BAB I PENDAHULUAN A. Latar Belakang Food and

BAB I
PENDAHULUAN
A. Latar Belakang
Food and Beverage Product Department adalah salah satu departemen
yang sangat penting di sebuah hotel, karena Food and Beverage Product
Departement bertanggung jawab terhadap pengolahan makanan dan minuman
yang di hidangkan kepada tamu yang menginap di hotel ataupun tamu yang
hanya berkunjung di outlet Food and Beverage yang ada di hotel. Food and
Beverage Product Department selain bertanggung jawab terhadap pengolahan
semua makanan dan minuman yang dihidangkan kepada tamu hotel, Food
and Beverage Product dan outlet-outlet dari Food and Beverage juga
mempunyai fungsi sebagai penambah pendapatan hotel diluar dari
pendapatan penjualan kamar. Karena banyak tamu hotel yang berkunjung ke
hotel hanya membeli makanan dan minuman di outlet–outlet Food and
Beverage yang berada di hotel tanpa menyewa kamar terlebih dahulu.
Demikian juga dengan Food and Beverage Product yang ada di Lor-In
Solo Hotel juga memiliki tugas dan tanggung jawab yang tidak jauh berbeda
dengan hotel-hotel lainnya, yaitu sebagai penyedia makanan dan minuman
bagi tamu hotel dan juga berfungsi sebagai penambah pendapatan hotel selain
dari pendapatan penjualan kamar.
Untuk menunjang kelancaran operasional di Food and Beverage
Product Department Lor-In Solo Hotel menyediakan peralatan–peralatan
modern dan lengkap sesuai kegunaannya. Selain semua peralatan kitchen,Lor14
In Solo Hotel juga mempunyai staff kitchen yang bertugas sesuai tugas serta
tanggung jawab masing-masing dan para staff kitchen saat melakukan
tugasnya harus sesuai dengan Standard Operating Procedure yang ada di
Lor-In Solo Hotel.
Lor-In Solo Hotel memiliki dua restoran, yaitu Sasono Bujono dan
Kampoeng Ikan. Di restaurant Kampoeng Ikan menyediakan hidangan
traditional yang berisi menu-menu seafood menu-menu traditional lainnya.
Salah satu menu seafood yang masuk dalam daftar menu saran chef paling
mahal yaitu Udang Colo’madu. Udang Colo’madu ini walaupun bukan satusatunya menu di restoran Kampoeng Ikan tetapi menu ini sangat digemari
oleh para tamu yang berkunjung karena keunikan namanya yang diambil dari
daerah Lor-In Solo itu sendiri, maka dari itu setiap staff kitchen Kampoeng
Ikan Restaurant harus memahami serta menjalankan Standard Operating
Procedure yang benar dalam pembuatan menu tersebut untuk menjaga cita
rasa dan agar tidak mengecewakan tamu yang memesan menu tersebut.
Karena desain restoran dan menu yang disajikan bernuansa traditional, maka
selain peralatan modern yang dimiliki Lor-In Solo Hotel khususnya di outlet
Kampoeng Ikan tersedia peralatan memasak yang traditional pada menu yang
dimasak dengan teknik grill.
Dari uraian penjelasan diatas, penulis tertarik untuk melakukan kajian
yang lebih mendalam berkaitan dengan Standard Operating Procedure
pembuatan Udang Colo’madu. Kajian ini akan diangkat menjadi sebuah topik
untuk Laporan Tugas Akhir dan sebagai syarat kelulusan yang selanjutnya
15
akan diberi judul “ TINJAUAN STANDARD OPERATING PROCEDURE
(SOP) PEMBUATAN UDANG COLO’MADU OLEH STAFF KITCHEN
KAMPOENG IKAN RESTAURANT LOR-IN SOLO HOTEL”.
B. Rumusan Masalah
Rumusan masalah merupakan bagian penting dalam sebuah penulisan.
Hal ini guna mencegah terjadinya kekacauan dalam penulisan dan agar
penulisan lebih fokus dan tepat sasaran.
Dari latar belakang di atas, maka terdapat 3 rumusan masalah yang akan
dibahas dalam penulisan Laporan Tugas Akhir ini dalam bentuk pertanyaan.
Antara lain :
1. Bagaimana Standard Operating Procedure pembuatan menu Udang
Colo’madu Kampoeng Ikan Restaurant Lor-In Solo
Hotel?
2.
Bagaimana tingkat pemahaman dan penerapan Standard Operating
Procedure pembuatan menu Udang Colo’madu oleh staff kitchen
Kampoeng Ikan Restaurant Lor-In Solo Hotel?
3.
Bagaimana penilaian Executive Sous Chef terhadap tingkat pemahaman
Standard Operating Procedure pembuatan menu Udang Colo’madu oleh
staff kitchen Kampoeng Ikan Restaurant Lor-In Solo Hotel?
C. Tujuan
Sesuai rumusan masalah yang telah dirumusdkan maka penelitian ini
16
dibuat dengan tujuan :
1. Mengetahui Standard Operating Procedure pembuatan menu Udang
Colo’madu Kampoeng Ikan Restaurant Lor-In Solo Hotel
2. Mengetahui tingkat pemahaman dan penerapan Standard Operating
Procedure pembuatan menu Udang Colo’madu oleh staff kitchen
Kampoeng Ikan Restaurant Lor-In Solo Hotel
3.
Mengetahui penilaian Executive Sous Chef terhadap tingkat pemahaman
Standard Operating Procedure pembuatan menu Udang Colo’madu oleh
staff kitchen Kampoeng Ikan Restaurant Lor-In Solo Hotel
D. Manfaat
Manfaat yang akan diperoleh oleh pembahasan ini antara lain :
1. Manfaat Teroritis
Disiplin ilmu pariwisata : Sebagai bahan acuan mengajar yang relevan dan
bermanfaat bagi pelajar yang menggeluti dunia kepariwisataan yang
didalamnya tak lepas dari aspek akomodasi.
2. Manfaat Praktis
a. Hotelier :
Sebagai bahan pertimbangan dalam pemecahan masalah yang
dihadapi saat bekerja, khususnya di FBP departement.
b. Penulis :
Tambahan wawasan untuk penulis sebagai kegiatan penelitian
selanjutnya dan juga sebagai syarat untuk dapat menempuh Ujian Akhir.
17
E. Tinjauan/Kajian Pustaka
Penelitian yang dilakukan ini bertujuan untuk mengetahui Standard
Operating Procedure pembutan menu Udang Colo’madu Kampoeng Ikan
Restaurant Hotel Lor-In Solo yang beralamat di Jl. Adi Sucipto no. 47
Karanganyar, Solo 57174 Jawa Tengah, Indonesia. Terkait dengan judul
Tugas Akhir di atas peneliti akan membahas penelitian terkait judul, yang
sudah diteliti oleh peneliti sebelumnya.
Penulis mengkaji laporan Tugas Akhir yang berjudul “Tinjauan
Standard Operating Procedure (SOP) pembuatan menu Grill Beef Salad oleh
staff kitchen Sasono Bujono Restaurant Lor-In Solo Hotel” karya Regal
Damara, Program Manajemen Perhotelan 3tahun, Intenational Hotel
Management School Solo, 2013. Dalam laporan penulisan Tugas Akhir ini,
penulis membahas mengenai Standard Operating Procedure pembuatan Grill
Beef Salad dari prosedur yang paling awal (pengadaan barang) sampai akhir
(menu siap disajikan).
Laporan Tugas Akhir tadi penulis jadikan bahan acuan yang merupakan
tinjauan pustaka untuk menulis Laporan Tugas Akhir yang berjudul
“Tinjauan Standard Operating Procedure (SOP) pembuatan Udang
Colo’madu oleh Staff Kitchen Kampoeng Ikan Restaurant Hotel Lor-In
Solo”. Penelitian serupa dan penulisan Tugas Akhir dengan tulisan yang sama
belum penulis temukan, sehingga Laporan Tugas Akhir dengan judul
“Tinjauan Standard Operating Procedure (SOP) pembuatan menu Udang
Colo’madu oleh Staff Kitchen Kampoeng Ikan Restaurant Lor-In Solo Hotel”
18
merupakan kajian pembahasan yang pertama.
Dengan beberapa pertimbangan di atas maka kajian dengan judul
“Tinjauan Standard Operational Procedure (SOP) pembuatan menu Udang
Colo’madu oleh Staff Kitchen Kampoeng Ikan Restaurant Lor-In Solo Hotel”
layak dijadikan Laporan Tugas Akhir.
F. Landasan Teori
1. Food and Beverage Product Management
Proses dimana makanan dan minuman di produksi/dibuat, sesuai
dengan standar resep dengan cita rasa dan sentuhan seni yang tinggi.
Hal yang sangat berperan dalam F&B antara lain :
1. Purchasing, bagian pengadaan dan pembelian bahan baku.
2.
Receiving, bagian penerimaan, mengecek barang baku masuk.
3.
Storage, bagian penyimpanan yang dipisah, simpan menurut jenisnya.
4.
Preparation, persiapan bahan mentah untuk siap dimasak.
5.
Cooking, mengolah hidangan, mencampur semua ingredient dengan
timbangan, jumlah ukuran yang tepat berdasarkan resep atau
prosedure masak pada derajat panas dan waktu tertentu.
6.
Finishing, mempersiapkan hidangan yang sudah jadi untuk siap
disajikan.
7.
Serving, menyajikan makanan.
2. Pengertian Standard Operating Procedure
a. Pengertian Standard Operating Procedure menurut Oxford Dictionary,
19

Pengertian standard : “Something used as a measure, norm, or model
in comparative evaluations” (Oxford Dixionary). Sesuatu yang
digunakan sebagai ukuran, norma, atau model dalam evaluasi
komparatif.

Pengertian Operating : “control the functioning of (a machine,
process, or system)” (oxford dixionary). Mengontrol fungsi (mesin,
proses, atau sistem.

Pengertian Procedure : “an established or official way of doing
something”. (oxford Dictionary). Cara yang tersusun atau resmi
melakukan sesuatu.
b. Pengertian Standard Operating Procedure menurut Tjipto Atmoko,
merupakan suatu acuan atau pedoman untuk melaksanakan tugas
pekerjaan sesuai dengan fungsi dan alat penilaian kinerja instansi
pemerintah berdasarkan indikator – indikator teknis, administratif dan
prosedural sesuai tata kerja, prosedur kerja dan sistem kerja pada unit
kerja yang bersangkutan.
G. Metode Penulisan dan Teknik Penulisan Data :
Adapun Lokasi dan Waktu Penelitian :
a) Lokasi Penelitian
Hotel Lor In Solo, Jl. Adi Sucipto No. 47 Karanganyar, Solo 57174
Jawa Tengah, Indonesia.
20
b) Waktu Penelitian
Waktu penelitian yang penulis gunakan ialah :
1. Praktek Kerja Lapangan
: 4 Februari 2015 – 4 Mei 2015
2. Pengambilan data (wawancara)
: 25 April 2015 – 4 Mei 2015
c) Metode dan Teknik Penulisan
“Metodologi adalah kerangka teoritis yang dipergunakan oleh penulis
untuk menganalisa, mengerjakan atau membatasi masalah yang duhadapi.
Sedangan kerangka teoritis atau kerangka ilmiah merupakan metode – metode
ilmiah yang akan diterapkan dalam pelaksanaan tugas.” (Gorys Keraf, 2001 :
310). Metodologi yang digunakan untuk menulis tugas akhir ini ialah metode
eksposisi yang menyajikan analisis atau objek dengan mengutamakan
penalaran. Sedangkan pengumpulan data dilakukan sebagai berikut :
1. Observasi
“Observasi adalah pengumpulan data dengan cara pengamatan langsung
kepada suatu objek yang diteliti dalam waktu yang singkat dan bertujuan
untuk mendapat gambaran megenai objek penelitian” (Gorys Keraf, 2001 :
162). Observasi dilakukan oleh penulis secara langsung dengan mengamati
kegiatan di Hotel. Misalnya penulis mengamati penerapan SOP oleh staff
kitchen Kampoeng Ikan restaurant Lor-In Solo Hotel.
2. Wawancara
“Wawancara atau Interview adalah suatu cara untuk mengumpulkan
data dengan mengajukan pertanyaan langsung kepada informan atau seorang
autoritas (suatu ahli yang berwenang dalam suatu masalah)” (Gorys Keraf,
21
2001 : 161). Penulis menerapkan metode ini dengan cara tanya jawab dengan
staff dan Executive Sous Chef dengan sistematis. Dengan membuat daftar
pertanyaan terlebih dahulu.
3. Studi pustaka
Metode study kepustakaan dilakukan untuk menunjang metode
wawancara dan observasi yang telah dilakukan. Pengumpulan informasi yang
dibutuhkan dilakukan dengan mencari referensi-referensi yang berhubungan
dengan penelitian yang dilakukan, referensi dapat diperoleh dari buku-buku,
dokumentasi pribadi atau internet.
4. Analisis Data
Dalam penulisan tugas akhir ini penulis melakukan pengolahan dan
analisis kualitatif. Penulis melakukan pengumpulan data yang diperoleh
selama melakukan PKL di Hotel Lor In Solo. Data yang diperoleh kemudian
mengalami tahap pengolahan data dan pengorganisasian data. Adapun tahap
yang terakhir adalah tahap penemuan hasil atau menyimpulkan hasil
pengumpulan data untuk menjawab persoalan pada rumusan masalah.
22