BAB II URAIAN TEORITIS 2.1 Pengertian Dapur Dalam memenuhi

BAB II
URAIAN TEORITIS
2.1 Pengertian Dapur
Dalam memenuhi kebutuhan tamu hotel, maka pelayanan dibagian
pengolahan makanan sangat membutuhkan pelayanan yang serius agar dapat
mencerminkan citra dari pada sebuah hotel karena hotel merupakan bangunan yang
menyiapkan pelayan untuk tamu, seperti kamar, makanan dan minuman, bar restauran
serta laundry dari sekian banyak aktivitas hotel bagian pengolahan makanan (food
Production) juga sangat menentukan dalam peningkatan pendapatan sebuah hotel.
Menurut Richard Sihite (2000:01), “Mengatakan dapur merupakan suatau
ruangan atau tempat yang khusus serta tersendirii didalam suatu bangunan yang
mempunyai alat atau perlengkapan untuk memasak”.
Menurut Departement Pariwisata Pos dan Telekomunikasi “Dapur di hotel
merupakan tempat untuk mengolah makanan untuk disajikan dan dijual diseluruh
tempat penjualan di hotel” .
Menurut kamus bahasa inggris, Oxford Dictionary (1996:237), Kitchen adalah
“Room in which meals are cooked”, yang artinya kitchen merupakan ruangan dimana
makanan dimasak.
Pengertian umum tentang dapur di sebuah hotel adalah fasilitas untuk
memasak makanan bagi tamu hotel, namun di dalam operasional sebuah hotel dapur
7
Universitas Sumatera Utara
8
sangat memegang peranan penting, karena tugas utama dari bagian dapur adalah
tempat pengelohan makanan dan minuman, mulai dari bahan mentah hingga siap
disajikan kepada tamu.
Dari pendapat di atas dapat disimpulkan bahwa dapur adalah tempat untuk
memproduksi/mengolah makanan dan minuman dari bahan yang belum jadi,
dipersiapkan sesuai dengan metode yang ditetapkan untuk dapat disajikan dan dijual
kepada tamu, dimana dapur dilengkapi dengan peralatan yang mendukung proses
pengolahan makanan dan minuman.
2.2 Klasifikasi Dapur Hotel
Dalam melancarkan operasionalnya dapur hotel terbagi menjadi beberapa
bagian. Febri Ariani dalam kertas karyanya (2013:14) menuliskan, secara garis besar
dapur hotel dapat di klasifikasikan menjadi empat jenis yaitu :
1.
Conventional Kitchen
Conventional kithen merupakan tipe dapur yang pada umumnya terdapat pada
perusahaa kecil yang menawarkan menu yang tidak terlalu luas dan banquet yang
tidak terlalu besar. Seluruh bagian atau seksi dapur dapat ditempatkan menjadi
satu ruang, dimana bagian preparation dan bagian finishing ditempatkan pada
area yang sama serta semua makanan panas dilayani dalam satu outlet kitchen.
2.
Combined Preperation and Finishing kitchen
Combined Preperation and Finishing kitchen adalah tipe dapur yang biasanya
terdapat pada perusahaan ukuran menengah yang memungkinkan untuk
Universitas Sumatera Utara
9
mempersiapkan sejumlah standar menu dan porsi tertentu. Bentuk dapur ini
sangat berbeda dengan bentuk dapur Convention karena disini terdapat
pemisahan antara bagian yang mempersiapkan dengan bagian yang mengolah
makanan.
3.
Convenience kitchen
Convenience kitchen merupakan dapur yang dipersiapkan umtuk membuat
makanan jadi sehingga tidak memerlukan satu ruangan pendingin, ruanggan
untuk penyimpanan, ruangnan untuk persiapan dan ruangan untuk penyimpanan
peralatan seperti microwice, oven maupun alat-alat penggorengan.
4.
Separated preparation and Finishing kitchen
sistem ini sesuai untuk diterapkan dalam jasa pelayanan skala besar. Dapur hotel
ini terbagi menjadi beberapa bagian, seperti bagian persiapan, bagian
pengolahan, bagian pemorsian dan bagian penyelesaian. Dengan adanya
pembagian tersebut maka akan tercipta beragam manu dan jenis makanan yang
dapat disajikan dalam jumlah besar dengan waktu yang relatif lebih cepat.
Untuk dapur jenis ini, bagian pengolahan dibagi menjadi beberapa bagian yaitu :
a. Bagian Leader
Merupakan bagian yang mengolah makanan dingin, baik makanan pembuka
maupun makanan pokok, saus dingin seperti mayonnaise. Makanan dingin
yang dipersiapkan seperti salad dan cold slaw
b. Bagian Vegetable
Universitas Sumatera Utara
10
Merupakan
bagian pengolahan
sayur-sayuran
yang
memiliki
fungsi
menyiapkan dan membuat berbagai makanan panas seperti membuat kaldu
dasar putih. Disamping itu bagian ini juga membuat bermacam-macam sup
encer, sup kental, serta membuat berbagai makanan seperti makanan dari
sayuran, kentang, nasi, pasta dan makanan dari bahan telur.
c. Saucer
Merupakan bagian pengolahan saus yang memiliki fungsi dan ruang lingkup
pekerjaan menyiapkan dan membuat berbagai macam saus serta makanan
panas yang pada dasarnya merupakan makanan pokok.
d. Pattiserie
Merupakakn bagian yang memiliki fungsi dan ruang lingkup pekerjaan
mempersiapkan serta membuat macam-macam cake, bread, manisan, ice
cream dan makanan penutup (Dessert) lainya.
2.3 Pengertian Bumbu dan Rempah
Bumbu dan rempah-rempah merupakan hasil kekayaan alam yang ada dan
banyak dijumpai di Indonesia. Bumbu dan rempah-rempah biasanya digunakan untuk
bahan penyedap masakan dan banyak juga yang menjadikan serta menggunakan
bumbu dan rempah-rempah sebagai bahan baku pembuatan obat dan jamu.
Mhd. Akbar Hasibuan (2011) mengatakan, Bumbu (Herb) adalah tanaman
aromatik yang ditambahkan pada makanan sebagai penyedap dan pembangkit selera
makan. Herb sebagian besar terdiri dari tumbuh – tumbuhan yang berasal dari daerah
Universitas Sumatera Utara
11
dingin, dan biasanya digunakan dalam keadaan masih segar. Rempah (Spices) adalah
tanaman atau bagian dari tanaman yang ditambahkan pada makanan untuk menambah
atau membangkitkan selera makan. Spices sebagian besar tumbuh di daerah tropik
dan banyak dimanfaatkan dalam pengolahan makanan untuk memberi rasa pada
makanan. Rempah dapat juga dikatakan sebagai bumbu kering. Pada hakikatnya
bumbu dan rempah keduanya memberi dan meningkatkan rasa dan aroma pada
makanan (http://mhdakbarhasibuan.blogspot.com/2011/03/bumbu.html)
Menurut Aulia Fadhli (2013:2), “Bumbu dan rempah-rempah mempunyai
daya tawar yang sangat penting dalam pengolahan makanan. Karena bumbu berfungsi
memberikan warna, rasa, dan aroma yang sedap pada masakan”.
Secara fungsional, bumbu dan rempah artinya sama karena sama-sama
memberikan rasa dan aroma yang khas pada makanan. Bedanya, rempah adalah
istilah untuk masing-masing jenis bahan yang berasal dari tanaman, sedangkan
bumbu adalah istilah untuk ramuan dari beberapa rempah untuk pemberi rasa dan
aroma pada masakan. Yang termasuk bumbu bukan saja rempah (yang berasal dari
bagian tanaman baik dalam bentuk segar maupun kering), tetapi juga bahan olahan
pemberi rasa dan aroma seperti kecap, garam, gula, cuka, taoco, mirin, kecap ikan,
ebi, dan lain-lain.
2.4 Klasifikasi Bumbu Masakan Indonesia
Bumbu dapur yang berasal dari daerah dingin, yang diperdagangkan di
Indonesia, sebagian besar sudah diawetkan dalam bentuk kering/bubuk (powder).
Universitas Sumatera Utara
12
Menurut Aulia Fadhli (2013:8), “Bumbu dapur dapat dikelompokkan menjadi
enam kelompok berdasarkan pada bagian tumbuhan yang digunakan sebagai bumbu,
meliputi bumbu yang berasal dari Bunga, Buah dan Biji, Daun, Batang, Umbi Lapis,
Dan terakhir bumbu yang berasal dari Akar”.
2.4.1 Bumbu Dari Bunga
Beberapa aneka bumbu masakan Indonesia yang berasal dari bunga anta lain :
1.
Cengkeh (cloves)
Cengkeh (Syzygium aromaticum, Eugenia aromaticum), dalam bahasa Inggris
disebut cloves, adalah tangkai bunga kering beraroma dari keluarga pohon
Myrtaceae. Cengkeh adalah tanaman asli Indonesia, banyak digunakan sebagai
bumbu masakan pedas di negara-negara Eropa, dan sebagai bahan utama rokok
kretek khas Indonesia.
2.
Bunga Telang
Kembang atau bunga telang (Clitoria ternatea) adalah tumbuhan merambat yang
biasa ditemukan di pekarangan atau tepi hutan. Tumbuhan anggota suku polongpolongan ini berasal dari Asia tropis, namun sekarang telah menyebar ke seluruh
daerah tropika.
3.
Bunga kecombrang
Kecombrang atau bunga honje terutama dijadikan bahan campuran atau bumbu
penyedap berbagai macam masakan di Nusantara. Kuntum bunga ini sering
dijadikan lalap atau direbus lalu dimakan bersama sambal di Jawa Barat.
Universitas Sumatera Utara
13
Kecombrang yang dikukus juga kerap dijadikan bagian dari pecel di daerah
Banyumas. Di Pekalongan, kecombrang yang diiris halus dijadikan campuran
pembuatan megana, sejenis urap berbahan dasar nangka muda. Di Malaysia dan
Singapura, kecombrang menjadi unsur penting dalam masakan laksa.
4.
Bunga lawang/ pekak
Bunga lawang atau Kembang Lawang atau pekak adalah rempah yang memiliki
rasa yang mirip dengan Adas manis. Rempah ini banyak digunakan di dalam
masakan negara-negara Asia. Bunga lawang adalah salah satu bumbu tradisional
masakan Cina yaitu ngo hiong yang terdiri dari lima jenis rempah. Nama Bunga
Lawang dalam Bahasa Cina adalah ba jiao atau bat gok yang memiliki arti
"delapan tanduk", sesuai dengan bentuknya yang memiliki delapan kelopak.
2.4.2 Bumbu Dari Buah Dan Biji
Beberapa aneka bumbu masakan Indonesia yang berasal dari buah dan biji
antara lain:
1.
Adas (Anisud)
Adas tergolong pada suku adas-adasan (Apiaceae) telah lama dikenal sebagai
salah satu komponen pengobatan tradisional. Minyak adas yang diakndung
bijinya menjadi salah satu komponen minyak telon. Bijinya yang dikeringkan
dikenali sebagai biji adas.
2.
Asam (Tamarin)
Universitas Sumatera Utara
14
Asam jawa adalah sejenis buah yang masam rasanya; biasa digunakan sebagai
bumbu dalam banyak masakan Indonesia sebagai perasa atau penambah rasa
asam dalam makanan, misalnya pada sayur asam atau kadang-kadang kuah
pempek. Asam jawa dihasilkan oleh pohon yang bernama ilmiah Tamarindus
indica, termasuk ke dalam suku Leguminosae. Spesies ini adalah satu-satunya
anggota marga Tamarindus.
3.
Pala
Pala (Myristica fragrans) merupakan tumbuhan berupa pohon yang berasal dari
kepulauan Banda, Maluku. Biji pala mengandung minyak atsiri 7-14%. Bubuk
pala dipakai sebagai penyedap untuk roti atau kue, puding, saus, sayuran, dan
minuman penyegar. Minyaknya juga dipakai sebagai campuran parfum atau
sabun.
4.
Cabai kecil (Cayenne)
Cabai rawit atau cabe rawit, adalah buah dan tumbuhan anggota genus Capsicum.
Selain di Indonesia, ia juga tumbuh dan populer sebagai bumbu masakan di
negara-negara Asia Tenggara lainnya.
5.
Cabai besar (Red chilli)
Cabai besar atau cabe merah atau lombok (bahasa Jawa) adalah buah dan
tumbuhan anggota genus Capsicum. Buahnya dapat digolongkan sebagai sayuran
maupun bumbu, tergantung bagaimana digunakan. Sebagai bumbu, buah cabai
yang pedas sangat populer di Asia Tenggara sebagai penguat rasa makanan.
6.
Jintan (Cumin)
Universitas Sumatera Utara
15
Jintan merupakan tumbuhan menjalar yang bijinya dapat digunakan untuk
rempah-rempah dan obat-obatan. Biji tanaman ini sering digunakan sebagai
bumbu dapur untuk masakan India. Tanaman ini banyak dibudidayakan di India
dan Asia Tenggara.
7.
Kapulaga (Cardamon)
Kapulaga adalah sejenis buah yang sering digunakan sebagai rempah (bumbu)
untuk masakan tertentu dan juga untuk campuran jamu. Ada dua macam
kapulaga yang banyak digunakan di Indonesia, yakni kapulaga Jawa (Amomum
compactum) dan kapulaga sabrang atau kapulaga India (Elettaria cardamomum);
kedua-duanya termasuk ke dalam suku jahe-jahean atau Zingiberaceae.
8.
Kemiri (Candlenut)
Kemiri (Aleurites moluccana), adalah tumbuhan yang bijinya dimanfaatkan
sebagai sumber minyak dan rempah-rempah. Tumbuhan ini masih sekerabat
dengan singkong dan termasuk dalam suku Euphorbiaceae. Dalam perdagangan
antarnegara dikenal sebagai candleberry, Indian walnut, serta candlenut.
Pohonnya disebut sebagai varnish tree atau kukui nut tree. Minyak yang
diekstrak dari bijinya berguna dalam industri untuk digunakan sebagai bahan
campuran cat dan dikenal sebagai tung oil.
9.
Ketumbar (Corriander)
Ketumbar (Coriandrum sativum) adalah tumbuhan rempah-rempah yang populer.
Buahnya yang kecil dikeringkan dan diperdagangkan, baik digerus maupun tidak.
Universitas Sumatera Utara
16
Bentuk yang tidak digerus mirip dengan lada, seperti biji kecil-kecil berdiameter
1-2 mm.
Berbagai jenis masakan tradisional Indonesia kerap menggunakan bumbu berupa
biji berbentuk butiran beraroma keras yang dinamakan ketumbar. Dengan
tambahan bumbu tersebut, aroma masakan akan lebih nyata.
10. Lada putih (White pepper)
Lada merupakan tumbuhan penghasil biji yang merupakan rempah-rempah atau
bumbu masakan yang pedas rasanya. Biasanya, lada mengacu kepada merica
(Piper nigrum). Namun dalam beberapa bahasa lada (lado) berarti cabai.
11. Lada hitam (Black pepper)
Lada atau merica (Piper nigrum) adalah rempah-rempah berwujud bijian yang
dihasilkan oleh tumbuhan dengan nama sama. Di Indonesia, lada terutama
dihasilkan di Pulau Bangka. Lada disebut sahang dalam bahasa Melayu Lokal
seperti bahasa Banjar, Melayu Belitung, Melayu Sambas, dan lain-lain.
12. Vanili (Vanilla seed)
Vanili (Vanilla planifolia) adalah tanaman penghasil bubuk vanili yang biasa
dijadikan pengharum makanan. Bubuk ini dihasilkan dari buahnya yang
berbentuk polong. Tanaman vanili dikenal pertama kali oleh orang-orang Indian
di Meksiko,Negara asal tanaman tersebut. Nama daerah dari vanili adalah panili
atau perneli.
13. Biji selasih (Poppy seed)
Universitas Sumatera Utara
17
Selasih, tlasih, basil, atau basilikum (Ocimum) adalah segolongan terna yang
dimanfaatkan daun, bunga, dan bijinya sebagai rempah-rempah serta penyegar
(tonikum). Berbagai bagian tumbuhan ini berbau dan berasa khas, tergantung
kultivarnya.
2.4.3 Bumbu Dari Daun
Beberapa aneka bumbu masakan Indonesia yang berasal dari daun antara lain:
1.
Daun Jeruk (Citrus Leaf)
Daun Jeruk adalah daun yang berasal dari tanaman jeruk yang biasa digunakan
sebagai bumbu pada beberapa makanan Indonesia. Daun ini berwarna hijau tua,
bentuknya bulat sampai lonjong, dan pinggrnya tumpul. Aroma yang segar
membuat daun jeruk banyak digunakan pada berbagai masakan, kue, bahkan
minuman.
2.
Daun kemangi (Basil leaf)
Kemangi adalah terna kecil yang daunnya biasa dimakan sebagai lalap. Aroma
daunnya khas, kuat namun lembut dengan sentuhan aroma limau. Daun kemangi
merupakan salah satu bumbu bagi pepes. Sebagai lalapan, daun kemangi
biasanya dimakan bersama-sama daun kubis, irisan ketimun, dan sambal untuk
menemani ayam atau ikan goreng.
3.
Daun salam (Bay leaf)
Universitas Sumatera Utara
18
Salam adalah nama pohon penghasil daun rempah yang digunakan dalam
masakan Nusantara. Dalam bahasa Inggris dikenal sebagai Indonesian bay-leaf
atau Indonesian laurel.
4.
Daun kucai (Chives)
Kucai (Allium tuberosum) , atau bawang kucai serta daun kucai, dikenal sebagai
sayuran daun dan biasa disajikan dalam irisan kecil-kecil. Kucai tidak terlalu
sering dipakai dalam menu Indonesia. Penggunaannya umum dalam masakan
dengan pengaruh Tiongkok, seperti bubur ayam. Pada budaya boga Tiongkok
dan Jepang, kucai merupakan bahan campuran isi Jiaozi (Gyōza).
5.
Peterseli (Parsley)
Peterseli (Petroselinum crispum) merupakan sebuah tanaman yang berwarna
hijau dan cocok digunakan sebagai makanan dalam bentuk biji. Tanaman ini
sebagai makanan banyak mengandung zat besi. Biasanya cocok digunakan dalam
bahan makanan seperti pizza dan spaghetti. Digunakan sebagai minyak, akar, dan
sebagainya.
6.
Seledri (Cellery)
Seledri (Apium graveolens) adalah sayuran daun dan tumbuhan obat yang biasa
digunakan sebagai bumbu masakan. Beberapa negara termasuk Jepang, Cina dan
Korea mempergunakan bagian tangkai daun sebagai bahan makanan. Di
Indonesia tumbuhan ini diperkenalkan oleh penjajah Belanda dan digunakan
daunnya untuk menyedapkan sup atau sebagai lalap. Penggunaan seledri paling
Universitas Sumatera Utara
19
lengkap adalah di Eropa: daun, tangkai daun, buah, dan umbinya semua
dimanfaatkan.
2.4.4 Bumbu Dari Batang
Beberapa aneka bumbu masakan Indonesia yang berasal dari batang antara
lain :
1.
Kayu manis (Cinnamon)
Kulit manis atau lebih dikenal dengan nama kayu manis (Cinnamomum verum,
synonym zeylanicum) ialah sejenis pohon penghasil rempah-rempah. Termasuk
ke dalam jenis rempah-rempah yang amat beraroma, manis, dan pedas. Orang
biasa menggunakan rempah-rempah ke dalam makanan yang dibakar manis,
anggur panas.
2.
Sereh
Serai atau sereh adalah tumbuhan anggota suku rumput-rumputan yang
dimanfaatkan sebagai bumbu dapur untuk mengharumkan makanan. Minyak
serai adalah minyak atsiri yang diperoleh dengan jalan menyuling bagian atas
tumbuhan tersebut. Minyak serai dapat digunakan sebagai pengusir nyamuk, baik
berupa tanaman ataupun berupa minyaknya.
2.4.5 Bumbu dari Akar
Beberapa aneka bumbu masakan Indonesia yang berasal dari akar antara lain :
1.
Jahe (Ginger)
Universitas Sumatera Utara
20
Jahe (Zingiber officinale), adalah tanaman rimpang yang sangat populer sebagai
rempah-rempah dan bahan obat. Rimpangnya berbentuk jemari yang
menggembung di ruas-ruas tengah. Rasa dominan pedas disebabkan senyawa
keton bernama zingeron. Jahe termasuk suku Zingiberaceae (temu-temuan).
Nama ilmiah jahe diberikan oleh William Roxburgh dari kata Yunani zingiberi,
dari bahasa Sansekerta, singaberi.
2.
Kencur (Galanga)
Kencur (Kaempferia galanga) adalah salah satu jenis empon-empon/tanaman
obat yang tergolong dalam suku temu-temuan (Zingiberaceae). Rimpang atau
rizoma tanaman ini mengandung minyak atsiri dan alkaloid yang dimanfaatkan
sebagai stimulan.
3.
Kunyit (Turmeric)
Kunir, kunyit, temulawak (Curcuma longa, Curcuma domestica) termasuk salah
satu tanaman rempah dan obat asli dari wilayah Asia Tenggara. Tanaman ini
kemudian mengalami persebaran ke daerah Indo-Malaysia, Indonesia, Australia
bahkan Afrika. Hampir setiap orang Indonesia dan India serta bangsa Asia
umumnya pernah mengkonsumsi tanaman rempah ini, baik sebagai pelengkap
bumbu masakan, jamu atau untuk menjaga kesehatan dan kecantikan.
4.
Lengkuas
Lengkuas atau laos (Alpinia galanga) adalah rempah-rempah populer dalam
tradisi boga dan pengobatan tradisional Indonesia maupun daerah Asia Tenggara
lainnya. Bagian yang dimanfaatkan adalah rimpangnya yang beraroma khas.
Universitas Sumatera Utara
21
Pemanfaatan lengkuas biasanya dengan mememarkan rimpang kemudian
dicelupkan begitu saja ke dalam campuran masakan.
2.4.6 Bumbu Dari Umbi Lapis
Beberapa aneka bumbu masakan Indonesia yang berasal dari umbi lapis
antara lain :
1.
Bawang merah (Shallot)
Bawang merah atau Brambang (Allium ascalonicum) adalah nama tanaman dari
jenis Alliaceae dan nama dari umbi yang dihasilkan. Umbi dari tanaman bawang
merah merupakan bahan utama untuk bumbu dasar masakan Indonesia.
2.
Bawang putih (Garlic)
Bawang putih adalah nama tanaman dari genus Allium sekaligus nama dari umbi
yang dihasilkan. Umbi dari tanaman bawang putih merupakan bahan utama
untuk bumbu dasar masakan Indonesia.
3.
Bawang Bombay (Onion)
Bawang bombay adalah sejenis bawang yang biasa digunakan dalam memasak
makanan di Indonesia, tidak hanya digunakan sebagai hiasan tapi juga bagian
dari masakan karena bentuknya yang besar dan tebal dagingnya. Disebut bawang
bombay karena dibawa oleh pedagang-pedagang yang berasal dari kota Bombay
(Mumbai) di India.
Universitas Sumatera Utara
22
2.5 Penanganan dan Pengolahan Bumbu
Bumbu dan rempah mempunyai peranan penting dalam pengolahan makanan.
Lezat tidaknya suatu makanan, sangat tergantung pada bumbu dan rempah yang
ditambahkan ke dalamnya. Oleh karena itu pembuatan bumbu dasar sangat berperan
penting dalam proses pengolahan makanan.
2.5.1 Pembuatan Bumbu Dasar
Dalam pembuatan bumbu dasar dipergunakan teknik sebagai berikut:
1.
Dengan teknik diiris
Teknik pengirisan pada bumbu dengan tujuan memberikan rasa, aroma, dan
penampilan hasil masakan, contohnya tumis dan acar.
2.
Dengan teknik dihaluskan
Teknik penghalusan pada bumbu bertujuan agar bumbu yang digunakan menjadi
lembut dan mempertajam rasa, warna, tekstur, dan aroma pada masakan,
contohnya rending dan bumbu bali. Untuk bumbu yang dihaluskan diutamakan
kering terlebuh dahulu kemudian kebumbu yang basah, agar bumbu yang
dihasilkan baik dan teksturya lembek atau halus.
3.
Dimemarkan dan dicincang
Bumbu yang dimemarkan atau dicincang harus langsung dimasak, jangan
dibiarkan terlalu lama, agar aroma tidak menguap.
(http://jelajahiptek.blogspot.com/2012/06/pengertian-tentang-bumbu-danrempah.html)
Universitas Sumatera Utara
23
2.5.2 Cara Penanganan Bumbu Dan Rempah
1.
Penyimpanan bumbu
a.
Bumbu segar
• Disimpan dalam lemari pendingin dengan cara bumbu dicuci, disimpan dalam
kotak sayur, bumbu dikupas atau tidak dikupas dibungkus dalam kantong
plastik dan diletakkan di atas rak yang ada di dalam kulkas
• Bumbu disimpan dalam ruangan dengan temperature 270°C samapi 280°C
dalam keadaan terbuka maupun tertutup dengan sirkulasi udara yang baik agar
bumbu tidak cepat membusuk
• Untuk bumbu yang banyak mengandung air sebaiknya disimpan dengan cara
digantung dalam keranjang yang berlubang – lubang dan sekali – kali dijemur
b.
Bumbu yang dihaluskan
• Bumbu harus benar – benar dalam keadaan matang
• Dimasukkan dalam botol kaca, jika dikemas dalam botol plastic bumbu harus
dalam keadaan dingin baru dimasukkan botol
• Setelah dingin ditutup rapat dan diberi label
• Disimpan dalam refrigerator dengan suhu 10°C - 15°C
2.
Penyimpanan rempah
• Dicuci bersih, dijemur, disangan, dan dapat diahaluskan atau tidak kemudian
disimpan di tempta yang kering, dan tertutup rapat, misalnya dalam botol atau
kaleng yang diberi label
Universitas Sumatera Utara
24
• Disimpan pada tempat yang kering dengan menggunakan wadah botol,
plastik, keranjang dan lain – lain.
(http://jelajahiptek.blogspot.com/2012/06/pengertian-tentang-bumbu-danrempah.html)
Universitas Sumatera Utara