abstrak pengaruh penambahan aroma daun pandan terhadap

ABSTRAK
PENGARUH PENAMBAHAN AROMA DAUN PANDAN TERHADAP
KARAKTER BERAS ANALOG BERBAHAN BAKU TEPUNG
SINGKONG YANG DIPERKAYA DENGAN DAGING IKAN LELE
Oleh
ANITA TRI HANDAYANI
Diversifikasi pangan adalah memvariasikan bahan makanan pokok dengan bahan
makanan lain yang kandungannya sama dengan beras, salah satunya dengan beras
analog yang biasanya terbuat dari umbi-umbian seperti singkong. Beras analog
dengan bahan baku tepung singkong memiliki kandungan protein lebih rendah
dari beras padi, sehingga perlu penambahan daging ikan lele untuk meningkakan
kandungan gizi. Penambahan daging ikan lele ini menimbulkan aroma khas ikan
yang kuat, sehingga perlu penambahan bahan pangan penghilang atau pengurang
bau seperti penggunaan daun pandan. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk
mengkaji pengaruh penambahan daun pandan pada saat pengukusan beras analog
yang berbahan baku tepung singkong yang diperkaya dengan daging ikan lele.
Penelitian ini dilakukan di Laboratorium Daya Alat dan Mesin Pertanian dan
Laboratorium Rekayasa Bioproses dan Pasca Panen, Jurusan Teknik Pertanian,
Fakultas Pertanian, Universitas Lampung. Bahan yang digunakan adalah tepung
singkong, tepung ikan lele, daun pandan, dan air. Pembuatan beras analog
memiliki dua perlakuan, yaitu perbedaan campuran tepung singkong dengan
tepung lele (95% : 5%, 92,5% : 7,5%, dan 90% : 10%) dan perbedaan
penambahan daun pandan (5 g, 10 g, 15 g) per 1000 g beras analog. Pembuatan
beras analog terdiri dari pembuatan tepung singkong, pembuatan tepung ikan lele,
dan pembuatan beras analog dengan pengulangan sebanyak dua kali.
Penambahan aroma daun pandan pada pembuatan beras analog berbahan baku
tepung sigkong yang diperkaya tepung ikan lele berdasarkan analisis sidik ragam
tidak berpengaruh terhadap parameter yang diamati, meliputi densitas, daya serap
kekerasan, dan kadar air akhir. Beras analog yang dihasilkan dominan berwarna
coklat pada perlakuan penambahan daun pandan maupun pada perlakuan tanpa
penambahan daun pandan. Beras analog yang paling disukai adalah perlakuan
dengan komposisi penambahan daging ikan lele sebesar 5% (perlakuan terendah)
dengan penambahan daun pandan sebesar 15 g/ 1000 g beras analog (perlakuan
tertinggi).
Kata kunci : Beras analog, tepung singkong, daging ikan lele, daun pandan
ABSTRACT
EFFECT OF ADDITION FLAVOUR OF PANDAN LEAVES CHARACTER
BASED ANALOG RICE WITH CASSAVA FLOUR ENRICHED WITH MEAT
CATFISH
By
ANITA TRI HANDAYANI
Food diversification is to vary the staple food with other foods that implies the
same with rice, one with analog rice is usually made of such as cassava. Analog
rice to the raw materials of cassava flour have a less protein content than rice,
necessitating the addition of meat catfish for improved its nutritional content. The
addition of catfish meat raises the distinctive aroma of a strong fish, so the need to
increase food relief or deduction smell like the use pandan leaves. The purpose of
this study was to examine the effect of adding flavour of pandan leaves at the time
of steaming rice analog raw material cassava flour enriched with meat catfish.
This research was conducted at the Laboratory of Power Tools and Agricultural
Engineering and the Laboratory of Bioprocess Engineering and Post Harvest,
Agricultural Engineering Department, Faculty of Agriculture, University of
Lampung. Materials used are cassava flour, flour catfish, pandan leaves, and
water. Making analog rice has two treatment, the difference in cassava flour
mixture to the flour catfish (95%: 5%, 92.5%: 7.5%, and 90%: 10%) and
differences in the addition of pandan leaves (5 g, 10 g , 15 g) per 1000 g analog
rice. Making analog rice consists of making cassava flour, flour-making catfish,
and manufacture of analog rice with repetition twice.
Extra aroma of pandan leaves in the manufacture of analog rice made from
cassava flour enriched flour catfish is based on the analysis of variance did not
affect the observed parameters, including density, absorption of violence, and the
final moisture content. Analog rice color generating dominant is brown at
treatment addition pandan leaves or not. The most preferred analog rice is treated
at the composition of the addition of catfish meat by 5% (the low treatment) with
the addition of pandan leaves by 15 g /1000 g rice analog (the most treatment).
Keywords: analog rice, cassava flour, meat catfish, pandan leaves