Kajian Fraksi Bioaktif dan Buah Atung (Parinarium

A.
LATAR
BELAKANG
I n d u s t r i p a n g a n d i ~ n d o n e s i ab e r k e m b a n g s a n g a t
pesat, b a i k dalam j e n i s d a n v a r i a s i p r o d u k pangan maupun
d a l a m v o l u m e dan m u t u p r o d u k s i n y a .
Perkembangan
i n d u s t r i pangan i n i t e r j a d i b a i k d i i n d u s t r i k e c i l ,
i n d u s t r i rumah t a n g g a maupun p a d a i n d u s t r i menengah d a n
besar.
Akan t e t a p i ,
perkembangan y a n g menggembirakan
i t u d i i k u t i o l e h penyalahgunaan bahan k i m i a yang t a k
terkendali
masyarakat
dan
y a n g d a p a t membahayakan
kesehatan
.
D a r i data
1 9 8 6 ) tampaknya
perdagangan
perdagangan bahan kimia
(Sukanbrata,
belum a d a pemisahan yang j e l a s
bahan
k i r n i a u n t u k rnakanan
dengan bahan kimia untuk t u j u a n
pemasaran bahan-bahan
antara
( f o o d grades)
lain.
Akibatnya.
k i m i a g o l o n g a n food grade t i d a k
d a p a t d i t e l u s u r i d a n mudah m a s u k k e m a s y a r a k a t umum
s e h i n g g a mempunyai darnpak l u a s y a n g m e r u g i k a n s e p e r t i
kasus-kasus
p e n g g u n a a n f o r m a l i n u n t u k mengawet d a g i n g
ayam (Setiarto, 1986), borax pada b e r b a g a i p r o d u k t e p u n g
(Kisman
dan
AtmaWidjaya,
1986)
dan
penggunaan
i n s e k t i s i d a (Baygon) u n t u k pengawetan i k a n a s i n .
Selama i n i penggunaan bahan k i m i a s i n t e t i k u n t u k
mengawet makanan t e l a h menimbulkan b e r b a g a i masalah.
isa am ping m e n i m b u l k a n m a s a l a h k e s e h a t a n
(termasuk
keracunan d a n p e n y a k i t yang d i s e b a b k a n oleh makanan),
j u g a menyangkut masalah s o s i a l
( m e l u a s n y a penggunaan
bahan kimia yang t a k t e r k e n d a l i o l e h masyarakat
untuk
( t e r j a d i n y a penutupan
mengawet m a k a n a n ) , m a s a l a h ekonomi
p a b r i k makanan a k i b a t t e r j a d i n y a k e r a c u n a n ) d a n t e k n i s
( t e r b a t a s n y a p i l i h a n bahan
efektif).
K a r e n a masalah-masalah
sangat
negara
pengawet
k e t a t
aman d a n
t e r s e b u t maka b e b e r a p a
mengawasi,
mengendalikan penggunaan
yang
bahan
melaranq
kimia
murni
atau
untuk
pengawetan pangan.
Indonesia
D i
penggunaan
z a t
a c a p
k a l i
pengawet
terjadi
kimia
yang
kasus-kasus
membahayakan
t e r ja d i n y a k e r a c u n a n m a k a n a n o l e h b a k t e r i
kesehatan,
serta i s u t e n t a n g maraknya penggunaan
patogen,
bahan
p e n g a w e t k i m i a y a n g k a r s i n o g e n i k a t a u y a n g menimbulkan
keracunan kronis.
Dengan
latar
belakang masalah
d e m i k i a n p e r l u d i u p a y a k a n cara-card
dengan memanfaatkan
bahan-bahan
alternatif
a l a m i yang
yaitu
secara
e m p i r i s t r a d i s i o n a l t e l a h diterapkan untuk praktekp r a k t e k
pengawetan
dan
d a r i
pengalaman t i d a k
membahayakan a t a u aman d i g u n a k a n .
D i
Kawasan Timur
d a e r a h Maluku,
es b a l o k ,
hasil
beberapa
ikan.
terutama d i
p a r a n e l a y a n s e b e l u m mengenal penggunaan
t e l a h b i a s a menggunakan b i j i a t u n g ( ~ a r i n a r i u m
glaberimum
Ikan
~ n d o n e s i a( K T I ) ,
H a s s k ) u n t u k mengawet i k a n h a s i l t a n g k a p a n .
tangkapan
tidak cepat
h a r i sampai k a p a l mendarat
Bijinya juga
biasa
rusak dan
tahan
u n t u k memasarkan
u n t u k obat u r u s - u r u s
atau
d i c a m p u r makanan u n t u k m e n g h i l a n g k a n g a t a l - g a t a l
akibat
mengkonsumsi i k a n .
Adonan b i j i a t u n g j u g a d i g u n a k a n u n t u k m e l a p i s i d a n
mengawet k a y u u n t u k m e l a p i s i d a n mengawet k a y u k a p a l ,
serta u n t u k m e l a p i s i d a n mengawet t u d u n g daun r u m b i a
(Burkill,
1935).
Hal
i n i m e m b e r i p e t u n j u k kemungkinan
a d a n y a z a t a n t i s e r a n g g a a t a u jamur pada b i j i a t u n g .
P e n e l i t i a n d a y a a w e t b i j i a t u n g mula-mula
dirintis
u n t u k pengawetan udang s e g a r (Moniharapon e t al.,
1993)
d a n t e r n y a t a mampu m e n i n g k a t k a n umur k e s e g a r a n
udang
windu d a r i 3 jam m e n j a d i 1 7 j a m s e h i n g g a c u k u p l e l u a s a
u n t u k t r a n s p o r t a s i dan pemasaran.
Selanjutnya perlakuan
b u a h a t u n g i t u j u g a d a p a t menahan p e r t u m b u h a n m i k r o b a
d a n mengurangi s u s u t b o b o t udang s e l a m a penyimpanan.
Penelitian
yang t e l a h d i l a k u k a n i t u m a s i h b e r s i f a t
r i n t i s a n untuk mempelajari
daya a w e t
b i j i atung.
P e n e l i t i a n yang mendasar masih s a n g a t d i p e r l u k a n untuk
mengkaji f r a k s i b i o a k t i f
pangan
dan k i n e r j a i n a k t i v a s i mikroba
a g a r b i j i a t u n g d a p a t d i g u n a k a n secara i n d u s t r i
dalam p n g a w e t a n pangan.
P e n e l i t i a n i n i merupakan p e n e l i t i a n l a n j u t a n yang
l e b i h mendasar d a n l e b i h meluas meneruskan p e n e l i t i a n
t e n t a n g d a y a penqawetan b i j i a t u n g yang t e l a h d i r i n t i s
sebslumnya.
Ruang l i n g k u p p e n e l i t i a n i n i m e l i p u t i
(1) kajian
cara-cara e k s t r a k s i d a n f r a k s i n a s i komponen b i o a k t i f ,
( 2 ) k a j i a n antimikroba
i n a k t i v a s i mikroba.
fraksi bioaktif
dan ( 3 ) p l a
8-
TUJUAN
Sejalan dengan
DAN
latar
KEGUNAAN
PENELITSAN
belakang
dan
ruang
lingkup
p e n e l i t i a n t e r s e b u t maka t u j u a n p e n e l i t i a n i n i s e c a r a
spesif i k y a i t u :
1.
~ e n g jui e f e k t i v i t a s k e r ja a n t i m i k r o b a k o n d i s i b u a h
a t u n g ( P a r i n a r i urn g l a b e r i m u m H a s s k ) t e r h a d a p j e n i s j e n i s m i k r o b a pemhusuk,
patogen dan indeks
sanitasi.
2.
Mengembangkan card e k s t r a k s i f r a k s i b i o a k t i f
atung
b iji
dan k a r a k t e r i s a s i h a s i l e k s t r a k s i sebagai
bahan pengawet pangan.
3.
~ e n g e t a h u is p k t r u m d a n k e p e k a a n a n t i m i k r o b a
buah a t u n g t e r h a d a p b e r b a g a i j e n i s b a k t e r i .
4.
Menemukan f r a k s i b i o a k t i f
buah a t u n g y a n g b e k e r j a
mengawet p r o d u k p a n g a n .
5.
Menemukan n i l a i MIC ( M i n i m u m Inhibition
Concentration) d a r i f r a k s i bioaktif
6.
Menemukan p r i n s i p - p r i n s i p
buah a t u n g .
d a s a r pola k i n e r j a
inaktivasi bakteri dari fraksi aktif
Kegunaan d a r i h a s i l p e n e l i t i a n i n i y a i t u
1.
buah a t u n g .
:
Menemukan d a n memanf a a t k a n sumber d a y a a l a m i a s l i
d a r i Kawasan ~ i m u rI n d o n e s i a s e b a g a i b a h a n p e n g a w e t
a l a m i y a n g e f e k t i f d a n aman u n t u k p r o d u k p a n g a n .
2.
Memperbaiki c a r d - c a r a
pengawetan pangan yang l e b i h
aman d i I n d o n e s i a , a n t a r a l a i n u n t u k mencegah
k e r a c u n a n makanan o l e h b a k t e r i p a t o g e n .
3.
Meningkatkan e f i s i e n s i d a n p r o d u k t i v i t a s n e l a y a n
d a n p e n g r a j i n h a s i l p e r i k a n a n d e n g a n mendukung
secara t e k n o l o g i cara-card pengawetan i k a n .
4.
Mendukung i n d u s t r i p e n g o l a h a n i k a n dengan meningkat
k a n mutu d a n keawetan produk o l a h a n n y a ( i k a n p i n dang,
i k a n a s i n dan l a i n - l a i n ) .
C.
HIPOTESIS
1.
Buah a t u n g mempunyai d a y a a n t i m i k r o b a .
2.
K o n d i s i buah a t u n g mempengaruhi d a y a a n t i m i k r o b a .
3.
Daya a n t i m i k r o b a b e r b s d a t e r h a d a p b e r b a g a i j e n i s
bakteri
4.
.
Bahan yang b e k e r j a s e b a g a i a n t i m i k r o b a t e r d a p a t
pada b e b r a p a f r a k s i dari e k s t r a k b i j i a t u n g .
5.
I n a k t i v a s i m i k r o b a o l e h prepdrat b i j i a t u n g memp u n y a i p o l a t e r t e n t u yang d a p a t d i n y a t a k a n d e n g a n
model m a t e m a t i k .