Sukun: Bisakah Menjadi Bahan Baku Produk Pangan?

katkan stabilitas agregat tanah dan
memperbaiki struktur tanah sawah
yang memadat akibat penggenangan dan pelumpuran secara
terus-menerus. Tanah menjadi lebih
mudah diolah dan cukup baik untuk
pertumbuhan akar tanaman palawija yang ditanam setelah padi.
Pada tanah Latosol Cicurug Sukabumi dengan tingkat kesuburan
tanah cukup baik, pemberian jerami selama 6 musim meningkatkan
hasil padi dan efisiensi pupuk N dan
P. Pemupukan urea 200 kg/ha dan
TSP 150 kg/ha + 5 ton jerami
menghasilkan gabah sekitar 7 t/ha.
Pengembalian jerami 5 t/ha
disertai pupuk N, P, K dan dolomit
meningkatkan hasil gabah hingga
40% (1,7 t/ha) pada lahan sawah
intensifikasi di Sumatera Barat. Pengembalian jerami yang dikombinasikan dengan pupuk kandang 5
t/ha meningkatkan hasil padi sekitar 1,0 t/ha. Pemberian jerami ke
tanah sawah dalam jangka panjang
tidak hanya bermanfaat untuk
mempertahankan kandungan unsur
hara makro dan mikro dalam tanah,
tetapi juga meningkatkan kesuburan dan memperbaiki sifat fisik,
kimia, dan biologi tanah, serta efisiensi pemupukan.
Kendala Aplikasi Jerami
Anjuran untuk mengembalikan jerami ke tanah sawah menemui beberapa kendala. Umumnya petani
membakar jerami karena beberapa
alasan, antara lain mengejar waktu
tanam. Bila indeks pertanaman tiga
kali, petani tidak cukup waktu
untuk mengomposkan jerami.
Teknologi pengelolaan jerami
yang tepat perlu dikembangkan.
Jerami sebaiknya tidak langsung
dikembalikan ke sawah pada musim tanam berikutnya, tetapi ditunda dahulu selama satu musim tanam agar jerami melapuk secara
alami. Jerami dikumpulkan di bagian
pinggir petakan sawah atau di
tempat lain dan dibiarkan melapuk
secara alami. Penumpukan jerami
selama satu musim tanam akan
mengurangi luas areal tanam. Namun, keuntungan pengembalian
jerami ke tanah sawah akan mengkompensasi masalah berkurangnya
areal tanam, seperti takaran pupuk
yang perlu diberikan berkurang,
meningkatkan produksi, dan memperbaiki kesuburan tanah.
Penggunaan jerami segar sebagai pupuk dapat menghambat pertumbuhan tanaman terutama pada
Sukun: Bisakah Menjadi Bahan Baku
Produk Pangan?
Saat ini memang masih banyak orang memandang sebelah mata pada
sukun karena pemanfaatannya masih terbatas. Paling ada sukun goreng
dan keripik. Padahal, sukun bisa diolah menjadi aneka produk pangan
mulai dari camilan sampai mi dan roti, sesuai dengan nama asingnya
breadfruit. Seiring dengan pengembangan tanaman sukun di berbagai
wilayah melalui program "Tanam, Tebar dan Pelihara Pohon untuk
Diversifikasi Pangan", produksi makin melimpah. Teknologi telah siap
menyambut produksi buah sukun yang melimpah.
S
ukun (Artocarpus communis)
merupakan tanaman sejenis
nangka, biasanya ditanam sebagai
tanaman sela di pekarangan. Tanaman ini berasal dari daerah New
Guenia, Pasifik, yang kemudian
berkembang ke Malaysia hingga
Indonesia. Sukun merupakan salah
satu jenis tanaman penghijauan
karena dapat tumbuh pada lahan
kritis, pohonnya kokoh, tinggi, dan
daunnya rimbun.
awal pertumbuhan karena adanya
persaingan pengambilan hara dengan mikroba. Cara ini juga mengganggu lingkungan karena dapat
terbentuk gas metana serta asamasam organik.
Bila jerami ingin segera dikembalikan ke lahan sambil menunggu
pengolahan tanah pertama, jerami
dapat dikomposkan dan diaplikasikan bersamaan dengan pengolahan tanah ke dua. Pelapukan
jerami dapat dipercepat dengan
teknik pengomposan yang mudah,
cepat, dan murah. Untuk mempercepat proses pengomposan dapat
digunakan dekomposer (inokulan
mikroba), baik yang dibuat sendiri
berupa mikroba lokal atau membeli
dekomposer di pasaran (Wiwik
Hartatik) .
Untuk informasi lebih lanjut
hubungi:
Balai Penelitian Tanah
Jalan Ir. H. Juanda No. 98
Bogor 16123
Telepon : (0251) 8 3 3 6 7 5 7
Faksimile : (0251) 8 3 2 1 6 0 8
E-mail
: [email protected]
Pada bulan November 2008,
sukun menjadi primadona pada
kegiatan "Tanam, Tebar dan Pelihara Pohon untuk Diversifikasi
Pangan". Melalui kegiatan tersebut, dalam beberapa tahun lagi
buah sukun akan melimpah karena
tiap pohon dapat menghasilkan 50150 kg buah. Pemanfaatan buah
sukun sebagai bahan pangan makin
penting untuk menunjang diversifikasi pangan.
Indonesia memiliki beberapa
varietas sukun lokal dengan ciri
fisik maupun cita rasa buah yang
bervariasi. Ciri fisik meliputi ukuran
dan bentuk buah, permukaan kulit
(berduri atau tidak), dan banyak
sedikitnya getah. Buah sukun
mengandung tepung atau karbohidrat cukup banyak, yaitu 28,2 g tiap
100 g buah yang sudah tua. Jika
5
dibuat tepung, kandungan karbohidratnya 78,9-84,03 g.
Kadar amilosa tepung sukun
Bone, Cilacap, Kediri, Sukabumi,
dan sukun Pulau Seribu berkisar
antara 11-17%. Karena itu, tekstur
produk olahannya sangat pulen.
Tepung sukun yang mengandung
amilosa 17-20% menghasilkan
produk olahan yang pulen, seperti
sukun Kulon Progo dan Purworejo.
Kadar gula total sukun berkisar
antara 0,21-0,32%. Kandungan
pektin sukun Cilacap, Sukabumi,
dan Kediri cukup tinggi, yaitu 20%,
sedangkan sukun Kulon Progo,
Pulau Seribu, Bone, dan Purworejo
kandungan pektinnya rendah
(10%). Sukun Bone mengandung
vitamin A 64 IU dan vitamin C 9
mg/100 mg, paling tinggi dibanding
sukun lainnya.
Buah sukun yang melimpah
saat panen raya harus bisa diawetkan, seperti dibuat gaplek atau
tepung. Bila sudah menjadi tepung,
akan sangat mudah mengolahnya
menjadi berbagai makanan.
Sukun memiliki manfaat bagi
kesehatan karena mengandung
senyawa aktif alkaloid dan saponin
yang banyak digunakan dalam
pengobatan. Secara empiris, sukun
digunakan sebagai obat penekan
asam urat. Hasil percobaan menunjukkan, ekstrak sukun mampu menurunkan kadar asam urat pada
tikus percobaan, meskipun lebih
rendah dibanding alopurinol, bahan
yang biasa digunakan sebagai
penurun asam urat.
Pasta Sukun
Yang dimaksud pasta sukun di sini
adalah sukun yang dikukus kemudian dilumatkan atau dihancurkan dan siap untuk diolah lanjut.
Pasta sukun dapat dibuat dari sukun tua atau sukun matang. Pengolahan sukun menjadi pasta cocok
untuk skala rumah tangga yang kemudian dikembangkan lagi menjadi
aneka produk makanan.
Pasta dari buah sukun tua tetapi masih mentah dapat diolah
menjadi berbagai kue basah, bubur,
kue yang digoreng, dan makanan
6
camilan kering seperti stik sukun
keju dan kue gabus sukun. Juga
dapat dibuat roti dan mi basah
dengan dicampur terigu berprotein
sedang-tinggi. Pasta buah sukun
matang cocok untuk pembuatan
aneka kue basah, bubur, dan lainnya, dengan aroma harum sukun
matang yang kuat.
Pasta sukun dapat disimpan
beku, dan jika akan digunakan dilelehkan terlebih dahulu. Namun,
dalam jumlah besar, penyimpanan
beku memerlukan energi listrik
yang banyak dan mahal.
Tepung Sukun
Pembuatan tepung sukun dimulai
dengan pengupasan buah, perendaman dan pencucian, pemotongan, pemblansiran selama 10 menit,
perajangan/penyawutan, pengepresan, pengeringan, dan penepungan. Yang perlu mendapat perhatian saat pengolahan adalah buah sukun mengandung polifenol
cukup tinggi sehingga saat dikupas
dan dirajang akan cepat menjadi
kecoklatan. Oleh karena itu, setelah
dikupas, buah segera direndam
dalam air kemudian dilakukan pemblansiran untuk menonaktifkan enzim fenolase. Demikian pula saat
perajangan atau penyawutan, sawut harus segera direndam dalam
air lalu dipres untuk mengeluarkan
air dan senyawa fenol. Sawut basah lalu dikeringkan dengan alat
pengering selama 7 jam atau dijemur 2 hari pada cuaca cerah sampai kadar air 14%. Rendemen sawut kering sebesar 20,82% dan
rendemen tepung sukun 20,1%.
Pengolahan buah sukun menjadi tepung memerlukan alat pengupas, penyawut, pengepres, rak
untuk menjemur, penepung, dan
ayakan tepung. Industri tepung
sukun akan lebih menguntungkan
bila dikembangkan dekat dengan
sentra produksi sukun sehingga harga tepung dapat bersaing. Tepung
sukun diharapkan dapat mensubstitusi terigu sehingga harganya harus
lebih murah dari terigu.
Rendemen tepung sukun berkisar 17-24,4%, bergantung vari-
etas. Sukun Kulon Progo (Wates),
Sukabumi, dan Kroya memiliki
rendemen tepung rendah (1719%), sedangkan sukun unggul dari
Cilacap dan Bone mempunyai
rendemen tepung 21-24%. Tingkat
ketuaan buah juga menentukan
rendemen tepung; makin tua buah
makin tinggi kandungan tepung.
Derajat putih tepung sukun berkisar antara 50-70%. Buah dengan
tingkat ketuaan optimal dan masih
mentah menghasilkan tepung paling putih. Jika buah kurang tua,
tepung yang dihasilkan berwarna
kecoklatan karena sukun muda
banyak mengandung getah dan
senyawa polifenol. Sukun matang
menghasilkan tepung yang kurang
baik karena kadar gula tinggi sehingga memperlambat proses pengeringan.
Tepung sukun pada kadar air
antara 2-6% memiliki kadar abu
2,0-3,8%, protein 2,0-3,6%, lemak 0,7-1,3%, dan karbohidrat 8791%. Makin tua umur panen makin
tinggi kadar protein, lemak dan karbohidrat, namun kadar abu menurun. Komposisi gizi buah dan tepung sukun disajikan pada Tabel 1.
Pemanfaatan Tepung Sukun
Tepung sukun dapat dicampur
dengan tepung lain seperti terigu,
tepung beras, maizena atau tepung
ketan, dengan tingkat substitusi
tepung sukun 25-75%, bergantung
jenis kue yang akan diolah. Tepung
sukun dapat dimanfaatkan untuk
membuat berbagai kue kering, kue
basah, cake, roti, dan mi.
Untuk membuat kue kering,
tepung sukun dapat dicampurkan
20-50% dalam terigu. Kue kering
tersebut memiliki warna dan penampakan yang disukai panelis.
Namun, rasa khas dan aroma sukun
kadang kurang disukai panelis.
Substitusi tepung sukun 20% pada
terigu untuk bahan baku roti menghasilkan roti yang bagus dan disukai
panelis. Makin banyak tepung sukun
yang ditambahkan, roti menjadi
tidak mengembang dan aroma khas
sukun makin tajam.
Harapan
Tabel 1. Komposisi zat gizi buah sukun dan tepung sukun per 100 g bahan.
Komponen
Buah sukun
muda
Energi (kalori)
Air (g)
Protein (g)
Lemak (g)
Karbohidrat (g)
Serat (g)
Abu (g)
Kalsium (mg)
Fosfor (mg)
Besi (mg)
Vitamin B1 (mg)
Vitamin B2 (mg)
Vitamin C (mg)
46
87,1
2,0
0,7
9,2
2,2
1,0
59
46
0,12
0,06
21
Buah sukun
tua
Tepung
sukun
108
69,3
1,3
0,3
28,2
0,9
21
59
0,4
0,12
0,06
17
302,4
15
3,6
0,8
78,9
2,0
58,8
165,2
1,1
0,34
0,17
47,6
Sumber: FAO (1972)
Pengembangan Tepung Sukun
Tepung sukun dapat dikembangkan
sebagai salah satu bahan substitusi
terigu, asalkan harganya murah
dan ketersediaannya terjamin. Observasi di sentra sukun lima tahun
lalu menunjukkan harga buah sukun terendah Rp500/buah terjadi
pada musim panen tahun 2003 di
Kediri, sedangkan harga tertinggi
Rp1.500-Rp2.000/buah di Cilacap.
Harga sukun akan menentukan harga sawut dan tepung sukun. Berdasarkan perhitungan kasar, bila harga sukun lebih dari Rp750/kg maka
kurang layak dibuat tepung karena
harga tepung menjadi Rp4.704/kg,
lebih tinggi dari harga terigu tahun
2003 yaitu Rp3.500/kg. Pada harga tepung terigu Rp7.000-Rp8.000/
kg, tepung sukun cukup menarik sebagai bahan substitusi terigu jika harganya tidak lebih dari Rp5.000/kg.
Tanaman sukun telah menghijau di
pekarangan di kampung serta perkotaan. Buah melimpah, berlebih
untuk keperluan sendiri. Pengolahan adalah alternatif pemanfaatannya, dan teknologi pengolahannya telah tersedia. Karena itu,
tinggal kemauan kita bersama
untuk memasukkan tepung sukun
atau pasta sukun dalam adonan
untuk membuat aneka produk makanan yang kita konsumsi di rumah,
saat rapat dinas, untuk hidangan
pada pertemuan atau makanan
kering yang khas sebagai oleh-oleh
(Sulusi Prabawati dan Suismono) .
Untuk informasi lebih lanjut
hubungi:
Balai Besar Penelitian dan
Pengembangan Pascapanen
Pertanian
Jalan Tentara Pelajar No. 12
Bogor 16114
Telepon : (0251) 8350920
Faksimile : (0251) 8321762
E-mail
:
[email protected]
Warta Penelitian dan Pengembangan Pertanian Vol. 31, No. 1 2009
Dilepas, Varietas Unggul Baru Padi
dan Palawija
Pada tahun 2008 pemerintah melepas sembilan varietas padi, tiga
varietas jagung hibrida, lima varietas kedelai, satu varietas
kacang hijau, dan dua varietas ubi jalar. Pengembangan
varietas unggul baru tanaman pangan ini diharapkan
mendukung keberlanjutan ketahanan
pangan nasional.
T
elah teruji keandalannya, teknologi padi dan palawija yang
diterapkan petani mampu memberikan sumbangan yang nyata terhadap peningkatan produksi tanaman pangan dan pendapatan
mereka. Secara nasional, kontribusi pengembangan varietas unggul
padi, jagung, dan kedelai terhadap
peningkatan pendapatan pada
tahun 2007 masing-masing mencapai Rp22,68 triliun, Rp3,87 triliun, dan Rp1,75 triliun.
Dibandingkan dengan komponen teknologi lainnya, varietas unggul lebih mudah diadopsi dan di-
kembangkan petani. Dewasa ini
sebagian besar petani telah menggunakan varietas unggul padi, sebagaimana terbukti lebih dari 90%
lahan sawah irigasi telah ditanami
dengan varietas unggul seperti
Ciherang, Cigeulis, Cibogo, Way
Apoburu, dan IR64. Varietas unggul
jagung, kedelai, kacang hijau, dan
ubi jalar juga telah dikembangkan
oleh sebagian petani.
Meskipun demikian, tantangan
peningkatan produksi tanaman pangan ke depan makin berat, terutama berkaitan dengan perubahan
iklim global yang berdampak terhadap kekeringan, banjir, dan naiknya air laut yang menyebabkan salinitas. Perkembangan biotipe dan
ras hama dan penyakit juga perlu
diantisipasi karena organisme pengganggu tumbuhan ini dapat me-
7