1 PENDAHULUAN Latar Belakang Susu merupakan salah satu

PENDAHULUAN
Latar Belakang
Susu merupakan salah satu produk ternak yang memiliki nilai gizi
tinggi yang mengadung zat kimia organik ataupun anorganik berupa zat
padat, air, dan zat yang larut dalam air. Zat tersebut adalah protein,
karbohidrat, lemak, vitamin, mineral, dan enzim. Pengolahan susu
bertujuan untuk menjaga ketahanan produk agar tidak rusak atau
memperpanjang masa simpan dan sebagai penganekaragaman produk
sehingga lebih disukai oleh konsumen. Salah satu produk olahan susu
selain yoghurt, keju, dan es krim adalah rasogolla.
Rasogolla merupakan makanan yang berbahan dasar susu yang
terkenal di Asia Selatan khususnya Bangladesh dan India. Rasogolla yang
berbentuk bulatan menjadi salah satu makanan pilihan di acara-acara
besar seperti pesta pernikahan, ulang tahun, hari raya dan lain-lain.
Rasogolla mengandung protein, lemak, mineral khususnya kalsium dan
phosphor, dan juga vitamin yang larut dalam lemak yaitu vitamin A dan
vitamin D.
Tepung ubi ungu dipilih sebagai filler dikarenakan ubi ungu memiliki
kandungan antosianin yang tinggi dibandingkan dengan ubi jalar yang lain
yaitu 110,51 mg/100g (Sarwono, 2005). Antosianin merupakan zat yang
dapat menimbulkan warna merah, biru dan ungu pada buah atau sayur.
Kandungan antosianin pada ubi ungu sangat tinggi dan memiliki dua
1
turunan, yakni cyanidin dan peonidin. Senyawa antosianin mampu
mencegah kerusakan pada makanan yang disebabkan oleh radikal bebas
(Griffith et al., 1988).
Rasogolla yang telah menjadi bulatan kecil dan direndam dalam
larutan gula disimpan dalam suhu dingin. Larutan gula tersebut akan
menghasilkan tekanan osmosis yang tinggi sehingga dapat menyebabkan
kematian sel mikroorganisme. Namun sejauh ini informasi mengenai
kualitas rasogolla selama penyimpanan tersebut masih terbatas. Oleh
karena itu diharapkan penelitian ini akan dapat memberikan informasi
mengenai komposisi kimia, sensoris dan fisik rasogolla dari susu sapi dan
filler.
Tujuan
Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui kualitas kimia, fisik, dan
organoleptik rasogolla dengan perbedaan level tepung ubi ungu 0, 15 dan
30% pada penyimpanan suhu dingin.
2
Manfaat Penelitian
Penelitian ini diharapkan dapat bermanfaat bagi perkembangan
ilmu
pengetahuan
khususnya
menjadi
sumber
informasi
bagi
pengembangan teknologi susu dan dapat dijadikan salah satu contoh
diversifikasi produk susu dengan bahan lokal yang kaya akan antioksidan.
Penelitian ini juga diharapkan dapat bermanfaat bagi masyarakat dengan
membantu home industri dalam mengembangkan produk berbahan dasar
susu dan produk pangan lokal.
3