Pengembangan Pelapis Edible dari Isinglass dan

20
3.
PENDEKATAN TEORITIS
Dalam peranannya sebagai pelapis edible, isinglass harus memiliki kriteria
dasar dari suatu pelapis. Tingkat keyakinan yang dapat digunakan adalah melihat
sejauhmana produk tersebut terlapisi. Hal ini menyangkut tertutupnya produk secara
keseluruhan dan ketebalan lapisan yang menutupi produk tersebut. Untuk tertutupnya
produk, dapat dilihat dari teknik pelapisan yang digunakan. Berdasarkan teknikteknik pelapisan yang dikemukan Krochta et al. (1994), yaitu pencelupan (dipping),
penyemprotan (spraying), pembungkusan (casting) dan pengolesan (brushing),
hanya pencelupan (dipping) yang praktis, mudah dan layak menutupi keseluruhan
produk udang masak tersebut.
Ketebalan lapisan, dipengaruhi oleh teknik pelapisan dan tingkat kekentala n
larutan yang digunakan. Oleh karena itu, analisis terhadap sifat gelembung renang
menjadi sangat penting untuk diketahui. Selain itu konsentrasi pelarut, proporsi
bahan yang ditambahkan dengan pelarut, dan keadaan lain yang menunjang seperti
lamanya pela rutan atau suhu yang digunakan. Keterkaitan antara faktor-faktor yang
menentukan tingkat efektivitas pelapisan dapat dilihat pada Gambar 4.
komposisi kimia
gelembung renang
* konsentrasi pelarut
* jumlah gelembung renang
kekentalan pelapis edible
teknik pelapisan (pencelupan)
karakteristik isinglass
sebagai pelapis edible
Tingkat efektivitas
pelapis edible
Gambar 4.
Faktor-faktor dalam menentukan tingkat efektivitas pelapisan bahan
menggunakan isinglass.
21
Sebagai salah satu produk pangan, udang masak yang disimpan dipengaruhi
oleh dua faktor, yaitu faktor yang berhubungan dengan produk dan faktor lingkungan
dimana produk tersebut berada. Faktor yang ber hubungan dengan produk meliputi
bentuk atau ukuran, sehingga nantinya akan menentukan luas permukaan produk.
Laju penetrasi udara atau uap air dari luar akibat dari luasnya permukaan produk
akan mempenga ruhi laju perubahan produk. Oleh karena itu keseragaman ukuran
dari produk sangat menentukan dalam analisis ini.
Aplikasi pelapis edible dari isinglass akan terlihat dari modifikasi terhadap
keadaan ini. Jadi tingkat keberhasilan pelapis edible dapat diartikan sebagai tingkat
kemampuan
dalam
memenuhi
fungsinya
sebagai artificial
barrier untuk
menciptakan kondisi dalam memperlambat perubahan mutu produk. Oleh karena itu,
penilaian efektivitas pelapis edible dapat ditinjau dari perubahan pada berbagai
parameter mutu produk yang ada. Perubahan mutu udang masak dapat ditentukan
dengan melihat perubahan kimia, mikrobiologi, dan sifat fisik. Secara skematis
keterkaitan faktor -faktor tersebut dapat dilihat pada Gambar 5.
LINGKUNGAN PENYIMPANAN
PERUBAHAN
MUTU
PRODUK
MASA SIMPAN
PELAPIS
EDIBLE
Gambar 5.
Keterkaitan pe rlakuan dalam penentuan kemunduran mutu produk
udang masak selama penyimpanan dingin.
Adanya indikator mutu dari produk merupakan petunjuk yang sangat penting
dalam menilai tingkat keberhasilan percobaan yang dilakukan. Faktor ini dapat
berupa penilaian konsumen, melalui penampakan, bau dan rasa atau juga nilai gizi.
Namun yang terpenting adalah indikator-indikator akibat perubahan kimia,
mikrobiologi dan fisik, yang menunjukkan suatu tingkat keakuratan terjadinya
perubahan mutu tersebut. Indikator perubahan kimia hasil perikanan segar, termasuk
22
udang masak umumnya dapat berupa perubahan kandungan protein, lemak dan air.
Indikator perubahan komposisi protein dapat dilihat dari makin tingginya nilai total
volatile base (TVB) dan nilai pH, yang menunjukkan te lah terjadi perubahan pada
protein menjadi komponen-komponen penyusunnya. Timbulnya bau akibat
perubahan lemak dapat diukur dengan makin tingginya nilai thiobarbituric acid
(TBA). Hal ini menunjukkan bahwa lemak telah teroksidasi, sehingga menyebabkan
perubahan komposisi pada asam-asam lemak menjadi komponen volatil seperti
aldehid dan keton. Indikator perubahan kimia lainnya adalah makin meningkatnya
kadar air dan nilai aw dari produk.
Indikator
serangan
mikroorganisme dapat
diketahui
dengan
makin
meningkatnya nilai total plate count atau TPC pada produk tersebut. Sedangkan
perubahan fisik dapat ditunjukkan dengan hilangnya kekerasan dari produk atau
terjadinya drip (keluarnya cairan dari produk biasanya disertai kandungan komponen
lainnya). Hal ini dapat diukur dengan melihat kecenderungan dari makin
menurunnya daya ikat air atau water holding capacity (WHC) serta terjadinya
perubahan warna, yang diukur secara obyektif dengan sistem notasi hunter (L*a*b*).
Adapun faktor lingkungan yang berpengaruh antara lain ruang penyimpanan.
Indikasi yang digunakan adalah suhu dan kelembaban (RH). Untuk faktor
lingkungan lain yang diduga dapat mempengaruhi produk adalah kemasan yang
digunakan. Kemasan ini dapat berupa bahan kemasan beserta karakteristiknya serta
ketebala nnya.