analisis kandungan bakteri pada petis di pasar losari

THE 5TH URECOL PROCEEDING
18 February 2017
UAD, Yogyakarta
ANALISIS KANDUNGAN BAKTERI PADA PETIS DI PASAR LOSARI
KABUPATEN CIREBON
Okta Efriyadi1, Devi Ayu Novita2, Ibrahim Guntur Nuary3
Fakultas Ilmu Tarbiyah dan Keguruan, IAIN Syekh Nurjati Cirebon
email: [email protected]
2
Fakultas Ilmu Tarbiyah dan Keguruan, IAIN Syekh Nurjati Cirebon
email: [email protected]
3
Fakultas Ilmu Tarbiyah dan Keguruan, IAIN Syekh Nurjati Cirebon
email: [email protected]
1
Abstrak
Petis merupakan produk hasil fermentasi yang terbuat dari bahan dasar udang (Penaeus
monodon). Kandungan pada petis yaitu energi 151,0 kkal, air 56,0%, protein 20%, lemak 0,2%,
karbohidrat 24%, kalsium 37(mg), fosfor 36(mg), besi 2,8(mg).Penelitian ini bertujuan untuk
mengkaji jenis mikroba apa saja yang terdapat pada petis udang, dan untuk mengetahui
perbedaan mikroba patogen yang terdapat pada petis yang terdapat di pasar Losari Kabupaten
Cirebon. Penelitian ini menggunakan metode eksperimental laboratory dengan mengambil
sampel petis udang yang ada di Pasar losari Kabupaten Cirebon. Berdasarkan hasil penelitian
ini menunjukkan bahwa petis di ketiga Pasar Losari Kabupaten Cirebon terdapat bakteri
seperti Staphylococcus aureus, Bacillus substilis, Salmonella sp., dan Escherichia coli. Jenis
bakteri pathogen yang terdapat di dalam petis dari ketiga Pasar tidak terdapat perbedaan,
yaitu Staphylococcus aureus, Escherichia coli, dan Salmonella sp.
Kata Kunci: Kandungan Bakteri, Petis Udang, Pasar Losari Kabupaten Cirebon
keamanannya yakni bebas dari bahan-bahan
yang dapat menyebabkan keracunan.
1. PENDAHULUAN
Petis merupakan produk hasil fermentasi
Menurut (Suprapti, 2004) Petis yang
yang terbuat dari bahan dasar udang
disimpan terlalu lama kemungkinan petis ini
(Penaeus monodon). Petis udang termasuk
mengandung mikroorganisme seperti jamur
makanan hasil fermentasi yang cukup
karena petis merupakan media yang cocok
dikenal oleh masyarakat Jawa karena petis
untuk pertumbuhan jamur dengan kandungan
udang merupakan produk asli dari Indonesia.
karbohidrat dan kadar gula yang tinggi akan
Petis biasa digunakan sebagai bumbu
dijadikan sebagai sumber energi untuk
masakan di setiap daerah seperti Rujak
pertumbuhannya, selain itu ada faktor lain
kangkung, Rujak mentimun, Rujak terong,
yaitu
kelembaban
dalam
waktu
dan sebagainya, selain itu petis udang biasa
penyimpanan. Banyak sekali masyarakat
di gunakan oleh masyarakat Cirebon sebagai
yang belum mengetahui bahwa di dalam
pasangan cemilan dengan tahu susu. Menurut
petis terdapat mikroba seperti bakteri dan
Direktorat
Gizi
(1996)
dalam
jamur. Bakteri dan jamur yang ada di dalam
Prasetyaningsih. dkk (2015) yaitu: Jumlah
petis salah satunya ada yang bersifat
kandungan Energi 151,0 kkal, Air 56,0%,
pathogen dan ada pula yang bersifat netral.
Protein 20%, Lemak 0,2%, Karbohidrat 24%,
Tujuan
diadakannya
penelitian
ini
Kalsium 37 mg, Fosfor 36 mg, Zat Besi 2,8
untukmengkaji jenis mikroba apa saja yang
mg, Vitamin A, B1 dan C. Petis banyak
terdapat pada petis udang, untuk mengetahui
sekali dijual di Pasaran, salah satunya yaitu
jumlah mikroba pada petis dan untuk
di Pasar Losari Kabupaten Cirebon yang di
mengetahui perbedaan mikroba patogen yang
antaranya yaitu Pasar Panggang, Pasar Losari
terdapat pada petis yang terdapat di pasar
dan Pasar Losari Kidul. Petis yang dijual di
Losari Kabupaten Cirebon. Dengan di
pasaran, seharusnya trjamin dari segi
ujikannya kandungan mikroba pada petis
mutunya
terutama
kebersihan
serta
udang di pasar losari kabupaten Cirebon agar
950
THE 5TH URECOL PROCEEDING
18 February 2017
dapat diketahui layak tidaknya Petis Udang
untuk di konsumsi sesuai BPOM Republik
Indonesia Peraturan Kepala Badan Pengawas
Obat dan Makanan Republik indonesia
Nomor hk.00.06.1.52.4011 Tahun 2009 yaitu
Jenis cemaran ALT (30oC, 72 jam) batas
maksimum 5x105koloni/g, APM Escherichia
coli batas maksimum<3/g, Salmonella sp
batas maksimumnegatif/25 g, Staphylococcus
aureus batas maksimum1x103koloni/g, dan
Vibrio cholerae batas maksimumnegatif/25g.
UAD, Yogyakarta
yaitu fosfor, kalsium, dan zat besi (Tommy
Irawan, 2004)
Bentuk dari petis itu sendiri adalah
pasta, dan di olahan dari ikan atau udang
ditambah bumbu, tepung beras, atau kanji.
Seperti halnya kecap dan saus, petis juga
merupakan produk yang mirip seperti bubur
kental, liat, dan elastis, berwarna hitam atau
cokelat tergantung dari jenis bahan baku
yang digunakan. Sesuai dengan teksturnya
yang setengah padat, petis biasanya di
perjual belikan dalam bentuk
kemasan
stoples, gelas jar, atau botol plastik
berukuran kecil (Martosubroto .P dan N
Naaminm,1985)
Pada umumnya udang yang digunakan
sebagai bahan baku petis adalah udang rebon
(sergestidae) dan bagian kepala udang yang
merupakan limbah dari industri pembekuan
udang. Limbah ini terdapat dalam jumlah
yang banyak, sekitar 40% dari bahan baku
udang utuh (Martosubroto .P dan N
Naaminm,1985).
Standar dari SNI tentang petis udang
yaitu maksimal 105. Faktor lain yang
menyebabkan tingginya total mikroba yang
ada pada petis adalah kurangnya sarana
sanitasi peralatan yang baik, sanitasi pekerja,
hal yang lumrah terjadi pada industri
trandisional. Kemasan yang digunakan
haruslah kemasan yang mempunyai kemasan
yang dapat melindungi petis itu sendiri agar
terlindungi
keasliannya
dan
tidak
terkontaminasi.
Aspek
yang
dapat
mempengaruhi daya tahan produk terhadap
kerusakan. Hal ini berarti bahwa kerusakan
yang terjadi secara alamiah, misalnya
perubahan karena mikroorganisme atau
karena interaksi berbagai komponer dalam
produk, merupakan suatu perubahan yang
tidak dapat dikembalikan seluruhnya oleh
kemasan (Buckle, K.A.R.A. Edwards, G.H.
Fleet and M. Wootton. 1986).
2. KAJIAN LITERATUR
Petis udang merupakan hasil olahan
dari beberapa campuran udang segar yang
mengalami
perlakuan,
pencucian,
penggilingan atau pencincangan dan
pemasakan bersama dengan bahan tambahan.
(Martosubroto .P dan N Naaminm,1985)
Dalam hal ini petis udang juga biasa
dibuat dari bahan-bahan dasar kaldu udang
yang ditambah bahan pengental seperti
tepung tapioka dan tepung beras dengan
bumbu-bumbu berupa bawang merah,
bawang putih, daun salam, lengkuas, sereh,
jahe, daun jeruk purut,garam gula merah,
gula pasir dan vetsin ( Martosubroto .P dan
N Naaminm,1985)
Petis dapat juga di katakan sebagai
makanan semi basah yang memiliki kadar air
sekitar 10-40 persen, nilai aw f(aktivitas air)
0,65-0,90, dan mempunyai tekstur plastis.
Ada beberapa keuntungan pangan semi
basah, antara lain tidak rumit dalam
menyimpan makanan dengan fasilitas yang
baik, lebih awet, sudah dalam bentuk siap
dikonsumsi, mudah cara penanganannya, dan
bernilai gizi cukup baik. Bahan makanan ini
pada umumnya digunakan masyarakat
sebagai bumbu masakan daerah seperti rujak
cingur, petis kangkung, tahu petis, dan
sebagainya yang sangat sukai oleh
masyarakat banyak (Martosubroto .P dan N
Naaminm,1985).
Rasa dari Petis memberikan rasa yang
dominan pada makanan tradisional dari
beberapa tempat di Pulau Jawa. Penyedap
yang bahan utamanya udang, ikan, dan bisa
juga daging ini bukan hanya menambah rasa
enak, tetapi juga mengandung protein,
karbohidrat, dan beberapa unsur mineral,
3. METODE PENELITIAN
Penelitian ini dilaksanakan di
Laboratorium Mikrobiologi Institut Agama
Islam Negeri (IAIN) Syekh Nurjati Cirebon.
Penelitian
ini
menggunakan
metode
eksperimental laboratory dengan mengambil
sampel dari beberapa Pasar Losari
951
THE 5TH URECOL PROCEEDING
18 February 2017
Kabupaten Cirebon. sampel petis udang
yang diambil 9 sampel di 3 Pasar antara lain:
Pasar Panggang, Pasar Losari dan Pasar
Losari Kidul. Alat-alat yang yaitu tabung
reaksi, gelas ukur, rak tabung, jarum ose,
pipet tetes, bunsen, gelas objek, cawan petri,
mikroskop, korek api. Bahan-bahan yang di
gunakan yaitu larutan safranin, , larutan
kristal fiolet, larutan lugol, larutan alkohol,
auuades, petis dan terasi udang.
UAD, Yogyakarta
spora, dan tidak bergerak. Bakteri ini dapat
tumbuh pada suhu optimum 37 ºc, tetapi
membentuk pigmen paling baik pada suhu
kamar (20-25 ºc). Koloni pada perbenihan
padat berwarna abu-abu sampai kuning
keemasan,
berbentuk
bundar,
halus,
menonjol, dan berkilau. Lebih dari 90%
isolat klinik menghasilkan S. Aureus yang
mempunyai kapsul polisakarida atau selaput
tipis yang berperan dalam virulensi bakteri
(Jawetz et al.,1995 ; Novick et al.,2000).
4. HASIL DAN PEMBAHASAN
Tabel 1. Kandungan Mikroba pada
Petis
Lokasi
Pengambilan Sampel
Petis
Pasar Panggang
Pasar Losari
Pasar
Kidul
Losari
Jenis-jenis
Mikroba
Staphylococcus
aureus, , Escherichia
coli, Salmonella sp.,
Staphylococcus
aureus, Escherichia
coli Salmonella sp.,
Gambar 1. Bakteri Staphylococcus
aureus pada mikroskop ukuran 10x25.
Sedangkan bakteri Escherichia coli(E.
Coli) adalah salah satu bakteri yang
tergolong Coliform dan hidup secara normal
di dalam kotoran manusia maupun hewan,
oleh karena itu disebut juga koliform fekal.
bakteri E. Coli adalah bakteri yang bersifat
gram negatif, berbentuk batang dan tidak
membentuk spora, mikroorganisme ini tidak
umum hidup atau terdapat dalam air,
sehingga keberadaan dari E. Coli dalam air
dapat dianggap sebagai petunjuk terjadinya
pencemaran kotoran dalam arti luas, baik
dari kotoran hewan maupun manusia
(Purnawijayanti, 2001:5).
Staphylococcus
aureus, , Escherichia
coli Salmonella sp.
Berdasarkan Tabel 1 menunjukan
bahwa kandungan bakteri yang ada di dalam
petis di Pasar Losari terdapat bakteri yang
sama
yaitu
Staphylococcus
aureus,
Escherichia coli, Salmonella sp.
Berdasarkan hasil penelitian yang di
peroleh dapat diketahui bahwa petis di Pasar
Losari mengandung bakteri Staphylococcus
aureus, Escherichia coli, Salmonella sp. Dari
ketiga Pasar yang ada di Losari Kabupaten
Cirebon mengandung bakteri yang sama.
Setiap pasar di ambil tiga sampel petis untuk
di ketahui bakteri yang terkandung dalam
petis, jadi total semua petis ada sembilan
petis. Jenis-jenis dari semua bakteri tersebut
merupakan bakteri yang bersifat pathogen.
Bakteri pathogen itu sendiri merupakan
bakteri yang dapat menyebabkan penyakit.
Staphylococcus aureus merupakan bakteri
gram positif berbentuk bulat berdiameter 0,71,2 μm, yang tersusun dalam kelompokKelompok yang tidak teratur seperti buah
anggur, fakultatif anaerob, tidak membentuk
Gambar 2. Bakteri Escherichia coli(E.
Coli) pada mikroskop ukuran 10x25
952
THE 5TH URECOL PROCEEDING
18 February 2017
Lain hal dengan bakteri Salmonella sp.
merupakan bakteri gram negatif berbentuk
batang yang tidak membentuk spora,
fakultatif anaerobik, mampu tumbuh pada ph
mendekati 4.0-9.0 dengan ph optimum 7.0,
dan
termasuk
dalam
famili
Enterobacteriaceae. Bakteri ini berukuran
0.7-1.5 x 2-5 μm, motil dengan Flagela
peritrikus, kecuali Salmonella Pullorum dan
Salmonella Gallinarum yang tidak motil
karena tidak mempunyai flagela. Bakteri ini
tumbuh Optimum pada suhu 35-37°c, dapat
mengkatabolisme bermacam karbohidrat
Menjadi asam dan gas, menggunakan sitrat
sebagai
sumber
tunggal
karbon,
Memproduksi
h2S
dan
dapat
mendekarboksilasi lysine menjadi kadaverin
dan Ornithin menjadi putrescin. Salmonella
sp. dapat tumbuh pada kadar garam
Maksimal 8% (Rusyanto, 2005).
UAD, Yogyakarta
mengandung mikroba yaitu Staphylococcus
aureus, Escherichia coli, dan Salmonella sp.
Petis dari ketiga Pasar tersebut ditemukan
jumlah mikroba hasil dari penghitugan Total
Plate Count (TPC) berkisar 7-9 koloni,
jumlah koloni ini di bawah 10 koloni/100
gram media sesuai dengan BPOM Republik
Indonesia Tahun 2009. Jenis
mikroba
pathogen yang terdapat di dalam petis dari
ketiga Pasar tidak terdapat perbedaan, yaitu
Staphylococcus aureus, Escherichia coli, dan
Salmonella
sp.Jenis-jenis-jenis
bakteri
tersebut merupakan bakteri yang bersifat
pathogen. Bakteri pathogen sendiri dapat
menyebabkan suatu penyakit.
6.
REFERENSI
Buckle, K. A., R.A . Edwars , G.H. Fleet and
M. Wotton. 1987. Ilmu Pangan.
Jakarta : UI-Press.
Hastono,S.,
2003,
“Cendawan
dan
Permasalahannya terhadap Kesehatan
Hewan”, Jurnal veteriner, 4 (2):1-4.
Jawetz, e. et. al. 1995. Mikrobiologi
kedokteran Edisi ke-20(Alih bahasa :
Nugroho&R.f.maulany). Jakarta
:Penerbit buku kedokteran.
Martosubroto .P dan N Naaminm,1985.
Sumberdaya Perikanan dan Industri
Tepung Ikan . Pusat Penelitian dan
Pengembangan Perikanan Departemen
Pertanian, Jakarta. Alih Bahasa : Hari
Purnomo dan Adiono. UI Press.
Jakarta.
Rusyanto, W. 2005. Prevalensi Serovar dan
Galur Resisten Antibiotik Salmonella
pada Rantai Produksi Udang Tambak.
Tesis. IPB Press, Bogor.
Tommy Irawan, 2004 Studi keamanan
pangan dan sifat fisiko kimia serta
organoleptik berbagai merek petis
udang di sentra industri petis udang di
sidoarjo. Jurusan Teknik Hasil
Pertanian,
Fakultas
Teknologi
Pertanian
Universitas
Brawijaya
Malang
Winarno, 1993. Pangan Gizi, Teknologi dan
Konsumsi. PT. Gramedia Pustaka
Utama , Jakarta
Gambar 3. Bakteri Salmonella sp. Pada
mikroskop ukuran 10x25
Meskipun petis mengandung bakteri
yang pathogen tetapi masih layak untuk
dikonsumsi karena kandungan bakteri yang
ada di dalam petis masih berada di ambang
batas sesua BPOM Republik Indonesia
Tahun 2009. Selain itu petis mengandung
energi 151,0 Kkal, air 56,0%, protein 20%,
lemak 0,2%, karbohidrat 24%, kalsium 37
mg, Fosfor 36 Mg, zat besi 2,8 mg,
vitaminA, b1 dan c. (Hastono, 2003).
5. KESIMPULAN
Berdasarkan hasil dan pembahasan
di atas maka dapat disimpulkan bahwa dari
ketiga Pasar yang ada di Losari, Pasar
Panggang dan Pasar Losari Kidul
mengandung mikroba yang sama yaitu
Staphylococcus aureus, , Escherichia coli,
dan Salmonella sp. Sedangkan Pasar Losari
953