pendahuluan - IPB Repository

PENDAHULUAN
Latar Belakang
Rennet merupakan bahan bioaktif berupa enzim yang dapat menggumpalkan
protein susu dan digunakan dalam produksi dadih-dadih keju (Cheeseman 1981).
Saat ini industri keju di Indonesia umumnya menggunakan rennet anak sapi impor
atau rennet GMO (genetic modified organisme). Pertimbangan terkait harga,
populasi sapi yang menurun, cita rasa, serta kehalalan dan keamanan pangan
menjadi kendala tersendiri dalam penggunaan kedua jenis rennet tersebut
terutama bagi masyarakat Indonesia yang mayoritas muslim.
Domba lokal memiliki potensi sebagai salah satu penghasil rennet, yaitu
dari hasil ekstraksi mukosa abomasumnya (Nisa’ et al. 2007). Namun sayangnya,
pemanfaatan abomasum domba masih belum optimal. Abomasum yang
merupakan lambung kelenjar hanya dianggap sebagai limbah pemotongan hewan.
Produksi rennet dari abomasum domba lokal diharapkan selain meningkatkan
nilai ekonomis ternak domba juga menjadi solusi untuk meningkatkan kualitas
produk olahan susu di Indonesia.
Rennet yang diekstraksi dari abomasum ruminansia mengandung khimosin
dan pepsin sebagai komponen utama. Di samping itu, dalam ekstrak rennet juga
terkandung protein-protein lain yang dapat mengganggu kerja kedua enzim
tersebut. Tujuan akhir berupa pemanfaatan rennet domba sebagai rennet
komersial mendorong perlunya dilakukan pemisahan dan pemurnian enzim
protease dalam upaya menghilangkan protein-protein pengganggu tersebut. Selain
itu, dengan terpisahnya enzim khimosin dan pepsin maka dapat dibuat rennet
yang mengandung kedua enzim tersebut dalam komposisi tertentu untuk
pembuatan berbagai jenis keju.
Pemisahan dan pemurnian protein dapat dilakukan dengan metode
kromatografi ataupun metode non-kromatografi. Pemilihan metode ini didasarkan
pada beberapa karakteristik yang diketahui dari suatu molekul protein, antara lain
bobot molekul, muatan, ataupun sifat hidrofobiknya (Ahmed 2005). Kromatografi
merupakan suatu teknik purifikasi dimana komponen dari sampel dipisahkan
berdasarkan kemampuan masing-masing komponen tersebut untuk berinteraksi
2
dengan fase gerak (mobile phase) dan fase diam (stationary phase) yang dilalui
sampel (Shetty et al. 2006). Metode non-kromatografi antara lain dapat dilakukan
dengan elektroforesis, presipitasi, dan filtrasi membran (Ahmed 2005).
Kromatografi kolom gel filtrasi merupakan teknik kromatografi yang
memisahkan protein dan makromolekul biologis lain berdasarkan ukuran molekul.
Matriks gel filtrasi (fase diam) merupakan gel berpori yang dikemas di dalam
kolom dan dielusi dengan fase gerak yang berwujud cair. Pori-pori matriks dapat
menampung molekul yang berukuran lebih kecil dan memisahkannya dari
molekul yang berukuran lebih besar (Balqis 2007). Bobot molekul khimosin dan
pepsin telah diketahui, yaitu 31 kD dan 34,5 kD (Suhartono 1992). Pemisahan
protein ekstrak rennet dengan teknik kromatografi kolom gel filtrasi diharapkan
dapat memisahkan khimosin dan pepsin yang terkandung dalam ekstrak rennet
domba lokal.
Tujuan
Penelitian ini bertujuan memisahkan khimosin dan pepsin dari ekstrak
rennet domba lokal dengan metode kromatografi kolom gel filtrasi dengan diawali
presipitasi garam dan dialisa.
Manfaat
Hasil dari penelitian ini diharapkan memberikan manfaat yaitu mendapatkan
rennet domba lokal yang lebih murni sebagai alternatif pengganti rennet anak sapi
impor dan telah terjamin kehalalan, kualitas, harga, dan kontinuitasnya, serta
dapat meningkatkan nilai ekonomis ternak domba lokal.