Studi Pembuatan Nuggets Lele (Kajian Substitusi Tempe dan

Studi Pembuatan Nuggets Lele (Kajian Substitusi Tempe dan Jenis
Tepung Terigu
Oleh: Endah Mujayaningsih (01730016)
Agroindustri
Dibuat: 2006-05-15 , dengan 3 file(s).
Keywords: Nuggets Lele
Ikan merupakan bahan makanan dengan nilai gizi tinggi dan paling lengkap, salah satunya
adalah ikan lele. Tetapi pada kenyataannya tidak semua orang menyukai ikan lele dan
untuk pengolahannyapun masih sangat terbatas. Untuk mengatasi hal ini dan juga untuk
meningkatkan nilai ekonomis dari ikan lele perlu dilakukan suatu usaha untuk
menganekaragamkan produk olahan dari ikan ini, salah satunya adalah nuggets lele. Tetapi
karena harga nuggets masih relatif mahal maka dalam pembuatan nuggets ikan ini dapat
digunakan tempe sebagai bahan substitusi, karena tempe merupakan makanan sumber
protein yang tinggi dan harganya juga relatif murah. Kualitas nuggets ikan sebagai produk
daging restrukturisasi ditentukan oleh kemampuan saling mengikat antara partikel daging
dan bahan-bahan lain yang ditambahkan, oleh karena itu diperlukan pati sebagai bahan
pengikat (binding). Pada penelitian ini akan dicoba menggunakan dua jenis tepung yaitu
tepung terigu dan tepung tapioka, guna memperoleh kualitas nuggets yang lebih baik.
Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui interaksi antara substitusi tempe dengan
jenis tepung, untuk mengetahui pengaruh substitusi tempe dan untuk mengetahui pengaruh
jenis tepung terhadap sifat fisik, kimia dan organoleptik nuggets lele.
Penelitian dilakukan di Laboratorium Teknologi Hasil Pertanian Universitas Muhammadiyah
Malang dan Laboratorium Teknologi Hasil Pertanian Universitas Brawijaya Malang, mulai
Juni 2005 sampai dengan Januari 2006. Rancangan yang digunakan dalam penelitian ini
adalah Rancangan Acak Kelompok (RAK) yang disusun secara faktorial dengan 2 faktor
dengan 3 kali ulangan. Faktor I = proporsi lele : proporsi tempe terdiri atas 4 level (P0=
90%:0%; P1= 80%:10%; P2= 70%:20%; P3= 60%:30%) dan Faktor II = jenis tepung
terdiri atas 2 level (R1= tepung terigu, R2= tepung tapioka).
Berdasarkan hasil penelitian dapat disimpulkan bahwa terjadi interaksi antara perlakuan
substitusi tempe dan jenis tepung terhadap kadar air, kadar protein dan skor kenampakan
nuggets lele. Perlakuan terbaik nuggets lele didapatkan dari perlakuan substitusi tempe
30% dengan tepung terigu 10% (P3R1), dengan kriteria mengandung kadar air 57,98 %,
kadar protein 12,47 %, tekstur 3,58 mm/g.dt, daya potong 2010 g/cm.dt, rendemen 68,04
%, skor kenampakan 3,33 (agak menarik), skor rasa atas kesukaan 3,60 (agak suka) dan
skor kesukaan 2,80 (tidak suka).