laporan praktikum evaluasi sensoris acara iii uji ranking oleh penina

LAPORAN PRAKTIKUM
EVALUASI SENSORIS
ACARA III
UJI RANKING
OLEH
PENINA
J1A013100
KELOMPOK XIV
PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTASTEKNOLOGI PANGAN DAN AGROINDUSTRI
UNIVERSITAS MATARAM
2015
HALAMAN PENGESAHAN
Mataram, 30 Mei 2015
Mengetahui,
Co. Ass Praktikum Evaluasi Sensoris
Kharisma Dayanti Putri
NIM: C1C 011 042
Praktikan,
Penina
NIM: J1A 013 100
ACARA III
UJI RANKING
PENDAHULUAN
Latar Belakang
Uji sensori merupakan uji pertama penentu penerimaan produk pangan
dengan menggunakan indera manusia sebagai alat ukur. Penilaian pertama
konsumen terhadap produk pangan adalah berdasarkan karateristik sensorinya,
seperti aroma, tekstur, kenampakan, dan rasa. Konsumen hanya akan
mengkonsumsi makanan yang karateristik sensorinya baik dan memenuhi syarat.
Penilaian cara ini banyak disenangi karena dapat dilaksanakan dengan cepat dan
langsung (Anonim A, 2013).
Suatu industri pangan, perbaikan produk maupun pemilihan produk
terbaik merupakan salah satu alternatif untuk menunjang pemasarannya.
Keinginan konsumen yang selalu menghendaki produk dengan mutu baik harus
disediakan bila industri tersebut ingin menjaring keuntungan dari penjualan
produk yang dihasilkan. Di pasaran banyak beredar bermacam-macam produk
pangan, baik yang berlawanan jenis maupun yang mempunyai sifat sensoris yang
mirip dan diproduksi oleh pabrik atau produsen yang berbeda (Kartika, 1988).
Tingkat kesukaan konsumen terhadap suatu produk memang berbedabeda. Untuk mengatasi hal itu dapat dilakukan dengan cara uji ranking terhadap
produk yang akan dipasarkan yang berguna sebagai gambaran akan tingkat
kesukaan konsumen terhadap produk. Oleh sebab itu, uji ranking menjadi sangat
penting dilakukan oleh para produsen, khususnya yang bergerak dalam industri
pangan yaitu sebagai bahan evaluasi yang nantinya akan berguna sebagai bahan
pembelajaan untuk mengurangi kelemahan-kelemahan yang ada pada produk dan
dapat menciptakan sebuah inovasi baru dan meningkatkan kualitas produk
(Oktrafina, 2010). Oleh karena itu, praktikum uji ranking ini perlu dilakukan.
Tujuan Praktikum
Adapun tujuan dari praktikum ini adalah untuk mempelajari cara
melakukan uji ranking dalam pengkelasan mutu produk pangan berdasarkan satu
sifat mutu spesifik dari produk tersebut.
TINJAUAN PUSTAKA
Penginderaan merupakan proses fisiologis dan reaksi psikologis (mental).
Indera manusia merupakan alat tubuh untuk mengadakan reaksi mental
(sensation, penginderaan) jika mendapat rangsangan atau stimulus dari luar reaksi
mental ini dapat menimbulkan kesadaran atau kesan akan benda yang
menimbulkan rangsangan, dilain pihak kesadaran atau kesan itu menimbulkan
sikap terhadap benda yang merangsang itu. Sikap itu dapat berwujud tidak
menyukai jika rangsangan itu menimbulkan kesan yang tidak menyenangkan,
sebaliknya dapat berupa sikap menyukai jika rangsangan itu menyenangkan
Penilaian organoleptik diperlukan panel yang bertindak sebagai instrumen atau
alat. Alat ini terdiri dari orang atau sekelompok orang yang bertugas menilai sifat
mutu suatu produk pangan berdasarkan kesan subyektif. Sekelompok orang panel
yang melaksanakan penilaian organoleptik disebut panelis (Soekarto, 1985).
Pengujian organoleptik dapat dilakukan dengan berbagai cara yaitu
kelompok uji pembedaan (different test), kelompok uji pemilihan (preference test),
kelompok uji deskriptif (uji analitik), dan kelompok uji skalar. Salah satu contoh
dari kelompok uji skalar adalah uji ranking Uji ranking dapat digunakan untuk
mengurutkan intensitas mutu dan kesukaan konsumen dan dalam rangka memilih
yang terbaik dan menghilangkan yang terjelek. Uji ranking dapat menggunakan
penelis terlatih untuk uji ranking pembedaan dan panelis tidak terlatih untuk uji
ranking kesukaan (Kartika, 1988).
Ranking adalah suatu proses pengurutan dua sampel atau lebih
berdasarkan intensitas atau derajat atribut yang dirancang atau menurut tingkat
kesukaan produk dalam rangka memilih yang terbaik atau menghilangkan yang
terjelek, dengan maksud untuk menambah atau mengurangi jumlah suatu atribut,
kualitas secara keseluruhan atau respon pada saat yang sama (Anonim A, 2013).
Uji ranking mempunyai kemudahan bagi panelis yaitu dalam memahami instruksi
dan merespon, setelah panelis mengenal sifat indrawi yang diujikan.Kelebihan
lainnya yaitu bahwa data responnya sudah merupakan data kuantitatif yang
kemudian dapat dilakukan berbagai cara menurut keperluan akuasinya. Uji
ranking mempunyai kelemahan yaitu terbatasnya jumlah contoh yang dapat diuji.
Membuat peringkat sampai 6 sampel masih mudah bagi panelis, tetapi apabila
jumlah sampel lebih dari 6, panelis akan mengalami kesulitan. Uji ranking pada
umumnya dilakukan untuk menentukan urutan sejumlah komoditas atau produk
yang berbeda intensitas sifatnya. Selain itu juga, uji ranking dapat digunakan
untuk memperbaiki mutu produk dan memilih contoh yang terbaik. Di dalam uji
ranking, panelis diminta untuk mengurutkan sampel yang diuji menurut intensitas
mutu sensorik. Sampel diberi nomor urut dari intensitas mutu sensorik. Dari segi
jumlah contoh yang disajikan, uji peringkat mirip dengan uji skor dan uji skala,
namun dari segi penginderaan mirip dengan uji pembandingan (Nur Aini dkk,
2013).
Menurt Supriyatna (2007), uji ranking termasuk pada uji skalar karena
hasil pengujian oleh panelis telah dinyatakan dalam besaran kesan dengan jarak
(interval) tertentu. Di dalam uji ini panelis diminta membuat urutan contoh-contoh
yang diuji menurut perbedaan tingkat mutu tingkat sensorik. Jarak atau interval
antara jenjang (ranking) ke atas dan ke bawah tidak harus sama, misalnya jenjang
no 1 dan 2 boleh berbeda dengan jenjang nomor 2 dan nomor 3 Di dalam
pengujian penjenjangan, komoditi diurutkan atau diberi nomor urut. Urutan
pertama selalu menyatakan yang paling tinggi, dan makin kebawah nomor urut
semakin besar. Angka-angka ini tidak menyatakan besar skalar melainkan nomor
urut. Di dalam uji ranking, contoh pembanding tidak ada.
Besaran skala data diperlakukan sebagai nilai pengukuran, karena itu dapat
diambil rata-ratanya dan dianalisis sidik ragam. Data uji ranking sebagaimana
adanya tidak dapat diperlakukan sebagai nilai besaran dan tidak dapat dianalisis
sidik ragam, tetapi mungkin dibuat rata-rata. Keuntungan dari uji ranking adalah
cepat, dapat digunakan untuk bermacam-macam contoh, prosedur sederhana,
dapat menggunakan contoh baku atau tidak, dan memaksa adanya keputusan
relatif karena tidak adadua contoh pada ranking yang sama. Sedangkan
kelemahannya adalah mengabaikan jumlah atau tingkat perbedaan. Contoh, nilai
satu set data tidak dapat dibandingkan langsung dengan nilai yang sama pada set
data lain dan bila terdapat perbedaan yang kecil panelis merasa harus
membedakan contoh yang dianggap identik, sehingga dapat menyebabkan
inkonsistensi pada uji ranking (Oktrafina, 2010).
Uji ranking ini bisa mengukur pengaruh proses baru terhadap mutu
produk, yaitu untuk mengetahui apakah produk baru sama atau lebih baik dari
produk lama. Selain itu juga untuk menentukan contoh terbaik atau produk yang
paling digemari konsumen, tujuan utama pemasaran produk itu. Dengan
menggunakan uji ranking, uji penjenjangan atau pengurutan ini maka mutu
produk dapat diketahui dan diurutkan. Produk kesukaan konsumen juga bisa
diketahui sehingga untuk selanjutnya jenis atau tingkat mutu produk inilah yang
dijadikan patokan dalam proses pembuatan suatu produk. Angka-angka atau nilai
hasil uji ranking yang dilakukan hanyalah nomor urut, tidak menyatakan besaran
skalar. Uji ini juga tidak menyatakan contoh pembanding sebagai komoditi yang
paling tinggi nilainya tetapi hanyalah alat atau sarana untuk pedoman dalam
membandingkan berbagai komoditi yang sama jenisnya, sedangkan kualitasnya
berbeda(Gissel, 1985).
Uji ranking dapat diterapkan untuk memecahkan permasalahan yang
ditemui tersebut. Dalam uji ranking, tidak disertakan contoh pembanding seperti
uji Duo-Trio. Jumlah sampel yang diujikan harus minimal 2 sampel atau lebih
biasanya 2-7 sampel. Pada pengujian dapat dipakai panelis terlatih atau panelis
agak terlatih ataupun tidak terlatih. Cara penilaian atau pengujian ranking dalam
praktiknya memerlukan suatu formulir pernyataan atau kuesioner untuk
mendapatkan data atau informasi yang diperlukan dalam analisis data statistiknya
agar hasil pengujian dapat disimpulkan secara pasti (Anonim B, 2013).
PELAKSANAAN PRAKTIKUM
Waktu dan Tempat Praktikum
Praktikum ini dilaksanakan pada hari Selasa, 19 Mei 2015 di
Laboratorium Pengendalian Mutu Fakultas Teknologi Pangan dan Agroindustri
Universitas Mataram.
Alat dan Bahan Praktikum
Alat –alat Praktikum
Adapun alat-alat yang digunakan dalam praktikum ini adalah piring, gelas
sloki, sendok, dan kertas label.
Bahan-bahan Praktikum
Adapun bahan-bahan yang digunakan dalam praktikum ini adalah air
mineral, kecap INDOFOOD, kecap BANGO, kecap ABC, dan roti tawar.
Prosedur Kerja
Diberi kode tiga digit angka acak pada tiga piring saji.
Dituangkan kecap pada piring saji.
Dilakukan pengujian oleh panelis.
Ditulis hasil pengujian dan dianalisis
Dihitung dengan analisis ragam (ANOVA) dengan taraf nyata 5%
Diuji lanjut dengan uji BNT dengan taraf nyata 5%
HASIL PENGAMATAN
Hasil Pengamatan
Tabel 3.1. Hasil Pengamatan Uji Ranking Pada Kecap
Paneli
s
atul
fidya
jaya
via
ulfa
cici
gita
ade
uki
clara
tika
wandi
dilla
fina
penin
a
made
yuli
naila
aluh
mesir
yuyun
halil
total
ratarata
nilai pengujian
731
224
632
3
2
1
3
2
1
2
1
3
2
1
3
2
1
3
2
1
3
2
1
3
3
1
2
3
1
2
2
1
3
3
1
2
2
1
3
3
1
2
3
1
2
3
3
1
1
1
2
1
2
49
2.2272
73
1
1
3
3
3
3
3
3
36
1.6363
64
2
2
2
2
2
1
2
1
47
2.1363
64
total
6
6
6
6
6
6
6
6
6
6
6
6
6
6
6
6
6
6
6
6
6
6
132
6
Tabel 3.2. Hasil Pengamatan Transformasi Uji Ranking Pada Kecap
Paneli
s
atul
fidya
jaya
via
ulfa
cici
gita
ade
uki
clara
tika
nilai
731
0.85
0.85
0
0
0
0
0
0.85
0.85
0
0.85
pengujian
224
632
0
-0.85
0
-0.85
-0.85
0.85
-0.85
0.85
-0.85
0.85
-0.85
0.85
-0.85
0.85
-0.85
0
-0.85
0
-0.85
0.85
-0.85
0
total
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
wandi
dilla
fina
penin
a
made
yuli
naila
aluh
mesir
yuyun
halil
total
0
0.85
0.85
-0.85
-0.85
-0.85
0.85
0
0
0
0
0
0.85
0.85
-0.85
-0.85
-0.85
0
-0.85
0
4.25
0
0
0
0
0
-0.85
0
-0.85
2.55
0
0
0
0
0
0
0
0
0
ratarata
0.1931
82
-0.85
-0.85
0.85
0.85
0.85
0.85
0.85
0.85
-6.8
0.309
09
0.1159
09
0
Keterangan :
kode 632= INDOFOOD
kode 224= ABC
kode 731= BANGO
Tabel 3.3. Anova data percobaan RAK
Sumber
Db
JK
Keragaman
Sampel
2
2.04
Panelis
21
0
Galat
42
29.8
Total
65
31.8
KT
F hitung
F tabel
1.02
0
0.71
1.44ns
3.22
PEMBAHASAN
Uji ranking merupakan uji yang digunakan untuk menilai produk atau
bahan pangan yang terbaik dan disukai oleh konsumen dengan cara mengurutkan
beberapa produk lalu dipilih mana yang paling baik yang akan digunakan, dan
yang paling jelek dihilangkan. Pada dasarnya mutu suatu produk pangan yang
spesifik dapat berupa bau, rasa, flavor, warna dan sebagainya mempunyai
pengaruh nyata di dalam menentukan derajat penerimaan konsumen terhadap
nyata di dalam menentukan derajat penerimaan konsumen terhadap produk
pangan tersebut. Dengan mengetahui uji ini, perubahan mutu produk akibat
perubahan atau perbaikan proses produksi dapat diukur dan diketahui apakah
produk tersebut sama, lebih baik, atau bahkan lebih buruk daripada produk yang
lama. Selain itu, dapat juga ditentukan mutu produk yang terbaik dan produk
mana yang paling digemari oleh konsumen, sehingga untuk selanjutnya jenis dan
tingkat produk tersebut dapat digunakan sebagai standar proses pembuatan suatu
produk (Soekarto, 1985).
Pada praktikum kali inidisediakan 3 jenis produk kecap yang berbeda
merk, kemudian dilakukan uji ranking pada ketiga kecap tersebut. Berdasarkan
hasil pengamatan yang telah dilakukan pada ketiga produk tersebut diperoleh data
hasil pengujian sampel yang dilakukan oleh 22 orang panelis pada masing-masing
sampel, dengan parameter yang diujikan, yaitu kemanisan. Uji ranking ketiga
produk kecap yaitu BANGO dengan kode sampel 632, kecap INDOFOOD
dengan sampel 224, dan kecap ABC dengan sampel 731 terhadap parameter rasa
manis setelah dilakukan pengujian dihasilkan data dari masing-masing panelis
selanjutnya dianalisis data dengan analisis ragam (ANOVA) taraf nyata 5%
dengan kesimpulan bahwa tidak terdapat perbedaan yang signifikan terhadap
tingkat kemanisan produk kecap tersebut. Hal ini disebabkan karena kandungan/
komposisi dari ketiga kecap tersebut sama, khususnya komposisi gula yang
terdapat pada kecap tersebut, sehingga kemanisan kecap satu tidak berbeda
dengan kecap lainnya.
Di dalam melakukan pengujian ini, panelis yang digunakan dalam uji
ranking kali ini adalaah panelis semi terlatih yang telah diberi penjelasan singkat
mengenai produk dan latihan sekedarnya. Di dalam melakukan penilaian terhadap
parameter tersebut bersifat sangat subyektif sehingga setiap setiap panelis tidak
selalu memberikan kesan yang sama karena terdapat faktor-faktor yang
mempengaruhi panelis terhadap hasil pengujian tersebut, diantaranya kondisi
psikologi panelis, seperti error of habituation yaitu panelis yang cenderung
memberikan nilai atau respon yang sama terhadap sampel, error of expectation
yaitu adanya informasi yang diberikan yang menimbulkan bias terhadap penilaian,
logical error yaitu panelis berpikir, misalnya warna dari kecap tersebut kurang
hitam, maka rasasanya kurang manis, error of central tendency yaitu panelis
menilai sampel yang ditengah paling bagus, time error yaitu penyaji menyajikan
sampel dari yang kurang dan yang terakhir sampel yang bagus, faktor fisiologis
panelis, kesehatan dari panelis, serta suasana dan tempat pengujian yang kurang
kondusif yaitu cenderung ramai dan tidak adanya pemisahan antara tempat panelis
yang satu dengan yang lain akan mempengaruhi konsentrasi dari panelis sehingga
hasil yang diperoleh kurang optimal (Gissel, 1985).
KESIMPULAN
Berdasarkan hasil pengamatan, dan pembahasan dapat diambil kesimpulan
sebagai berikut :
1. Uji ranking merupakan uji yang digunakan untuk menilai produk atau bahan
pangan yang terbaik dan disukai oleh konsumen.
2. Hasil analisis ragam anova menunjukkan bahwa F hitung lebih kecil daripada F
tabel pada taraf nyata 5%.
3. Tidak terdapat perbedaan yang signifikan dari ketiga produk kecap tersebut
terhadap parameter kemanisan, karena kandungan gula yang terdapat pada ketiga
kecap tersebut sama.
4. Panelis yang digunakan dalam uji ranking kali ini adalaah panelis semi terlatih
yang telah diberi penjelasan singkat mengenai produk dan latihan sekedarnya.
5. Faktor- faktor yang mempengaruhi panelis terhadap pengujian adalah error of
habituation, error of expectation, logical error, error of central tendency, dan
time error.
DAFTAR PUSTAKA
Anonim A, 2013. Ranking. http//en.wikipedia.org/wiki/Ranking. Diakses pada
tanggal 29 Mei 2015
Anonim B, 2013. Uji Ranking. http://www.scribd.com/doc/96109695/Uji-Ranking
Diakses pada tanggal 29 Mei 2015
Gissel. 1985. Evaluation of Food. Bills Howard Limitted. England
Kartika., B., dkk, 1988. Pedoman Uji Inderawi Bahan Pangan. Yogyakarta : Pusat
Antar Universitas Pangan dan Gizi..
Oktafrina dan Surfiana. 2010. BPP Evaluasi Sensoris. Politeknik Negeri
Lampung, Lampung.
Soekarto., S.T, 1985. Penilaian Organoleptik. Jakarta: Bhrata Karya Aksara.
Supriyatna, Endang dkk. 2007. Analisis Organoleptik. Pusat Pendidikan dan
Pelatihan Industri Departemen Perindustrian RI, Bogor.