KARBOHIDRAT

KARBOHIDRAT
KARBOHIDRAT DALAM PANGAN


Glikogen , dalam hewan
Monosakarida, disakarida, polisakarida
FUNGSI
 Zat gizi
 Pembentuk ujud dan tekstur
 Citarasa dan kemanisan
 Warna dan bau
KLASIFIKASI DAN STRUKTUR
Cx(H2O)y


Monosakarida : glukosa, fruktosa,
galaktosa
Struktur :
glukosa

Fruktosa
DISAKARIDA



Sukrosa : gabungan glukosa dan fruktosa
Maltosa : gabungan glukosa dan glukosa
Laktosa : gabungan glukosa dan galaktosa
FUNGSI GULA (monosakarida,
disakarida)





Pemanis
Humektan
Pembentuk tekstur
Pengikat (ligand)
Pemberi citarasa
POLISAKARIDA (polimer glukosa)
Pati
Granula pati
GELATINISASI PATI
Pektin


Polimer asam galakturonat
Dalam tanaman
Selulosa

Polimer glukosa dengan ikatan 1,4 β
Hemiselulosa
 Polimer pentosan dan heksosan
Gum
 Agar, karagenan, alginat
PEKTIN
Polimer asam galakturonat
Struktur pektin dalam polimer dan dalam
sel tanaman
Sifat –sifat pektin :




Dalam larutan membentuk kolloid
BM : 2500-7500
Membentuk gel dengan gula dan asam
disebut SUGAR-ACID GEL
DALAM PEMBENTUKAN GEL :
Gula berfungsi menyerap air, jumlah gula antara
65-70%
Asam untuk menetralkan muatan nehatif pektin,
pH antara 3,2-3,5
Pektin 0,2 -1,5 %
FAKTOR KEKUKUHAN GEL
Persen pektin
 BM pektin
 Tingkat metoksilasi

SUBSTANSI PEKTAT
 Protopektin
 Asam pektat
 Asam pektinat
SELULOSA
SELULOSA




Penyusun struktur tumbuhan
Polimer beta -D –glukosa
Tidak larut dalam air
Hidrolisis menggunakan enzim beta-Dglukosidase
HEMISELULOSA
 Tidak larut dalam air
 Terdiri dari 2-4 satuan sakarida