Pengaruh Marinasi Ekstrak Kulit Nenas pada Daging Itik Tegal

Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan 3 (2) 2014
© Indonesian Food Technologists
46
Catatan Penelitian
Pengaruh Marinasi Ekstrak Kulit Nenas pada Daging Itik Tegal Betina Afkir
terhadap Aktivitas Antioksidan dan Kualitas Kimia
1†
2
Muhammad Zulfahmi , Yoyok Budi Pramono , Antonius Hintono
2
1
Program Studi Peternakan, Fakultas Peternakan dan Pertanian, Universitas Diponegoro, Semarang
Program Studi Teknologi Pangan, Fakultas Peternakan dan Pertanian, Universitas Diponegoro, Semarang
Korespondensi dengan penulis ([email protected])
Artikel ini dikirim pada tanggal 16 Desember 2013 dan dinyatakan diterima tanggal 27 Februari 2013. Artikel ini juga dipublikasi secara online
melalui www.journal.ift.or.id. Hak cipta dilindungi undang-undang. Dilarang diperbanyak untuk tujuan komersial.
Diproduksi oleh Indonesian Food Technologists® ©2014 (www.ift.or.id)
2
†
Abstrak
Penelitian ini bertujuan untuk mempelajari pengaruh marinasi ekstrak kulit nenas pada daging itik tegal afkir
terhadap aktivitas antioksidan dan kualitas kimia. Rancangan yang digunakan adalah rancangan acak lengkap
terdiri dari 4 perlakuan dan 5 ulangan. Perlakuannya adalah T0 = marinasi daging dalam air destilasi selama 60
menit; T1 = marinasi daging dalam ekstrak kulit nenas 5% selama 60 menit; T2 = marinasi daging dalam ekstrak
kulit nenas 10% selama 60 menit; T3 = marinasi daging dalam ekstrak kulit nenas 15% selama 60 menit. Hasil
penelitian menunjukkan bahwa aktivitas antioksidan tidak berpengaruh nyata (P<0,05) demikian juga pada nilai
pH, namun pada kadar protein terlarut menunjukkan adanya pengaruh nyata pada perlakuan 10% (7,55%). Bila
dilihat dari rataan protein terlarut mengalami peningkatan dari T0 (5,05%), T1 (6,62%), T2 (7,55%), dan T3
(7,94%). Hal tersebut dipengaruhi oleh kadar keasaman ekstrak kulit nenas sehingga daging mengalami degradasi
protein kemudian membentuk stuktur daging yang lebih sederhana dan disukai oleh konsumen.
Kata kunci : marinasi, aktivitas antioksidan, kualitas kimia
Pendahuluan
Daging merupakan bahan makanan hewani yang
digemari oleh seluruh lapisan masyarakat karena
rasanya lezat dan mengandung nilai gizi yang tinggi.
Daging mengandung asam-asam amino esensial yang
lengkap dan seimbang, serta mudah dicerna. Daging
yang banyak di konsumsi masyarakat Indonesia seperti
daging kambing, daging sapi, daging kerbau dan
daging unggas (ayam, itik dan burung). Salah satu
komoditi unggulan yang digemari oleh masyarakat
adalah daging itik Tegal yang berasal dari daerah
Tegal, Jawa Tengah. Itik ini memiliki ciri-ciri warna bulu
yang paling dominan adalah brajangan, yaitu
kecoklatan pada seluruh bagian tubuhnya yang disertai
totol kecoklatan yang agak jelas pada dada, punggung,
dan sayap bagian luar, paruh dan kaki berwarna hitam.
Pada umumnya itik dibudidayakan sebagai penghasil
telur, namun setelah berumur 84 minggu produktifitas
telur itik menurun sehingga menyebabkan pendapatan
peternak ikut menurun, dan pada akhirnya itik tersebut
dijadikan sebagai itik pedaging (itik afkir).
Itik afkir memiliki kelebihan kandungan protein
tinggi dan rendahnya kandungan kalori. Namun,
mempunyai kelemahan seperti bau amis, alot dan
kadar lemak lebih tinggi. Menurut Oteku et al. (2006)
kendala yang dihadapi dalam pengembangan daging
itik, yaitu bertekstur liat, memiliki kadar lemak lebih
tinggi dari ayam pedaging, kadar asam lemak tak jenuh
(ALTJ) sekitar 60% dari total asam lemak (AL), dan
serabut daging berwarna merah karena mengandung
pigmen heminik (hemoglobin dan mioglobin) yang
cukup tinggi sehingga menyebabkan terjadinya oksidasi
daging yang berpengaruh terhadap komposisi asam
lemak, prooksidan, dan oksigen pada daging serta
proses pengolahan pangan.
Salah satu cara yang dilakukan adalah
pengolahan pasca panen daging tersebut dengan
proses marinasi mengunakan ekstrak kulit nenas
(EKN). EKN mengandung enzim proteolitik yang dapat
meningkatkan keempukan dan kesan jus daging. Enzim
proteolitik merupakan enzim protease yang mampu
medegradasi protein atau memecah ikatan peptida
menjadi molekul-molekul protein yang lebih sederhana
(asam amino) sehingga menghasilkan daging yang
empuk. Hasil degradasi protein tersebut akan
membentuk ikatan yang mengkaitkan dua molekul
asam amino disebut ikatan peptida dan senyawa
tersebut disebut dipeptida. Dipeptida mempunyai gugus
-COOH dan –NH2. Kemudian akan membentuk
oligopeptida antara lain carnosine, balenine, dan
anserine memiliki kemampuan antioksidan yang dapat
menghambat reaksi oksidatif daging.
Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui
pengaruh marinasi EKN pada daging itik Tegal afkir
terhadap aktivitas antioksidan dan kualitas kimia seperti
kadar protein terlarut dan nilai pH dengan level yang
berbeda pada suhu ruang selama 60 menit.
Materi Dan Metode
Materi yang digunakan dalam penelitian ini
meliputi materi utama dan bahan penunjang. Materi
utama berupa daging itik Tegal afkir bagian dada
sebanyak 20 sampel setelah menjadi karkas. Karkas
adalah bagian yang telah dipotong dan dibersihkan
bulu serta dikeluarkan jeroannya, tanpa leher dan
kepala serta tanpa kaki bawah (Soeparno, 2005).
Bahan lain meliputi ekstrak kulit nenas (enzim
bromelin) dan aquades.
Peralatan yang digunakan dalam penelitian ini
adalah pisau pemotong, kertas label, alat tulis,
timbangan elektrik, beaker glass 250 ml, sentrifus,
frezzer, blender, kertas tisu dan alat-alat penunjang
lainnya.
Rancangan percobaan yang digunakan dalam
Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan 3 (2) 2014
© Indonesian Food Technologists
penelitian adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL)
dengan 4 perlakuan dan 5 ulangan, dimana perlakuan
tersebut adalah (T0 : 0%, T1 : 5%, T2 : 10 % dan T3 :
15%) ekstrak kulit nenas dengan lama marinasi 60
menit pada suhu ruang. Kombinasi perlakuan adalah
sebagai berikut : T0 (Marinasi daging dalam air destilasi
selama 60 menit), T1 (Marinasi daging dalam ekstrak
kulit nenas 5% selama 60 menit), T2 (Marinasi daging
dalam ekstrak kulit nenas 10% selama 60 menit), dan
T3 (Marinasi daging dalam ekstrak kulit nenas 15%
selama 60 menit). Variabel yang diamati adalah
aktivitas antioksidan dan kualitas kimia seperti kadar
protein dan nilai pH.
Analisis Data
Model linier matematis yang digunakan dalam
menjelaskan nilai pengamatan suatu penelitian ini
berdasarkan Steel dan Torrie (1991).
Hasil dan Pembahasan
Aktivitas Antioksidan
Antioksidan merupakan senyawa kimia yang
dapat menyumbangkan satu atau lebih elektron kepada
radikal bebas, sehingga radikal bebas tersebut dapat
diredam didalam tubuh. Tubuh manusia tidak
mempunyai cadangan antioksidan dalam jumlah
berlebih, sehingga jika terjadi paparan radikal
berlebihan maka tubuh membutuhkan antioksidan
eksogen. Adanya kekhawatiran akan kemungkinan efek
samping yang belum diketahui dari antioksidan sintetik
menyebabkan antioksidan alami menjadi alternatif yang
sangat dibutuhkan oleh tubuh, salah satunya kulit
nenas yang memiliki kandungan vitamin C.
Vitamin C berfungsi mengatasi radikal peroksil,
superoksida dismutase terhadap radikal superoksida,
katalase terhadap H2O2 dan glutation peroksidase
mengatasi H2O2 dan LOOH. Kemampuan beta karoten
untuk menginaktifkan radikal bebas bukan karena dapat
berubah menjadi provitamin A, tetapi karena adanya
ikatan rangkap yang banyak pada struktur molekul
menangkap radikal peroksil di dalam jaringan pada
tekanan parsial oksigen yang rendah.
Menurut Zakaria, et al. (1996), vitamin C atau Lasam askorbat merupakan antioksidan non enzimatis
yang larut dalam air. Senyawa ini merupakan bagian
dari sistem pertahanan tubuh terhadap senyawa
oksigen reaktif dalam plasma dan sel. Foyer (1993)
menambahkan bahwa asam askorbatt berperan sebagi
reduktor untuk berbagai radikal bebas yang terjadi pada
47
daging pasca pengolahan. Dalam hal itu peneliti
mencoba memplementasikan terhadap daging itik tegal
afkir yang dimarinasi dengan EKN (ekstrak kulit nenas)
pada konsentrasi berbeda dalam mengetahui sejauh
mana reaksi aktivitas antioksidan dalam tubuh. Daging
itik merupakan salah satu komoditi unggulan karena
mengandung berbagai zat dan gizi yang tinggi serta
memiliki citra rasa yang unik karena sebagian besar
tersusun atas daging merah dengan kadar pigmen
heminik (hemoglobin dan mioglobin) relatif rendah dan
memiliki bau amis.
Berdasarkan hasil penelitian terlihat pada Tabel
1 diketahui bahwa daging itik tegal yang dimarinasi
dalam EKN tidak memberikan pengaruh nyata (P>0,05)
terhadap aktivitas antioksidan baik sebelum dan setelah
pengolahan (digoreng). Menurut Ketaren (1986) bahwa
kulit nenas memiliki kandungan enzim bromelin rendah
dibandingkan kandungan buah nenas sehingga
aktivitas antioksidan tidak dapat berkerja dengan baik.
Aktivitas antioksidan disebabkan adanya enzim
bromelin pada ekstrak nenas yang mendegradasi
protein daging dimana akan membentuk ikatan yang
mengkaitkan dua molekul asam amino seperti ikatanikatan peptida membentuk senyawa tersebut disebut
dipeptida. Dipeptida mempunyai gugus -COOH dan –
NH2 yang memiliki kemampuan menghambat reaksi
oksidatif dan kemampuan sebagai antioksidan.
Kekurangan salah satu komponen tersebut akan
menyebabkan terjadinya penurunan status antioksidan
secara menyeluruh dan berakibat perlindungan tubuh
terhadap serangan radikal bebas melemah, sehingga
terjadilah berbagai macam penyakit.
Protein Terlarut
Protein sangat berperan penting dalam sistem
emulsi. Protein merupakan pengemulsi alami yang
terkandung dalam bahan baku daging. Protein juga
digunakan sebagai bahan pengikat karena mempunyai
bagian yang dapat berikatan dengan air (hidrofilik) dan
bagian yang dapat mengikat lemak (lipofilik). Jumlah
protein yang terekstraksi dan kelarutannya sangat
mempengaruhi terhadap sifat fisik produk yang
dihasilkan. Protein juga sangat penting bagi tubuh
karena merupakan zat pembangun dan pengatur selain
sebagai sumber tenaga.
Hasil penelitian menunjukkan bahwa marinasi
EKN terhadap daging itik Tegal afkir berpengaruh
nyata (P<0,05) terhadap protein terlarut. Hal tersebut
bahwa protein memiliki sifat yang mudah mengalami
Tabel 1. Data Aktivitas Antioksidan, Protein Terlarut, dan Nilai pH Daging Itik Tegal Afkir dengan Level Berbeda
pada Suhu Ruang selama 60 menit
Perlakuan
Aktivitas Antioksidan (%)
Protein
Nilai pH
Terlarut
Sebelum
Sesudah
(%)
(%)
Digoreng
Digoreng
c
T0
3,07
7,49
5,06
6,05
b
T1
4,44
6,87
6,62
5,90
ab
T2
5,13
10,21
7,55
5,89
a
T3
4,81
10,00
7,94
5,97
Keterangan: superskrip yang berbeda pada kolom yang sama, menunjukkan adanya perbedaan yang nyata
Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan 3 (2) 2014
© Indonesian Food Technologists
perubahan secara alamiah yang disebabkan oleh
denaturasi, asam, basa, pelarut organik, pH, garam,
logam berat, maupun sinar radiasi radioaktif dan
protein juga akan mengalami perubahan secara fisik
yang mudah diamati. Berdasarkan data penelitian
pengaruh nyata ditunjukkan pada perlakuan 10% EKN
(7.55 %) data tersebut didukung oleh adanya pH
rendah yang mendekati titik isoektrik daging terlihat
pada Tabel 1.
Nilai pH optimum enzim bromelin berkisar
antara 7-6 sehingga enzim proteolitik yang mampu
menghidrolisa protein menjadi pepton, polipeptida dan
asam amino. Menurut Sudarmadji et al., (1989) selain
tingkat keasaman (marinasi EKN), protein terlarut juga
dipengaruhi oleh lama waktu pemasakan sehingga
akan menurunkan kadar protein terlarut. Degradasi
protein tersebut akan membentuk ikatan-ikatan
peptida dan asam amino yang merubah struktur
jaringan ikat daging menjadi sederhana seperti
oligopetida (carnosine, balenine, dan anserine) yang
memiliki kemampuan menghambat reaksi oksidatif
dan kemampuan sebagai antioksidan.
Nilai pH
Ekstrak kulit nenas memiliki kandungan enzim
bromelin yang mampu memecah struktur protein
menjadi lebih sederhana. Tingginya volume enzim yang
digunakan dalam pengempukan daging maka semakin
cepat proses hidrolisis yang akan terjadi sehingga
waktu yang dibutuhkan dalam pengempukan daging
menjadi lebih singkat akan tetapi menyebabkan
perubahan komposisi dan tingkat keasaman pada
daging. Berdasarkan hasil penelitian menunjukan
bahwa tingkat keasaman (pH) daging itik tegal afkir
yang dimarnasi dengan EKN dengan konsentrasi
berbeda tidak memberikan pengaruh nyata (P>0,05)
terlihat pada Tabel 1. Hal ini disebabkan dengan
adanya gugus hydrogen pada peptide yang merupakan
molekul organic polar, sehingga akan membentuk air
dengan adanya gugus OH. Penambahan EKN
mengakibatkan protein jaring ikat terhidrolisis menjadi
beberapa asam amino penyusunnya, sehingga
dihasilkan beberapa residu asam amino yang bersifat
hidrofilik yang dapat meningkatkan pH daging. Namun,
hasil penelitian tidak berbanding lurus dengan pendapat
Lawrie (2005), peningkatan pH dapat dipengaruhi oleh
perubahan-perubahan
denaturasi
protein
dalam
sarkoplasma bukan tergantung pada tinggi ekstrak kulit
nenas dalam perlakuan.
48
Tingkat keasaman (pH) daging itik afkir berkisar
antara 6,20 hingga 6,10. Setelah marnasi dalam EKN
dengan level berbeda tingkat keasaman mengalami
penurunan hingga mencapai 6,05 sampai 5,89 atau
mengalami penurunan sebesar 0,79 % akan tetapi tidak
menunjukkan pengaruh nyata terhadap tingkat
keasaman daging. Hal ini tidak berbanding lurus
dengan pendapat Utami (2011), bahwa penambahan
ekstrak buah nenas terhadap daging itik afkir
memberikan perbedaan nyata (P<0,05) pada pH,
dimana pH rata-rata adalah 6,02 (0%), 6,06 (5%),
6,21(10%), dan 6,35 (15%).
Kesimpulan
Berdasarkan hasil penelitian dapat disimpulkan
bahwa aktivitas antioksidan tidak berpengaruh seiring
bertambah nya level EKN baik sebelum dan sesuadah
digoreng dan nilai pH, akan tetapi berpengaruh
terhadap kadar protein terlarut pada level (10 %) 7,55
persen.
Daftar Pustaka
Foyer. C. 1993. Scorbic Acid dalam : Antioxidant in
Higher Plants.R.G. Alssher dan J.l.Hess (Eds)
Boca Ration : CPC Press. hal 31-58
Ketaren. 1986. Pengantar Teknologi Minyak dan Lemak
Pangan. UI-Press. Jakarta.
Lawrie, R. A., 1995. Meat Science. Pent. A. Parakkasi,
Penerbit Universitas Indonesia, Jakarta.
Oteku, I. T., Igene, J. O., Yessuf, I. M., 2006. An
assessment of the factors influencing
the
consumption of duck meat in Southern Nigeria.
Pakistan J. Nutrition 5 (5) : 474-477.
Soeparno. 2005. Ilmu dan Teknologi Daging. Gadjah
Mada University Press, Yogyakarta.
Steel, R. G. D dan J. H. Torrie. 1991. Prinsip Dan
Prosedur Statistika. Penterjemah Bambang
Sumantri. Gramedia Pustaka, Jakarta.
Sudarmadji, S., B. Haryono dan Suhardi. 1989.
Prosedur Analisia untuk Bahan
Utami, D. P., Pudjomartatmo dan A. M. P.
Nuhriawangsa. 2011. Manfaat Bromelin dari
Ekstrak Buah Nenas (Ananas comocus L. Merr)
dan Waktu Pemasakan untuk Meningkatkan
Kualitas Daging Itik Afkir. Sains Peternakan Vol.
9 (2) 82-87.
Zakaria, F.R. 1996. Peranan Zat-zat Gizi dalam Sistem
Kekebalan tubuh. Dalam : Buletin Teknologi
Industri Pangan 7 (3) :75:81.