Cerithidea obtusa

3
2
TINJAUAN PUSTAKA
2.1 Deskripsi dan Klasifikasi Keong Matah Merah (Cerithidea obtusa)
Keong matah merah merupakan salah satu spesies yang termasuk ke dalam
filum moluska. Keong matah merah memiliki bentuk tubuh simetris bilateral
yang dilindungi oleh cangkang berbentuk kerucut dan melingkar. Bentuk kepala
keong jelas serta memiliki mata dan radula. Klasifikasi keong matah merah
(Cerithidea obtusa) menurut Abbot dan Boss (1989) adalah sebagai berikut:
Filum
: Molusca
Kelas
: Gastropoda
Sub Kelas
: Orthogastropoda
Ordo
: Caenogastropoda
Super Famili : Sorbeococha
Famili
: Cerithiodea
Sub Famili
: Potamididae
Genus
: Cerithidea
Spesies
: Cerithidea obtusa
Pada umumnya, keong ini memiliki bentuk yang runcing pada ujungnya
dan beberapa tampak seperti terpotong.
Mata keong matah merah memiliki
tangkai, bagian tepi luar kaki jalannya dihiasi dengan garis berwarna merah,
secara lengkap ditampilkan pada Gambar 1.
Gambar 1 Keong matah merah (Cerithidea obtusa) (Lamarck 1822).
4
Tubuh keong terdiri dari tiga bagian, yaitu kepala, kaki, dan alat-alat
pencernaan.
Pada bagian depan atau ventral kepala keong terdapat mulut,
sepasang mata yang biasanya bergagang satu atau dua pasang tentakel sebagai alat
peraba atau alat panca indra. Mulut pada keong berhubungan dengan faring yang
mengandung radula, yaitu alat pengunyah yang terbuat dari kitin dan mempunyai
gigi yang tersusun secara transversal. Jumlah gigi pada radula keong berkisar
antara 16-750.000 buah (Suwignyo et al. 1998). Kaki keong berada dibelakang
kepalanya, yaitu dibagian bawah badannya. Sistem pencernaan makanan keong
meliputi rongga mulut, kerongkongan, kelenjar ludah, tembolok, lambung
kelenjar, dan usus. Sistem peredaran darah keong adalah sistem terbuka dengan
jantung dan saluran darah sebagai alat transportasi. Sistem saraf berupa ganglion
yang bercabang di seluruh tubuh. Alat pernafasan keong umumnya dilakukan
oleh insang atau paru-paru (Manandmollusc 2011).
Keong matah merah pada umumnya hidup pada akar, batang, dan
ranting-ranting mangrove. Keong menempel menggunakan benang-benang lendir
pada bagian batang yang tidak terkena lendir. Pada umumnya, keong mangrove
ini banyak dijumpai di kawasan Asia Tenggara (Coremap 2010).
2.2 Komposisi Kimia Keong Matah Merah (Cerithidea obtusa)
Komposisi kimia merupakan data yang menunjukkan kandungan suatu
bahan pangan yang didapatkan melalui uji proksimat. Komposisi kimia meliputi
kadar air, protein, lemak, abu, dan karbohidrat. Nilai komposisi kimia yang
terkandung dalam suatu bahan pangan menunjukkan kandungan gizi yang
terkandung dalam suatu bahan pangan. Semakin tinggi kandungan gizi pada suatu
bahan pangan maka semakin baik untuk dikonsumsi oleh manusia. Salah satu
bahan pangan dengan kandungan gizi yang baik adalah keong laut. Keong matah
merah (Cerithidea obtusa) merupakan salah satu spesies keong laut yang memiliki
nilai gizi yang cukup tinggi sehingga sangat baik dimanfaatkan sebagai sumber
makanan.
Daging keong laut mengandung asam lemak omega-3 dan omega-6 yang
bermanfaat bagi perkembangan otak. Daging keong laut mengandung vitamin
5
A,D, dan mineral (Natural 2000). Kandungan gizi keong matah merah disajikan
pada Tabel 1.
Tabel 1 Kandungan gizi keong matah merah (Cerithidea obtusa)
Zat Gizi
Komposisi (%)
80,30
4,50
2,80
11,80
Kadar air
Kadar abu
Kadar lemak
Kadar protein
Sumber: Purwaningsih (2006)
Komposisi kimia suatu sumber bahan pangan dapat dipengaruhi oleh
faktor-faktor internal dan eksternal. Faktor internal yang dapat mempengaruhi
kandungan gizi suatu sumber pangan meliputi umur, jenis, ukuran, dan lain-lain.
Faktor
eksternal
yang
berpengaruh
meliputi
habitat
dan
kondisi
lingkungan (Winarno 2008).
2.3 Protein
Protein adalah senyawa organik yang sangat kompleks dengan berat
molekul yang tinggi. Umumnya, protein mengandung unsur C, H, dan O seperti
halnya pada karbohidrat dan lemak. Protein mengandung 16% unsur N dan
terkadang mengandung fosfor atau sulfur. Protein memiliki lebih dari 100 unit
dasar penyusun yang disebut dengan asam amino (Abun 2006). Protein di dalam
tubuh manusia berfungsi sebagai enzim yang membantu reaksi biologis yang
terjadi di dalam tubuh manusia, alat pengangkut dan penyimpan, penunjang
mekanis, media perambatan impuls syaraf dan sebagai pengendali pertumbuhan
(Lestiani 2008).
Kebutuhan protein tiap manusia bervariasi bergantung pada
umur, jenis kelamin, keadaan fisik, dan aktifitas yang dilakukan oleh
seseorang (Adawiyah 2007).
Kandungan protein pada daging ikan umumnya lebih tinggi dibandingkan
dengan hewan darat. Protein ikan menyediakan lebih kurang 2/3 dari kebutuhan
protein hewani yang diperlukan oleh manusia (Adawiyah 2007).
Kebutuhan
protein dan jumah daging ikan yang dibutuhkan untuk memenuhi kebutuhan
protein pada manusia dapat dilihat pada Tabel 2.
6
Tabel 2 Tingkat kebutuhan manusia akan protein dan daging ikan
Keadaan Manusia
Anak-anak
Laki-laki Dewasa
Wanita Dewasa
Wanita Hamil
Wanita menyusui
Tingkat Kebutuhan (gram/orang/hari)
Protein
Daging Ikan
25-45
125-200
50-60
250-325
50-55
250-275
60-75
300-375
75-80
375-400
Sumber : Adawiyah (2007)
Konsumsi protein dengan jumlah yang kurang ataupun berlebihan dapat
memberikan dampak bagi kesehatan tubuh manusia.
Kekurangan konsumsi
protein dapat menyebabkan kuashiorkor dan marasmus. Kuashiorkor terutama
diderita oleh bayi dan anak kecil pada usia enam bulan sampai tiga tahun
(Winarno 2008).
Gejala kuashiorkor yang spesifik adalah adanya oedem,
ditambah dengan adanya gangguan pertumbuhan serta terjadinya perubahan
psikomotrik. Kuashiorkor hanya mengalami kekurangan protein namun tidak
mengalami kekurangan energi. Marasmus merupakan istilah bagi gejala yang
timbul bila anak menderita kekurangan energi (kalori) dan kekurangan protein.
Penderita marasmus sangat kurus, sedangkan penderita kuashiorkor tidak terlihat
kurus (Kristijono 2002).
2.4 Asam Amino
Asam amino merupakan asam karboksilat yang memiliki gugus amino.
Asam amino berperan sebagai komponen protein yang mempunyai gugus –NH2
pada atom karbon α dari posisi gugus –COOH. Gugus amina memberikan sifat
basa dan gugus karboksil bersifat asam.
Struktur asam amino secara umum
dengan gugus amina di sebelah kiri dan gugus karboksil di sebelah kanan dapat
dilihat pada Gambar 2.
7
Gambar 2 Struktur umum asam amino (Hart 2003).
Asam amino memiliki atom C yang mengikat empat gugus yang berbeda,
maka molekul asam amino memiliki dua konfigurasi, yaitu konfigurasi L dan
konfigurasi D. Molekul asam amino dikatakan mempunyai konfigurasi L apabila
gugus –NH2 terdapat di sebelah kiri atom karbon α dan bila posisi gugus –NH2 di
sebelah kanan, maka molekul asam amino tersebut disebut asam amino
konfigurasi D (Lehninger 1990). Asam amino konfigurasi L dan D dapat dilihat
pada Gambar 3.
Gambar 3 Asam amino konfigurasi L (kiri) dan D (kanan) (Lehninger 1990).
Asam amino dapat larut dalam air dan pelarut polar lain, tetapi tidak larut
dalam pelarut nonpolar seperti dietil eter atau benzena (Pine 1999).
Pada
umumnya, asam amino diklasifikasikan menjadi empat kelompok berdasarkan
sifat kimia rantai sampingnya.
Rantai samping dapat membuat asam amino
bersifat asam lemah, basa lemah, hidrofilik jika polar, dan hidrofobik jika
nonpolar (Lehninger 1990).
8
Asam amino memiliki beberapa fungsi diantaranya yaitu sebagai penyusun
protein, termasuk enzim dan sebagai kerangka dasar sejumlah senyawa penting
dalam
metabolisme
(terutama
vitamin,
hormon,
dan
asam
nukleat). Asam amino sangat penting sebagai pembangun dasar seluruh jaringan
tubuh, terutama neurotransmitter yang berfungsi untuk membantu otak dalam
menyerap informasi dan mengolahnya secara optimal di dalam sel-sel otak
(Trimartini 2008).
Protein dalam makanan tidak dapat diserap oleh mukosa usus, akan tetapi
dapat diserap dengan baik dalam bentuk asam amino. Selama proses pencernaan,
protein akan diubah menjadi pepton dengan bantuan enzim pepsin di dalam
lambung. Pepton akan diubah menjadi asam amino dengan bantuan enzim tripsin
di dalam usus halus. Asam amino inilah yang akan diserap oleh tubuh. Pepton
yang sudah menjadi asam amino selanjutnya diabsorpsi dengan cara difusi melalui
mukosa yeyenum dan ileum. Asam amino yang berasal dari makanan (diet) dan
dari pemecahan protein tubuh selanjutnya dibawa oleh sirkulasi darah ke dalam
amino acid pool (gudang penimbunan asam amino), yaitu darah dan cairan
jaringan (interseluler).
Asam amino selanjutnya digunakan untuk biosintesis
protein tubuh di dalam ribosom menggantikan jaringan yang rusak dan jika
diperlukan dapat dirubah menjadi sumber energi (Nurcahyo 2005).
2.4.1 Asam amino esensial
Asam amino esensial merupakan asam amino yang tidak dapat dibuat
dalam tubuh dan hanya bisa diperoleh dengan mengkonsumsi makanan yang
mengandung protein. Asam amino esensial seringkali disebut dan dikenal sebagai
zat pembangun yang merupakan hasil akhir dari metabolisme protein.
umumnya,
Pada
asam amino esensial berfungsi sebagai pembentuk sel membran,
menurunkan kolesterol Low Density Lipoprotein (LDL) dan trigliserida,
membentuk antibodi atau sistem kekebalan tubuh, menyelaraskan enzim dan
hormon serta memperbaiki jaringan tubuh yang rusak. Jenis asam amino esensial
berserta singkatan dan berat molekulnya dapat dilihat pada Tabel 3.
9
Tabel 3 Asam amino esensial
Asam amino
Histidin
Arginin
Treonin
Valin
Metionin
Isoleusin
Leusin
Fenilalanin
Lisin
Triptofan
Singkatan tiga huruf
His
Arg
Thr
Val
Met
Ile
Leu
Phe
Lys
Trp
Berat Molekul (g/mol)
155,2
174,2
119,1
117,1
149,2
131,2
131,2
165,2
146,2
204,2
Sumber: Hames dan Hooper (2005)
Setiap asam amino esensial memiliki fungsi khusus.
Manfaat dari
beberapa asam amino esensial (Yuliarti 2009) diuraikan sebagai berikut :
1) Histidin diperlukan pada saat pertumbuhan untuk memperbaiki jaringan
tubuh dan mengubah kelebihan glukosa menjadi glikogen yang diproses
dalam hati. Histidin dikonversi tubuh menjadi histamin yang merangsang
pengeluaran asam lambung.
2) Arginin merupakan asam amino esensial yang diperlukan tubuh untuk
pembuatan cairan seminal (air mani) dan memperkuat sistem imun.
3) Treonin berperan dalam mempertahankan keseimbangan protein, berperan
dalam pembentukan kolagen dan elastin serta mencegah terjadinya
serangan epilepsi.
4) Valin merupakan asam amino yang diperlukan dalam pertumbuhan,
terutama berfungsi dalam sistem saraf dan pencernaan.
Valin juga
membantu mengatasi gangguan saraf otot, mental, dan emosional,
insomnia, dan keadaan gugup.
5) Metionin berperan dalam pembentukan asam nukleat dan jaringan serta
sintesa protein, sebagai pembentuk asam amino lain (sistein) dan vitamin
(kolin), serta bekerja sama dengan vitamin B12 dan asam fosfat dalam
membantu tubuh mengatur pasokan protein berlebihan dalam diet tinggi
protein.
10
6) Isoleusin diperlukan dalam produksi dan penyimpanan protein dalam
tubuh dan pembentukan hemoglobin serta berperan dalam metabolisme
dan fungsi kelenjar timus dan kelenjar pituitari.
7) Leusin berperan penting dalam proses produksi energi tubuh terutama
dalam mengontrol proses sintesa protein.
8) Fenilalanin bertugas mengontrol berat badan karena efeknya dalam
mengatur sekresi kelenjar tiroid dan menekan nafsu makan.
9) Lisin merupakan asam amino yang menghambat pertumbuhan virus.
Bersama dengan vitamin C, A, dan seng membantu mencegah infeksi.
10) Triptofan berperan dalam menstabilkan emosi, meningkatkan rasa
ketenangan dan mencegah insomnia serta meningkatkan pelepasan
hormon pertumbuhan yang penting dalam membakar lemak untuk
mencegah obesitas serta baik untuk jantung.
2.4.2 Asam amino non esensial
Asam amino non esensial adalah asam amino yang dapat dibuat dalam
tubuh disebut juga asam amino endogen (Winarno 2008). Beberapa asam amino
non esensial dapat dilihat pada Tabel 4.
Tabel 4 Asam amino non esensial
Asam amino
Asam aspartat
Asam glutamat
Serin
Glisin
Alanin
Prolin
Tirosin
Sistein
Singkatan tiga huruf
Asp
Glu
Ser
Gly
Ala
Pro
Tyr
Sis
Berat molekul (gram/mol)
133,1
147,1
105,1
75,1
89,1
115,1
181,2
121,2
Sumber: Hames dan Hooper (2005)
Setiap asam amino non esensial memiliki fungsi khusus. Manfaat dari
beberapa asam amino non esensial (Supamas 2012) diuraikan sebagai berikut:
1) Asam aspartat membantu dalam perubahan karbohidrat menjadi energi sel
serta melindungi hati dengan membantu mengeluarkan amonia berlebih
dari tubuh.
11
2) Asam glutamat berperan dalam mengurangi ketergantungan alkohol dan
menstabilkan kesehatan mental.
3) Serin membantu pembentukan lemak pelindung serabut syaraf, membantu
produki antibodi dan immunoglobulin serta penting dalam metabolisme
lemak dan asam lemak.
4) Glisin berperan dalam meningkatkan energi dan penggunaan oksigen di
dalam sel, penting dalam kesehatan sistem syaraf pusat, menjaga jesehatan
kelenjar prostat, dan mencegah serangan epilepsi.
5) Alanin bermanfaat dalam memperkuat membran sel serta membantu
metabolisme glukosa menjadi energi bagi tubuh.
6) Prolin merupakan bahan dasar asam glutamat yang bersama lisin dan
vitamin C akan membentuk jaringan kolagen yang penting untuk menjaga
kecantikan kulit.
7) Tirosin berperan dalam memperlambat penuaan sel, menekan pusat lapar
di hipotalamus, membantu memproduksi melamin, dan penting dalam
pengobatan depresi, alergi, dan sakit kepala.
2.5 Pengaruh Pengolahan terhadap Protein
Pada prinsipnya pengolahan pangan menurut Palupi et al. (2007) antara
lain untuk pengawetan produk pangan, pengemasan produk pangan, penyimpanan
produk pangan, untuk mengubah bahan pangan menjadi produk yang diinginkan,
serta untuk mempersiapkan bahan pangan agar siap dihidangkan. Bahan mentah
merupakan komoditas yang mudah rusak sehingga diperlukan penanganan dan
pengolahan yang baik pada bahan tersebut. Secara umum, pengolahan bahan
pangan berprotein dapat dilakukan secara fisik, kimia atau biologis. Pengolahan
bahan pangan secara fisik dapat dilakukan dengan cara penghancuran atau
pemanasan, secara kimiawi yaitu menggunakan pelarut organik, pengoksidasi,
alkali, asam atau belerang dioksida, dan secara biologis dengan hidrolisa
enzimatis atau fermentasi.
Metode pengolahan dengan suhu tinggi atau pemanasan merupakan salah
satu metode pengolahan yang banyak dilakukan oleh masyarakat. Pemanasan
merupakan perlakuan suhu tinggi yang diberikan pada suatu bahan pangan dengan
12
tujuan untuk mengurangi populasi mikroorganisme yang ada di dalam bahan
pangan.
Perlakuan-perlakuan pemanasan biasanya dikombinasikan dengan
perlakuan lainnya untuk mencegah rekontaminasi oleh mikroorganisme
(Tamrin dan Prayitno 2008).
Teknik pengolahan dengan pemanasan mampu menghasilkan produk yang
memiliki
cita
rasa
yang
luar
biasa
dibandingkan
dengan
teknik
lain (Winarno 2008). Pemanasan yang dilakukan dengan menggunakan suhu
diatas 60 ºC dapat menyebabkan molekul protein, karbohidrat, lemak, dan asam
nukleat menjadi tidak stabil (Hawab 2007). Pemanasan pada bahan makanan juga
dapat menyebabkan perubahan pada penampilan dan sifat fisik dari jaringan otot.
Perubahan tersebut dipengaruhi oleh lamanya waktu pemasakan dan kondisi suhu
yang digunakan.
Pemanasan bahan baku dengan suhu yang tinggi dapat
menyebabkan zat gizi menurun jika dibandingkan dengan zat gizi pada bahan
yang masih segar (Kinsman 1994).
Perebusan merupakan proses transfer kalor dari sumber ke material
dengan menggunakan medium yang mengandung senyawa air (H2O). Perebusan
merupakan metode konvesional yang telah lama dikenal dalam proses memasak.
Transfer panas dalam proses perebusan dapat terjadi dalam satu tahap atau lebih
secara konduksi, konveksi maupun radiasi. Pemanasan air dapat mengurangi daya
tarik-menarik antara molekul-molekul air dan memberikan cukup energi kepada
molekul air untuk dapat mengatasi daya tarik-menarik antar molekul dalam bahan
pangan (Winarno 2008).
Pengukusan adalah proses pemanasan yang sering diterapkan dengan
menggunakan media air, namun media air tersebut tidak bersentuhan secara
langsung dengan bahan makanan. Pengukusan sebelum penyimpanan bertujuan
untuk mengurangi kadar air dalam bahan baku sehingga tekstur bahan menjadi
kompak. Pengukusan merupakan suatu proses pemanasan dengan media uap
panas yang berasal dari air yang dididihkan. Pengolahan makanan dengan cara
dikukus memiliki keuntungan yaitu dapat menekan jumlah nutrisi yang hilang
karena bahan makanan tidak langsung bersentuhan dengan air (Gsianturi 2002).
Garam merupakan bahan tambahan yang biasa digunakan dalam
pengolahan suatu bahan pangan. Garam dapat meningkatkan cita rasa pangan dan
13
berperan mengeluarkan air dalam bahan pangan (Adawiyah 2007). Keluarnya air
dari dalam bahan pangan dapat menurunkan kadar air pada suatu bahan pangan.
Kandungan air yang menurun mampu menghambat aktivitas bakteri yang akan
mempengaruhi daya simpan suatu bahan pangan. Garam dapat menyebabkan
penurunan osmotik yang dapat menyebabkan keseimbangan osmotik dalam sel
bakteri terganggu (BBRP2B 2007).
2.6 Taurin
Taurin atau asam 2-aminoetanasulfonat merupakan salah satu asam amino
beta.
Atom karbon beta dari gugus sulfonat berikatan dengan gugus amino
sehingga taurin disebut asam amino sulfonat. Molekul taurin disusun oleh atom
C, H, O, N, dan S dengan rumus molekul C2H7NO3S (Russheim 2000). Gambar
struktur taurin dapat dilihat pada Gambar 4.
Gambar 4 Struktur taurin (Medicdaily 2012).
Taurin merupakan asam amino bebas yang berperan penting dalam
menjaga kelancaran berbagai proses pada tubuh hewan dan manusia, diantaranya
adalah mencegah kerusakan sel, menjaga kerja jantung, mengatur aktivitas sel
otak, menjaga fungsi mata, dan menjaga tingkat natrium serta kalium dalam sel.
Taurin adalah salah satu komponen penting garam empedu yang bekerja dalam
penyerapan lemak dan vitamin larut lemak (Azuma et al. 1992).
Sturman (1988) menyatakan bahwa taurin merupakan asam amino yang
ditemukan dalam bentuk bebas. Taurin tidak membentuk protein, tetapi sebagian
kecil membentuk di atau tripeptida dengan berat molekul rendah, seperti
14
y-glutamin-taurin
yang
disinteses
dalam
otak
dan
jaringan
paratiroid.
Menurut Martinez et al. (2004), taurin merupakan turunan dari metionin dan
sistein serta tidak termasuk ke dalam sepuluh asam amino esensial.
Taurin disintesis dari asam amino esensial metionin melalui sistein.
Konversi metionin menjadi sistein dan selanjutnya menjadi taurin membutuhkan
vitamin B6. Kekurangan asam amino metionin, sistein, dan vitamin B6 dapat
menyebabkan kekurangan taurin dalam tubuh (Yulfitrin 2003). Chesney (1988)
menyatakan tahapan reaksi sintesis taurin bervariasi berdasarkan spesies dan tipe
jaringannya.
Taurin dibentuk oleh tubuh di dalam hati yang diikuti dengan reaksi
okidasi dari dekarboksilasi asam amino sistein (Marsh dan May 2009). Skema
pembentukan taurin pada hati dapat dilihat pada Gambar 5.
Gambar 5 Skema pembentukan taurin pada hati (Moss 1992).
Pada umumnya, taurin dapat ditemukan dalam beberapa organ tubuh
manusia, mamalia, dan hewan laut. Kandungan taurin pada beberapa produk
perikanan dan peternakan dapat dilihat pada Tabel 5.
Tabel 5 Kandungan taurin pada produk perikanan dan peternakan
Produk perikanan
Oyster
Gurita
Cumi-cumi Jepang
Hati sapi
Skipjack
Sumber : Okuzumi dan Fujii (2000)
(mg/100g)
1178
871
364
45
3
15
Menurut Huxtable (1992), taurin mengandung gugus sulfur yang
ditemukan di dalam ruang antar sel di otak, retina, ginjal, jantung, dan otot hewan
bertulang belakang yang berperan sebagai senyawa organik endogeneus pembawa
sinyal di antara neuron (neurotransmitter) di dalam jaringan pusat. Menurut
Kim et al. (2003),
taurin merupakan senyawa yang mempengaruhi proses
osmosis (osmoyte organic) yang penting dalam otak dan ginjal serta memiliki
kontribusi yang penting dalam pengaturan volume sel, khususnya pada pengaturan
tekanan hipoosmotik dan hiperosmotik yang penting dalam perkembangan sistem
saraf pusat dan retina.
Taurin memiliki beberapa fungsi, salah satunya adalah berperan dalam
fungsi retina dan fungsi kognitif (Siswono 2001). Taurin juga berperan dalam
penyerapan lemak dan vitamin, memelihara stabilitas membran sel dan mencegah
aktivitas yang berlebihan dari sel otak (Labs 2005).
Pada dasarnya, taurin
memiliki fungsi untuk memfasilitasi lintasan ion-ion natrium, kalium, kalsium dan
magnesium saat masuk dan keluar sel dan menstabilkan membran sel secara
elektris (Russheim 2000). Secara klinis, taurin telah digunakan dalam perlakuan
pada berbagai kondisi, diantaranya pada penyakit kardiovaskular, epilepsi,
alzheimer dan gangguan pada jantung (Birdsall 1998).
2.7 High Performance Liquid Chromatography (HPLC)
High Performance Liquid Chromatography secara mendasar merupakan
perkembangan tingkat tinggi dari kromatografi kolom yang dikembangkan
menggunakan cairan sebagai fase gerak baik cairan polar maupun cairan non
polar dan bekerja pada tekanan tinggi (Adnan 1997). High Performance Liquid
Chromatography pada dasarnya terdiri atas wadah fase gerak, pompa, alat untuk
memasukkan sampel (tempat injeksi), kolom, detektor, wadah penampung
buangan fase gerak, dan suatu komputer atau integrator atau perekam
(Lansida 2011). Diagram skematik sistem kromatografi cair dapat dilihat pada
Gambar 6.
16
Gambar 6 Diagram skematik sistem kromatografi cair (Lansida 2011).
High Performance Liquid Chromatography (HPLC) merupakan suatu cara
pemisahan
komponen
dari
suatu
campuran
berdasarkan
perbedaan
distribusi/absorbsi/adsorbsi komponen di antara dua fase yang berbeda yaitu fase
diam (stasioner) dan fase gerak (mobil) (Salamah 1997). Secara umum dapat
dikatakan bahwa kromatografi adalah suatu proses migrasi differensial dimana
komponen-komponen
sampel
ditahan
secara
selektif
oleh
fase
diam (Sudarmadji et al. 2007).
Metode HPLC merupakan suatu metode yang sensitif dan akurat untuk
penentuan kuantitatif serta baik untuk pemisahan senyawa yang tidak mudah
menguap seperti asam amino, protein, pestisida dan lain-lain (Skoog 1985).
Pemisahan senyawa terjadi dalam kolom kemudian dideteksi oleh detektor
sehingga dihasilkan peak-peak yang menggambarkan jenis komponen dalam
sampel.
Metode analisis asam amino dengan HPLC memiliki beberapa
keuntungan diantaranya dapat bekerja lebih cepat sehingga waktu yang
dibutuhkan singkat serta HPLC mampu memisahkan senyawa yang sangat serupa
dengan resolusi yang baik (Adnan 1997). Kelemahan metode ini adalah sulitnya
mendeteksi senyawa yang kita inginkan jika sampel yang digunakan memiliki
banyak pengotor berupa senyawa lain selain protein yang masih terkandung dalam
bahan yang akan diuji.