BAB I PENDAHULUAN Latar Belakang Pangan adalah segala

BAB I
PENDAHULUAN
Latar Belakang
Pangan adalah segala sesuatu yang berasal dari sumber hayati dan air, baik
yang diolah maupun yang tidak diolah, yang diperuntukkan sebagai makanan
ataupun minuman untuk konsumsi manusia, termasuk bahan tambahan pangan,
bahan baku pangan dan bahan lain yang digunakan dalam proses penyiapan,
pengolahan, dan/atau pembuatan makanan atau minuman (Saparinto dan Hidayati,
2006; Peraturan Pemerintah Nomor 28 Tahun 2004).
Keamanan pangan didefinisikan sebagai kondisi dan upaya yang
diperlukan untuk pencegahan pangan dari kemungkinan cemaran biologis, kimia
dan bahan lain yang dapat mengganggu, merugikan dan membahayakan kesehatan
manusia (Peraturan Pemerintah Nomor 28 Tahun 2004). Pemerintah telah
menetapkan pedoman „aman, sehat, utuh dan halal (ASUH)‟ sebagai standar
keamanan daging. Aman berarti tidak menimbulkan penyakit, sehat berarti
berguna bagi kesehatan, utuh berarti tidak dikurangi atau dicampur dengan yang
bukan semestinya, dan halal berarti sesuai dengan syariat agama Islam. Pangan
halal didefinisikan sebagai bahan pangan yang tidak mengandung unsur atau
bahan haram atau dilarang untuk dikonsumsi umat Islam serta pengolahannya
tidak bertentangan dengan syariat Islam (Departemen Agama Republik Indonesia,
2001).
1
2
Media massa elektronik sudah cukup sering menayangkan berita tentang
adanya tindak kecurangan produsen makanan asal daging yang sengaja
mencampur atau bahkan mengganti dengan daging spesies lain. Bukan hanya
sekedar rumor, tim investigasi dari sebuah stasiun televisi swasta mendatangi dan
mewawancarai secara langsung salah satu pelaku pemalsuan. Pelaku pemalsuan
biasanya melakukan tindakan ini dengan alasan tingginya harga daging sapi yang
membuat pedagang bakso terus memutar otak agar biaya hidup tetap terpenuhi.
Selain itu pemilihan daging tikus sebagai bahan baku juga dapat mengurangi
biaya produksi dan mendapatkan keuntungan yang besar (Hapsari dan Misrianti,
2007). Pemalsuan daging tersebut dapat berupa pencampuran atau penggantian
dengan daging tikus, daging babi, daging ayam tiren, daging kuda, atau campuran
jenis lainnya. Kasus pemalsuan yang sedang terjadi di masyarakat adalah
pemalsuan daging tikus, terutama pada pangan olahan bakso.
Tindakan pemalsuan dengan daging tikus tidak aman dikonsumsi karena
bertentangan dengan konsep “ASUH”. Tikus merupakan sumber berbagai
penyakit berbahaya seperti salmonellosis, toksoplasmosis, leptospirosis, Lassa
Fever, plaque, dan tularemia (Center for Disease Control and Prevention, 2011).
Alasan-alasan ini mendorong para peneliti untuk melakukan pengembangan
metode monitoring produksi pangan dan otentifikasi produk asal daging untuk
menjamin keamanan dan kualitas pangan dari adanya pemalsuan (Shackell,
2008). Metode analisis yang valid, mudah dan cepat dibutuhkan untuk menunjang
kebutuhan tersebut.
3
Penjaminan keamanan dan kehalalan pangan yang ada di masyarakat dapat
dilakukan dengan adanya kontrol dan pengawasan terhadap produk-produk yang
telah beredar di masyarakat dengan melakukan identifikasi dan deteksi
kemungkinan pemalsuan dan pencampuran yang ada dalam produk olahan
tersebut. Metode analisis yang tepat dan baik sangat diperlukan untuk digunakan
dalam pengawasan ini. Metode identifikasi spesies dan keaslian pangan sebagian
besar berdasar pada protein dan analisis deoxyribonucleic acid (DNA) (Mafra et
al., 2008). Metode yang berdasarkan protein adalah tes imunologi (Anguita et al.,
1996), elektroforesis, dan teknik kromatografi (Ferreira dan Cacote, 2003) namun
analisis tersebut cukup sulit karena protein selalu tergantung pada jenis jaringan
dari bahan mentah dan sensitif terhadap pemanasan (Ghovatti
et al., 2009).
Proses pemanasan yang terjadi pada bahan pangan dapat menyebabkan denaturasi
pada protein (Lockley and Bardsley, 2000).
Masalah-masalah pada metode berdasar protein dapat diselesaikan dengan
menggunakan metode berdasarkan DNA. Teknik analisis berdasarkan DNA
dipilih karena DNA merupakan molekul yang dapat bertahan dari pengolahan
makanan dan dapat mempertahankan urutan informasi spesifik dengan hanya
menggunakan reaksi amplifikasi sederhana (Pirondini
Deoxyribonucleic acid
et al.,
2010).
(DNA) dapat dianalisis menggunakan teknik seperti
sequencing, hibridisasi DNA-DNA, dan PCR yang berdasarkan deteksi spesies
spesifik urutan DNA dalam produk makanan (Gil, 2007). Metode berdasarkan
PCR memiliki potensi yang tinggi karena cepat dan dapat meningkatkan
sensitivitas dan spesifitas analisis (Lockley and Bardsley, 2000). Aplikasi metode
4
PCR paling banyak digunakan dalam penelitian untuk keaslian pangan termasuk
analisis daging dan produk daging (Reid et al., 2006).
Menurut Primasari (2011), metode deteksi dan identifikasi jenis daging
dan produk olahan terus dikembangkan sebagai suatu upaya perlindungan
konsumen dan pelaksanaan pelabelan pangan. Teknik amplifikasi DNA primer
spesifik untuk keamanan dan kehalalan pangan dapat digunakan untuk verifikasi,
sertifikasi (pengesahan), maupun untuk monitoring kebanyakan protein hewani
dan produk-produk berkaitan untuk kegunaan keaslian, keamanan dan kehalalan
secara efisien dan efektif.
Tujuan Penelitian
Tujuan penelitian ini adalah mendeteksi daging tikus pada produk pangan
olahan bakso dengan aplikasi teknik PCR.
Manfaat Penelitian
Manfaat penelitian ini adalah dapat memberikan informasi kepada
konsumen tentang pemalsuan pada produk pangan olahan bakso, sehingga
konsumen tidak dirugikan oleh tindak pemalsuan.