kuliah pengantar thp

KULIAH
DASARDASAR
-DASAR THP
K
HA
IR
UL
M
UK
IK M
13 IN
L
UB
FAPERIKA UNRI
2013/2014
IS
Kuis/responsi 1:
Kuis/
KH
AI
RU
L
 TULIS NAMA,M
NIM
U
 TULIS JURUSAN K
IK M
 HARI/TGL KUIS/RESPONSI
13 IN
L
 TANDA TANGAN
UB
IS
KUIS 1 (Responsi
(Responsi).
).





APA YANG ANDA KETAHUI
KH ISTILAH BERIKUT INI
DARI
AI
?.............(3
menit))
menit
RU
PERISHIBLELFOOD
M
ASAM AMINO ESSENSIAL
UK
M
AUTOLISIS IK
13 IN
ASAM LEMAK TAK JENUH L
UB
EDIBLE PORTION
I
S
KH
AI
RU
LAUT INDONESIA
LM
UK
Potensi perikanan
I
terbesar K 1 MIN
3
LU
BI
S
BAB. II
KONDISI DAN KANDUNGAN PRODUK
K
PERIKANAN,
SERTA PERUBAHAN MUTU
HA
IR
1. IKAN DITINJAU DARI SEGI TEKNOLOGI
PEMANFAATAN (PENGOLAHAN DAN PEMASARAN):
 IKAN DAN PERIKANAN ADALAH SUMBER PANGAN
YANG MENGANDUNG NILAI GIZI YANG
DIPERLUKAN OLEH MANUSIA DAN HEWAN;
SUMBER NIKMAT KEPUASAN MANUSIA; SUMBER
NAFKAH NELAYAN, PENGUSAHA, DAN NEGARA;
DAN KOMPONEN DARI KELESTARIAN ALAM.
UL
M
UK
IK M
13 IN
L
UB
IS
KH
AI
RU
LM
UK
IK M
13 IN
LU
BI
S
KH

AI
SESUDAH
RUDIPANEN DAN MATI, SECARA
L M IKAN AKAN MENGALAMI
KESELURUHAN
PROSES PENURUNAN
UK MUTU (PROSES
IK BAIKMDISEBABKAN OLEH
DETERIORASI)
IN
13 MAUPUN
FAKTOR INTERNAL
L
UB KEARAH
EKSTERNAL YANG MENJURUS
IS
PROSES PEMBUSUKAN SAMPAI
AKHIRNYA IKAN ITU MENJADI BUSUK
KH
AI
RU
 PROSES
TIDAK
LDETERIORASI
M
UK
DAPAT DIHENTIKAN
SECARA
I
K MHANYA DAPAT
TOTAL, TETAPI
13 IN
LU
DIPERLAMBAT DENGAN
BI
BERBAGAI
S
CARA/METODE/TEKNIK.
KH
AI
RU DARI FAKTOR
LM
DETERIORASI MELALUI
UK
TEKNOLOGI
IK PENGOLAHAN
M
IN
13 PROCESSING
PANGAN (FOOD
LU
TECHNOLOGY) DALAM B
I
S
APLIKASINYA DAPAT
 KONTROL
BERJANGKA WAKTU PANJANG.
PADA JANGKA WAKTU PENDEK ADA 2 CARA
KONTROL YANG SEDERHANA YAITU :
PANGAN DISIMPAN HIDUP; HANYA DIPANEN
ATAU DIBANTAI/BUNUH SAAT AKAN
DIKONSUMSI.
PANGAN SESUDAH DIBANTAI, CEPAT (FAKTOR
WAKTU) DITANGANI MELALUI CARACARA-CARA
PENYIANGAN (MEMBUANG SUMBER
PEMBUSUKAN), PERLINDUNGAN (MENERAPKAN
TINDAK SANITASI DAN HYGIENE), DAN
PENDINGINAN (MEMPERLAMBAT PROSES
DETERIORASI).
KH


AI
RU
LM
UK
IK M
13 IN
LU
BI
S


KONTROL BERJANGKA WAKTU PANJANG, ADA
BEBERAPA TEKNIK KONTROL (PENGAWETAN DAN
PENGOLAHAN) YANG DAPAT DIUSAHAKAN) YAITU :
KONTROL KEHIDUPAN MIKROBA DENGAN CARA
KONTROL SUHU TINGGI (TEKNIK PEMANASAN), SUHU
RENDAH (REFRIGRASI), UAP AIR (PENGERINGAN),
KEASAMAN (PENGATURAN pH), udara (teknik vakum
vakum),
),
PENYINARAN DENGAN PANJANG GELOMBANG PENDEK
(IRRADIASI), DLL.
KONTROL ENZIM; PRINSIP DASAR DAN METODENYA
MENGIKUTI TEKNIK KONTROL MIKROBA.
KONTROL TERHADAP UAP AIR; UDARA DAN CAHAYA;
MENGGUNAKAN PENGEMASAN ATAU PENGEPAKAN
YANG SIFATNYA MELINDUNGI (PROTEKTIF).
KONTROL TERHADAP SERANGGA DAN RODENTA
(TIKUS, DLL); DENGAN CARA PENGEPAKAN YANG
PROTEKTIF DAN ERLINDUNGAN SANITASI DAN
HYGIENE TERHADAP PANGAN DAN LINGKUNGANNYA.
KH
AI
RU
LM



UK
IK M
13 IN
LU
BI
S
PROSES DETERIORASI
KH IKAN
PADA
AI
R
 PROSES U
DETERIORASI PADA IKAN
L
DIMULAI SEJAK
M SAAT IKAN MATI
UK DITANGANI
SAMPAI IKAN TIDAK
IK M
DENGAN BAIK.
I
1
3 NTIDAK
 PROSES DETERIORASI
LU DAPAT
CEGAH, TETAPI DAPAT DIPERLAMBAT
BI
DENGAN PENGEAWETAN DAN S
PENGOLAHAN.
KONDISI FISIK IKAN
KH
AI
RU
 SECARA
BIOLOGIS IKAN BERBEDA
LM
SECARA MORFOLOGIS,
ANATOMI,
FISIOLOGI, DSB.
UK
I
M
 PERBEDAANK
TERSEBUT
I
1
N
3
MEMUNGKINKAN UNTUKL
UB
MEMAKSIMALKAN PEMANFAATANNYA
I
SECARA BIOBIO-TEKNO
TEKNO--EKNOMIS.S

Case hardening
DALAM RANGKA PEMANFAATAN
IKAN
K DAPAT DIBAGI PADA :
HA
IR
UL
BAGIAN YANG
DAPAT
DIMAKAN
M
UK EDIBLE
(EDIBLE PORTION,
I
FLESH). K 1 MI
3 NL
 BAGIAN YANG TIDAK DAPAT
UB
DIMAKAN (NON(NON-EDIBLE IS
PORTION).

Daftar berat daging yang dapat dimakan
dari berbagai jenis ikan
ikan..
KH
AI
RU
JENIS IKAN
Tenggiri
Kakap
Ekor kuning
Kembung
%
LM
55
JENIS IKAN
%
Sardine
60
UK Cucut
IK39 MKepiting
13 IN
50
Oyster L
U
37
Cakalang
70
Bonito
68
Kerang bulu
12
Siput
30
13-20
BI
21
S
20
Tugas Individu
KH
A
IRhalaman 18 pada bagian bahan diskusi
Lihat buku
(5 soal dan U
8 soal total 13 soal
soal).
).
LM
Tugas disusun dengan tulisan tangan pada kertas
UK
double folio.
IK diserahkan
M 1 minggu
Tugas paling lambat
minggu,,
13 lebihINcepat dari waktu yang
penyerahan tugas yang
LUtambah
telah ditentukan akan diberikan nilai
(bonus).
BI
Lain--lain, dapat ditanyakan langsung kpdSdosen ybs
Lain




(bisa langsung atau sms ke hp 081365456847).
KH
AI
RU
LM
UK
IK M
13 IN
LU
BI
S
KLASIFIKASI IKAN:
KH
AI
RUdiklasifikasikan atas ikan
 Ikan juga
L M tinggi (fatty fish) dan
yang berlemak
ikan
UK
I
M fish) mengingat
K (lean
 berlemak rendah
I
1
N
3
kadar lemak tersebut juga
LUsangat
BI
 mempengaruhi terhadap prose
S
kemunduran mutu ikan.
Kerangka (Gambar
(Gambar 1)
1)
KH






AI
IKAN MEMILIKI TULANG BELAKANG DAN KRANIUM YANG
MENUTUP OTAK.
TULANG BELAKANG MEMBENTANG DARI KEPALA KE SIRIP
EKOR YANG TERDIRI DARI SEGMENSEGMEN-SEGMEN (VETEBRAE).
VETEBRAE INI MEMANJANG MEMBENTUK DURI (NEURAL
SPINES) DAN DALAM RONGGA DADA TERDAPAT TULANG
RUSUK (RIBS).
TULANG RUSUK MERUPAKAN TULANG RAWAN ATAU TULANG
SEJATI (BONY STRUCTURES) YANG TERDAPAT DALAM
JARINGAN PENGHUBUNG MYOCOMMATA) DI ANTARA
SEGMEN--SEGMEN OTOT (MYOTOMES).
SEGMEN
BIASANYA, JUGA TERDAPAT SEJUMLAH FALSE RIB (PIN
BONES) YANG MEMANJANG SECARA HORIZONTAL PADA
JARINGAN OTOT.
TULANG INI SERING MENYEBABKAN KESULITAN DALAM
MEMBUAT FILET.
RU
LM
UK
IK M
13 IN
LU
BI
S
Gambar 1. Kerangka Ikan
KH
AI
RU
LM
UK
IK M
13 IN
LU
BI
S
Anatomi otot dan fungsinya.
fungsinya.
KH
AI ada dua bundel otot pada bagian kiri dan
Pada dasarnya
kanan tulang
belakang; dan setiap bundel otot terpisah
R
U
menjadi bagian
punggung (upper
(upper mass)
mass) di atas septum
L Mperut (ventral
horizontal dan bagian
(ventral mass)
mass) di bawah septum.
Sel otot ini membujur dan dipisahkan secara tegak lurus oleh
lapisan--lapisan jaringan U
lapisan
penghubung (myocommata
(myocommata))
Segmen
egmen--segmen otot
yangK
terbentang di antara lapisanlapisanI
M
K
lapisan jaringan penghubung disebut myotomes.
I
1dijumpai
Sel otot yang terpanjang
pada
myotome keke-duabelas
N
3
yang dihitung dari kepala (Gambar 2) dan
panjang ratarata-rata
L
otot ini ratarata-rata 10 mm pada ikan cod yang
berukuran
U
panjang 60 cm.
B
IS dengan
Panjang sel dan ketebalan myocommata meningkat
pertambahan umur ikan.







jaringan otot ikan mengandung jaringan penghubung jauh
lebih kecil dibandingkan otot mamalia.
Seperti pada mamalia, otot ikan terdiri dari otot lurik;
lurik;
GAMBAR 2. OTOT IKAN
KH
AI
RU
LM
UK
IK M
13 IN
LU
BI
S








Unit fungsional, seperti sel otot terdiri dari sarcoplasma yang
memiliki inti, kristall glikogen, mitokondria dan lainnya; dan
sejumlah myofibril yang jumlahnya mencapai 1000.
Sel otot ini dikelilingi oleh lapisan jaringan penghubung yang
disebut sarcolemma.
Myofibril mengandung protein kontraktil, actin dan myosin.
Jaringan otot ikan umumnya bewarna putih, akan tetapi
tergantung pada spesies ikan.
Kebanyakan di antaranya memiliki otot berwarna gelap (coklat
dan kemerahkemerah-merahan).
Otot gelap ini terletak di bawah kulit sepanjang badan ikan, dan
khusus spesies yang aktif, otot gelap ini juga terdapat pada
pangkal sirip.
Perbandingan otot gelap dan putih bervariasi tergantung aktifitas
ikan;; Ikan pelagis (herring dan mackerel), 48% dari berat tubuh
ikan
terdiri dari otot gelap;
gelap; sedangkan
sedangkan ikan de
demersal, jumlah otot
gelap ini sedikit sekali.
Kedua jenis otot ini mempunyai komposisi kimia yang berbeda;
berbeda ;
otot gelap banyak mengandung lemak, Hb, glikogen dan Vitamin,
Vitamin ,
dimana kandungan lemak ini erat hubungannya dengan
penengikan.
KH
AI
RU
LM
UK
IK M
13 IN
LU
BI
S
Sistem Peredaran Darah
(Gambar
3 dan 4)
K




HA
IR
System peredaran darah merupakan hal yang menarik bagi
para ahli teknologi karena erat kaitannya dengan
penyembelihan ikan.
Berbeda dengan mamalia, sistem peredaran darah ikan adalah
tunggal.
Pada mamalia, darah melewati jantung dua kali dan
dipompakan keluar ke seluruh tubuh dengan tekanan tinggi
oleh kontraksi jantung; namun pada ikan, jantung tidak begitu
berperan dalam transportasi darah dari kapilar kembali ke
jantung.
Keadaan ini telah dibuktikan pada penelitian dampak prosedur
bleeding yang berbeda terhadap warna fillet ikan cod, dimana
tidak ada perbedaan antara penyembelihan tenggorokan di
depan atau di belakang kepala atau tanpa dipotong sama sekali
sebelum gutting terhadap warna daging cod yang di fillet.
UL
M
UK
IK M
13 IN
L
UB
IS

Pengeluaran darah (bleeding) yang lebih baik
didapatkan dengan menyembelih tenggorokan
lebih dalam (termasuk aorta dorsalis) dengan
diikuti pemerutan (gutting).
Memotong--motong ikan sewaktu hidup atau
Memotong
sebelum rigormortis sangat disarankan karena
kontraksi otot dapat memaksa darah keluar dari
jaringan.
Total volume darah pada ikan berkisar antara
1.5 sampai 3% berat badan ikan;
ikan; dan
kebanyakan dari darah ini terdapat pada organ
dalam, sementara pada jaringan otot, yang
merupakan dua per tiga berat badan, hanya
20% dari volume darah seluruhnya.
KH


AI
RU
LM
UK
IK M
13 IN
LU
BI
S
Gambar 3. Sistem Peredaran Darah
KH
AI
RU
LM
UK
IK M
13 IN
LU
Keterangan :
1. Jantung memompakan darah ke insang
2. Darah bereaksi dengan oksigen di insang
3. Darah dalam arteri dialirkan ke dalam kapilar dimana transfer oksigen dan
nutrien ke seluruh tubuh terjadi
4. Nutrien dari makanan diserap dari usus halus dan diangkut ke jantung,
kemudian ke seluruh tubuh.
5. Di ginjal, darah dibersihkan dan bahan sisa dikeluarkan melalui urin.
BI
S
Gambar 4. Perbedaan sirkulasi darah pada
ikan dan mamalia
KH
AI
RU
LM
UK
IK M
13 IN
LU
BI
S
DALAM USAHA PERIKANAN MODERN
TERDAPAT BERBAGAI BENTUK PEMANFAATAN
IKAN BASAH : ANTARA LAIN….
Kuliah selanjutnya
selanjutnya…
…
KH





AI
R
IKAN UTUHU
(WHOLE FISH, ROUD FISH).
L M BERKULIT/SKIN ON FILLET,
FILLET IKAN (FILLET
FILLET TIDAK BERKULIT/SKINLESS,
FILLET
U
K
TUNGGAL/SINGEL
FILLET,
FILLET KUPUKUPUI
M
K FILLET).
KUPU/BUTTERFLY
I
1
N
3 DGN RENDEMEN
POTONGAN (STEAK)--(STEAK)---DGN
60%-75%
60%LU
DARI BERAT IKAN.
BI
DISIANGI (DRAWN, GUTTED, EVISCERERATED).—
EVISCERERATED).
—
S
ISI PERUT DAN INSANG DIBUANG.
DIBANTAI (DRESSED)--(DRESSED)---DIBUANG
DIBUANG ISI PERUT,
KEPALA, EKOR, DAN SIRIPNYA.
2. KONDISI ORGANOLEPTIK
IKAN
K
HA
IR
UL
M
RUPA
UK
IK M
 BAU (ODOR)
13 IN
 CITA RASA (FLAVOR) L
UB
 TEKSTUR/KONSISTENSI DAGING
IS
IKAN.

PENUTUP
KH
AI
RU
LM
UK
IK M
13 IN
TERIMA KASIH
LU
BI
S