GULA

Materi 10
SIFAT FISIK DAN BIOLOGI
GULA, MINYAK DAN BTM
Agung S Wardana
DOA SEBELUM BELAJAR
Asyhadu allaa illaaha illalloh
wa asyhadu anna Muhammada rosuululloh
Rodliitu billaahi robbaa
Wa bil islaami diinaa
Wa bi Muhammadin nabiyyaw wa rosuulaa
Robbi zidnii ‘ilmaa
Warzuqnii fahmaa
Aamiin
GULA DAN SIRUP
• Sumber kalori
* 100 gr gula  387 kalori
* 100 gr beras giling  360 kalori
* 100 gr jagung  365 kalori
Sumber :tebu, palm, bit gula,surgum,
maple, madu, gula anggur, gula buah,
mannosa, maltosa, laktosa, pemanis
buatan.
Fungsi :
1. Pemanis
2. Pengawet
3. Penambah flavor
4. Perbaikan tekstur  buah yg
dikalengkan
5. Penambah kekentalan
Sifat Kimia Dan Fisik
•
•
•
•
Mudah terhidrolisa
Kelarutan tinggi dalam air
Larutan jenuh mudah mengkristal
Terhadap pemanasan terjadi karamelisasi
Gula Sebagai pengawet
• Menurunkan Aw mikrobia tidak bisa
tumbuh
• Menaikkan tekanan osmose plasmolisa sel
• Menekan pertumbuhan mikroorganisme
akibat tekanan osmose gula yang tinggi.
SIRUP
• ADALAH LARUTAN GULA PEKAT, DENGAN
KONSENTRASI TINGGI
• TERBUAT DARI SARI BUAH ATAU ESSENCE
• KONSENTRASI TINGGI  PENGAWET
• AMAN DISIMPAN DI SUHU KAMAR JIKA KOSENTRASI
> 50%
• JENIS :
* MUTU I = 1 : 55%
* MUTU II = 1 : 65%
 Biasanya di tambah aroma/essen buah
MINYAK DAN LEMAK
FUNGSI LEMAK/MINYAK
•
•
•
•
•
•
•
•
Bahan beberapa makanan
Industri kosmetik, farmasi, sabun
Dibuat mentega lemak susu
Dibuat margarin  lemak nabati
Dibuat oleo oil & stearin  lemak sapi
Dibuat lard  lemak babi
Dibuat salad oil, minyak goreng +margarin (nabati)
Sebagai shortening (campuran lemak nabati dan
hewani)
Sumber
• Lemak nabati  biji, buah, akar
tanaman/rimpang
• Lemak hewani  pada jaringan adiposa dan
sumsum tulang
Terdapat dalam 2 bentuk
• lemak padat  lemak, gajih
• Lemak cair  minyak
BAHAN TAMBAHAN MAKANAN
(BTM)
• BTM /food additive adalah bahan yang
ditambahkan dg sengaja pada makanan untuk
agar sifat makanan tersebut lebih baik
• BTM  ada yg diijinkan ada yang tidak
Tujuan penambahan BTM
•
•
•
•
Mengawetkan
Mempertahankan mutu
Menyedapkan makanan
Mendapatkan sifat-sifat lain yang diinginkan
Penggolongan
1. BTM yang ditambahkan sengaja
(antiksidan,anti kempal, pengatur keasaman,
pemanis buatan,pemutih/pematang tepung,
pengemulsi/pemantap/pengental,pengawet,
pengeras, pewarna,penyedap rasa &
aroma/penguat rasa, sekuestran, enzim,
penambah gizi, bahan tambahan lain)
2. BTM yang tidak sengaja ditambahkan
(residu pestisida, fungisida).
PEMAKAIAN BTM YANG
DIBENARKAN
1.
2.
3.
4.
Untuk memelihara kualitas zat gizi
Pangan lebih menarik
Membantu pengolahan
Stabilitas penyimpanan (lebih awet)
PEMAKAIAN BTM YANG TIDAK
DIBENARKAN
1. Menipu konsumen
2. Dapat menurunkan zat gizi
3. Untuk menutupi pengolahan yang
salah,example warna
HEALTH FOOD/SUPLEMEN
MAKANAN
• Adalah makanan yang mengandung zat-zat gizi
dan non gizi yang berfungsi sebagai pelengkap
zat gizi yg dibutuhkan agar vitalitas tubuh
terjaga
• Bentuk : kapsul, kapsul lunak, bubuk, cairan
BEBERAPA CONTOH SUPLEMEN
•
•
•
•
•
•
Asam folat
Vitamin
Sugar free drink  tropicana sugar free
Instant fiber
Immunocal
Penambah stamina  vitamin B dan C dosis tinggi
DOA PENUTUP MAJELIS
Subhaanakallohumma
wa bi hamdika
Asyhadu allaa illaa ha illa anta
Astaghfiruka wa atuubu ilaiik
TERIMA KASIH