CHILING AND FREEZING Bahan pangan hasil pertanian seperti

CHILING AND FREEZING
Bahan pangan hasil pertanian seperti sayur dan buah pada umunya
merupakan bahan pangan perriversibel atau mudah rusak. Hal tersebut terjadi
karena sayur dan buah memiliki kandungan air yang cukup tinggi. Kandungan air
tersebut dapat memicu aktivitas ezimatis dan mikroorganisme. Sehingga sayur
dan buah masa simpannya pendek.
Pangan secara umum bersifat mudah rusak (perishable), karena kadar air
yang terkandung di dalamnya sebagai faktor utama penyebab kerusakan pangan
itu sendiri. Semakin tinggi kadar air suatu pangan, akan semakin besar
kemungkinan kerusakannya baik sebagai akibat aktivitas biologis internal
(metabolisme) maupun masuknya mikroba perusak. kriteria yang dapat digunakan
untuk menentukan apakah makanan tersebut masih pantas di konsumsi, secara
tepat sulit di laksanakan karena melibatkan factor-faktor nonteknik, sosial
ekonomi, dan budaya suatu bangsa. Idealnya, makanan tersebut harus: bebas
polusi pada setiap tahap produksi dan penanganan makanan, bebas dari
perubahan-perubahan kimia dan fisik, bebas mikroba dan parasit yang dapat
menyebabkan penyakit atau pembusukan (Winarno,1997).
Untuk meningkatkan masa simpan sayur dan buah dapat dilakukan dengan
pengolahan dan pengawetan dengan suhu rendah. Penggunaan suhu rendah dapat
dilakukan untuk menghambat reaksi-reaksi kimia, reaksi enzimatis, dan
pertumbuhan mikroba. Sehingga bahan pangan tidak mudah rusak.
Penyimpanan dingin (chilling) umunya merupakan suatu metode
pengawetan yang ringan, pengaruhnya kecil sekali terhadap mutu bahan pangan
secara keseluruhan. suhu yang digunakan pada penyimpanan dingin (cilling) yaitu
5oC sampai 10oC. Perubahan-perubahan pada makanan baik yang enzimatis
maupun mikrobiologis tidak dapat dicegah, tetapi hanya diperlambat saja (Effendi
(2012).
Sedangakan penyimpanan beku menurutEffendi (2012) merupakan cara
pengawetan bahan pangan dengan cara membekukan bahan pada suhu di bawah
titik beku pangan tersebut.mutu atau kualitas bahan pangan dapat dipertahankan
karena dengan bekunya sebagian ansungan air
bahan pangan dengan
terbentuknya es sehingga ketersediaan air menuru, maka kegiatan enzim dan jasad
renik dapat dihambat atau dihentikan.
1. Wortel
Secara umum semua sampel wortel baik itu A1, A2, B1, B2, dan B3
mengalami susut bobot atau penurunan berat. Sampel A1 pada awalnya
memiliki berat 57,3 gram, sampel A2 37,7 gram, B1 33 gram, B2 47 gram, dan
B3 16 gram. Namun setelah disimpan di dalam rak kulkas (A1, A2, B1 dan B2)
dan di dalam freezer (B3) beratnya jadi berkurang. Wortel A1 beratnya 57,2
gram, A2 36,8 gram, B1 31,4 gram, B2 46,6 gram dan B3 15,3 gram.
Terjadinya susut bobot pada sampel yang telah dilakuan chilling dan
freezing disebabkan karena terjadinya dehidrasi dan pengerutan sel selama
pendingan. Sehingga air menguap dan berkurangnya kadar air pada wortel
tersebut menyebabkan berkurangnya berat atau susut bobot.
2. Tomat
Tomat A1 (plastik berlubang mengalami susut bobot sebesar 2,3 gram,
mengalami perubahan warna yang semula berwarna kuning bercak hijau
setelah mengalami chilling dengan suhu 10oC warnanya menjadi merah
bercak kuning, namun tidak terjadi perubahan pada aroma dan tekstur.
Terjadinya perubahan warna pada tomat ini bisa disebabkan oleh aktivitasgas
etilen yang tetap bekerja walaupun daam lingkungan dengan suhu yang
dingin. Sementara susut bobot terjadi karena dehidrasi dan pengerutan sel
selama pendingan.
Hal sebaliknya justru terjadi pada tomat B1 dan B2 mengalami
kenaikan berat B1 naik 0,9 gram dan B2 naik 4,6 gram. Hal tersebut terjadi
karena adanya penyerapan kadar ari dari luar kedalam tomat itu sendiri. Tetapi
tidak terjadi perubahan aroma pada kedua sampel tomat.
3. Pisang
Pisang A (pisang yang dimasukkan ke dalam plastik berlubang dan
disimpan dalam kulkas di bagian rak)mengalami susut bobot sebesar 1,2 gram
dari berat awal. Tidak terjadi perubahan aroma dan tekstur, namun terjadi
perubahan warna menjadi kuning kehitaman sedikit. Hal tersebut disebut
dengan chilling injuring yaitu kerusakan bahan pangan yang terjadi karena
sayur atau buah di simpan pada suhu yang lebih rendah dari suhu optimalnya.
Pisan B (pisang yang dimasukkan ke dalam plastik berlubang dan di
simpan pada suhu ruang) mengalami susut bobot sebanyak 1,3 gram dari berat
awal. Hal ini terjadi karena proses respirasi sehingga air dari dalam pisang
menguap. Tekstur menjadi lebih lembek sebagai akibat dari proses resprasi.
4. Mentimun
Mentimun A (tidak dikemas dalam plastik) mengalami susut bobot,
dimana pada hari k-0 memiliki berat 119 gram pada hari k-7 82,8 gram. Tidak
ada perubahan aroma, namun secara fisik mentimun A teksturnya lembek dan
sangat keriput. Hal tersebut terjadi karena chilling injuring yaitu kerusakan
bahan pangan yang terjadi karena sayur atau buah di simpan pada suhu yang
lebih rendah dari suhu optimalnya.
Sebaliknya mentimun justru mengalami kenaikan bobot, yaitu naik 0,3
dan tapi mentimun C mengalami susut bobot 0,7 gram. Mentimun B dan C
tidak mengalami perubahan tekstur, namun warna keduanya menjadi pucat.
Hal tersebut merupakan pengaruh dari suhu dingin selama penyimpanan.
5. Daging
Sampel daging A1, A2, dan B2mengalami susut bobot, hanya B1yang
mengalami kenaikan erat. Tidak ada perubahan yang cukupsignifikan. Hanya
dari kesegaraannya daging ayam yang dimasukkan kedalam frezer lebih segar
dibanding dengan daging ayam yang di siman di chiler. Hal tersebut terjadi
karena pada pegimpanan dingin (chilling) reakri enzimatis dan mikrobiologis
masih bisa terjadi namun hanya dihambat saja oleh suhu yang rendah
sementara pada penyimpanan beku (freezing) semua reaksi enzimatis dan
mikrobiologis tidak dapat terjadi. Sehingga daging ayam akan lebih mudah
rusak bila disimpan di chiler dibanding di frezer.
Pada hakikatnya penyimpanan bahan pangan seperti buah, sayur, maupun
daging memerlukan temperatur yang optimum untuk mempertahankan mutu dan
kesegaran. Karena jika disimpan pada temperatur yang lebih rendah dari
temperatur optimumnya dapat menyebabkan kerusakan karena pendinginan
(chilling injuring).
Setiap bahan pangan emiliki suhu optimun tersendiri yang memunginkan
metabolisme oksidatif seperti respirasi berjalan lebih sempurna. Adapun kondisi
optimum untuk buah dan sayur serta daging ayam adalah sebagai berikut:
Komoditi
Suhu Optimum
Wortel
0-1°C
Mentimun
7oC
Tomat
10-15°C
Pisang
11-20oC
Daging
-2-7°C
KESIMPULAN
1. Penyimpanan suhu rendah merupakan salah satucara pengolahan dan
pengawetan bahan pangan untuk mempertahankan kualitasnya.
2. Penyimpangan suhu rendah dapat dilakukan dengan cara chilling dan freezing.
3. Padasuhu rendah kualitas bahan pangan dapat dipertahnkan karena suhu
rendah dapat menghambat proses reaksi-reaksi kimia, reaksi enzimatis dan
aktivitas mikrobilogis yang dapat merusak kualitas bahan pangan tersebut.
4. Penyimpanan bahan pangan pada suhu rendah harus memperhatikan suhu
optimumnya agar bahan pangan tidak mengalami chilling injuring.
DAFTAR PUSTAKA
Effendi, S. (2012). Teknologi Pengolahan dan Pengawetan Pangan. Alfabeta.
Bandung.
Winarno, F.G. 1997. Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta: Penerbit Gramedia.