PEMBUATAN DAN MANAJEMEN BISNIS YOGHURT

Oleh:
Dr. Ir. Purwadi, MS.
HP. 08123387092
TAHAPAN PEMBUATAN YOGHURT
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
PERSIAPAN ALAT DAN BAHAN
PASTEURISASI SUSU
PENURUNAN SUHU SUSU
INOKULASI BAKTERI STARTER
FERMENTASI
PEMANENAN
FORMULASI
PERSIAPAN ALAT DAN BAHAN
 ALAT:
 Pasteurizer (panci dinding ganda,
sumber panas)
 Fermentor (topless, taperwear)
 Mixer
 Plastik, cup, gelas, mangkok
BAHAN:
Susu
Bakteri starter
Sirup/gula
Buah
Flavouring agent (essence)
Ice cream mix (adonan es krim)
PASTEURISASI SUSU
 SISTEM BATCH (perusahaan kecil)
 SISTEM KONTINYU (perusahaan
besar)
 HTST (suhu 71 oC, 15 detik)
 LTLT (suhu 65 oC, 15 menit)
TUJUAN PASTEURISASI
 MEMBUNUH SEMUA
MIKROORGANISME PATOGEN
 MEMBUNUH SEBAGIAN BESAR
MIKROORGANISME PEMBUSUK
 MENONAKTIFKAN/MERUSAK
ENZIM YANG SECARA ALAMI ADA DI
DALAM SUSU
PENURUNAN SUHU SUSU
 LEBIH CEPAT LEBIH BAIK (COLD SHOCK)
 PADA SUHU OPTIMUM TUMBUHNYA
BAKTERI STARTER
 DENGAN CARA DIRENDAM ATAU
DIALIRI AIR DINGIN UNTUK SISTEM
BATCH
 DIDINGINKAN DENGAN ICE BANK 
UNTUK SISTEM KONTINYU
INOKULASI BAKTERI STARTER
 HARUS DILAKUKAN DI TEMPAT
YANG ASEPTIS  UNTUK
MENGHINDARI KONTAMINASI
MIKROORGANISME DARI LUAR
 JUMLAH BAKTERI STARTER 2-3 %
 DIADUK HINGGA RATA
 TUTUP DENGAN RAPAT
FERMENTASI
 MEMBERI KESEMPATAN BAKTERI UNTUK
TUMBUH DENGAN BAIK SEHINGGA
MENGHASILKAN ASAM DAN MEMBENTUK
GUMPALAN
 SUHU OPTIMUM 42 oC WAKTU 4- 5 JAM
 SUHU RUANG 18 – 20 JAM
 CIRI-CIRI SUDAH SELESAI/MATANG 
MENGGUMPAL SEPERTI AGAR-AGAR/GODIR
 SEGERA DIHENTIKAN FERMENTASINYA
PEMANENAN
SETELAH MENGGUMPAL
SEGERA DIPANEN AGAR TIDAK
BERLANJUT FERMENTASINYA
SEGERA DIFORMULASI ATAU
DISIMPAN DALAM SUHU
DINGIN
FORMULASI
 FORMULASI HARUS DILAKUKAN DI
LINGKUNGAN ASEPTIS AGAR TIDAK
TERKONTAMINASI BAKTERI LAIN
 TERGANTUNG VARIAN PRODUK
YANG AKAN DIPRODUKSI
 SESUAIKAN DENGAN SELERA
KONSUMEN