1 PENGANTAR Latar Belakang Susu merupakan salah

PENGANTAR
Latar Belakang
Susu merupakan salah satu bahan pangan yang penting bagi pemenuhan
kebutuhan gizi masyarakat. Susu berperan untuk kesehatan, kecerdasan, dan
pertumbuhan. Susu mempunyai protein dengan susunan asam amino esensial
sempurna yang baik untuk tubuh manusia. Soeparno (2015) menyatakan susu
mengandung zat-zat makanan yang penting bagi tubuh yaitu protein, lemak,
karbohidrat, vitamin, dan mineral.
Susu umumnya mudah rusak, karena kontaminasi mikrobia yang berasal
dari lingkungan. Secara alamiah, susu terkontaminasi oleh mikrobia yang
bersumber dari puting, ambing, bulu ternak, dan lingkungan. Susu yang baru
diperah perlu ditangani secara cepat dan tepat untuk mengurangi berkembangnya
mikrobia.
Suwito
(2010)
menjelaskan
bahwa
mikrobia
patogen
yang
mengkontaminasi susu meliputi Staphylococcus aureus, Escherchia coli,
Salmonella sp, dan Listeria monocytogenes. Berdasarkan SNI 3141.1:2011, batas
cemaran mikroba dalam susu segar adalah 1x106 cfu/ml, Staphylococcus aureus
1x102 cfu/ml, Enterobateriaceae 1x103 cfu/ml, dan Escherichia coli negatif.
Kontaminasi mikrobia dapat diminimalkan dengan proses pemanasan dan
pengolahan.
Pengolahan susu dengan proses pasteurisasi dimaksudkan untuk
membunuh mikrobia patogen. Codex Alimentarius (CAC/RCP 57- 2004)
menyatakan proses pasteurisasi High Temperatur Short Time (HTST) minimum
72°C selama 15 detik disarankan untuk continuous flow pasteurization dan Low
Temperatur Long Time (LTLT) minimum 63°C selama 30 menit untuk batch
pasteurization. Proses pasteurisasi merupakan suatu tindakan yang dilakukan
1
untuk
membunuh
mikrobia
patogen.
Proses
pasteurisasi
tidak
dapat
menghilangkan spora, sehingga susu pasteurisasi hanya memiliki masa
kadaluarsa sekitar satu minggu. Diversifikasi produk susu pasteurisasi dilakukan
untuk meningkatkan kualitas susu dan daya tahan susu, salah satunya dengan
penambahan ekstrak serbuk kayu secang.
Kayu secang (Chaesalpinia sappan L.) sangat dikenal di berbagai daerah
sebagai bahan herbal yang berwarna merah dan sering di jadikan minuman yang
dikenal dengan teh secang. Kayu secang banyak diteliti di negara Asia sebagai
obat tradisional yang memiliki manfaat untuk kesehatan. Banyak penelitian
manfaat ekstrak kayu secang sebagai anti-inflamasi, anti-tumor, anti-virus, antimikroba, antioksidan, dan anti-koagulan. Kusmiati et al (2013) menyatakan hasil
analisa fitokimia dari ekstrak kayu secang terdapat senyawa flavonoid, saponin,
alkaloid, tanin, fenol, triterpenoid, steroid, dan glikosida. Kayu secang
mengandung
senyawa
antibakteri
dan
memiliki
sifat
koagulan
(anti
penggumpalan). Ekstrak kayu secang dapat digunakan sebagai pewarna dan
pengawet alami. Ekstrak kayu secang juga berkhasiat sebagai antioksidan dan
antibakteri sehingga dapat mengurangi bakteri dalam bahan pangan. Zat tanin
yang dikandung ekstrak kayu secang dapat menghambat aktivitas Salmonella
thypii dan Escherichia coli.
Penambahan ekstrak serbuk kayu secang pada susu diharapkan akan
memperbaiki kulitas susu dan meningkatkan nilai tambah pada produk susu yang
dihasilkan. Produk yang dihasilkan diharapkan mampu menghambat pertumbuhan
bakteri patogen. Penambahan kayu secang ke susu dapat menjadi minuman yang
mengandung antioksidan yang dapat menangkal radikal bebas. Rina (2012)
menyatakan bahwa kayu secang mengandung lima senyawa aktif jenis flavonoid
2
yang berfungsi sebagai antioksidan seperti terpenoid, fenilpropan, alkoloid steroid,
sapanin, dan fenolik.
Berdasarkan pemaparan diatas, dianggap perlu mengetahui level ekstrak
serbuk kayu secang yang digunakan dalam pengolahan susu dan berapa lama
daya simpan susu tersebut. Penelitian ini dilakukan untuk mengetahui level dan
daya simpan susu dengan penambahan ekstrak serbuk kayu secang terhadap
kualitas fisiko-kimia, jumlah bakteri, penghambatan terhadap patogen (aktivitas
antibakteri), dan aktivitas antioksidan yang terkandung pada susu ekstrak secang.
Tujuan Penelitian
1. Mengetahui pengaruh penambahan ekstrak serbuk kayu secang dengan level
0, 2, 4, 6, dan 8% terhadap kualitas fisiko-kimia, mikrobiologi, aktivitas
antioksidan, dan organoleptik.
2. Mengetahui kualitas susu pasteurisasi dengan penambahan ekstrak kayu
secang selama penyimpanan 0, 3, 7, dan 14 hari .
Manfaat Penelitian
Penelitian ini diharapkan meningkatkan pengembangan produk susu
pasteurisasi sebagai alternatif untuk makanan fungsional antibakteri, antioksidan
dan pangan kesehatan.
3