Pikiran Rakyat - Unpad Repository

-----
Pikiran Rakyat
.
() Se/asa 0 Rabu
456
7
8
20
o Mar
@
22
OApr
OMei
o Jumat o Sabtu
Kamis
9
23
OJun
10
24
11
25
12
26
13
27
OJul 0 Ags OSep
14
28
OOkt
15
29
ONov
16
30
31
ODes
Racun -Aflatoksin
Tanah
-- Dalam
- - - -Kacang
---
-
~
-
I tahun 1960, masyarakat Inggris merayakan
Natal tanpa kalkun. Saat itu, hanya dalam
waktu beberapa bulan,
lebih dari 100.000 kalkun mati karena penyakit yang belum dikenal dan disebut "penyakit kalkun X".
Penelitian-penelitian segera dilakukan. Tak lama kemudian, ditemukan
bahwa kalkun-kalkun itu mati karena
memakan pakan berupa bungkil kaeang
tanah yang telah tercemari kapang (jamur) Aspergillusjlavus yang menghasilkan raeun yang disebut aflatoksin.
Sejak saat itu, aflatoksin banyak
mendapat perhatian karena potensi bahaya yang dapat ditimbulkannya, bisa
menyebabkan penyakit dan bahkan kematian pada manusia serta hewan mamalia. Tak hanya kapang A.jlavus, kapang lain seperti A. parasiticus dan A.
nomius juga dapat memproduksi racun
aflatoksin
A.jlavus merupakan kapang yang tersebar meluas di alamoKapang ini bisa
muncul di tanah, tumbuhan yang membusuk, biji-bijian yang mengalami kerusakan mikrobiologis, dan dapat menyerang berbagai jenis substrat organik di
mana pun dan kapan pun asalkan kondisinya mendukung pertumbuhannya.
Namun, kapangA.jlavus yang mencemarl suatu komoditi tidak selalu membuat racun sehingga adanya kapang ini
belum tentu memberikan peneemaran
raeun aflatoksin.
Aflatoksin sering kali terdifusi masuk
ke dalam tenunan bagian-bagian dalam
komoditi pertanian melalui rambutrambut kapangnya. Dengan demikian,
biji, umbi, bungkil, dan bagian lain komoditi yang tereemari tidak serta merta
tampak oleh mata.
Keberadaan aflatoksin dipengaruhi
euaca seperti subu dan kelembapan, sehingga tingkat kontaminasinya bervariasitergantunglokasigeografis,cara
bertani, budi daya, dan kerentanan komoditi. Indonesia yang beriklim tropisbasah memberi peluang besar bagi tumbuhnya berbagai jenis kapang pada komoditi pertanian, termasuk A. jlavus
penghasil raeun aflatoksin.
. Aflatoksin yang meneemari pakan ternak dapat membahayakan kesehatan
dan produktivitas ternak. Sementara residunya pada hasil ternak dapat membahyakan kesehatan manusia bila hasil
ternak tersebut dikonsumsi.
Terdapat 18jenis raeun aflatoksin,
empat yang paling kuat daya raeunnya
adalah aflatoksin B1,G1,B2, dan G2.
Tahun 1988, International Agencyfor
Research on Cancer menyatakan bahwa
aflatoksin B1bersifat karsinogen (menyebabkan kanker) pada manusia.
Terdapat dua jenis efek toksisitas aflatoksin: akut dan kronis. Toksisitas
akut terjadi tak lama,setelah mengonsumsi bahan makanan yang terkontaminasi raeun dengan dosis relatif besar
dan yang terserang adalah hati, pankreas, serta ginjal. Pada efek kronis, aflatoksin menyebabkan timbulnya kanker
hati (hepatic carcinoma).
Kapang penghasil aflatoksin bisa
mencemari berbagai komoditi makanan. Salah satu komoditi yang sangat
rentan adalah kacang tanah dan produk olahapnya, seperti kacang goreng,
sambal pecel, minyak goreng, oncom,
bungkil kacang tanah, dan selai kacang
tanah.
Dulu, di Indonesia pernah diadakan
penyaringan terhadap makanan yang
dibuat dari kacang tanah dan kacang
kedelai sebagai bahan dasarnya. Hasilnya, terdapat aflatoksin pada bungkil
kaeang tanah untuk membuat oncom.
Untuk mengurangi kemungkinan tercemar A.jlavus, kacang tanah mentah
sebaiknya disimpan di tempat yang kering dan sejuk (kapang ini tumbuh pada
subu 30-36 °c dengan kelembapan
yang tinggi).
Proses penyanganan atau pemanggangan pada kacang tanah dapat menurunkan kadar aflatoksin 60-70 persen.
Proses fermentasi bungkil kacang tanah
menjadi oncom dapat menurunkan kadar aflatoksin 50-75 persen.
Berbagai upaya telah dilakukan:untuk
mencegah kontaminasi aflatoksin, tetapi
hal ini masih tetap menjadi masalah.
Berbagai negara telah mencoba membatasi paparan aflatoksin dengan mengeluarkan peraturan batasan kadar aflatoksin pada komoditi yang akan digunakan sebagai makanan dan pakan. Food
and Drug Administration di Amerika
Serikat, misalnya, memberi batasan kadar aflatoksin maksimum 20 ppm pada
makanan dan pakan, termasuk produkproduk kacang tanah.***
Akhmad Taiifik, alumnus Teknologi Pangan Universitas Padjadjaran.
ISTIMEWA
PROSES fermentasi
sin 50-75 persen. *
bungkil kacang tanah me11iacl.ioncom dapat menurunkan
kadar aflatok-
Kliping Humas Unpad 2010