Melakukan Proses Pengasapan Ikan

1|Page
Menerapkan Teknik Pemanasan Tidak Langsung dalam
Pengolahan
KD 1: Melakukan Proses Pengasapan Ikan
Pengasapan Ikan
Menurut perkiraan FAO,2 % dari hasil tangkapan ikan dunia diawetkan dengan cara
pengasapan. Ikan asap merupakan produk akhir yang siap untuk dimakan artinya tanpa
diolah lagi sudah dapat disantap. Di beberapa negara Eropa, ikan asap merupakan
makanan yang biasa disantap pada waktu sarapan pagi.
Dibandingkan dengan cara pengawetan ikan dengan cara penggaraman atau pengasinan,
pengawetan ikan dengan cara pengasapan di Indonesia kurang begitu luas dipraktikkan, hal
ini mungkin disebabkan pemasarannya yang agak sulit, karena konsumen ikan asap masih
sangat terbatas
Prinsip Pengasapan
Proses pengasapan ikan merupakan gabungan aktifitas penggaraman, pengeringan dan
pengasapan. Adapun tujuan utama proses penggaraman dan penggeringan adalah
membunuh bakteri dan membantu mempermudah melekatnya partikel-partikel asap waktu
proses pengasapan berlangsung.
Tujuan Pengasapan
Pengasapan bertujuan untuk mengeluarkan uap dari unsur-unsur senyawa Phenol atau
Aldehid dari jenis kayu yang dilekatkan pada tubuh ikan atau untuk memasukkan unsurunsur tersebut ke dalam tubuh ikan sehingga menghasilkan rasa dan aroma yang khas,
serta mengeringkan ikan sehingga didapat efek pengawetan yang diharapkan
Rasa lezat yang menjadi ciri khas produk ikan yang diasap, terutama dari senyawa Phenol
dan Aldehid.
Unsur dalam asap, yang efektif untuk menahan berkembang biaknya mikro organisme
adalah senyawa Aldehid, Phenol dan asam organic
Pengertian
Pengasapan adalah suatu proses yang merupakan gabungan dari penggaraman,
pengeringan, dan pengasapan itu sendiri. Dengan penggaraman rasa daging ikan menjadi
lebih enak dan awet. Selain itu daging ikan semakin kompak karena berkurangnya kadar air
2|Page
sehingga kegiatan mikroorganisme dapat dihambat. Pengeringan bertujuan untuk
menurunkan kadar air dan mendapatkan tekstur yang baik (Irawan, 1997).
Kandungan dan keunggulan asap dalam pengasapan ikan
Asap mengandung senyawa fenol dan formaldehida, masing-masing bersifat
bakterisida (membunuh bakteri).
Kombinasi kedua senyawa tersebut juga bersifat fungisida (membunuh kapang).
Kedua senyawa membentuk lapisan mengkilat pada permukaan ikan.
Panas pembakaran juga membunuh mikroba, dan menurunkan kadar air ikan.
Asap juga mengandung uap air, asam formiat, asam asetat, keton, alkohol
dan karbondioksida.
Rasa dan aroma khas ikan asap terutama disebabkan oleh senyawa fenol dan
senyawa karbonil.
Mengapa produk makanan yang diasap dapat awet ??
Panas dari pembakaran kayu dapat menghambat mikroorganisme
Asap mengandung komponen antimikroba (bakterisida/bakteristatik)
Mengandung antioksidan sehingga dapat terhindar dari ketengikan
Bahan baku pengasapan
Ikan yang diasapi dapat berupa ikan segar yang baru di tangkap, atau yang sudah
didinginkan atau dibekukan. Ikan asap dapat berbentuk utuh, fillet, pembelahan (bentuk
kupukupu) atau bagian kepala dihilangkan tergantung pada ukuran ikan dan selera
konsumen (Swastawati, 2002)
Proses Pengasapan
Dalam proses pengasapan ikan terdiri dari :
1. Pencucian (cleaning) dan penyiangan (Splitting)
2. Penggaraman (Salting)
3. Penggantungan (hanging) dan Penyusunan ikan
4. Penambahan bumbu atau tanpa penambahan bumbu
5. Pengasapan
6. Pendinginan
7. Penyimpanan dan pengemasan
Pencucian (cleaning) dan penyiangan (Splitting)
3|Page
Langkah pertama yang harus dilakukan adalah memisahkan ikan yang akan diolah
berdasarkan jenis, ukuran dan tingkat kesegarannya. Selanjutnya ikan segera disiangi
dengan cara membersihkan sisik, insang dan isi perut, terutama ikan berukuran sedang dan
besar, lalu dicuci dengan air bersih agar darah dan kotoran lain dapat dihilangkan (Afrianto
dan Liviawaty, 1993).
Menurut Wibowo (1995), penyiangan dan pencucian bertujuan untuk menghilangkan
kotoran, sisik, dan lendir dengan membelah bagian perut sampai dekat anus, darah, dan
lapisan dinding yang berwarna hitam
Penggaraman (Salting)
Proses penggaraman dilakukan sebelum ikan diasapi, penggaraman dapat dilakukan
dengan dua cara, yaitu dengan cara penggaraman kering ( dry salting) dan penggaraman
basah atau larutan (wet salting). Penggaraman menyebabkan:
1. Daging ikan menjadi lebih kompak, karena garam menarik air dan menggumpalkan
protein dalam daging ikan.
2. Pada konsentrasi tertentu,garam dapat menghambat pertumbuhan bakteri.
3. Menyebabkan daging ikan menjadi enak.
Moeljanto (1998), mengemukakan bahwa penggaraman dilakukan dengan cara merendam
ikan dalam larutan garam yang kekentalannya serta lama perendamannya tergantung dari
keinginan yang mengasap dengan tujuan :
1. Agar daging ikan menjadi kokoh karena penghisapan air oleh garam
2. Rasa daging akan menjadi lebih enak
3. Dalam konsentrasi tertentu pertumbuhan bakteri pembusuk dapat dihambat
Menurut Wibowo (1992), Pengggaraman ikan mengakibatkan pengeluaran sebagian air dari
jaringan ikan dan diganti larutan garam. Penggaraman dapat dilakukan dengan cara
merendam di dalam larutan garam atau menaburkan garam kering ke permukaan ikan,
dengan kadar garam antara 1-20 % berat ikan.
Penggantungan (hanging) dan Penyusunan ikan
Penggantungan dan penyusunan ikan dapat dilakukan dengan cara mengikatkan ekor ikan
dengan tali lalu digantung pada kait (Wibowo, 1995)
4|Page
Pengasapan
Wibowo (1995) menyatakan bahwa sebelum ikan diasap, terlebih dahulu ikan disusun dan
digantung dalam ruang pengasapan dengan tujuan agar proses pengasapan lebih merata
keseluruh tubuh ikan, termasuk bagian dalamnya. Jarak antar ikan dan jarak ikan dengan
sumber asap perlu diatur sehingga proses pengasapan berjalan baik.
Tujuan Pengasapan
Pengasapan memiliki tujuan untuk:
1. Pengawetan
2. Membentuk sifat organoleptik yang meliputi:
a. Cita rasa asap (smoky flavor);
b. Warna spesifik (coklat mahoni)
c. Meningkatkan keempukan daging.
Warna coklat terbentuk dari nitrosomioglobin yang kontak dengan panas sehingga
menyebabkan terjadinya reaksi pencoklatan.
Pengemasan dan penyimpanan
Setelah pengasapan selesai, ikan dibiarkan dingin sampai suhu tubuh ikan sama dengan
suhu ruangan. Sebagai bahan pengemas sebaiknya dari kotak kayu yang dialasi kertas
bersih lalu ikan asap disusun rapi di dalamnya. Ikan asap yang disimpan pada penyimpanan
dingin dengan suhu ruang < 10 0C dapat bertahan hinggga 7 hari dengan hasil yang cukup
bagus. Sedangkan ikan asap yang disimpan pada suhu ruangan (25-32 0C) hanya mampu
bertahan 2-3 hari saja
Alur proses ikan asap dapat dilakukan dengan cara sebagai berikut :
1. Penyiangan dan pencucian ikan
Proses penyiangan dilakukan terhadap ikan bandeng segar untuk mengurangi
kontaminasi bakteri terutama yang ada di insang dan bagian alat pencernaan.
Setelah penyiangan, ikan selanjutnya dicuci sampai bersih dari kotoran dan sisa
darah dengan air yang mengalir.
2. Perendaman ikan dalam air garam
Ikan yang telah dibersihkan direndam dalam larutan garam dengan konsentrasi 1520% selama ±2 jam. Beberapa pengolah juga ada yang menambahkan bumbu
(bawang putih) dalam proses perendaman tersebut.
5|Page
3. Penirisan
Penirisan ikan dilakukan setelah perendaman dalam larutan garam, bertujuan untuk
mengurangi jumlah air yang menempel pada ikan dengan cara menggantung ikan
dengan seutas tali
4. Penyiapan bahan bakar kayu/sekam padi;
Bahan bakar sekam padi/kayu disiapkan didalam alat pengasapan ikan dan
dinyalakan sampai terbentuk bara
Pengasapan
Ikan yang sudah tiris dimasukkan kedalam alat pengasap selama 2–10 jam
tergantung dari keinginan pengolah dan berapa daya awet produk yang dikehendaki.
Selama proses pengasapan, diupayakan jangan sampai terbentuk api karena hal
tersebut akan mempengaruhi mutu produk ikan asap yang dihasilkan. pengasapan
yang panjang akan memberikan produk ikan asap yang memiliki daya awet lebih
baik
5. Pendinginan ikan
Ikan yang sudah selesai diasapi harus dikeluarkan
dari alat pengasap untuk selanjutnya didinginkan.
Beberapa cara pendinginan yang sering dilakukan
adalah dengan menggantungkan ikan pada sepotong
kayu dan ditutup dengan kertas untuk menghindari
menempelnya kotoran/debu dan serangga pada produk
6|Page
Penjualan/pemasaran ikan asap
Untuk lebih memudahkan pembeli dalam memilih produk ikan bandeng asap maka cara
display dengan menggunakan aluminium dan kaca sangat membantu. Pembeli dapat
dengan leluasa memilih ikan sesuai dengan ukuran dan penampilan produk yang
dikehendaki
Faktor-faktor yang mempengaruhi proses pengasapan, antara lain :
1. Jenis bahan bakar.
2. Kepekatan asap.
3. Suhu.
4. Kelembaban udara. (RH)
5. Perlakuan sebelum pengasapan
6. Sirkulasi udara.
7. Lama Pengasapan.
Jenis bahan bakar
Jenis kayu yang baik untuk digunakan sebagai bahan bakar adalah kayu keras seperti kayu
turi (Afriyanto dan Liviawaty, 1989), serbuk gergaji, kayu jati, sabut dan tempurung kelapa
(Wibowo, 1996). Jenis kayu keras mengandung senyawa phenol dan asam organik yang
cukup tinggi yang sangat dibutuhkan untuk proses pengasapan. (Kanoni, 1991).
Kayu yang mengandung resin atau damar harus dihindari karena akan menimbulkan rasa
pahit.
Sampai Ketemu Pada Pertemuan Berikutnya !