effect of complex carbohydrates on the digestion and absorption of

EFFECT OF COMPLEX CARBOHYDRATES ON THE DIGESTION
AND ABSORPTION OF MACRONUTRIENTS
• Dietary fiber atau serat pangan adalah bagian
dari tanaman yang dapat dimakan atau
karbohidrat analog yang tahan (resisten)
terhadap pencernaan atau absorpsi dalam
usus halus manusia, dan sebagian atau
seluruhnya dapat mengalami fermentasi
dalam usus besar
SERAT PANGAN
• Termasuk dalam kelompok serat pangan
adalah polisakarida, oligosakarida, lignin dan
substansi dalam tanaman yang masih terikat
seperti lilin, kutin dan suberin. Sedangkan
yang dimaksud karbohidrat analog adalah
substansi yang memiliki sifat-sifat karbohidrat,
akan tetapi tidak dapat dicerna yang dapat
dihasilkan dari proses pengolahan baik secara
kimia maupun fisik yang mempengaruhi daya
cernanya
• karbohidrat analog adalah Resistant Starch
(RS), Resistant maltodextrin, metil selulosa
dan hidroksipropilmetil selulosa.
• Resistant Starch (RS) atau pati resisten
didefinisikan sebagai jumlah dari pati dan
hasil pencernaan pati yang tidak diserap di
dalam usus halus individu sehat
• secara analitis RS merupakan pati yang tahan
terhadap dispersi air mendidih dan hidrolisis
amilase pankreas dan pullulanase, tetapi
dapat terdispersi oleh KOH dan dihidrolisis
oleh amilo- glukosidase
• RS diklasifikasikan menjadi empat tipe yaitu
RS1, RS2,RS3 dan RS4. RS1 merupakan RS yang
terjadi karena proteksi fisik, RS2 resisten
terhadap gelatinisasi dan akan terhidrolisa
secara lambat oleh α-amilase, RS3 adalah pati
teretrogradasi yaitu pati yang sudah disimpan
dalam waktu lama dan atau yang dipanaskan
berulang-ulang, dan RS4 adalah modifikasi
pati secara kimia dengan menggunakan
reagen kimia.
• Efek fisiologis tersebut antara lain bahwa 1) RS
dapat mencegah terjadinya kanker kolon, 2)
RS memiliki efek hipoglikemik yang
bermanfaat bagi penderita diabetes mellitus,
3) RS memiliki efek hipolipidemik, 4) RS
sebagai prebiotik dan 5) RS dapat
meningkatkan absorpsi mineral.
KOMPONEN
AIR
ABU
PROTEIN
LEMAK
Gula
Pati
CHO
Cellulose
BY
Hemi cel
DIFF
Lignin
Pektin &
Gum
Inul & FOS
RS
PROXIMATE
CRUDE
FIBRE
TOTAL DF TOTAL DF
BY DIFF
COMP
CHO
• Karbohidrat kompleks :
• Viscous polysaccharides
• Non-viscous polysaccharides
• Makronutrien :
• Protein
• Karbohidrat
• lemak
KARBOHIDRAT KOMPLEKS DAN MAKRONUTRIEN
VISCOUS AND NON-VISCOUS POLYSACCHARIDES
STRUKTUR KIMIA
PEKTIN
GUAR GUM
SELULOSA
mineral
AN ORGANIC MINERALS
•
•
A.
B.
The amount of minerals 4 % of BW
Three types of minerals
Essential minerals
Non essential minerals (Al, Bi, Bo, Ge, Au, Pb,
Hg, Ag, Ti)
Essential Minerals
• Macro minerals (Ca, Mg, Na, K, P, Cl, and S)
• Micro minerals ( Mn, Fe, Cu, I, Zn, F, Va, Co,
Mb, Se, Cr, Sn, Ni, Si, As)
As  1980  essential
WHAT IS ESSENTIAL MINERALS
• Minerals was found in the healthy tissue of living animals, in
fairly concentration
• Minerals deficiency caused physiological dysfunction and
abnormality
• Minerals addition to such selectively deficient diets must eithr
prevent or reverse the deve- lopment of abnormalities.
• Physiological dysfunction induced by deficiency must be
accompanied by specific biochemical changes
• Biochemical changes can be prevented when the deficiency is
removed.
POTENTIAL TOXIC MINERALS
• Essential minerals : Cu, Mo, Se, As
• Possibly essential minerals : Cd
• Non essential minerals : Hg and Pb
Pemanfaatan Na (sodium)
• Edibel salt adalah NaCl
• Salt merupakan salah satu basic taste
• Dapat digunakan sebagai preservatif dan
seasoning pada berbagai produk pangan
• Dalam bentuk cair, Na digunakan sebagai
agent coolant reaktor nuklir
• Sodium yg menguap digunakan sebagai
penerang jalan karena dapat menghasilkan
pijar warna kuning
Kompleks Sodium yang Biasa Digunakan Dalam
Makanan
• Sodium benzoate: pengawet yang mencegah
tumbuhnya yeas dan bakteri,(digunakan
dlm makanan asam seperti fruit juices, jams,
minuman
• Sodium bicarbonate (baking soda): digunakan
sebagai ragi, membantu melepaskan CO2
dlm pemanggangan roti untuk
mengembangkan
volume dan tekstur yang empuk
• Sodium caprate (or sodium caprylate): pengikat,
emulsifier dan anti-caking agent.
• Sodium caseinate: agent pengental dan pengikat
pemutih kopi,pengolahan daging dan
desserts
Kompleks Sodium yang Biasa Digunakan Dalam
Makanan
• Sodium citrate: used in many types of foods to
control acidity and stability, aid in
emulsification, or improve rehydration.
• Sodium erythorbate: an antioxidant used to
prevent color and flavor changes in a
variety of foods.
• Sodium propionate: used as a preservative and
mold inhibitor in baked goods, cheese,
confections and frostings, gelatin,
pudding, jams and jellies, meat products,
and soft candy.
• Sodium saccharin: an artificial sweetener, also
known as saccharin.
Kompleks Sodium yang Biasa Digunakan Dalam
Makanan
• Sodium sulfite (or sodium bisulfite, sodium
metabisulfate): used to prevent fruit from darkening
and losing flavor and vitamins
while it's being dried.
• Sodium nitrite/nitrate: a curing agent used to preserve
foods and prevent growth of bacteria that
cause
spoilage and foodborne illness.
• Monosodium glutamate (MSG): a flavor enhancer.
• Sodium phosphates: used as emulsifiers and
stabilizers
in processed cheese and to improve
texture in
processed meats.
• Sodium lactate and sodium diacetate: used to prevent
growth of harmful bacteria, in particular Listeria
monocytogenes in cured, ready-to-eat
meats.
Kebutuhan Natrium
Life Stage/Age
Adequate
Intake
(AI)1
(milligram
s/ day)
Tolerable
Upper Intake
Life
Level (UL)2
Stage/Age
(milligrams/
day)
Infants
0-6 months
7-12 months
120
370
ND3
ND3
14-18 y
19-50 y
2,300
2,300
1,500
1,500
2,300
2,300
1,500
1,500
1,500
1,500
1,300
1,200
2,200
2,300
2,300
2,300
2,300
2,300
Lactation
1,000
1,200
1,500
1,900
Males
9-13 y
14-18 y
19-30 y
31-50 y
50-70 y
>70 y
1,500
1,500
Pregnancy
Children
1-3 y
4-8 y
Adequate
Intake (AI)1
(milligrams/
day)
Tolerable
Upper
Intake Level
(UL)2
(milligrams/
day)
14-18 y
19-50 y
Females
1,500
1,500
1,500
1,500
1,300
1,200
2,200
2,300
2,300
2,300
2,300
2,300
9-13 y
14-18 y
19-30 y
31-50 y
50-70 y
>70 y
Sumber :Dietary Reference Intakes for Water, Potassium, Sodium, Chloride, and Sulfate. Institute
of Medicine, 2004.
Kebutuhan Natrium
Kebutuhan Na ini masih dapat bervariasi antar
orang karena dipengaruhi oleh
– Aktivitas fisik (atlit lebih banyak)
– Suhu (orang tropis lebih tinggi konsumsi Na)
– Kecepatan penguapan lewat keringat
– Kondisi hiperglikemia dan glikosuria menyebabkan
ginjal mengimbangi dengan ekskresi air dan natrium
sehingga tubuh memerlukan air dan natrium yg lebih
untuk tetap mempertahankan komposisinya dalam
tubuh