Templat tesis dan disertasi

2
2 TINJAUAN PUSTAKA
Yoghurt
Yoghurt merupakan hasil olahan dari fermentasi susu dengan menggunakan
bakteri Lactobacillus delbrueckii subsp. Bulgaricus (Lactobacillus bulgaricus)
dan Streptococcus salivarius subsp thermophilus (Streptococcus thermophilus)
dan atau BAL lain yang sesuai, dengan atau tanpa penambahan bahan pangan lain
dan bahan tambahan pangan yang diizinkan (Badan Standarisasi Nasional 2009).
Yoghurt memiliki tekstur yang kental dengan rasa asam (dari akumulasi asam
laktat) dan flavor yang khas (dari komponen asetaldehida, sejumlah kecil diasetil
dan aseton) merupakan hasil dari aktivitas starter BAL melalui proses fermentasi
susu.
Streptococcus thermophillus
Menurut Ray (2003) Streptococcus thermophillus termasuk gram positif,
homofermentatif aerob, memproduksi L (+) laktat, asetildehida, dan diasetil dari
laktosa. Pertumbuhan tidak dijumpai pada 15 oC, tetapi kebanyakan strain mampu
tumbuh pada 50 oC dan memerlukan vitamin B dan beberapa asam amino untuk
meningkatkan laju pertumbuhannya. Streptococcus thermophilus berbentuk bulat
dengan diameter ≤ 1μm dan membentuk rantai. Nilai pH optimum
pertumbuhannya adalah 6.5. Pertumbuhan bakteri ini dapat terhenti pada pH 4.2
sampai 4.4 (Buchanan 1987).
Lactobacillus bulgaricus
Lactobacillus bulgaricus merupakan bakteri Gram positif berbentuk
batang, bersifat katalase negatif, dan tidak berspora. Pada pH optimumnya yaitu
5.5 bakteri ini dapat tumbuh sangat baik namun pertumbuhannya dapat terhenti
pada pH 3.5 sampai 3.8 (Jay 1978). Lactobacillus bulgaricus bersifat
homofermentatif dan dapat tumbuh pada suhu 15°C atau lebih menurut (Fardiaz
1992). Produk metabolik utama dari bakteri ini adalah asam laktat dan komponen
aroma seperti asetildehid dan diasetil (Ray, 2003).
Probiotik
Food and Agriculture Organization (FAO) (2002) mendefinisikan bakteri
probiotik sebagai mikroorganisme hidup yang bila diberikan dalam jumlah yang
cukup akan memberikan manfaat kesehatan bagi penggunanya. Suatu bakteri
dapat dikatakan sebagai bakteri probiotik apabila memenuhi beberapa kriteria,
diantaranya 1) bersifat nonpatogenik dan mewakili mikrobiota normal usus dari
inang tertentu, 2) mampu tumbuh dan melakukan metabolisme dengan cepat dan
terdapat dalam jumlah yang banyak dalam usus, 3) dapat mengkolonisasi
beberapa bagian dari saluran usus untuk sementara, 4) dapat memproduksi asamasam organik secara efisien dan memiliki sifat antimikroba terhadap bakteri
merugikan, 5) mudah diproduksi, mampu tumbuh dalam sistem produksi skala
besar dan hidup selama kondisi penyimpanan (Salminen et al. 2004), serta
memiliki ketahanan terhadap antibiotik (Widodo 2003).
3
Bifidobacterium lactis
Bifidobacterium. lactis ditemukan dalam konsentrasi tinggi pada usus besar.
B. lactis membantu mencegah kolonisasi bakteri patogen dengan cara menempel
pada dinding usus dan mendesak bakteri jahat keluar. Bakteri ini menghasilkan
asam laktat, asam asetat sehingga menurunkan pH usus dan menghalangi bakteri
yang tidak diinginkan. B. lactis termasuk ke dalam bakteri gram positif, katalase
negatif, non motil, tidak membentuk spora, bersifat anaerobik, dan berbentuk
batang (Wahyudi dan Samsundari 2008).
Lactobacillus acidophilus
Menurut Gomes dan Malcata (1999) Lactobacillus acidophilus merupakan
bakteri gram positif yang berbentuk batang dengan ujung berbentuk bulat. Bakteri
ini dapat sebagai sel tunggal maupun berpasangan dalam rantai pendek. Ukuran
panjang dari L. acidophilus adalah 1.5-6.0 µm dan lebar adalah 0.6-0.9 µm.
Bakteri ini tidak bergerak, non motil, tidak berspora, dan toleran terhadap garam.
Pertumbuhan L. acidophilus dapat terjadi pada suhu tinggi seperti 45 oC, optimal
pada suhu 35-40 oC. Toleransi asam bervariasi dari 0.3% hingga 1.9%, dengan pH
optimum pada nilai 5.5-6.0.
Berdasarkan penelitian Riwayati (2012), L. acidophilus terbukti dapat
menghambat pertumbuhan S. enteriditis bahkan mampu menyebabkan kematian
Salmonella spp. L. acidophilus memiliki kemampuan untuk mencegah perlekatan,
perkembangbiakan, dan penurunan patogenitas bakteri enterogen. Selain itu
bakteri ini juga dapat memproduksi rantai pendek asam lemak terbang sehingga
akan menurunkan pH lumen usus, yang tidak menguntungkan bagi pertumbuhan
bakteri enteropatogen, menghasilkan substansi yang bersifat menghambat
metabolit yang diperlukan oleh bakteri patogen dan memproduksi senyawa
spesifik seperti bakteriosin yang bersifat bakterisidal. Selvia (2010) menambahkan
bahwa bakteri ini mampu bertahan dalam kondisi 0.5% garam empedu dan
merupakan salah satu bakteri asam laktat yang dapat menghasilkan senyawa
antimikroba berupa asam organik, bakteriosin, dan hidrogen peroksida.
Minuman Berkarbonasi
Minuman berkarbonasi adalah minuman yang mengandung gas CO2 murni.
Minuman ini diproses dengan cara penyerapan CO2 oleh air atau larutan didalam
sebuah tangki dengan temperatur rendah yang bertujuan untuk memberikan rasa
segar, mengembangkan aroma, dan mencegah pertumbuhan mikroorganisme
didalam minuman tersebut, selain itu CO2 merupakan gas yang bersifat
mulia,aman karena tidak mudah bereaksi dengan zat yang lainnya untuk
membentuk zat-zat yang berbahaya,sehingga merupakan zat pengawet yang aman
untuk dikonsumsi (Varnam dan Sutherland 1994). Penambahan gas CO2 untuk
produk minuman pada umumnya berkisar 1% - 3% atau 10 000 ppm – 30 000
ppm, penambahan lebih dari 50 000 ppm dapat menganggu metabolisme makhluk
hidup (Karagul 2001).