1 PENDAHULUAN Latar Belakang Daging merupakan

PENDAHULUAN
Latar Belakang
Daging merupakan bahan pangan asal ternak yang tidak dapat
dipisahkan dari kehidupan manusia, terutama sebagai protein hewani
yang diperlukan untuk memelihara jaringan tubuh, mengganti atau
memperbaiki jaringan tubuh yang rusak. Selain kaya akan protein daging
juga mengandung lemak, mineral serta zat-zat lain yang dibutuhkan oleh
tubuh. Daging telah dikenal dan dipandang sebagai bahan pangan
dengan kandungan gizi yang cukup tinggi dan komposisinya lengkap. Zat
gizi dalam daging mudah dicerna dan diabsorpsi oleh tubuh sehingga
fungsi tubuh berjalan secara optimal.
Kambing adalah salah satu jenis ternak sumber daging yang
disukai oleh masyarakat. Hal ini disebabkan karena daging kambing
mempunyai rasa yang enak dan aroma khas serta protein dengan mutu
tinggi. Harga daging kambing masih relatif tinggi, sehingga tingkat
konsumsi daging kambing di Indonesia rendah. Pengembangan berbagai
teknik pengolahan daging menjadi produk olahan yang memiliki
kandungan dan kualitas protein yang baik dan harganya relatif terjangkau,
diharapkan dapat meningkatkan tingkat konsumsi daging. Daging dapat
diolah dengan cara digoreng, dipanggang (sate), dikukus atau diolah
menjadi produk lain seperti bakso, abon, daging panggang, sosis,
dendeng.
1
Dari berbagai macam
produk daging olahan yang berada di
Indonesia, daging diolah menjadi beraneka ragam disesuaikan dengan
keinginan masyarakat. Salah satu pengolahan daging yang populer di
Indonesia adalah dibuat menjadi sate. Pengolahan sate dilakukan dengan
dibakar, atau dapat disebut daging bakar. Daging bakar merupakan
daging yang dimasak dengan cara dibakar atau dipanggang. Tentunya
disertai berbagai bumbu yang akan membuat daging bakar menjadi lebih
enak.
Sate merupakan daging yang dipotong kecil-kecil dan ditusuk pada
tusukan bambu yang dimasak dengan cara dibakar atau dipanggang
menggunakan
arang,
batok
kelapa
atau
bahkan
menggunakan
pemanggangan dengan bahan baku gas. Sate sangat terkenal di
Indonesia. Sate dapat dimakan dengan nasi atau lontong dijadikan lauk
atau sekedar makanan selingan.
Faktor penting dalam pemasakan adalah lama pemasakan karena
dapat mempengaruhi kualitas daging. Menurut Soeparno (2009) lama
pemasakan dapat mempengaruhi kualitas daging karena kandungan
nutrien berubah. Semakin lama pemasakan dan semakin tinggi suhu yang
digunakan dapat menyebabkan perubahan fisik dalam daging. Kadar air
merupakan faktor mutu yang penting karena berpengaruh terhadap
kualitas daging seperti keempukan, tekstur dan juiciness.
Nanas (Ananas Comosus) merupakan salah satu jenis buah yang
umum dikenal dan dikonsumsi oleh masyarakat Indonesia. Mempunyai
2
sifat yang mudah rusak dan busuk sehingga tidak tahan lama disimpan.
Selain dikonsumsi sebagai buah segar, lebih jauh dimanfaatkan dalam
industri pengolahan buah nanas untuk pembuatan selai, jelly serta proses
lainya.
Bromelin adalah enzim yang diekstra dari buah nanas. Bromelin
diisolasi dari buah nanas dengan menghancurkan daging buah nanas
untuk mendapatkan ekstrak kasar enzim bromelin. Bromelin tergolong
kelompok enzim protease sulfihidril, merupakan glukoprotein. Buah nanas
yang muda maupun yang tua mengandung enzim bromelin (Winarno,
1983).
Bromelin dapat melarutkan atau memecah jaringan kolagen dengan
cara hidrolisis. Hidrolisis kolagen dapat terjadi karena enzim bromelin
mengkatalis molekul protein komplek menjadi senyawa sederhana yaitu
peptida dan asam amino, dengan gugus sulfihidril protease menghidrolisis
ikatan arginin-alanin dan arginin-glutamine pada protein daging (Anam et
al, 2003). Hidrolisis yang terjadi dengan enzim proteolitik adalah putusnya
ikatan peptida dari substrat, di mana enzim proteolitik dalam reaksi
bertugas sebagai katalisator yang bersifat spesifik (Hastuti, 2001). Dengan
adanya hidrolisis protein penyusun jaringan ikat kolagen mengakibatkan
tingkat atau jumlah jaringan kolagen dalam daging yang alot menjadi lebih
lunak dan peningkatan protein terlarut dari daging kambing.
3
Berdasarkan uraian diatas maka pemanfaatan enzim bromelin dari
buah nanas diharapkan dapat digunakan untuk meningkatkan kualitas fisik
dan jumlah protein terlarut daging kambing.
Tujuan Penelitian
Penelitian dilakukan dengan tujuan untuk mengetahui karakteristik
fisik dan sensoris sate daging kambing dengan level penambahan ekstrak
nanas dan lama pembakaran yang berbeda.
Manfaat Penelitian
Manfaat yang diharapkan dari penelitian ini adalah diproleh kualitas
sate daging kambing yang memiliki kandungan gizi, kualitas fisik dan
karakteristik sensoris yang lebih baik dan dapat diterima oleh konsumen,
serta dapat digunakan sebagai penganekaragaman pangan.
4