, digunakan untuk
memberi flavor oriental yang unik pada berbagai jenis pangan seperti pada
berbagai jenis kare, laksa, dan masakan lainnya, juga pada berbagai jenis kue.
Di Indonesia, daun tanaman jeruk ini banyak dipakai untuk bumbu macammacam masakan (Sarwono, 1994). Potongan daun jeruk purut sering
digunakan untuk menambah aroma pada cemilan ringan yang dikenal dengan
“rempeyek”. Daun jeruk purut dilaporkan berkhasiat stimulan dan penyegar.
Didasarkan penilaian sensori panelis pada penelitian Pudil et al.
(1998) dikatakan bahwa minyak atsiri daun jeruk cocok dimanfaatkan sebagai
fragran pada produk parfum. Demikian juga untuk minyak atsiri daun jeruk
purut yang telah teroksidasi (tersimpan selama 24 bulan) akan lebih baik
digunakan pada produk kosmetik atau perawatan diri sehari-hari (daily care
seperti sabun, deodoran, odol, dan lain-lain), walau dapat juga digunakan
pada produk-produk pangan tertentu.
Minyak atsiri yang sedikit teroksidasi (tersimpan selama 3 bulan)
yang dinilai lebih dapat digunakan pada produk-produk pangan. Area
pemanfaatan flavor daun jeruk purut nampaknya bergantung pada kandunga
komposisi kimia minyak atsiri yang sekaligus mengkait pada profil flavornya.
Flavor jeruk purut nampaknya semakin populer dewasa ini. Hal ini
terlihat adanya beberapa flavour house (industri perisa dan fragran) telah
memproduksi atau mengembangkan perisa jeruk purut.
Menurut Wijaya
(1995), perisa bubuk daun jeruk purut yang terbaik dapat dibuat dengan
mengkapsulasi minyak atsiri daun jeruk purut hasil distilasi dalam kombinasi
gum arab dan maltodekstrin sebagai penyalut dengan metode pengeringan
semprot. Perisa yang diperoleh telah diuji cobakan pada produk pangan (kue
basah) dengan hasil tidak berbeda nyata secara penerimaan sensori.
8
BAB III
PENUTUP
A. Kesimpulan
Tanaman jeruk purut merupakan salah satu jenis tanaman yang bagian
daunnya dapat dimanfaatkan sebagai sumber flavor alami, karena memiliki
aroma yang khas yang dihasilkan dari minyak atsiri yang terkandung dalam
bahan yaitu sitronelal, yang diperoleh dengan teknologi isolasi yaitu ekstraksi
dengan pelarut yang mudah menguap, pemanfaatan flavor alami dari daun
jeruk purut ini dapat dibuat menjadi perisa untuk bahan pangan atau
senyawaan dalam parfum.
B. Saran
Sebaiknya teknologi isolasi minyak atsiri yang ada di dalam daun
jeruk purut dilakukan dengan berbagai cara seperti distilasi dan maserasi agar
kita dapat memahami berbagai macam teknologi isolasi yang ada.
9
DAFTAR PUSTAKA
Munawaroh, Safaatul & Prima Astuti Handayani. 2010. Jurnal Ilmiah: Ekstraksi
Minyak Daun Jeruk Purut (Citrus hystrix D.C.) dengan Pelarut Etanol dan
N Heksana. Jurnal Kompetensi Teknik Vol.2, No.1. Semarang: Program
Studi
Teknik
Kimia,
Universitas
Negeri
Semarang.
[email protected]
Susilo, Joko. Bertani Jeruk Purut Prospeknya Tidak Pernah Surut. Yogyakarta:
Pustaka Baru Press.
Wijaya, Hanny. 2010. Jurnal Ilmiah: Potensi Pemanfaatan. Jurnal Foodreview
Indonesia. Vol. V. No. 4. Bogor: Ilmu dan Teknologi Pangan, Fakultas
Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor.
10