Mutu tepung dan bubur instan ganyong (Canna

IV.
HASIL DAN PEMBAHASAN
A. PENELITIAN PENDAHULUAN
Penelitian pendahuluan dilakukan untuk mengetahui kandungan serat pangan pada
varietas ganyong merah dan ganyong putih dan untuk menentukan varietas ganyong yang akan
digunakan pada penelitian ini. Selain itu, pada penelitian pendahuluan ini dilakukan uji coba
pembuatan bubur instan ganyong dengan menggunakan drum dryer.
Serat pangan (dietary fiber) merupakan bagian dari jaringan tanaman yang tahan
terhadap proses hidrolisis oleh enzim dalam lambung dan usus kecil (Winarno, 1997). Terdapat
dua jenis utama dari serat pangan, yaitu serat larut (selulosa, hemiselulosa, dan lignin) dan serat
tidak larut (gums, mucilages, dan pektin) (whfoods.com, 2011). Anggraini (2007) mengatakan
bahwa setiap makanan memiliki kadar serat makanan yang berbeda-beda. Friska (2002)
menyatakan bahwa makanan dapat diklaim sebagai sumber serat pangan apabila mengandung
serat pangan sebesar 3-6 gram/100 gram.
Astawan et al. (2005) mengatakan bahwa serat pangan adalah suatu karbohidrat
kompleks di dalam bahan pangan yang tidak dapat dicerna oleh enzim-enzim pencernaan
manusia. Serat pangan ini merupakan komponen dari jaringan tanaman yang tahan terhadap
proses hidrolisis oleh enzim dalam lambung dan usus kecil. Serat yang larut pada serat pangan
mempunyai peranan fisiologis penting dalam menurunkan kadar kolesterol dan glukosa serum
serta mencegah penyakit jantung dan hipertensi. Makanan yang mengandung serat yang tinggi
biasanya mudah dicerna. Hal ini dikarenakan dengan konsumsi serat pangan yang tinggi maka
feses lebih mudah menyerap air, menjadi lebih empuk, halus, dan mudah didorong keluar.
Sehingga bisa mengurangi kesakitan pada penderita divertikulosis yaitu penyakit pembengkakan
usus besar.
Ganyong memiliki serat pangan yang cukup tinggi. Keuntungan dari tingginya kadar
serat pangan dalam makanan antara lain adalah untuk peningkatan kesehatan usus besar,
pelepasan glukosa darah yang lebih terkontrol, dan peningkatan profil lipid dalam darah
(Anggraini, 2007)
Uji serat pangan ganyong segar adalah uji serat pangan yang larut. Dari hasil uji serat
pangan, umbi ganyong merah mempunyai kandungan serat pangan yang lebih tinggi yaitu 14.1%
dibandingkan dengan ganyong putih yaitu 13.5%. Menurut U.S Departement of Agriculture and
Health and Human Services, kebutuhan serat pangan adalah 20-30 gram per hari dengan batas
maksimum 35 gram per hari. Dietary Guidelines for American menganjurkan untuk makan
makanan yang mengandung pati dan serat dalam jumlah tepat (20-35 gram/hari) untuk
menghindari kelebihan lemak jenuh, kolesterol, gula, natrium, serta membantu mengontrol berat
badan. Dengan begitu, dapat dikatakan bahwa ganyong merupakan pangan sumber serat yang
cukup tinggi.
Dari hasil penelitian pendahuluan ini, maka ganyong yang digunakan dalam peneltian
adalah ganyong merah. Nilai serat pangan ganyong segar adalah 14.1% sedangkan nilai serat
pangan tepung ganyong instan meningkat menjadi 21.5%. Hal ini dikarenakan selama
pengeringan, bahan pangan kehilangan air yang menyebabkan meningkatnya proporsi kadar zat
gizi di dalam massa yang tertinggal (Desrosier, 2008). Jumlah serat pangan yang ada per satuan
berat di dalam tepung ganyong instan lebih besar daripada dalam umbi ganyong segar.
17
Selanjutnya, uji coba pembuatan bubur instan ganyong dilakukan untuk mengetahui
apakah ganyong bisa dijadikan bubur instan. Selain itu, penelitian pendahuluan juga berfungsi
menentukan lama pengukusan dan RPM pengering drum yang optimal.
1. LAMA PENGUKUSAN
Lama pengukusan ganyong bisa mempengaruhi tingkat kematangan ganyong yang akan
diproses menjadi bubur instan. Ganyong yang akan diproses menjadi bubur harus memiliki
tingkat kematangan yang cukup dan mempunyai pengaruh terbaik terhadap produk akhir,
diantaranya adalah tingkat kecerahan. Umbi ganyong dimasukkan setelah air mendidih dan lama
pengukusan dihitung saat umbi ganyong dimasukkan. Penelitian pendahuluan untuk menentukan
lama pengukusan ini dilakukan pada tiga waktu pengukusan yaitu 30 menit, 40 menit, dan 50
menit. Pengering drum diatur pada RPM 6 dan tekanan uap 300 kPa (3 bar).
Dari hasil penelitian pendahuluan ini, tingkat kecerahan (L) untuk lama pengukusan 30, 40,
dan 50 menit berturut-turut adalah 82.17, 82.81, dan 83.23. Tingkat kecerahan (L) yang terbaik
adalah pada lama pengukusan 50 menit sehingga lama pengukusan 50 menit ini lah yang akan
diterapkan pada penelitian utama.
Gambar 9. Ganyong Merah Segar (kiri), Ganyong Merah setelah dikukus dan dikupas (kanan)
Tingkat Kecerahan (L)
Tepung ganyong instan hasil penelitian pendahuluan untuk menentukan lama
pengukusan bisa dilihat pada gambar dan tabel berikut.
83.5
83
82.5
82
81.5
30 menit
40 menit
50 menit
Lama Pengukusan
Gambar 10. Tingkat kecerahanTepung Ganyong Instan pada berbagai lama pengukusan
18
Tabel 2. Hasil Penelitian Pendahuluan menentukan waktu pengukusan
Lama Pengukusan
Komposisi Adonan
1:3
30 menit
40 menit
50 menit
2. RPM PENGERING DRUM
Menurut Brennan et al. (1974), salah satu faktor yang mempengaruhi kecepatan pengeringan
dan kadar air akhir dari produk yang diproses menggunakan pengering drum adalah kecepatan
rotasi drum (RPM Pengering Drum). Sedangkan menurut Moore (1995), kecepatan putaran
pengering drum akan menentukan waktu kontak antara film dan permukaan drum yang panas.
Lamanya kontak produk dengan panas mengakibatkan produk cepat menjadi kering dan gosong
19
(kecoklatan). Sebaliknya, jika kecepatan putaran terlalu cepat maka kontak antara produk dengan
panas kurang sehingga produk masih belum kering sempurna (basah).
Kecepatan putaran pengering drum (RPM pengering drum) ditentukan pada penelitian
pendahuluan untuk mengetahui RPM optimal dalam proses pembuatan bubur instan ganyong dan
mendapatkan hasil yang terbaik.
Kecepatan putaran pengering yang digunakan ada tiga yaitu 2 RPM, 4 RPM, dan 6 RPM.
Dua RPM didefinisikan sebagai dua kali putaran (360o) dalam satu menit sehingga waktu yang
dibutuhkan untuk satu kali putaran adalah 30 detik. Bahan yang masuk ke dalam pengering drum
hanya melewati tiga per empat lingkaran. Dengan begitu, lama pengeringan bahan adalah 22.5
detik. Sedangkan lama pengeringan bahan untuk 4 RPM dan 6 RPM berturut-turut adalah 11.25
detik dan 7.5 detik.
Dari hasil penelitian pendahuluan ini, tingkat kecerahan (L) untuk kecepatan putaran 2 RPM,
4 RPM, dan 6 RPM berturut-turut adalah 70.67, 79.04, dan 80.97. Tingkat kecerahan (L) yang
terbaik adalah pada kecepatan putaran 6 RPM sehingga kecepatan putaran ini lah yang akan
diterapkan pada penelitian utama. Hasil penelitian pendahuluan untuk menentukan kecepatan
putaran pengering drum ini bisa dilihat pada gambar berikut dan produk akhir tepung instan
ganyong bisa dilihat pada tabel berikut.
Tingkat Kecerahan (L)
Tingkat Kecerahan (L) Dried
Ganyong
85
80
75
70
65
2
4
6
RPM
Gambar 11. Tingkat kecerahan tepung ganyong instan pada berbagai kecepatan putaran pengering
drum
Warna tepung instan ganyong yang dihasilkan dari penelitian pendahuluan ini adalah
putih kekuningan dengan tingkat kecerahan yang berbeda-beda. Perlakuan lama pengukusan tidak
berpengaruh besar terhadap tingkat kecerahan tepung ganyong instan, sedangkan perlakuan RPM
cukup berpengaruh terhadap tingkat kecerahan tepung ganyong instan.
Tepung ganyong instan yang diinginkan adalah yang cerah sehingga perlakuan dari
penelitian pendahuluan ini mengambil hasil yang mempunyai tingkat kecerahan tepung ganyong
instan yang terbaik, yaitu untuk lama pengukusan 50 menit dan kecepatan putaran pengering
drum 6 RPM.
20
Tabel 3. Hasil Penelitian Pendahuluan menentukan RPM Pengering Drum
RPM
Komposisi Adonan
1:3
2
4
6
21
B. PENGARUH PERBANDINGAN KOMPOSISI GANYONG DAN AIR
Penelitian utama dilakukan dengan dua perlakuan yaitu tekanan uap air (steam) dan
perbandingan komposisi ganyong dengan air. Penelitian utama ini bertujuan untuk mengetahui
perlakuan antara tekanan steam dan komposisi yang terbaik dalam proses pembuatan tepung
instan ganyong yang akan direhidrasi menjadi bubur ganyong.
Chun Kiat Pua (2008) mendefinisikan kualitas atau mutu pada proses pembuatan
tepung nangka yang diproses menggunakan pengering drum adalah kadar air, aktivitas air,
kelarutan, nilai L, a, b Hunter, QDA (Quality Descriptive Analysis) dan Uji Hedonik. Sedangkan
Hasman dan Purwadaria (2010) mencantumkan kadar air, kecerahan (L), viskositas bubur yang
sudah direhidrasi, persentase lolos mesh 100, dan uji organoleptik sebagai kualitas pada bubur
instan talas yang diproses menggunakan pengering drum. Pada penelitian ini, parameter atau
respon yang dilihat adalah kadar air, tingkat kecerahan, kekentalan (viskositas), persentase
partikel lolos mesh 100, rendemen, dan uji organoleptik.
1. PENGARUH PERBANDINGAN KOMPOSISI GANYONG DAN AIR
TERHADAP TEPUNG GANYONG INSTAN
Perbandingan komposisi ganyong dan air memberikan pengaruh yang berbeda nyata
terhadap kadar air dan frekuensi partikel lolos mesh 100 pada tepung ganyong instan. Sedangkan
untuk tingkat kecerahan dan rendemen tidak mempunyai pengaruh yang berbeda nyata.
a.
Kadar Air
Kadar air ganyong segar adalah 341.1% b.k. dan setelah dikukus mengalami sedikit
penurunan menjadi 297.2% b.k. Dari hasil penelitian, perlakuan dengan komposisi 1:4
mempunyai kadar air akhir paling rendah yaitu 5.31% b.k sedangkan perlakuan dengan komposisi
1:2 mempunyai kadar air akhir paling tinggi yaitu 8.76% b.k. Dari hasil analisis ragam, perlakuan
perbandingan ganyong dan air memberikan pengaruh yang berbeda nyata terhadap hasil analisis
kadar air produk tepung instan ganyong. Dengan uji lanjut Duncan, perlakuan terbaik adalah
komposisi 1:4 yang mempunyai kadar air yang paling rendah. Nilai kadar air yang rendah ini
menunjukkan bahwa daya simpan produk tepung instan ganyong lebih baik. Sedangkan perlakuan
dengan kadar air paling tinggi menurut uji lanjut Duncan adalah perlakuan dengan komposisi 1:2.
Hasman dan Purwadaria (2010) mendapatkan kadar air paling rendah pada komposisi talas dan
air 1:1.
Kadar air dengan perlakuan komposisi 1:4 rata-rata mempunyai rata-rata nilai kadar air
yang paling rendah yaitu 6.26% b.k. Sedangkan perlakuan dengan komposisi 1:2 mempunyai
rata-rata nilai kadar air yang paling tinggi yaitu 8.05% b.k. dan perlakuan dengan komposisi 1:3
mempunyai rata-rata nilai kadar air 7.03%. Pada komposisi 1:4, larutan yang akan dikeringkan
lebih mudah menyebar membentuk lapisan tipis saat dimasukkan ke drum dryer sehingga proses
penguapan air lebih mudah.
Dari hasil eksplorasi data kadar air menggunakan Trend Analysis, komposisi ganyong
dengan air 1:5 mempunyai kandungan kadar air yang lebih kecil dari komposisi 1:4 yaitu 5.6%.
22
8.0
Kadar Air (% b.k)
7.0
6.0
5.0
4.0
3.0
2.0
1.0
0.0
A1
A2
A3
Komposisi
A1,A2, A3 : 1:2, 1:3, 1:4
Gambar 12. Histogram Kadar air tepung ganyong instan terhadap
berbagai perlakuan komposisi ganyong dengan air
b. Tingkat Kecerahan
Tingkat Kecerahan (L)
Tingkat kecerahan diukur menggunakan Minolta Chromameter yang ditembakkan pada
sampel tepung instan ganyong dalam cawan petri. Hasil penelitian menunjukkan bahwa tingkat
kecerahan yang diperoleh dari tepung instan ganyong berkisar antara 69.62 – 83.25, sedangkan
nilai rata-ratanya berkisar antara 75.97 – 79.25. Tingkat kecerahan yang paling rendah diperoleh
pada perlakuan komposisi 1:2 sedangkan tingkat kecerahan yang paling tinggi diperoleh pada
perlakuan komposisi 1:4.
Dari hasil analisis ragam, perlakuan komposisi ganyong dan air tidak mempunyai
pengaruh yang nyata pada tingkat kecerahan tepung instan ganyong. Hal ini bisa dikarenakan
pada berbagai komposisi ganyong dan air tidak terdapat perbedaan warna yang mencolok.
Komposisi ganyong dan air yang berbeda menyebabkan tingkat kekentalan dan kelarutan
ganyong yang berbeda.
100
80
60
40
20
0
A1
A2
A3
Komposisi
A1,A2, A3 : 1:2, 1:3, 1:4
Gambar 13. Histogram Tingkat kecerahan tepung ganyong instan terhadap berbagai
perlakuan komposisi ganyong dengan air
23
c.
Frekuensi Partikel Tepung Berukuran Mesh 100
Produk yang dihasilkan dari pengering drum berupa serpihan. Serpihan-serpihan itu
dihaluskan menggunakan blender kering. Pada umumnya proses pengecilan ukuran untuk produk
berupa tepung menggunakan Pin Mill, namun dikarenakan banyak susut yang dihasilkan karena
menggunakan pin mill maka digunakan blender kering yang mempunyai tingkat kehalusan yang
mendekati pin mill. Pengecilan ukuran menggunakan blender dilakukan selama 1 menit. Ukuran
partikel tepung instan mesh 100 mempunyai ukuran yang paling halus, setara dengan bubuk susu.
Hasil penelitian menunjukkan bahwa frekuensi partikel tepung berukuran mesh 100
berkisar antara 31.48% sampai 56.29%. Dari hasil analisis ragam, perlakuan komposisi ganyong
dengan air berpengaruh nyata terhadap frekuensi partikel tepung berukuran mesh 100. Uji lanjut
Duncan menunjukkan bahwa perlakuan terbaik dengan frekuensi tertinggi adalah pada komposisi
1:4. Sedangkan frekuensi paling rendah adalah pada komposisi 1:3. Pada komposisi 1:4, ganyong
lebih mudah dihaluskan dengan air dan pada saat pengeringan akan menghasilkan serpihanserpihan yang halus sehingga mudah saat dilakukan penghalusan dengan blender kering.
Dari hasil eksplorasi data frekuensi partikel tepung mesh 100 menggunakan Trend
Analysis, komposisi ganyong dengan air 1:5 mempunyai frekuensi partikel yang lebih kecil dari
komposisi 1:4.
Frekuensi Partikel (%)
60
50
40
30
20
10
0
A1
A2
A3
Komposisi
A1,A2, A3 : 1:2, 1:3, 1:4
Gambar 14. Histogram Frekuensi partikel tepung ganyong instan mesh 100 terhadap
berbagai perlakuan komposisi ganyong dengan air
d. Rendemen
Pada proses pembuatan tepung instan ganyong dilakukan perhitungan rendemen tepung
instan ganyong dari umbi ganyong kukus yang diblender dengan air. Rendemen bubur instan
menyatakan persentase bubur instan kering dari bubur basah yang dihitung berdasarkan berat
bubuk kering bubur instan dibagi dengan berat bubur basah sebelum pengeringan.
Hasil penelitian menunjukkan bahwa jangkauan rendemen bubur instan ganyong adalah
13.86% sampai 19.40%. Dari hasil analisis ragam, perlakuan komposisi ganyong dengan air
24
tidak berpengaruh nyata terhadap rendemen bubur instan ganyong. Rata-rata rendemen tertinggi
diperoleh pada komposisi 1:2 diikuti dengan 1:4 dan 1:3. Pada komposisi 1:3 dan 1:4 terdapat
susut yang lebih banyak saat pengeringan karena tingkat kekentalannya rendah sehingga ada yang
berjatuhan ke bawah.
25
Rendemen (%)
20
15
10
5
0
A1
A2
A3
Komposisi
A1,A2, A3 : 1:2, 1:3, 1:4
Gambar 15. Histogram Rendemen tepung ganyong instan terhadap berbagai perlakuan komposisi
ganyong dengan air
2. PENGARUH KOMPOSISI GANYONG DENGAN AIR TERHADAP
BUBUR GANYONG
Perbandingan komposisi ganyong dan air memberikan pengaruh yang berbeda nyata
terhadap kekentalan bubur ganyong dan nilai uji organoleptik.
Bubur ganyong dibuat dari tepung ganyong instan yang direhidrasi dengan air bersuhu
60-800C. Perbandingan tepung dengan air adalah 1:5. Setelah dicampur air, bubur diaduk hingga
merata atau semua tepung tercampur dengan baik. Setelah itu, bubur siap dilakukan pengujian
kekentalan dan uji organoleptik.
a.
Kekentalan
Kekentalan menyatakan daya tahan aliran yang diberikan oleh suatu cairan. Daya tahan
ini merupakan hasil dari pergerakan molekul di dalam cairan akibat gerakan Brown dan gaya
kohesi antar molekul. Kekentalan bahan sangat ditentukan oleh granula pati, pH, kadar gula, dan
kandungan amilosa (Doni, 2002). Kekentalan diukur dengan alat Viscometer Rion VT 03 pada
bubur instan yang sudah direhidrasi. Perbandingan tepung instan ganyong dengan air panas
adalah 1 : 5 dengan suhu air panas 600C -800C.
Hasil penelitian menunjukkan bahwa nilai kekentalan dari bubur instan ganyong yang
sudah direhidrasi berkisar antara 1 675 cp – 10 200 cp. Jangkauan nilai kekentalan ini sangat
tinggi. Dari hasil analisis ragam setelah ditransformasi, perlakuan komposisi ganyong dengan air
memberikan pengaruh yang berbeda nyata terhadap kekentalan produk bubur ganyong yang
25
dihasilkan. Perlakuan terbaik menurut uji lanjut Duncan adalah komposisi ganyong dengan air 1:3
diikuti komposisi 1:4 dan 1:2.
b. Uji Organoleptik
Uji organoleptik merupakan uji yang bersifat subjektif dan menggunakan panelis yang
mempunyai tingkat kesukaan dan kepekaan yang bervariasi. Panelis adalah sekelompok orang
yang memberikan kesan subjektif berdasarkan prosedur yang diujikan. Uji kesukaan atau uji
hedonik merupakan salah satu jenis uji penerimaan. Dalam uji ini, panelis mengungkapkan
tanggapan pribadinya tentang kesukaan atau sebaliknya ketidaksukaan, disamping itu juga
mereka mengemukakan tingkat kesukaan atau ketidaksukaannya dengan skala hedonik (Haerani,
2000).
Menurut Winarno (1988), penentuan mutu bahan makanan pada umumnya sangat
tergantung pada beberapa faktor diantaranya citarasa, warna, tektur, kerenyahan, sifat
mikrobiologis, dan lain-lain. Menurut Nasution (1980), faktor utama yang dinilai dari citarasa
adalah rupa (meliputi warna, bentuk, dan ukuran), aroma, dan rasa. Skala kesukaan pada bubur
ganyong dinilai dengan skala penilaian 1 sampai 7. Pernyataan sangat suka bernilai 7, suka
bernilai 6, agak suka bernilai 5, netral bernilai 4, agak tidak suka bernilai 3, tidak suka bernilai 2
dan sangat tidak suka bernilai 1. Penilaian dilakukan terhadap rasa, warna, aroma, dan tekstur.Uji
organoleptik dilakukan terhadap rasa, warna, aroma, dan tekstur bubur instan yang sudah
direhidrasi kepada 10 orang panelis semi terlatih dari Departemen Teknik Mesin dan Biosistem
IPB.
Komposisi ganyong dengan air memberikan pengaruh yang nyata terhadap nilai uji
organoleptik baik tingkat kesukaan warna, aroma, rasa, tekstur, maupun tingkat kesukaan secara
keseluruhan. Namun, untuk penampakan warna terdapat perbedaan dari perbandingan komposisi
ganyong dengan air. Komposisi 1: 4 mempunyai warna yang lebih cerah dibandingan dengan
komposisi 1:2. Hal ini dikarenakan jumlah kandungan air pada komposisi 1:4 lebih banyak
sehingga warnanya terlihat lebih putih dibandingan dengan komposisi 1:2 yang lebih kental.
Sedangkan untuk perbandingan 1:3 mempunyai nilai diantaranya.
C. PENGARUH TEKANAN STEAM DALAM PROSES PENGERINGAN
DRUM
Menurut Moore (1995), tekanan steam merupakan variabel pertama yang terlibat dalam
operasi pengeringan drum. Sedangkan menurut Brennan et al. (1974), tekanan steam merupakan
salah satu faktor yang mempengaruhi kecepatan pengeringan dan kadar air akhir produk pada
proses pengeringan drum. Perlakuan tekanan steam terdiri atas tiga taraf yaitu 3 bar (300 kPa), 4
bar (400 kPa), dan 5 bar (500 kPa)
1. PENGARUH TEKANAN STEAM TERHADAP TEPUNG GANYONG
INSTAN
Tekanan steam pengering drum memberikan pengaruh yang berbeda nyata terhadap
tingkat kecerahan tepung ganyong instan. Sedangkan untuk kadar air, frekuensi partikel mesh
100, dan rendemen tepung ganyong instan tidak berpengaruh nyata.
26
Namun, interaksi antara perlakuan komposisi ganyong dengan air dan perlakuan tekanan
steam mempunyai pengaruh yang berbeda terhadap tepung ganyong instan. Interaksi perlakuan
ini mempunyai pengaruh yang nyata terhadap kadar air dan frekuensi mesh 100 dari tepung instan
ganyong. Sedangkan untuk tingkat kecerahan dan rendemen tidak berpengaruh nyata. Pengaruh
interaksi komposisi ganyong dengan air pada penelitian ini mempunyai pengaruh yang lebih
besar dibandingkan dengan pengaruh tekanan steam.
a.
Kadar Air
Dari hasil penelitian, perlakuan tekanan steam 400 kPa mempunyai kadar air paling
rendah yaitu 5.31% b.k sedangkan perlakuan tekanan steam 300 kPa mempunyai kadar air paling
tinggi yaitu 8.76% b.k. Dari hasil analisis ragam, perlakuan tekanan steam tidak memberikan
pengaruh yang berbeda nyata terhadap hasil analisis kadar air produk tepung instan ganyong.
Perlakuan dengan tekanan steam 500 kPa mempunyai rata-rata nilai kadar air yang
paling rendah yaitu 6.92% b.k sedangkan perlakuan dengan tekanan steam 300 kPa mempunyai
nilai rata-rata kadar air yang paling tinggi yaitu 7.72% b.k. Untuk perlakuan dengan tekanan
steam 400 kPa mempunyai nilai rata-rata kadar air 7.10% b.k. Semakin tinggi tekanan steam,
maka suhu pengeringan juga semakin tinggi. Dengan begitu, kadar air produk yang dihasilkan
semakin rendah. Namun demikian, perbedaan kadar air akibat perlakuan tekanan steam lebih
kecil dibandingkan dengan perbedaan kadar air akibat perlakuan komposisi.
8.0
Kadar Air (% b.k)
7.0
6.0
5.0
4.0
3.0
2.0
1.0
0.0
B1
B2
B3
Tekanan Steam
B1, B2, B3 : 300 kPa, 400 kPa, 500 kPa
Gambar 16. Histogram Kadar air tepung ganyong instan terhadap berbagai perlakuan tekanan
steam
Dari hasil interaksi, perlakuan dengan komposisi 1:4 dan tekanan steam 400 kPa
mempunyai kadar air paling rendah yaitu 5.31% b.k sedangkan perlakuan dengan komposisi 1:1
dan tekanan steam 300 kPa mempunyai kadar air paling tinggi yaitu 8.76% b.k. Dari hasil
analisis ragam, perlakuan tekanan steam dan komposisi memberikan pengaruh yang berbeda
nyata terhadap hasil analisis kadar air produk tepung instan ganyong. Dengan uji lanjut Duncan,
perlakuan terbaik adalah komposisi 1:4 dan tekanan steam 400 kPa yang mempunyai kadar air
yang paling rendah. Nilai kadar air yang rendah ini menunjukkan bahwa daya simpan produk
tepung instan ganyong lebih baik. Sedangkan perlakuan dengan kadar air paling tinggi menurut
27
uji lanjut Duncan adalah perlakuan dengan komposisi 1:3 dan tekanan steam 400 kPa. Hasman
dan Purwadaria (2010) mendapatkan kadar air paling rendah pada tekanan steam 405 kPa dan
komposisi adonan 1:1.
Kadar Air (% b.k)
10.00
8.00
6.00
4.00
2.00
0.00
A3B3 A3B2 A2B1 A1B3 A1B2 A2B3 A2B2 A3B1 A1B1
A1,A2,A3 : 1:2, 1:3, 1:4
B1,B2,B3 : 300 kPa (3 bar), 400 kPa(4 bar), 500 kPa (5 bar)
Gambar 17. Kadar Air tepung ganyong instan terhadap berbagai interaksi perlakuan
b. Tingkat Kecerahan
Tingkat Kecerahan (L)
Dari hasil uji statistik, perlakuan tekanan steam mempunyai pengaruh yang nyata
terhadap tingkat kecerahan tepung ganyong instan. Rata-rata nilai kecerahan pada tekanan steam
500 kPa mempunyai nilai yang paling rendah, sedangkan rata-rata nilai kecerahan yang paling
tinggi diperoleh pada tekanan steam 400 kPa. Hal ini bisa disebabkan karena tekanan steam 500
kPa mempunyai suhu pengeringan yang paling tinggi sehingga rata-rata produk yang dihasilkan
sedikit gosong dan mempunyai kecerahan yang lebih rendah karena berwarna kecokelatan.
Sedangkan untuk tekanan steam 300 kPa, suhu pengeringannya paling rendah namun tingkat
kecerahannya bukan yang paling tinggi. Hal ini bisa disebabkan karena pada tekanan steam 300
kPa masih terdapat produk yang sedikit basah sehingga kadar airnya tinggi dan tidak mempunyai
kecerahan yang optimal. Namun demikian, tingkat kecerahan pada tekanan 300 kPa lebih tinggi
dibandingkan tingkat kecerahan pada tekanan 500 kPa. Untuk tekanan 400 kPa mempunyai nilai
kecerahan yang paling tinggi karena pada tekanan 400 kPa ini mempunyai suhu pengeringan
optimal dalam kecerahan produk tepung instan yang dihasilkan.
100
80
60
40
20
0
B1
B2
B3
Tekanan Steam
B1, B2, B3 : 300 kPa, 400 kPa, 500 kPa
Gambar 18. Histogram Tingkat kecerahan tepung ganyong instan terhadap berbagai perlakuan tekanan
steam
28
Tabel 4. Tepung ganyong instan pada berbagai perlakuan komposisi dan tekanan steam
Komposisi1
300
Tekanan Steam (kPa)
400
500
1:2
1:3
1:4
29
Tingkat Kecerahan (L)
80.00
79.00
78.00
77.00
76.00
75.00
74.00
A3B1 A1B3 A2B3 A1B1 A2B2 A2B1 A3B3 A1B2 A3B2
A1,A2,A3 : 1:2, 1:3, 1:4
B1,B2,B3 : 300 kPa (3 bar), 400 kPa(4 bar), 500 kPa (5 bar)
Gambar 19. Tingkat kecerahan pada berbagai perlakuan
Interaksi antara perlakuan komposisi ganyong dengan air dan perlakuan tekanan steam
mempunyai pengaruh yang tidak berbeda nyata terhadap tingkat kecerahan tepung ganyong
instan. Hasil penelitian menunjukkan bahwa tingkat kecerahan yang diperoleh dari tepung instan
ganyong berkisar antara 69.62 – 83.25, sedangkan nilai rata-ratanya berkisar antara 75.97 – 79.25.
Tingkat kecerahan yang paling rendah diperoleh pada perlakuan komposisi 1:4 dan tekanan steam
300 kPa sedangkan tingkat kecerahan yang paling tinggi diperoleh pada perlakuan komposisi 1:4
dan tekanan steam 400 kPa.
c.
Frekuensi Partikel Tepung Berukuran Mesh 100
Tekanan steam tidak mempunyai pengaruh yang berbeda nyata terhadap frekuensi
partikel tepung berukuran mesh 100. Frekuensi partikel tepung berukuran mesh 100 lebih banyak
dipengaruhi oleh tingkat kekentalan bahan sebelum dimasukkan yaitu komposisi ganyong dengan
air. Namun, interaksi antara perlakuan tekanan steam dan perlakuan komposisi ganyong dengan
air memberikan pengaruh yang berbeda nyata.
Dari hasil analisis ragam, interaksi perlakuan komposisi ganyong dengan air dan tekanan
steam berpengaruh nyata terhadap frekuensi partikel tepung berukuran mesh 100. Uji lanjut
Duncan menunjukkan bahwa perlakuan terbaik dengan frekuensi partikel tepung berukuran mesh
100 tertinggi adalah pada komposisi 1:2 dan tekanan steam 500 kPa. Sedangkan frekuensi
partikel tepung berukuran mesh 100 paling rendah adalah pada komposisi 1:3 dan tekanan steam
400 kPa.
Untuk tekanan steam, 500 kPa mempunyai nilai frekuensi partikel tepung berukuran mesh
100 yang paling tinggi diikuti dengan 400 kPa dan 300 kPa. Perlakuan suhu yang tinggi pada
komposisi yang kental yaitu 1:2 akan menghasilkan serpihan yang rapuh sehingga sangat mudah
dihaluskan. Pada komposisi 1:4 yang terlalu cair dan pada suhu tinggi menyebabkan serpihan
yang kering tapi tidak rapuh. Serpihan yang rapuh ini akan mudah saat penggilingan sehingga
frekuensi partikel tepung berukuran mesh 100 bisa lebih banyak.
30
Frekuensi Partikel (%)
60.00
50.00
40.00
30.00
20.00
10.00
0.00
A3B1 A2B2 A1B1 A2B3 A3B3 A3B2 A1B2 A2B1 A1B3
A1,A2,A3 : 1:2, 1:3, 1:4
B1,B2,B3 : 300 kPa (3 bar), 400 kPa(4 bar), 500 kPa (5 bar)
Gambar 20. Frekuensi partikel tepung berukuran mesh 100 pada berbagai perlakuan
komposisi dan tekanan steam
d. Rendemen
Rendemen (%)
Perlakuan tekanan steam tidak memberikan pengaruh yang nyata terhadap rendemen.
Untuk perlakuan tekanan steam, rata-rata rendemen tertinggi diperoleh pada 400 kPa diikuti
dengan 300 kPa, dan 500 kPa. Pada tekanan steam 500 kPa terdapat serpihan ganyong instan
yang terlalu kering sehingga berwarna kecokelatan dan mengurangi rendemen. Sedangkan pada
tekanan steam 300 kPa terdapat serpihan ganyong instan yang masih basah sehingga belum jadi.
20.00
18.00
16.00
14.00
12.00
10.00
8.00
6.00
4.00
2.00
0.00
A1B3 A3B1 A2B3 A2B2 A3B3 A1B1 A3B2 A2B1 A1B2
A1,A2,A3 : 1:2, 1:3, 1:4
B1,B2,B3 : 300 kPa (3 bar), 400 kPa(4 bar), 500 kPa (5 bar)
Gambar 21. Persentase rendemen tepung ganyong instan pada berbagai perlakuan
31
Dari hasil analisis ragam, interaksi antara perlakuan komposisi dan tekanan steam tidak
berpengaruh nyata terhadap rendemen bubur instan ganyong. Hasil penelitian menunjukkan
bahwa jangkauan rendemen bubur instan ganyong adalah 13.86% sampai 19.40%. Rendemen
tertinggi diperoleh pada perlakuan dengan komposisi 1:2 dan tekanan steam 400 kPa. Sedangkan
rendemen terendah diperoleh pada perlakuan dengan komposisi 1:2 dan tekanan steam 500 kPa.
2. PENGARUH TEKANAN STEAM TERHADAP BUBUR GANYONG
Perlakuan tekanan steam memberikan pengaruh yang berbeda nyata terhadap nilai uji
organoleptik, namun tidak berpengaruh nyata untuk kekentalan bubur ganyong. Begitu pula
dengan interaksi antara perlakuan komposisi ganyong dengan air dan perlakuan tekanan steam
memberikan perngaruh yang berbeda nyata terhadap nilai uji organoleptik, namun tidak
berpengaruh nyata untuk kekentalan bubur ganyong.
a.
Kekentalan
Hasil penelitian menunjukkan bahwa nilai kekentalan dari bubur instan ganyong yang
sudah direhidrasi berkisar antara 1 675 cp – 10 200 cp. Jangkauan nilai kekentalan ini sangat
tinggi. Nilai kekentalan terendah diperoleh pada perlakuan komposisi 1:2 dan tekanan steam 400
kPa sedangkan kekentalan tertinggi diperoleh pada perlakuan komposisi 1:3 dan tekanan steam
500 kPa.
Dari hasil analisis ragam, perlakuan tekanan steam tidak memberikan pengaruh yang
nyata terhadap kekentalan bubur instan ganyong. Begitu pula interaksi antara perlakuan
komposisi dan tekanan steam tidak berbeda nyata terhadap kekentalan produk bubur instan yang
dihasilkan. Hal ini berarti untuk setiap perlakuan, kekentalan dari bubur instan yang sudah
direhidrasi sama saja.
Dalam proses pembuatan bubur, waktu rehidrasi masing-masing perlakuan berbeda-beda
sehingga hal ini bisa mempengaruhi pada kekentalan. Pada gambar 21, kekentalan perlakuan
A2B3, komposisi ganyong dengan air 1:3 dan tekanan steam 500 kPa, merupakan data pencilan
yang mempunyai kekentalan yang sangat tinggi sendiri yaitu 10 200 cp. Sedangkan pada gambar
bubur ganyong yang sudah direhidrasi terlihat bahwa yang mempunyai kekentalan yang paling
tinggi adalah perlakuan A3B3 yaitu komposisi ganyong dengan air 1:4 dan tekanan steam 500
kPa. Hal ini bisa terjadi karena pada tepung ganyong instan hasil perlakuan A2B3, komposisi
ganyong dengan air 1:3 dan tekanan steam 500 kPa, mempunyai sifat sulit bercampur dengan air.
Oleh karena itu dibutuhkan waktu rehidrasi yang lebih lama sehingga nilai kekentalan dari bubur
ganyong berbeda-beda. Karena waktu rehidrasi bubur berbeda-beda dan rentang suhu air yang
cukup besar maka hasil dari kekentalan ini tidak bisa dibandingkan dengan baik karena tidak
homogen. Untuk memberikan gambaran, kekentalan bisa dilihat pada gambar 21 dan gambar
bubur ganyong hasil rehidrasi pada Tabel 5 di bawah ini.
Hasman dan Purwadaria (2010) juga memperoleh hasil yang tidak berbeda nyata terhadap
kekentalan bubur instan talas yang diproses melalui pengering drum.
32
Kekentalan (cp)
12000
10000
8000
6000
4000
2000
0
A1B2 A3B2 A1B1 A3B3 A1B3 A2B1 A2B2 A3B1 A2B3
A1,A2,A3 : 1:2, 1:3, 1:4
B1,B2,B3 : 300 kPa (3 bar), 400 kPa(4 bar), 500 kPa (5 bar)
Gambar 22. Kekentalan pada berbagai perlakuan
b. Uji Organoleptik
Warna
Tingkat Kesukaan Warna
Kesan pertama yang dilihat dari makanan adalah warna. Warna memegang peranan
penting secara visual.
5
4
3
2
1
0
A2B3 A2B1 A2B2 A3B3 A1B1 A3B2 A1B2 A1B3 A3B1
A1,A2,A3 : 1:2, 1:3, 1:4
B1,B2,B3 : 300 kPa (3 bar), 400 kPa(4 bar), 500 kPa (5 bar)
Gambar 23. Penilaian organoleptik terhadap warna pada berbagai perlakuan
33
Tabel 5. Bubur Ganyong pada berbagai perlakuan
Komposisi1
300
Tekanan Steam (kPa)
400
500
1:2
1:3
1:4
34
Hasil penelitian menunjukkan jangkauan rata-rata warna adalah 3.5 (agak tidak suka
sampai netral) hingga 4.4 (netral sampai agak suka). Untuk semua perlakuan mempunyai
penilaian warna yang tidak jauh berbeda. Yang paling tidak disukai terhadap warna adalah
perlakuan dengan komposisi 1:3 dan tekanan steam 500 kPa.. Sedangkan yang paling disukai
terhadap warna adalah perlakuan dengan komposisi 1:4 dan tekanan steam 300 kPa.
Dari hasil uji nonparametrik menggunakan chi-square, perlakuan tekanan steam
memberikan pengaruh yang berbeda nyata terhadap nilai organoleptik warna. Begitu pula
interaksi antara perlakuan komposisi ganyong dengan air dan tekanan steam memberikan
pengaruh yang berbeda nyata terhadap organoleptik warna. Perlakuan dengan konsetnrasi 1:4
dan tekanan steam 300 kPa setelah direhidrasi tidak begitu berwarna kecokelatan dan paling
disukai dibandingkan dengan sampel yang lain.
Rasa
Tingkat Kesukaan Rasa
Rasa merupakan faktor yang penting dalam keputusan terakhir konsumen untuk
menerima atau menolak suatu makanan. Walaupun warna, aroma, dan tekstur baik namun jika
rasanya tidak enak konsumen akan menolak makanan itu. Rasa dinilai dengan adanya tanggapan
rangsangan kimiawi oleh indra pencicip (lidah), dimana akhirnya kesatuan interaksi antara sifatsifat aroma, rasa, dan tekstur merupakan keseluruhan rasa makanan yang dinilai.
Penilaian pada rasa dapat diartikan sebagai penerimaan panelis terhadap kriteria mutu
rasa tertentu dari suatu produk. Pada penelitian ini produk yang diuji adalah bubur instan yang
sudah direhidrasi. Rasa makanan adalah kombinasi dari tanggapan atau kesan-kesan cicip,
aroma, dan tekstur (Winata, 2001). Rasa bubur instan ganyong yang timbul bisa disebabkan dari
bahan utama ganyong dan dalam proses pengeringan.
5
4
3
2
1
0
A2B2 A2B1 A3B2 A3B3 A2B3 A3B1 A1B1 A1B2 A1B3
A1,A2,A3 : 1:2, 1:3, 1:4
B1,B2,B3 : 300 kPa (3 bar), 400 kPa(4 bar), 500 kPa (5 bar)
Gambar 24. Penilaian organoleptik terhadap rasa pada berbagai perlakuan
Hasil penelitian menunjukkan jangkauan rata-rata rasa adalah 3.3 (agak tidak suka
sampai netral) hingga 4.1 (netral sampai agak suka). Untuk semua perlakuan mempunyai
penilaian rasa yang tidak jauh berbeda. Yang paling tidak disukai terhadap rasa adalah perlakuan
dengan komposisi 1:3 dan tekanan steam 400 kPa.. Sedangkan yang paling disukai terhadap rasa
adalah perlakuan dengan komposisi 1:2 dan tekanan steam 500 kPa.
35
Dari hasil uji nonparametrik menggunakan chi-square, perlakuan tekanan steam
memberikan pengaruh yang nyata terhadap organoleptik rasa. Begitu pula interaksi antara
perlakuan komposisi dan tekanan steam memberikan pengaruh yang berbeda nyata terhadap
rasa.
Aroma
Aroma bahan makanan banyak menentukan kelezatan bahan makanan tersebut
(Winarno, 1988). Aroma adalah bau yang ditimbulkan oleh rangsangan kimia yang tercium oleh
syaraf-syaraf olfaktori yang berada dalam rongga hidung ketika makanan masuk ke mulut.
Tingkat Kesukaan Aroma
Tingkat Kesukaan Terhadap Aroma
5
4
3
2
1
0
A2B2 A2B3 A2B1 A1B2 A1B1 A1B3 A3B1 A3B2 A3B3
A1,A2,A3 : 1:2, 1:3, 1:4
B1,B2,B3 : 300 kPa (3 bar), 400 kPa(4 bar), 500 kPa (5 bar)
Gambar 25. Penilaian organoleptik terhadap aroma pada berbagai perlakuan
Hasil penelitian menunjukkan jangkauan rata-rata aroma adalah 3.8 (agak tidak suka
sampai netral) hingga 4.2 (netral sampai agak suka). Untuk semua perlakuan mempunyai
penilaian aroma yang tidak jauh berbeda. Yang paling tidak disukai terhadap aroma adalah
perlakuan dengan komposisi 1:3 dan tekanan steam 400 kPa. Sedangkan yang paling disukai
terhadap aroma adalah perlakuan dengan komposisi 1:4 dan tekanan steam 500 kPa. Dari hasil
uji nonparametrik menggunakan chi-square, perlakuan tekanan steam memberikan pengaruh
yang nyata terhadap organoleptik aroma. Begitu pula perlakuan komposisi dan tekanan steam
memberikan pengaruh yang berbeda nyata terhadap aroma.
Dalam penilaian aroma, suatu zat harus bersifat dapat menguap, sedikit larut dalam air
atau sedikit larut dalam minyak agar menghasilkan aroma (bau). Dalam hal ini, proses
pengeringan menyebabkan berkurangnya kandungan senyawa yang dapat menguap dalam bahan
sehingga aromanya menjadi lemah (Haerani, 2000). Namun, pada bubur ganyong setelah
direhidrasi mempunyai aroma yang cukup kuat dan sama dengan aroma bubur pada umumnya.
Tekstur
Setiap bahan makanan mempunyai sifat tekstur tersendiri tergantung pada keadaan fisik,
ukuran dan bentuk sel yang dikandungnya. Penilaian terhadap tekstur dapat berupa kekerasan,
36
Tingkat kesukaan Tekstur
elastisitas, atau kerenyahan. Pada bubur instan yang sudah direhidrasi mempunyai tekstur yang
halus dan tidak lengket.
5
4
3
2
1
0
A2B2 A3B2 A2B1 A2B3 A1B3 A3B3 A3B1 A1B2 A1B1
A1,A2,A3 : 1:2, 1:3, 1:4
B1,B2,B3 : 300 kPa (3 bar), 400 kPa(4 bar), 500 kPa (5 bar)
Gambar 26. Penilaian organoleptik terhadap tekstur pada berbagai perlakuan
Hasil penelitian menunjukkan jangkauan rata-rata tekstur adalah 3.6 (agak tidak suka
sampai netral) hingga 4.4 (netral sampai agak suka). Untuk semua perlakuan mempunyai
penilaian tekstur yang tidak jauh berbeda. Yang paling tidak disukai terhadap tekstur adalah
perlakuan dengan komposisi 1:3 dan tekanan steam 400 kPa. Sedangkan tekstur yang paling
disukai adalah perlakuan dengan komposisi 1:2 dan tekanan steam 300 kPa. Dari hasil uji
nonparametrik menggunakan chi-square, interaksi antara perlakuan komposisi ganyong dengan
air dan tekanan steam memberikan pengaruh yang berbeda nyata terhadap tekstur. Begitupula
dengan perlakuan tekanan steam memberikan pengaruh yang berbeda nyata.
Keseluruhan
Hasil uji organoleptik secara keseluruhan bisa dilihat pada gambar berikut. Nilai ratarata organoleptik penerimaan keseluruhan bubur instan ganyong adalah berkisar antara 3.6 (agak
tidak suka sampai netral) hingga 4.2 (netral sampai agak suka).
Tingkat Kesukaan
5.0
4.0
3.0
2.0
1.0
0.0
A2B2 A2B1 A2B3 A3B2 A3B3 A1B1 A3B1 A1B2 A1B3
Gambar 27. Penilaian terhadap keseluruhan uji organoleptik pada berbagai perlakuan
37
Bubur instan ganyong dengan komposisi 1:2 dan tekanan steam 500 kPa secara
keseluruhan merupakan bubur instan yang paling disukai. Sedangkan perlakuan dengan
komposisi 1:3 dan tekanan steam 400 kPa merupakan bubur instan yang paling tidak disukai.
Untuk semua perlakuan hampir memiliki tingkat kesukaan yang sama.
D. LAJU PENGERINGAN
Laju pengeringan drum pada penelitian ini dihitung dari jumlah air yang dikeringkan per
satuan waktu. Kecepatan putar pengering drum adalah 6 RPM dan bahan melewati ¾ pengering
drum. Dengan begitu, waktu pengeringan terjadi selama 7.5 detik. Grafik laju pengeringan dapat
dilihat pada gambar berikut.
Laju Pengeringan (kg/det)
7.00
6.31
6.00
4.98
5.00
4.97
4.97
6.30
6.31
4.00
3.00
3.63
3.64
3.64
2.00
1.00
0.00
A1B1 A1B2 A1B3 A2B1 A2B2 A2B3 A3B1 A3B2 A3B3
A1,A2,A3 : 1:2, 1:3, 1:4
B1,B2,B3 : 300 kPa (3 bar), 400 kPa(4 bar), 500 kPa (5 bar)
Gambar 28. Laju Pengeringan pada berbagai Perlakuan
Dari gambar 28 dapat diketahui bahwa laju pengeringan untuk setiap komposisi ganyong
yang sama mempunyai laju pengeringan yang hampir sama dan semakin besar komposisi
ganyong maka semakin besar pula laju pengeringannya. Sedangkan untuk tekanan steam,
semakin tinggi tekanan steam maka laju pengeringan semakin besar pula. Namun, perbedaan
laju untuk setiap tekanan steam tidak terlalu besar.
38