Desain cetakan tapioca based puffed snack

MOLD DESIGN FOR TAPIOCA BASED PUFFED
ROASTED SNACK WITH BASIC MATERIALS
STAINLESS STEEL AND ALUMINUM
Aprileni Dwi Saptasari
Department of Mechanical And Biosystem Engineering, Faculty of Agricultural Technology,
Bogor Agricultural University, IPB Dramaga Campus, PO Box 220, Bogor, West Java, Indonesia.
e-mail: [email protected]
ABSTRACT
Various kinds of puffed food snacks are very enjoyable to consume in our spare time, such
as "opak" which are made from glutinous rice, “simping” and “kerupuk” which are tapioca-based
puffed snacks, and so on. One of the weakness is that not easy to obtain puffed products which are
uniform in shape and size. Having irregular shapes of puffed snacks influence the performance of its
packaging because the packaging volume required is greater than if the product is flat. This research
aims to produce a flat mold design for puffed snacks and test the effectiveness of the mold in
producing flat puffed snacks. Analysis is needed to obtain the solution of existing problems and in
accordance with the expected demand. The mold is designed with cover so when the puffing
happened, puffed volume expansion of the product can be restrained to follow the existing mold form.
The structural design also have considered a mechanism to expend the steam ocured during puffing
process, by putting a hole on the fitted lid to facilitate the steam out. The functional test shows that
the stainless steel mold produces crispier tapioca-based puffed snacks of 11.2% w.b. moisture content,
while aluminium mold produces tapioca-based puffed snacks of 14.7% w.b. moistute content which
are tend to uncrispy. But there is a fact that both stainless steel mold as well as aluminium mold
produces flat tapioca-based puffed snaks.
Key word: stainless steel and aluminium mold design, puffed snack, tapioca
APRILENI DWI SAPTASARI. F14061369. Desain Cetakan Tapioca Based Puffed
Snack Panggang dengan Bahan Dasar Stainless Steel dan Aluminium. Di bawah
bimbingan Putiati Mahdar. 2011
RINGKASAN
Penganekaragaman pangan merupakan salah satu upaya untuk meningkatkan kesejahteraan
rakyat melalui peningkatan mutu gizi makanan dengan pola konsumsi yang lebih beragam atau usaha
untuk lebih menganekaragamkan jenis konsumsi dan meningkatkan mutu gizi makanan rakyat dalam
rangka meningkatkan kesejahteraan rakyat.
Kegemaran orang Barat dalam mengkonsumsi makanan berupa roti atau kue dan aneka jenis
snack atau camilan ringan yang dinikmati di waktu senggang, menyebabkan perkembangan
penganekaragaman pangan untuk menyediakan snack atau camilan di sana lebih maju dibandingkan di
Indonesia dilihat dari segi teknologi pengolahannya. Salah satu jenis camilan yang berkembang dalam
teknologi pengolahannya adalah puffed snack.
Contoh puffed snack tradisional yang biasa dijual di Indonesia adalah simping, kerupuk beras,
dan opak. Produk akhir yang dihasilkan dalam proses pembuatan opak memiliki kelemahan, yaitu
bergelombang, sehingga dapat berpengaruh pada saat proses pengemasan karena lebih susah disusun
dan dibutuhkan volume pengemasan lebih besar dibanding jika produk dalam keadaan flat.
Bentuk opak yang tidak beraturan dan bergelombang tersebutlah yang melatarbelakangi
penulis untuk mendesain sebuah cetakan yang dapat digunakan untuk menghasilkan produk akhir dari
puffed snack agar produk akhir yang dihasilkan memiliki bentuk yang lebih teratur dan flat.
Penelitian ini bertujuan untuk menghasilkan desain cetakan flat puffed snack dan menguji
efektifitas penggunaan cetakan dalam pembuatan flat puffed snack dilihat dari produk akhir yang
dihasilkan. Dalam pembuatan desain alat cetak yang akan digunakan, perlu dilakukan analisis untuk
mendapatkan solusi dari permasalahan yang ada dan sesuai dengan kebutuhan yang diharapkan.
Solusi inilah yang selanjutnya diterapkan dalam pembuatan desain alat cetak puffed produk.
Sebelum mendapatkan alat cetak yang diinginkan, dilakukan perancangan desain alat cetak
yang sesuai kebutuhan dengan bantuan software Computer Aided Design (CAD). Puffed produk
didesain agar konsumen mampu menghabiskan dalam dua kali suapan, sehingga puffed produk
tersebut didesain memiliki diameter 40 mm dan tebal 3 mm. Agar dalam sekali produksi tidak hanya
menghasilkan satu buah puffed produk, maka cetakan didesain dengan diameter 160 mm yang
memiliki ruang cetakan dengan diameter ruang cetakan 40 mm dan dalam ruang cetakan 3 mm,
sehingga dalam satu cetakan terdapat 7 ruang cetakan serta memiliki tutup cetakan dengan diameter
160 mm yang memiliki lubang pengeluaran uap air dengan diameter 2 mm. Bahan dasar yang
digunakan dalam pembuatan alat cetak adalah aluminium dan stainless steel agar alat cetak yang
dihasilkan tidak korosif. Dalam proses pembuatan alat cetak tersebut dibantu oleh teknisi bengkel di
bengkel bubut Sahabat Teknik, Jakarta Utara.
Pembuatan tapioka puffed snack dan pengujian puffed produk yang dihasilkan dilakukan di
Laboratorium Teknik Pengolahan Pangan dan Hasil Pertanian (TPPHP) IPB, Bogor. Bahan utama
yang digunakan adalah tapioka. Alat utama yang digunakan adalah alat cetak hasil desain dalam
penelitian ini. Terdapat empat perlakuan penambahan air dalam membuat adonan dasar dengan berat
tapioka untuk masing-masing perlakuan tetap, yaitu perlakuan I adalah 75 gr tapioka ditambah 75 ml
air, perlakuan II adalah 75 gr tapioka ditambah 100 ml air, perlakuan III adalah 75 gr tapioka
ditambah 125 ml air, dan perlakuan IV adalah 75 gr tapioka ditambah 150 ml air. Parameter yang
diamati meliputi kadar air adonan dasar dan puffed produk yang dihasilkan, suhu dan waktu puffing,
serta tingkat kekerasan.
Suhu puffing dari hasil penelitian untuk cetakan stainless steel lebih tinggi dibanding cetakan
aluminium. Kadar air puffed produk terendah dengan nilai 3.5%bb didapat dari Perlakuan 4 baik untuk
alat cetak aluminium maupun stainless steel, yang berarti bahwa air yang diuapkan selama proses
puffing paling tinggi sehingga kerenyahan yang dihasilkan paling baik diantara perlakuan lainnya.
Nilai kekerasan produk akhir pada Perlakuan 4 lebih kecil dibandingkan pada perlakuan lainnya.
Sesuai uji organoleptik kerenyahan puffed produk, produk akhir dari Perlakuan 4 paling disukai. Dari
hasil uji organoleptik dan uji kekerasan produk, diketahui bahwa nilai kekerasan puffed produk yang
semakin kecil akan menunjukkan puffed produk yang dihasilkan semakin renyah. Selain itu, produk
akhir yang dihasilkan memiliki kerenyahan yang bertahan paling lama dibandingkan dengan produk
akhir yang dihasilkan dengan ketiga perlakuan lainnya.
Puffed produk yang dihasilkan dengan Perlakuan 1 diperoleh hasil akhir yang tidak renyah dan
masih liat untuk pemanggangan dengan kedua cetakan. Pada Perlakuan 2 diperoleh produk akhir
melempem untuk cetakan aluminium dan renyah untuk alat cetak stainless steel. Namun, kerenyahan
tersebut hanya bertahan beberapa jam pada hari yang sama setelah pemanggangan. Untuk Perlakuan
3, diperoleh hasil akhir yang sama seperti pada Perlakuan 3. Tetapi kerenyahan yang dihasilkan jika
adaonan dasar dipanggang dengan alat cetak stainless steel hanya mampu bertahan maksimal dua hari.
Selain dilihat dari kerenyahannya, keunggulan jika puffed dibuat dengan adonan dasar hasil Perlakuan
4 adalah bentuknya yang teratur sesuai dengan cetakan yang ada.