Pengaruh konsentrasi koagulan GDL (Glucono

I.
PENDAHULUAN
A. LATAR BELAKANG
Kandungan protein kacang kedelai yang mencapai 44% (Koswara 1992) menyebabkan
penggunaannya sebagai sumber protein nabati sudah banyak di minati di dunia. Pemanfaatan kacang
kedelai pada produk pangan tidak lepas dari sifat fungisonal dari protein yang dimilikinya. Salah satu
sifat fungsional protein kacang-kacangan yang sering dimanfaatkan untuk menghasilkan karakteristik
organoleptik tertentu adalah sifat gelasi protein. Tahu atau tofu merupakan produk curd dari kacangkacangan yang memanfaatkan sifat gelasi protein. Pada pembuatan tahu, gelasi protein terjadi ketika
koagulan ditambahkan ke dalam susu kedelai. Proses ini dikenal dengan koagulasi protein (Obatulu
2007).
Fenomena koagulasi protein kacang-kacangan menjadi gumpalan yang disebut curd menjadi
bagian penting dalam proses pengolahan produk seperti tahu. Curd yang terbentuk akan menentukan
mutu akhir dari produk yang dihasilkan dan secara tidak langsung akan mempengaruhi preferensi
konsumen terhadap produk tersebut. Produk tahu sendiri dikenal dalam berbagai jenis berdasarkan
tingkat kekerasannya, dimulai dari tahu sangat keras (extra firm tofu) hingga tahu yang paling lembut
(silken tofu) (Muchtadi, 2010).
Perbedaan karakteristik dari berberapa jenis tahu tersebut dipengaruhi oleh banyak faktor.
Selain disebabkan oleh perbedaan proses pembuatannya, terdapat beberapa parameter lain yang
menyebabkan perbedaan tekstur dari tahu yang dihasilkan seperti jenis dan konsentrasi koagulan,
varietas kedelai yang digunakan, jumlah penambahan air saat pembuatan susu kedelai, suhu
pemanasan susu kedelai dan kecepatan pengadukan(Blazek 2008; Mujoo et al. 2003).
Tahu juga dapat digolongkan berdasarkan bahan penggumpal (koagulan) yang ditambahkan.
Tahu pasar yang umum dikonsumsi sehari-hari dapat dihasilkan dengan penambahan koagulan batu
tahu/ shioko (CaSO4). Tahu sutera (silken tofu) dapat dihasilkan dengan penambahan GDL (Glucono δ
Lactone). Koagulan dalam hal ini, memberikan peran yang dominan terhadap karakteristik curd yang
dihasilkan. Perbedaan dalam penggunaan jenis koagulan dengan konsentrasi tertentu akan
memberikan variasi pembentukan curd, baik dalam hal kekerasan, mouthfeel maupun komponen
proteinnya. Oleh karena itu, untuk memperoleh produk dengan karakteristik organoleptik yang
seragam diperlukan pengetahuan mengenai profil koagulan serta sifat-sifat organoleptik yang
dihasilkan, khususnya tekstur.
Suatu koagulan memiliki mekanisme koagulasi yang spesifik tergantung dari jenis koagulan
tersebut. Perbedaan mekanisme koagulasi ini lah yang diduga menyebabkan perbedaan komponen
protein yang terendapkan dan interaksi protein-protein dalam curd yang berdampak pula terhadap
tekstur produk selama berada di dalam mulut (mouthfeel).
Penelitian mengenai korelasi antara profil protein curd yang terbentuk berdasarkan
elektroforesis yang dikaitkan dengan sensasi tekstur tertentu belum banyak diteliti. Melalui penelitian
ini, diharapkan akan diperoleh korelasi yang spesifik antara pengaruh penggunaan suhu awal
koagulasi dan konsentrasi koagulan dengan fraksi protein curd. Selain itu diharapkan akan diperoleh
pula hubungan antara fraksi endapan protein yang terbentuk dengan pengaruhnya terhadap tingkat
kekerasan curd yang terbentuk, sehingga diharapkan dapat bermanfaat bagi proses pembuatan produk
pangan berbasis curd.
B. TUJUAN
Secara umum, tujuan penelitian ini adalah mempelajari karakteristik koagulasi protein dan
hubungannya dengan tekstur curd yang dihasilkan. Secara khusus, tujuan penelitian ini dijabarkan
sebagai berikut:
1. Mempelajari pengaruh konsentrasi koagulan GDL dan suhu awal koagulasi terhadap profil
koagulasi protein serta pola elektroforesis protein terkoagulasi yang muncul.
2. Mempelajari tekstur curd yang dihasilkan secara obyektif serta sensasi subyektif yang
dipengaruhi oleh konsentrasi koagulan GDL dan suhu awal koagulasi.
.
C. MANFAAT
Manfaat penelitian ini adalah memberikan dasar ilmiah dalam proses rekayasa pangan,
khususnya dalam teknik pembuatan produk pangan berbasis curd.
2