27 IV. HASIL DAN PEMBAHASAN A

IV. HASIL DAN PEMBAHASAN
A. PENGUKURAN LAJU RESPIRASI
Setelah dipanen ternyata sayuran, buah-buahan, dan umbi-umbian masih
mengalami proses respirasi oleh karena itu sayuran, buah-buahan dan umbiumbian setelah dipanen masih disebut hidup. Suatu kegiatan respirasi dapat diukur
dengan cara menetukan, antara lain : jumlah substrat yang hilang, jumlah gas
oksigen yang digunakan, jumlah gas karbon dioksida yang dikeluarkan, jumlah
panas yang dihasilkan, jumlah energi (ATP) yang dihasilkan
Dalam penentuan laju respirasi pada rajangan bengkuang ini, pengukuran
laju respirasinya diukur dengan menentukan jumlah gas oksigen yang digunakan
dan jumlah gas karbon dioksida yang dilepaskan. Berdasarkan pengukuran, ratarata konsentrasi O2 pada suhu ruang (27OC) berkurang dari 21% menjadi 6.6%.
Sedangkan pada konsentrasi CO2 meningkat dari 0.03% menjadi 47.46% selama
30 jam. Pada jam ke 24 rajangan bengkuang sudah tidak layak untuk di konsumsi.
Warna dari rajangan bengkuang berubah dari yang semula putih menjadi
kekuning-kuningan dan mangeluarkan bau yang tidak sedap semacam bau
fermentasi tape. Selain itu rajangan bengkuang juga berlendir. Data keseluruhan
nilai konsentrasi O2 dan CO2 pada suhu 27OC disajikan pada grafik dalam Gambar
6 serta tabel nilai konsentrasi pada suhu ruang pada Lampiran 3
Konsentrasi gas (%)
30
25
20
15
Konsentrasi O2
10
Konsentrasi CO2
5
0
0
5
10
15
Jam
20
25
30
ke-
Gambar 6. Perubahan konsentrasi O2 dan CO2 rajangan bengkuang selama
penyimpanan pada suhu ruang.
27
Pada suhu 10OC rata-rata konsentrasi O2 menurun dari 21% menjadi 7.5%
selama 120 jam dengan persamaan Y (O2) = -0.051x + 20.90. Sedangkan pada
konsentrasi CO2 mengalami peningkatan dari 0.03% menjadi 26.82% selama 120
jam dengan persamaan Y (CO2) = 0.043x + 0.027. Pada suhu ini perubahanperubahan baik dari segi fisik maupun aroma terlihat pada jam ke 120, sehingga
pada jam tersebut pengamatan dihentikan. Data keseluruhan nilai konsentrasi O2
dan CO2 pada suhu 10OC disajikan pada grafik dalam Gambar 7 serta tabel pada
Lampiran 2.
Konsentrasi gas (%)
25
20
y = -0.051x + 20.90
R² = 0.774
15
Konsentrasi gas O2
10
Konsentrasi gas CO2
5
y = 0.043x + 0.027
R² = 0.901
0
0
20
40
60
80
Jam keGambar 7. Perubahan konsentrasi O2 dan CO2 rajangan bengkuang selama
penyimpanan pada suhu 10OC.
Pada suhu 5 OC rata-rata konsentrasi O2 menurun dari 21% menjadi 14.5%
selama 336 jam dengan persamaan y (O2) = -0.022x + 21.26. Sedangkan
konsentrasi CO2 meningkat dari 0.03% menjadi 5.96%. pengamatan pada suhu
5OC dilakukan selama 336 jam dengan persamaan y (CO2) = 0.0018x-0.270. Pada
jam ke 336 pengamatan dihentikan karena rajangan bengkuang sudah tidak layak
untuk di konsumsi. Data keseluruhan nilai konsentrasi O2 dan CO2 pada suhu
27OC disajikan pada grafik dalam Gambar 8 serta tabel pada Lampiran 1.
28
25
Konsentrasi gas (%)
20
15
y = -0.022x + 21.26
R² = 0.834
Konsentrasi gas O2
10
y = 0.018x - 0.270
R² = 0.898
5
Konsentrasi gas CO2
0
0
100
-5
200
300
400
Jam ke-
Gambar 8. Perubahan konsentrasi O2 dan CO2 rajangan bengkuang selama
penyimpanan pada suhu 5OC.
Hasil pengukuran laju respirasi untuk O2 pada suhu 5OC, 10OC dan suhu
ruang berturut-turut adalah 8.85 ml/kg.jam, 21.66 ml/kg.jam dan 136.17
ml/kg.jam. Sedangkan hasil pengukuran laju respirasi untuk CO2 pada suhu 5OC,
10OC dan suhu ruang berturut-turut sebagai berikut 6.77 ml/kg.jam, 26.40
ml/kg.jam dan 160.11 ml/kg.jam. Perubahan laju respirasi pada suhu 5OC, 10OC
dan suhu ruang secara lengkap disajikan pada grafik dalam Gambar 9, Gambar 10,
Laju respirasi (ml/kg.jam)
dan Gambar 11 serta tabel pada Lampiran 4, Lampiran 5, dan Lampiran 6.
25
20
15
CO2
10
O2
5
0
0
100
200
300
400
Jam keGambar 9. Laju produksi O2 dan CO2 rajangan bengkuang selama penyimpanan
pada suhu 5OC.
29
Laju respirasi (ml/kg.jam)
160.00
140.00
120.00
100.00
80.00
CO2
60.00
O2
40.00
20.00
0.00
0
20
40
60
80
100
120
140
Jam ke-
Gambar 10. Laju produksi O2 dan CO2 rajangan bengkuang selama penyimpanan
pada suhu 10OC.
Laju respirasi (ml/kg.jam)
400
350
300
250
200
CO2
150
O2
100
50
0
0
5
10
15
20
25
30
Jam ke-
Gambar 11. Laju produksi O2 dan CO2 rajangan bengkuang selama penyimpanan
pada suhu ruang (27OC).
Dari grafik laju respirasi terlihat bahwa laju respirasi pada suhu 5OC,
10OC, dan suhu ruang memiliki pola yang hampir sama tetapi dengan nilai laju
respirasi yang berbeda. Nilai laju respirasi ini sangat dipengaruhi oleh suhu
penyimpanannya. Menurut Gytha (2007) kecepatan laju respirasi buah akan
meningkat seiring dengan meningkatnya suhu penyimpanan. Penyimpanan buahbuahan dan sayur-sayuran pada suhu rendah merupakan cara untuk menghambat
30
laju respirasi. Semakin tinggi laju respirasi maka waktu penyimpanan akan lebih
pendek. Hal ini menyatakan bahwa laju respirasi dapat dijadikan sebagai indikator
untuk memperkirakan daya simpan suatu komoditi.
Pada pengamatan laju respirasi, berat rata-rata yang digunakan adalah 400
g dengan masa jenis sebesar 1.075 kg/l. Setelah diketahu nilai masa dan berat
jenis dari rajangan bengkuang maka akan diperoleh volume dari rajangan
bengkuang ini rata-rata volume dari rajangan bengkuang ini adalah 375 ml dengan
volume wadah sebesar 3300 ml maka akan diperoleh volume bebas sebesar 2925
ml. Rasio perbandingan antara volume bebas dengan masa rajangan bengkuang
akan digunakan sebagai salah satu formula untuk menentukan laju respirasi.
Selanjutnya dengan menggunakan persamaan 18 untuk konsentrasi O2 dan
persamaan 19 untuk konsentrasi CO2 diperoleh nilai laju respirasi. Persamaan
yang digunakan untuk mengukur laju respirasi konsentrasi O2 adalah sebagai
berikut :
...…………………….(18)
Sedangkan persamaan laju respirasi konsentrasi CO2 adalah sebagai berikut :
-
…………………………..(19)
Hasil perhitungan menunjukkan bahwa laju respirasi rajangan bengkuang
pada suhu 5OC lebih rendah dibandingkan laju respirasi pada suhu 10OC dan pada
suhu ruang. Didasarkan nilai laju respirasi rajangan bengkuang pada suhu 5OC
lebih rendah dari suhu 10OC dan suhu ruang, maka suhu 5OC dipilih untuk
melakukan penelitian tahap selanjutnya.
B. PENENTUAN KOMPOSISI ATMOSFER OPTIMUM UNTUK
PENYIMPANAN
Pada penelitian sebelumnya diperoleh suhu optimal yang digunakan
adalah suhu 5OC. Mengacu pada grafik konsentrasi O2 dan CO2 pada suhu 5OC
31
ditentukan komposisi atmosfer. Komposisi atmosfer yang ditentukan adalah
sebagai berikut (1) 13-15% O2 dan 4-6% CO2, (2) 14-16% O2 dan 4-6% CO2, (3)
13-15% O2 dan 3-5% CO2, (4) 14-16% O2 dan 3-5% CO2, (5) 21% O2 dan 0.03%
CO2 sebagai kontrol.
Dari beberapa komposisi atmosfer yang ditentukan tersebut akan
ditentukan komposisi atmosfer optimum yang digunakan untuk penyimpanan.
Penentuan komposisi atmosfer optimum dapat ditentukan berdasarkan susut
bobot, perubahan kekerasan, perubahan nilai kecerahan, total padatan terlarut dan
uji kesukaan/organoleptik. Pada kelima parameter tersebut nilai terendah
digunakan sebagai dasar untuk uji susut bobot dan uji organoleptik, sedangan
perubahan kekerasan, kecerahan, dan total padatan terlarut dipilih berdasarkan
nilai tertinggi.
1. Pengaruh Konsentrasi O2 dan CO2 dalam Kemasan Terhadap Susut Bobot
Rajangan Bengkuang.
Komposisi suatu atmosfer memberikan pengaruh pada penurunan bobot
pada saat penyimpanan. Penurunan bobot ini bisa diakibatkan karena ada proses
respirasi pada komoditas yang disimpan. Pada proses respirasi dihasilkan CO2 dan
uap air (H2O), sehingga jika dilakukan pengaturan pada komposisi O2 dan CO2
maka akan mempengaruhi jumlah H2O.
Perhitungan susut bobot pada rajangan bengkuang dilakukan setiap 2 hari
sekali selama 10 hari. Pada saat penyimpanan rajangan bengkuang mengalami
penurunan bobot. Seperti dijelaskan diatas penurunan bobot bisa diakibatkan oleh
penguapan kandungan air selama proses respirasi. Tabel perubahan susut bobot
(%) dapat dilihat pada Lampiran 9, sedangkan grafik susut bobotnya dapat dilihat
pada Gambar 122 .
32
45
persentase susut bobot
40
35
30
13-15% O2 dan 4-6%CO2
25
20
14-16% O2 dan 4-6% CO2
15
13-15% O2 dan 3-5%CO2
10
14-16 %O2 dan 3-5% CO2
5
21 % O2 dan 0.03 % CO2
0
0
5
10
15
Hari ke-
Gambar 12. Grafik perubahan susut bobot rajangan bengkuang.
Dari grafik susut bobot terlihat bahwa besarnya penyusutan bobot untuk
tiap-tiap perlakuan komposisi berbeda-beda. Dapat dilihat penyusutan bobot
paling rendah terdapat pada komposisi gas 13-15% O2 dan 4-6% CO2 dan
penyusutan paling besar terdapat pada komposisi 21% O2 dan 0.03% CO2.
Dari hasil uji analisis sidik ragam diperoleh bahwa prosentase susut bobot
dari ke-5 komposisi atmosfer yang diujikan berbeda nyata. Dari uji lanjut duncan
susut bobot mulai terlihat berbeda nyata pada hari ke-2 dengan komposisi 13-15%
O2 dan 4-6% CO2 berbeda nyata dengan komposisi lainnya. Pada hari ke-4 susut
bobot juga terlihat berbeda nyata dengan komposisi 13-15% O2 dan 4-6% CO2
yang berbeda nyata dengan komposisi yang lain. Komposisi 13-15% O2 dan 4-6%
CO2 juga terlihat berbeda nyata pada umur simpan hari ke-6, 8, dan 10. Data
analisis sidik ragam untuk susut bobot dapat dilihat pada Lampiran 15.
Berdasarkan data yang diperoleh diatas dapat ditarik kesimpulan bahwa
pada penyimpanan pada suhu 5OC dengan konsentrasi 13-15% O2 dan 4-6% CO2
menghasilkan susut bobot yang paling rendah.
33
2. Pengaruh Konsentrasi O2 dan CO2 dalam Kemasan Terhadap Nilai
Kecerahan (L) Rajangan Bengkuang.
Salah satu perubahan fisik dari penyimpanan rajangan bengkuang adalah
terjadi perubahan warna. Perubahan warna yang terjadi yaitu perubahan dari yang
semula berwarna putih menjadi kekuning-kuningan. Perubahan warna tersebut
akan menyebabkan rajangan bengkuang kurang menarik dan akan menjatuhkan
nilai dari produk tersebut.
Perubahan warna pada rajangan bengkuang dinyatakan dengan nilai L
(kecerahan). Nilai L ini menyatakan kecerahan yang diperoleh dari cahaya pantul
yang menghasilkan warna akromatik putih, abu-abu, dan hitam (Gytha, 2007).
Nilai L berkisar antara 0-100 dimana 0 untuk warna hitam dan 100 untuk warna
putih, sehingga semakin besar nilai L (mendekati 100) maka dapat dikatakan
rajangan bengkuang masih dalam kondisi baik. Sebaliknya semakin kecil nilai L
maka kondisi rajangan bengkuang kurang baik. Grafik perubahan kecerahan pada
rajangan bengkuang dapat dilihat pada Gambar 133 , sedangkan nilai penurunan L
dapat dilihat pada tabel pada Lampiran 10.
90.00
80.00
70.00
L
60.00
13-15% O2 dan 4-6%CO2
50.00
40.00
14-16% O2 dan 4-6% CO2
30.00
13-15% O2 dan 3-5%CO2
20.00
14-16 %O2 dan 3-5% CO2
10.00
21 % O2 dan 0.03 % CO2
0.00
0
1
2
3
4
5
6
7
8
9 10 11
Waktu
Gambar 13. Grafik perubahan kecerahan rajangan bengkuang.
Dari uji anova dan uji lanjut Duncan, menyatakan bahwa pada hari ke-2
komposisi 13-15% O2 dan 3-5% CO2 berbeda nyata dengan ke-4 komposisi yang
lain. Pada pengamatan terakhir pada hari ke-10 terlihat komposisi 14-16% O2 dan
34
4-6% CO2 memiliki nilai kecerahan terbesar. Uji anova secara lengkap dapat
dilihat pada Lampiran 14.
3. Pengaruh Konsentrasi O2 dan CO2 dalam Kemasan Terhadap Perubahan
Kekerasan Rajangan Bengkuang
Pada penelitian tahap pertama yaitu ketika pengukuran konsentrasi O2 dan
CO2 serta penentuan suhu optimum, pengamatn dihentikan dengan salah satu
parameter kekerasan pada rajangan bengkuang. Rajangan bengkuang semakin
bertambah umur simpannya semakin berkurang kekerasannya. Menurut Bourne
(1979) yang dikutip dari Gytha (2007) proses transparasi dan respirasi setelah
pemanenan pada buah-buahan akan menyebabkan kehilangan air. Hal ini
menyebabkan tekanan turgor yang semakin kecil dan menyebabkan komoditi
tersebut menjadi lunak.
Dalam pengukuran kekerasan rajangan bengkuang dulakukan dengan
menggunakan Rheometer CR-300DX dengan beban maksimal 2 kg, panjang
bidang tekan 3 mm dan kecepatan penekanan sebesar 10 mm/m. Tabel perubahan
kekerasan dapat dilihat pada Lampiran 8 dan perubahan kekerasan dapat dilihat
pada Gambar 14.
0.300
Kekerasan
0.250
0.200
13-15% O2 dan 4-6%CO2
0.150
14-16% O2 dan 4-6% CO2
0.100
13-15% O2 dan 3-5%CO2
14-16 %O2 dan 3-5% CO2
0.050
21 % O2 dan 0.03 % CO2
0.000
0
1
2
3
4
5
6
7
8
9 10 11
Waktu
Gambar 14. Grafik perubahan kekerasan rajangan bengkuang.
Dari hasil uji anova pada lampiran, kekerasan rajangan bengkuang terlihat
nyata pada hari ke-2 dengan komposisi 13-15% O2 dan 3-5 %CO2, 13-15% O2 dan
35
4-6% CO2 berbeda nyata dengan komposisi yang lain. Kemudian pada hari ke-6
hanya komposisi 13-15% O2 dan 4-6% CO2 yang berbeda nyata. Pada hari ke-10
terlihat komposisi 13-15% O2 dan 4-6% CO2 memiliki nilai penurunan kekerasan
yang paling rendah. Uji statistik pada nilai kekerasan rajangan bengkuang bisa
dilihat pada Lampiran 12
4. Pengaruh Konsentrasi O2 dan CO2 dalam Kemasan Terhadap Perubahan
Total Padatan Terlarut Rajangan Bengkuang
Grafik total perubahan padatan terlarut dapat dilihat pada gambar . Dari
grafik perubahan total padatan terlarut tidak terlihat berbeda secara signifikan.
8
7
TPT
6
5
13-15% O2 dan 4-6%CO2
4
14-16% O2 dan 4-6% CO2
3
13-15% O2 dan 3-5%CO2
2
14-16 %O2 dan 3-5% CO2
1
21 % O2 dan 0.03 % CO2
0
0
5
10
15
Waktu
Gambar 15. Grafik perubahan total padatan terlarut pada rajangan bengkuang.
Berdasarkan uji anova dan uji lanjut Duncan, total padatan terlarut pada
hari ke-2 komposisi 13-15% O2 dan 4-6% CO2 berbeda nyata dengan komposisi
yang lain. Pada hari ke-4 tidak terlihat berbeda nyata. Pada hari ke-6 total padatan
terlarut terlihat berbeda nyata, pada hari ke-6 ini terjadi perubahan komposisi 1315% O2 dan 3-5% CO2 terlihat berbeda nyata dengan komposisi yang lainnya.
Pada hari ke-8 juga terjadi perubahan komposisi 14-16% O2 dan 3-5% CO2
terlihat berbeda nyata dengan komposisi lainnya. Sedangkan pada hari ke-10 total
padatan terlarut tidak berbeda nyata. Uji anova dapat dilihat secara lengkap pada
Lampiran 13.
36
5. Pengaruh Konsentrasi O2 dan CO2 dalam Kemasan Terhadap Uji
Organoleptik Rajangan Bengkuang
Uji organoleptik adalah salah satu uji yang digunakan untuk mengetahui
bagaimana penerimaan panelis (konsumen) terhadap mutu dari rajangan
bengkuang. Uji organoleptik ini dilakukan pada 10 panelis dan para meter yang
digunakan adalah warna, rasa, aroma, kekerasan, tekstur, dan penilaian secara
keseluruhan. Pada uji organoleptik panelis diminta untuk mengemukakan tingkat
kesukaan pada rajangan bengkuang. Pada uji ini digunakan 5 skala kesukaan yang
meliputi, 1 (sangat tidak suka), 2 (tidak suka), 3 (netral), 4 (suka), dan 5 (sangat
suka).
Nilai kesukaan panelis terhadap mutu dari rajangan bengkuang dapat
dilihat di tabel pada Lampiran 11 serta grafik uji organoleptiknya dapat dilihat
pada Gambar 16.
5
Nilai Organoleptik
4.5
4
3.5
3
13-15% O2 dan 4-6%CO2
2.5
14-16% O2 dan 4-6% CO2
2
13-15% O2 dan 3-5%CO2
1.5
14-16 %O2 dan 3-5% CO2
1
21 % O2 dan 0.03 % CO2
0.5
0
0
5
10
15
Hari ke-
Gambar 16. Grafik batas penerimaan konsumen pada rajangan bengkuang.
Dari grafik dapat kita lihat secara umum panelis masih menerima mutu
dari rajangan bengkuang tersebut sampai hari ke-10. Untuk komposisi 21% O2
dan 0.03 % CO2 sebagai kontrol, panelis tidak menerima mulai hari ke-6. Dari uji
organoleptik ini rata-rata nilai kesukaan tertinggi berada pada komposisi 13-15%
O2 dan 4-6% CO2.
Dari keseluruhan uji pada penelitian tahap ini disimpulkan komposisi 1315% O2 dan 4-6% CO2 adalah komposisi terbaik, dan komposisi tersebut
37
digunakan pada penelitian tahap selanjutnya. Hal tersebut bisa dilihat pada tiga uji
yaitu uji susut bobot, kekerasan, dan organoleptik komposisi ini memiliki nilai
yang terbaik. Sedangkan untuk uji L (kecerahan) dan TPT (Total Padatan
Terlarut) tidak digunakan karena data yang diperoleh kurang menunjukkan
perbedaan yang signifikan pada tiap-tiap komposisi. Uji statistik pada nilai
organoleptik dapat dilihat pada Lampiran 16.
C. PENENTUAN JENIS FILM DAN PERANCANGAN KEMASAN
Dari hasil penelitian sebelumnya diambil kesimpulan bahwa komposisi
atmosfer yang terbaik adalah 13-15% O2 dan 4-6% CO2. Dari komposisi udara
tersebut dilakukan pengeplotan pada kurva kemasan yang dapat dilihat pada
Gambar 1717.
Gambar 17. Jenis film kemasan terpilih untuk rajangan bengkuang pada kurva
permeabilitas O2 dan CO2.
Pada grafik diatas dapat dilihat bahwa plastik White Stretch Film dan
plastik Stretch Film digunakan sebagai plastik kemasan. Pada penelitian
38
selanjutnya akan dibahas dan diamati plastik mana yang terbaik untuk
pengemasan rajangan bengkuang.
Pengemasan rajangan bengkuang ini mengacu pada berat optimumnya.
Wadah pengemasan pada rajangan bengkuang menggunakan plastik yang
memiliki luas penampang 0.0187 m2. Berat optimal dihitung berdasarkan
persamaan (15). Hasil perhitungan berat optimum rajangan bengkuang dapat
dilihat pada Tabel 5 dan Tabel 6.
Tabel 5. Berat optimum rajangan bengkuang yang dikemas dalam kemasan
Stretch Film.
Tabel 6. Berat optimum rajangan bengkuang yang dikemas dalam kemasan White
Stretch Film.
Dari hasil perhitungan bahwa berat optimum untuk kemasan WSF berkisar
antara 0.041-0.102 Kg dan kemasan SF berkisar antara 0.054-0.238 Kg. Dari
kisaran tersebut didapat irisan dari kisaran masa tersebut adalah antara interval
0.54-0.102 Kg, dan dipilih berat optimum untuk kemasan WSF dan SF adalah
0.100 Kg.
39
D. PENYIMPANAN RAJANGAN BENGKUANG DALAM KEMASAN FILM
DENGAN ATMOSFER TERMODIFIKASI PASIF DAN ATMOSFER
TERMODIFIKASI AKTIF
Setelah ditentukan jenis film yang akan digunakan, pada tahap ini rajangan
bengkuang dikemas pada plastik tersebut dan dilakukan penyimpanan selama 10
hari. Parameter yang diukur pada tahap ini adalah susut bobot, kekerasan, nilai
kecerahan (L), TPT (Total Padatan Terlarut), dan nilai organoleptik. Pada
penelitian tahap ini juga dilakukan pengecekan konsentrasi CO2 dan O2 sehingga
dapat diketahui apakah kemasan mencapai kondisi atmosfer optimum yang telah
ditentukan pada tahap sebelumnya yaitu 13-15% O2 dan 4-6% CO2.
1. Perubahan
Konsentrasi
CO2
dan
O2
Dalam
Kemasan
Atmosfer
Termodifikasi Pasif Dan Atmosfer Termodifikasi Aktif
Perubahan konsentrasi CO2 dan O2 pada kemasan baik White Stretch Film
(WSF) maupun Stretch Film (SF) dapat dilihat pada tabel di Lampiran 27 dan
Lampiran 28. Grafik perubahan konsentrasinya bisa dilihat pada Gambar 18,
Gambar 19, Gambar 20, dan Gambar 21.
Konsentrasi gas O2 (%)
25.00
20.00
15.00
Stretch film (pasif)
10.00
Stretch film (aktif)
5.00
0.00
0
1
2
3
4
5
6
7
8
9 10
Hari ke-
Gambar 18. Grafik perubahan konsentrasi O2 dalam kemasan plastik Stretch Film
secara atmosfer termodifikasi pasif dan atmosfer termodifikasi aktif.
40
Konsentrasi gas O2 (%)
25.00
20.00
15.00
10.00
White stretch film
(pasif)
5.00
White stretch film
(aktif)
0.00
0
1
2
3
4
5
6
7
8
9 10
Hari ke-
Gambar 19. Grafik perubahan konsentrasi O2 dalam kemasan plastik White
Stretch Film secara atmosfer termodifikasi pasif dan atmosfer
termodifikasi aktif.
6.00
Konsentrasi CO2 (%)
5.00
4.00
3.00
Stretch film (aktif)
2.00
Stretch film (pasif)
1.00
0.00
0
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
Hari ke-
Gambar 20. Grafik perubahan konsentrasi CO2 dalam kemasan plastik Stretch
Film secara atmosfer termodifikasi pasif dan atmosfer termodifikasi
aktif.
41
Konsentrasi gas CO2 (%)
6
5
4
3
White stretch film
(aktif)
2
White stretch film
(pasif)
1
0
0
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
Hari ke-
Gambar 21. Grafik perubahan konsentrasi CO2 dalam kemasan plastik White
Stretch Film secara atmosfer termodifikasi pasif dan atmosfer
termodifikasi aktif.
Dari grafik dapat dilihat perubahan konsentrasi O2 pada kemasan Stretch
film secara atmosfer termodifikasi aktif dan pasif. Pada kemasan Stretch film
secara atmosfer termodifikasi aktif perubahan konsentrasi O2 rajangan bengkuang
berkisar antara 13.33% - 20.23%, dengan rata-rata nilai konsentrasi 16.35% Pada
kemasan Stretch film secara atmosfer termodifikasi pasif perubahan konsentrasi
O2 rajangan bengkuang berkisar antara 14.33% - 21%, dengan rata-rata nilai
konsentrasi 18.45. Secara umum tidak terlihat perbedaan yang signifikan baik
pada kemasan stretch film aktif maupun pasif. Pada kemasan Stretch film aktif
terlihat setelah dilakukan input gas pada hari ke-0 mengelami perubahan pada hari
ke-1 nya. Dimana konsentrasi berubah dari konsentrasi awal 15% menjadi 19%.
Hal tersebut menunjukkan terjadinya respirasi.
Pada grafik perubahan konsentrasi O2 untuk rajangan bengkuang yang
dikemas dengan White Stretch Film secara atmosfer termodifikasi aktif dan pasif,
menunjukkan perubahan konsentrasi O2 untuk kemasan White Stretch Film secara
atmosfer termodifikasi aktif berkisar antara 13.83% - 20.20%, dengan rata-rata
nilai konsentrasi 17.60%. Sedangkan untuk atmosfer termodifikasi pasif berkisar
antara 12.33% - 21%, dengan rata-rata nilai konsentrasi 17.23%. Seperti halnya
pada kemasan Stretch film pada kemasan White Strecth film juga tidak terlihat
42
perbedaan yang signifikan antara kemasan atmosfer termodifikasi aktif maupun
pasif.
Pada grafik perubahan konsentrasi CO2 untuk rajangan bengkuang yang
dikemas dengan Stretch Film secara atmosfer termodifikasi aktif dan pasif,
menunjukkan perubahan konsentrasi CO2 untuk kemasan Stretch Film secara
atmosfer termodifikasi aktif berkisar antara 0.81% - 5.00%, dengan rata-rata nilai
konsentrasi 2.13%. Sedangkan untuk atmosfer termodifikasi pasif berkisar antara
0.03% - 3.11% dengan rata-rata konsentrasi 1.46%.
Pada grafik perubahan konsentrasi CO2 untuk rajangan bengkuang yang
dikemas dengan White Stretch Film secara atmosfer termodifikasi aktif dan pasif,
menunjukkan perubahan konsentrasi CO2 untuk kemasan White Stretch Film
secara atmosfer termodifikasi aktif berkisar antara 0.95% - 5.00%, dengan ratarata nilai konsentrasi 2.60%. Sedangkan untuk atmosfer termodifikasi pasif
berkisar antara 0.03% - 5.21%, dengan rata-rata nilai konsentrasi 2.13%.
Dari nilai kisaran konsentrasi gas O2 dan CO2 baik pada kemasan Stretch
Film secara aktif dan pasif maupun kemasan White Strech Film secara aktif dan
pasif dapat disimpulkan bahwa konsentrasi yang diharapkan yaitu 13%-15% O2
dan 4%-6% CO2 tidak tercapai. Tidak tercapainya konsentrasi tersebut
kemungkinan besar terjadi kebocoran saat penyimpanan.
Rajangan bengkuang disusun rapi pada wadah plastik dan ditutup dengan
plastik yang telah ditentukan yaitu White Stretch Film dan Stretch Film. Pada
kedua kemasan perekatan kedua plastik dilakukan dengan menggunakan isolasi
sehingga sangat memungkinkan terjadi kebocoran akibat tidak rapatnya perekat
antara plastik dan kemasan.
Pada proses penyimpanan rajangan bengkuang untuk kemasan atmosfer
termodifikasi aktif terlihat bahwa pada penyimpanan hari ke-2 menunjukkan
penrubahan grafik yang signifikan hal ini dikarenakan untuk grafik O2 mengalami
peningkatan
dari
konsentrasi
awal
yaitu
konsentrasi
gas
yang
dipompakan.Perubahan ini bisa dikarenakan perbedaan konsentrasi gas di dalam
dan diluar kemasan. Jika konsentrasi gas di luar kemasan lebih tinggi
menyebabkan terjadi perpindahan gas dari luar ke dalam kemasn. Hal tersebut
dibuktikan meningkatnya nilai konsentrasi O2. Untuk hari ke-4 sampai hari ke-10
43
grafik sudah menunjukkan nilai konstan hal tersebut dikarenakan konsentrasi O2
dari luiar kemasan tinggi diimbangi dengan pengeluaran gas CO2 yang tingi pula
dari rajangan bengkuang oleh karena itu konsentrasi gas terlihat konstan.
Dari grafik perubahan konsentrasi gas diatas juga dapat dilihat bahwa pada
pengemasan atmosfer termodifikasi aktif maupun termodifikasi pasif terlihat
perbedaan khusunya pada pengaturan tekanan gas. Pada pengemasan secara
atmosfer termodifikasi pasif kesetimbangan gas O2 dan CO2 didapat melalui
pertukaran udara. Sedangkan pada kemasan atmosfer termodifikasi aktif untuk
mempertahankan komposisi udara yang sesuai dengan kemasan dimungkinkan
dengan memasukkan gas O2 dan mengeluarkan gas CO2 dengan demikian
komoditas yang dikemas akan mengimbangi konsumsi O2 yang dimasukkan ke
kemasan begitu pula dengan pengeluaran CO2 nya. Oleh sebab itu terlihat pada
grafik setelah dilakukan pemasukan udara pada hari ke-0 maka pada hari ke-2 dan
seterusnya terjadi perubahan konsentrasi yang cukup signifikan.
2. Perubahan Persentase Susut Bobot Rajangan Bengkuang Dalam Kemasan
Atmorfer Termodifikasi Pasif Dan Atmosfer Termodifikasi Aktif
16
% susut bobot
14
12
10
8
Stretch film (aktif)
6
Stretch film (pasif)
4
2
0
0
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
Hari ke-
Gambar 22. Perubahan susut bobot pada kemasan Stretch film dengan atmosfer
termodifikasi aktif dan pasif.
44
Perubahan susut bobot dapat dilihat pada tabel susut bobot pada Lampiran
17 dan grafik susut bobot untuk rajangan bengkuang dengan kemasan Stretch film
secara atmosfer termodifikasi aktif dan pasif dapat dilihat pada Gambar 2322 .
Dari data dan grafik tersebut dapat dilihat bahwa terjadi perbedaan nilai susut
bobot antara kemasan dengan menggunakan plastik Stretch Film secara atmosfer
termodifikasi aktif dan secara atmosfer termodifikasi pasif. Kemasan Stretch film
dengan atmosfer termodifikasi aktif memiliki nilai susut bobot yang lebih besar
jika dibandingkan dengan kemasan Stretch film secara atmosfir termodifikasi
pasif.
Dari hasil uji analisis sidik ragam diperoleh bahwa Berdasarkan Uji Anova
rajangan bengkuang yang dikemas dengan kemasan Stretch film secara atmosfer
termodifikasi aktif berbeda nyata dengan kemasan Stretch film secara atmosfer
termodifikasi pasif. Hal ini terbukti Karen F hitung lebih besar daripada F tabel,
dimana F tabel sebesar 18.51. Analisis sidik ragam susut bobot selama
penyimpanan secara lengkap dapat dilihat pada Lampiran 29
8
7
% susut bobot
6
5
4
WSF (A)
3
WSF (P)
2
1
0
0
2
4
6
8
10
12
Hari ke-
Gambar 23. Grafik perubahan susut bobot dalam kemasan plastik White Stretch
Film secara atmosfer termodifikasi aktif dan pasif.
Gambar 23 diatas menunjukkan grafik perubahan susut bobot rajangan
bengkuang yang dikemas dengan White stretch film secara atmosfer termodifikasi
aktif dan pasif. Dari grafik tersebut terlihat bahwa rajangan bengkuang yang
45
dikemas secara atmosfer termodifikasi aktif memiliki susut bobot yang lebih
rendah dibandingkan rajangan bengkuang yang dikemas secara atmosfer
termodifikasi pasif.
Dari hasil uji analisis sidik ragam diperoleh bahwa Berdasarkan Uji
Anova rajangan bengkuang yang dikemas dengan kemasan White stretch film
secara atmosfer termodifikasi aktif berbeda nyata dengan rajangan bengkuang
yang di kemas dengan kemasan White stretch film secara atmosfer termodifikasi
pasif. Hal ini dapat dibuktikan dengan nilai F hitung lebih besar daripada F tabel.
Analisis sidik ragam susut bobot selama penyimpanan secara lengkap dapat
dilihat pada Lampiran 29.
Jika dilihat secara keseluruhan dapat dilihat rajangan bengkuang yang
dikemas dengan kemasan Stretch film memiliki susut bobot yang lebih besar jika
dibandingkan dengan rajangan bengkuang yang dikemas menggunakan White
stretch film. Hal tersebut bisa dikarenakan nilai permebialitas kedua plastik yang
berbeda. Tingginya nilai permeabilitas membuat tranmisi gas dan uap air hasil
respirasi lebih cepat keluar dari kemasan. Hal ini dapat dilihat dari perbandingan
antara rajangan bengkuang yang dikemas menggunakan Stretch film dan white
stretch film . Pada kemasan White stretch film terlihat jelas akumulasi uap air pada
plastiknya. Sedangkan pada kemasan Stretch film tidak begitu terlihat adanya
akumulasi uap air. Perbedaan ini dapat dilihat dengan jelas pada Gambar 24 dan
Gambar 25.
Strech Film
White Strech Film
Gambar 24. Perbandingan akumulasi uap air pada kemasan Stretch film dan White
stretch film secara atmosfer termodifikasi pasif.
46
Strech Film
White Strech Film
Gambar 25. Perbandingan akumulasi uap air pada kemasan Stretch film dan
White stretch film secara atmosfer termodifikasi aktif.
3. Perubahan Kekerasan Rajangan Bengkuang Dalam Kemasan Atmosfer
Termodifikasi Pasif Dan Aktif
Perubahan kekerasan rajangan bengkuang dapat dilihat pada Gambar 26
dan 27.Tabel perubahan kekerasan dapat dilihat pada Lampiran 20. Dari Grafik
pada perubahan kekerasan untuk rajangan bengkuang yang dikemas dengan
menggunakan Stretch film secara atmosfer termodifikasi aktif dan pasif terlihat
pada hari ke-2 rajangan bengkuang mengalami penurunan kekerasan tetapi pada
hari ke-4, 6, 8 rajangan bengkuang untuk kemasan stretch film aktif mengelami
peningkatan. Untuk stretch film pasif nilai kekerasan mengalami peningkatan
pada hari ke-4 tetapi menurun pada hari ke-6, 8, sampai hari ke-10. Pada grafik
tersebut juga terlihat perbedaan yang cukup signifikan pada hari ke-8.
Pada grafik kekerasan Stretch film secara atmosfer termodifikasi aktif dan
pasif dapat dilihat bahwa rajangan bengkuang yang dikemas secara atmosfer
termodifikasi pasif memiliki rata-rata nilai kekerasan yang lebih rendah jika
dibandingkan rajangan bengkuang yang dikemas secara atmosfer termodifikasi
aktif.
47
0.250
Kgf/mm
0.200
0.150
SF (A)
0.100
SF (P)
0.050
0.000
0
2
4
6
8
10
12
Hari keGambar 26. Grafik perubahan kekerasan dalam kemasan plastik Stretch Film
secara atmosfer termodifikasi aktif dan pasif.
0.300
0.250
Kgf/mm
0.200
0.150
WSF (A)
0.100
WSF (P)
0.050
0.000
0
2
4
6
8
10
12
Hari ke-
Gambar 27. Grafik perubahan kekerasan dalam kemasan plastik White Stretch
Film secara atmosfer termodifikasi aktif dan pasif.
Dari Grafik pada perubahan kekerasan untuk rajangan bengkuang yang
dikemas dengan menggunakan White stretch film secara atmosfer termodifikasi
aktif dan pasif terlihat kekerasan rajangan bengkuang mengalami penurunan dari
hari ke-0 sampai hari ke-4 baik pada kemasan atmosfer termodifikasi aktif
maupun secara atmosfer termodifikasi pasif. Rata-rata nilai kekerasan rajangan
48
bengkuang yang dikemas secara atmosfer termodifikasi aktif memiliki nilai
terbesar jika dibandingkan dengan atmosfer termodifikasi pasif.
Dari hasil uji analisis sidik ragam diperoleh bahwa Berdasarkan Uji Anova
diperoleh bahwa rajangan bengkuang yang dikemas secara atmosfer termodifikasi
aktif maupun pasif yang diuji pada kemasan Stretch film dan White stretch film
dapat dilihat pada Lampiran 30.
Dari nilai uji analisis sidik ragam untuk rajangan bengkuang yang dikemas
dengan Stretch film secara atmosfer termodifikasi aktif berbeda nyata dengan
atmosfer termodifikasi pasif penyimpanan hari ke- 8, tetapi tidak berbeda nyata
untuk penyimpanan pada hari ke-2, 4, 6, 10. Pada penyimpanan hari ke-8 nilai F
hitung lebih besar daripada F tabel. Dimana untuk F hitung sebesar 7.768 dan
untuk F tabelnya 4.49
Untuk rajangan bengkuang yang dikemas dengan menggunakan kemasan
White Stretch film secara atmosfer termodifikasi aktif tidak berbeda nyata dengan
rajangan bengkuang yang dikemas secara atmosfer termodifikasi pasif. Hal ini
bisa dilihat dengan nilai F hitung lebih kecil dari F tabel.
4. Perubahan Total Padatan Terlarut Rajangan Bengkuang Dalam Kemasan
Atmosfer Termodifikasi Pasif Dan Aktif
Perubahan total padatan terlarut rajangan bengkuang pada kedua kemasan,
kemasan Stretch film secara atmosfer termodifikasi aktif maupun pasif dan
kemasan White stretch film secara atmosfer termodifikasi aktif maupun pasif
tidak menunjukkan perbedaan yang signifikan hal tersebut bisa dilihat pada tabel
perubahan total padatan terlarut di Lampiran 19 dan pada grafik pada Gambar 8
dan Gambar 29.
49
8
7
% brixs
6
5
4
SF (A)
3
SF (P)
2
1
0
0
2
4
6
8
10
12
Hari keGambar 28. Grafik perubahan total padatan terlarut dalam kemasan plastik
Stretch Film secara atmosfer termodifikasi pasif dan aktif.
8
7
% brixs
6
5
4
WSF (A)
3
WSF (P)
2
1
0
0
2
4
6
8
10
12
Hari ke-
Gambar 29. Grafik perubahan total padatan terlarut dalam kemasan plastik
White Stretch Film secara atmosfer termodifikasi pasif dan aktif.
Dari hasil uji analisis sidik ragam diperoleh bahwa Berdasarkan Uji Anova
diperoleh bahwa rajangan bengkuang yang dikemas secara atmosfer termodifikasi
aktif maupun pasif yang diuji pada kemasan Stretch film dan White stretch film
dapat dilihat pada Lampiran 31. Dari analisis tersebut untuk rajangan bengkuang
yang dikemas dengan Stretch film secara atmosfer termodifikasi aktif berbeda
nyata dengan rajangan bengkuang yang dikemas secara atmosfer termodifikasi
50
pasif pada hari ke-2, 6, dan 8. Tetapi tidak berbeda nyata pada hari ke- 4 dan 10.
Hal tersebut bisa dilihat dari nilai F hitung yang lebih besar dari F tabel, dimana F
tabel yang digunakan sebesar 7.71.
Rajangan bengkuang yang dikemas dengan kemasan White Stretch film
secara atmosfer termodifikasi aktif tidak berbeda nyata dengan rajangan
bengkuang yang dikemas secara atmosfer termodifikasi pasif. Hal tersebut bisa
dibuktikan dengan nilai F hitung lebih kecil daripada F tabel.
5. Perubahan Nilai Kecerahan (L) Rajangan Bengkuang Dalam Kemasan
Atmosfer Termodifikasi Pasif Dan Aktif
90.00
80.00
70.00
nilai L
60.00
50.00
40.00
SF (A)
30.00
SF (P)
20.00
10.00
0.00
0
2
4
6
8
10
12
Hari keGambar 30. Grafik perubahan kecerahan dalam kemasan plastik Stretch Film
secara atmosfer termodifikasi pasif dan aktif.
51
90.00
80.00
70.00
nilai L
60.00
50.00
40.00
WSF (A)
30.00
WSF (P)
20.00
10.00
0.00
0
2
4
6
8
10
12
Hari keGambar 31. Grafik perubahan kecerahan dalam kemasan plastik White Stretch
Film secara atmosfer termodifikasi pasif dan aktif.
Perubahan nilai L (kecerahan) pada rajangan bengkuang dengan
menggunakan
kedua
kemasan,
kemasan
Stretch
film
secara
atmosfer
termodifikasi aktif maupun pasif dan kemasan White stretch film secara atmosfer
termodifikasi aktif maupun pasif dapat dilihat pada Gambar 310 dan Gambar 31
serta tabel di Lampiran 21. Berdasarkan data dan grafik perbedaan nilai
kecerahan (L) pada kedua jenis kemasan tidak terlalu terlihat berbeda nyata.
Dari hasil uji analisis sidik ragam diperoleh bahwa Berdasarkan Uji Anova
diperoleh bahwa rajangan bengkuang yang dikemas secara atmosfer termodifikasi
aktif maupun pasif yang diuji pada kemasan Stretch film dan White stretch film
dapat dilihat pada Lampiran 32. Secara umum rajangan bengkuang yang dikemas
dengan kemasan Stretch film secara atmosfer termodifikasi aktif tidak berbeda
nyata dengan rajangan yang disimpan secara atmosfer termodifikasi pasif. Kedua
kemasan tersebut hanya berbeda nyata pada penyimpanan hari ke-8, dengan nilai
F hitung lebih besar daripada F tabel. F tabel yang digunakan adalah 7.71.
Rajangan bengkuang yang dikemas dengan kemasan White stretch film
secara atmosfer termodifikasi aktif berbeda nyata dengan rajangan bengkuang
yang dikemas dengan atmosfer termodifikasi pasif hanya pada hari ke-4. Hal
tersebut dibuktikan dengan nilai F hitung lebih besar daripada F tabel.
52
6. Hasil Uji Organoleptik Rajangan Bengkuang Dalam Kemasan Atmosfer
Termodifikasi Pasif Dan Aktif
Parameter yang digunakan dalam pengujian organoleptik adalah
berdasarkan : Warna, rasa, aroma, kekerasan, tekstur, dan parameter keseluruan
dari pengujian. Dalam Uji organoleptik ini digunakan 5 skala kesukaan yaitu
mulai dari 5 (sangat suka), 4 (suka), 3 (netral), 2 (tidak suka), dan 1 (sangat tidak
suka). Batas penerimaan konsumen yang digunakan adalah 3 karena terdapat
pada batas tenngah dari skala kesukaan.
Rata-rata penilaian konsumen terhadap rajangan bengkuang yang disimpan
dengan atmosfer termodifikasi aktif maupun pasif mengalami penurunan baik
yang disimpan menggunakan kemasan Stretch film maupun yang dikemas dengan
menggunakan kemasan White stretch film. Uji rata-rata organoleptik rajangan
bengkuang pada kemasan Strecth film dan White stretch film dapat dilihat pada
grafik pada Gambar 32 dan Gambar 33.
4.0
Nilai organoleptik
3.5
3.0
2.5
2.0
SF (A)
1.5
SF (P)
1.0
0.5
0.0
0
2
4
6
8
10
12
hari keGambar 32. Grafik perubahan organoleptik rata-rata keseluruhan dalam kemasan
Stretch Film secara atmosfer termodifikasi pasif dan aktif.
53
4.0
Nilai organoleptik
3.5
3.0
2.5
2.0
WSF (A)
1.5
WSF (P)
1.0
0.5
0.0
0
2
4
6
8
10
12
hari keGambar 33. Grafik perubahan organoleptik rata-rata keseluruhan dalam kemasan
White Stretch Film secara atmosfer termodifikasi pasif dan aktif.
Dari grafik penerimaan konsumen untuk rajangan bengkuang dengan
menggunakan kemasan Stretch film dapat kita lihat bahwa rajangan bengkuang
yang dikemas dengan Stretch film secara atmosfer termodifikasi aktif hanya
mampu diterima konsumen
sampai hari ke 4. Sedangkan untuk rajangan
bengkuang yang dikemas dengan Strecth film secara atmosfer termodifikasi pasif
diterima konsumen sampai 8 hari
Dari grafik penerimaan konsumen untuk rajangan bengkuang dengan
menggunakan kemasan White stretch film dapat kita lihat bahwa rajangan
bengkuang yang dikemas dengan White stretch film secara atmosfer termodifikasi
aktif hanya mampu diterima konsumen sampai hari ke 3 . Sedangakan untuk
rajangan bengkuang yang dikemas dengan White Strecth film secara atmosfer
termodifikasi pasif diterima konsumen sampai hari ke 6.
Konsumen rata-rata menyukai rajangan bengkuang yang dikemas dengan
Stretch film dari pada dengan menggunakan White stretch film. Hal ini bisa
dikarenakan pada kemasan White stretch film kemasan banyak mengandung uap
air karena nilai permeabilitas yang rendah. Dengan banyak uap air tersebut
menyebabkan rajangan bengkuang cepat berlendir dan bau yang kurang sedap.
Dari hasil uji analisis sidik ragam diperoleh bahwa Berdasarkan Uji Anova
diperoleh bahwa rajangan bengkuang yang dikemas secara atmosfer termodifikasi
54
aktif maupun pasif yang diuji pada kemasan Stretch film dan White stretch film
dapat dilihat pada Lampiran 33. Dari analisis tersebut rajangan bengkuang yang
dikemas dengan Stretch film secara atmosfer termodifikasi aktif berbeda nyata
dengan penyimpanan secara atmosfer termodifikasi pasif pada hari ke-4. Dimana
nilai F hitung lebih besar daripada F tabel, F tabel yang digunakan sebesar 4.41.
Analisis sidik ragam untuk rajangan bengkuang yang di kemas dengan
kemasan White stretch film secara atmosfer termodifikasi aktif berbeda nyata pada
hari ke-2 dan 4 dengan rajangan bengkuang yang dikemas secara atmosfer
termodifikasi pasif.
Perubahan-perubahan dari hari ke-2 sampai hari ke-10 pada rajangan
bengkuang yang dikemas dengan Streach Film dan White Streach Film secara
atmosfer termodifikasi aktif dan pasif dapat dilihat pada Gambar 34.
55
Stretch Film
White Stretch Film
Stretch Film
White Stretch Film
Stretch Film
White Stretch Film
Stretch Film
White Stretch Film
Stretch Film
White Stretch Film
Stretch Film
White Stretch Film
56
Stretch Film
Stretch Film
White Stretch Film
White Stretch Film
Stretch Film
White Stretch Film
Stretch Film
White Stretch Film
Gambar 34. Perubahan secara visual pada rajangan bengkuang yang dikemas
stretch film dan white stretch film secara atmosfer termodifikasi
aktif dan pasif pada 10 hari.
57