1 BAB I PENDAHULUAN 1.1 Latar Belakang Dilihat dari letak

BAB I
PENDAHULUAN
1.1
Latar Belakang
Dilihat dari letak geografis, Indonesia merupakan negara yang terletak pada
garis khatulistiwa. Hal ini mempengaruhi segi iklim, dimana Indonesia hanya
memiliki 2 musim yaitu musim kemarau dan musim hujan. Maka dari itu,
Indonesia disebut sebagai negara tropis yang sangat baik di bidang agraris. Petani
memanfaatkan kesuburan tanah untuk bercocok tanam untuk kebutuhan pangan
manusia, baik itu sayur-sayuran, serta buah-buahan yang menjadi sumber pangan
bagi kehidupan masyarakat.
Masyarakat membutuhkan sumber pangan yang sehat, seimbang, dan
beraneka ragam sebagai bentuk dalam pemenuhan asupan gizi sehari-harinya. Zat
gizi yang diperlukan tersebut berupa karbohidrat, lemak, protein, vitamin serta
mineral untuk menunjang pertumbuhan, perkembangan, serta pemeliharaan sel-sel
tubuh agar tetap berfungsi sebagaimana mestinya. Karbohidrat didapat dari
sumber pangan yaitu antara lain padi-padian, umbi-umbian, gandum. Lemak
diperoleh dari sumber makanan seperti minyak, margarin dan santan. Sumber
vitamin dan mineral untuk tubuh diperoleh dari sayur-sayuran serta buah-buahan.
Sedangkan sumber protein berasal dari produk daging serta kacang-kacangan.
Komoditas kacang-kacangan termasuk salah satu bidang agraris yang
memiliki potensi di Indonesia. Jenis kacang yang digemari masyarakat ialah
kacang kedelai. Sedangkan kacang-kacangan jenis lain seperti kacang hijau,
kacang tolo, kacang tanah dan kacang merah juga tidak kalah kadar proteinnya
1
Universitas Sumatera Utara
dibanding dengan kacang kedelai, tetapi masih belum dapat diolah dengan baik
oleh masyarakat.
Kacang merah merupakan salah satu komoditas jenis kacang-kacangan
dengan produksi yang baik di Indonesia. Produksi kacang merah mengalami
fluktuasi dari tahun ke tahun. Pada tahun 2011 produksinya mencapai 92.508 ton
dengan luas panen 17.684 Ha, kemudian mengalami kenaikan pada 2012 menjadi
93.409 ton
dengan luas 19.962 Ha, pada tahun 2013 mengalami kenaikan
produksi yaitu 103.376 ton dengan luas lahan 18.881 Ha dan terjadi penurunan
produksi pada tahun 2014 mencapai 100.316 ton dengan luas lahan 16.170 Ha
(Kementerian Pertanian, 2014). Peningkatan produksi kacang merah menjadi
sebuah peranan penting dalam peningkatan keadaan gizi masyarakat, karena dapat
menjadi salah satu alternatif protein nabati yang bernilai gizi baik dan mudah
didapat.
Kacang merah merupakan makanan sumber nabati kelompok kacang polong
(legume), satu keluarga dengan kacang hijau, kacang kedelai, kacang tolo, dan
kacang uci. Berdasarkan pendapat Hartayanie (2006) yang mengutip pendapat
para ahli (Chung et al., 2002), dapat disimpulkan bahwa kacang merah (Phaseolus
vulgaris L,) adalah salah satu jenis kacang-kacangan yang tinggi kandungan
proteinnya dan juga memiliki kandungan senyawa phenolic sebagai antioksidan.
Kacang merah kering merupakan sumber protein nabati, karbohidrat kompleks,
serat, vitamin B, folasin, tiamin, kalsium, fosfor dan zat besi. Folasin adalah zat
gizi esensial yang mampu mengurangi resiko kerusakan pada pembuluh darah.
Kacang merah juga memiliki kemampuan untuk mengatasi bermacam-macam
2
Universitas Sumatera Utara
penyakit, antara lain mampu mengurangi kerusakan pembuluh darah, mampu
menurunkan kadar kolesterol dalam darah, mengurangi konsentrasi gula darah,
serta menurunkan resiko kanker usus besar dan kanker payudara (Afriansyah,
2010:1). Ada beberapa jenis kacang merah diantaranya adalah jenis red bean,
kacang adzuki (kacang merah kecil), dan jenis kidney bean (kacang merah ukuran
besar). Terdapat perbedaan pada warna maupun ukuran di berbagai jenis kacang
merah.
Kemajuan teknologi tidak hanya mempengaruhi aspek industri saja
melainkan semua aspek, termasuk di antaranya teknologi pangan. Berbagai ilmu
dikaji lebih dalam untuk mempermudah manusia dalam praktik penanganan
maupun pengolahan makanan. Salah satu diantaranya yaitu teknologi penepungan.
Pemanfaatan kacang merah menjadi tepung telah dilakukan oleh Laksmi
Hartayanie (2006) yang membuat tepung kacang merah sebagai pengganti tepung
terigu dalam pembuatan roti tawar, dan penelitian yang dilakukan oleh Nuraidah
(2013) yang memanfaatkan tepung kacang merah dalam pembuatan daging tiruan
menjadi olahan sate, steak, dan bakso. Tujuan pembuatan tepung kacang merah
yaitu diharapkan menjadi salah satu produk yang mempunyai sumber protein
nabati yang cukup tinggi. Pada penelitian ini, jenis kacang merah yang digunakan
ialah kacang merah jenis kidney bean yang berukuran besar. Hal ini dikarenakan
kacang merah kidney bean merupakan jenis yang umumnya mudah ditemukan di
pasaran dan disukai masyarakat. Menurut Clarisse (2011), kacang ini memiliki
rasa dan aroma yang khas serta tekstur yang lembut. Kidney bean sering dibuat
menjadi masakan seperti nasi, sup, dan campuran dalam cabai makanan. Kacang
3
Universitas Sumatera Utara
merah ini tidak memiliki kolesterol dan baik untuk diet. Selain itu, kacang merah
ini juga memiliki rasa yang mirip dengan daging sehingga vegetarian sering
menggantikan produk daging dengan jenis kacang-kacangan, salah satunya
dengan kacang merah untuk memenuhi asupan proteinnya.
Anak-anak usia sekolah (6-12 tahun) mempunyai aktivitas sekolah dan
bermain yang sedikitnya menguras energi. Untuk itu, anak-anak memerlukan
asupan gizi yang cukup dan baik, tidak hanya untuk aktifitas fisiknya saja tetapi
untuk menunjang pertumbuhan dan perkembangannya. Salah satu pangan yang
baik untuk perkembangan anak-anak tersebut ialah ikan yang merupakan sumber
protein hewani dan juga menyumbang gizi yang tinggi bagi kesehatan. Akan
tetapi tingkat konsumsi ikan di Indonesia masih tergolong rendah. Menurut data
Kementerian Kelautan dan Perikanan (2012) tingkat konsumsi ikan nasional tahun
2009 mencapai 29,08 kg/kapita/tahun, pada tahun 2010 mencapai 30,48
kg/kapita/tahun, sedangkan pada tahun 2011 rata-rata konsumsi ikan per kapita
nasional pada tahun 2011 adalah 31,64 kg/kapita. Untuk meningkatkan kesadaran
konsumsi
ikan
pada
masyarakat
khususnya
anak-anak
ialah
dengan
mengembangkan teknologi pengolahan produk perikanan.
Lele (Clarias sp) merupakan komoditas budidaya air tawar yang sangat
digemari oleh masyarakat karena rasanya yang enak dan gurih. Bahkan saat ini
lele tidak hanya dikonsumsi dalam bentuk utuhnya tapi juga sudah ada olahan
ikan lele seperti bakso, kerupuk kulit, abon, nugget dan lain-lain. Perkembangan
produksi nasional dalam lima tahun terakhir terus meningkat yang ditunjukkan
berdasarkan produksi ikan lele pada 2010 mencapai 242.811 ton, tahun 2011
4
Universitas Sumatera Utara
sebesar 337.577 lalu tahun 2012 meningkat menjadi 441.217 ton, angka
sementara produksi lele pada 2013 mencapai 758.455 ton.
Ikan lele mengandung karoten, vitamin A, protein, lemak, karbohidrat,
fosfor, kalsium, zat besi, vitamin B1, vitamin B6, vitamin B12, dan kaya akan
asam amino. Daging ikan lele mengandung asam lemak omega-3 yang sangat
dibutuhkan untuk membantu perkembangan sel otak pada anak dibawah usia 12
tahun sekaligus memelihara sel otak. Kandungan komponen gizi ikan lele mudah
dicerna dan diserap oleh tubuh manusia baik pada anak-anak, dewasa, dan orang
tua (Abbas, 2004).
Pengolahan ikan lele menjadi olahan seperti bakso, sosis, kerupuk, dan
nugget memang telah dilakukan sebelumnya akan tetapi kurang populer
dibandingkan penggunaan ayam dan daging sehingga umumnya ikan lele
dikonsumsi dalam bentuk ikan lele goreng dan pecel lele. Pengolahan ikan lele
yang kurang bervariasi ini cenderung kurang disukai oleh anak-anak padahal lele
memiliki kandungan gizi yang sangat baik.
Usaha produk olahan makanan semakin berkembang dengan pesat di
Indonesia. Produk makanan tersebut diperkaya dengan zat-zat gizi lain sehingga
dapat memenuhi asupan gizi yang diperlukan oleh tubuh. Selain itu, makanan
diolah dan dikemas sedemikian rupa untuk menarik minat produsen. Olahan yang
umumnya disukai masyarakat sekarang ialah olahan instan yang praktis, seperti
mie instan, olahan keripik, sosis, dan nugget.
Nugget merupakan salah satu jenis variasi makanan lauk olahan siap saji.
Nugget merupakan makanan sebagai lauk-pauk berkadar protein tinggi yang
5
Universitas Sumatera Utara
terbuat dari bahan dasar hewani dan dicampur dari bahan lain melalui proses
pemaniran dan penggorengan (Departemen Perindustrian RI, 1995). Nugget
menjadi makanan yang sangat digemari masyarakat, khususnya dari kalangan
remaja hingga anak-anak. Banyak pedagang yang menjajakan nugget sebagai
makanan jajanan di sekolah. Nugget tersebut biasanya berbahan dasar ayam,
daging sapi, ataupun ikan.
Nugget ikan pada dasarnya mirip dengan nugget berbahan dasar ayam,
perbedaannya hanya pada bahan baku pembuatannya. Nugget ikan memiliki
kelebihan dibandingkan dengan produk olahan ikan lainnya karena pada nugget
tidak lagi dijumpai adanya duri yang menjadi kendala dalam mengonsumsi ikan
maupun bentuknya yang menjadi menarik karena dilapisi oleh tepung (Suhartini
dan Hidayat, 2005). Salah satu alternatif dalam pembuatan nugget ialah ikan lele,
sebagai suatu inovasi produk pangan yang bergizi tinggi dalam olahan nugget.
Penelitian ini diharapkan dapat menjadi alternatif produk olahan bernilai
gizi tinggi melalui pemenuhan konsumsi energi, protein, karbohidrat, lemak serta
zat gizi lainnya.
1.2
Rumusan Masalah
Adapun yang menjadi perumusan masalah dalam penelitian ini ialah untuk
mengetahui daya terima nugget ikan lele yang memanfaatkan tepung kacang
merah dan kandungan gizinya yaitu protein, lemak, karbohidrat serta kadar air,
dan abu.
6
Universitas Sumatera Utara
1.3
Tujuan Penelitian
1.3.1 Tujuan Umum
Mengetahui daya terima nugget ikan lele yang memanfaatkan tepung
kacang merah dan kandungan gizinya.
1.3.2 Tujuan Khusus
Adapun tujuan khusus penelitian ini ialah:
1. Mengetahui daya terima nugget ikan lele berdasarkan kriteria warna, aroma,
tekstur, dan rasa yang terbuat dari tepung kacang merah dengan berbagai
konsentrasi.
2. Mengetahui kandungan gizi yaitu protein, lemak, karbohidrat, serta kadar
air dan abu pada nugget ikan lele yang terbuat dari tepung kacang merah
dengan berbagai konsentrasi.
1.4
Manfaat Penelitian
Adapun manfaat penelitian ini ialah:
1. Memberikan informasi kepada masyarakat tentang penganekaragaman
produk yang memanfaatkan kacang merah dan diolah menjadi tepung
sehingga dapat menjadi bahan dalam pembuatan nugget ikan lele.
2. Memberikan informasi mengenai pembuatan dan kandungan gizi nugget
ikan lele yang dimodifikasi menggunakan tepung kacang merah.
3. Sebagai alternatif makanan untuk memenuhi kebutuhan gizi masyarakat.
7
Universitas Sumatera Utara