PENDAHULUAN Latar Belakang Sosis merupakan

PENDAHULUAN
Latar Belakang
Sosis merupakan salah satu bahan pangan yang berasal dari
produk olahan daging yang cukup dikenal dan disukai masyarakat
Indonesia. Sosis mudah mengalami kerusakan karena kandungan nutrien
yang tinggi, sehingga perlu adanya usaha untuk meningkatkan daya tahan
sosis. Cara yang dapat dilakukan yaitu dengan mengawetkan sosis.
Pengawetan sosis dapat dilakukan dengan memfermentasi sosis tersebut.
Sosis fermentasi (salami) merupakan produk fermentasi olahan
daging dengan penggunaan kultur bakteri asam laktat. Penggunaan kultur
bakteri asam laktat sebagai starter fermentasi sangat menguntungkan
karena bersifat antisinergis dengan mikrobia pathogen sehingga produk
olahan menjadi lebih awet. Salah satu kultur bakteri asam laktat yang
sering digunakan dan tersedia secara komersial yaitu Pediococcus
pentosaceus. Menurut Osmanagaoglu et al. (2011) menyatakan bahwa
Pediococcus pentosaceus mempunyai kemampuan untuk menghasilkan
agen anti mikrobia yang dapat menghambat pertumbuhan bakteri
patogen.
Kedelai merupakan salah satu sumber pangan nabati yang sangat
diminati masyarakat Indonesia. Pengolahan pangan yang bersumber dari
kedelaipun sudah banyak diproduksi di Indonesia seperti tempe, tahu, dan
susu kedelai. Persentase konsumsi kedelai untuk makanan di Indonesia
sebesar 82,3%, yang sebagian besar untuk bahan makanan dalam bentuk
olahan (Mudjisihono, 2001). Menurut Badan Pusat Statistik (2016),
produksi kedelai di Indonesia pada tahun 2015 yaitu 963.183 ton,
sehingga konsumsi kedelai di Indonesia sebesar 792.699,609 ton.
Banyaknya pengolahan pangan yang bersumber dari kedelai, maka hasil
samping yang berupa ampas kedelaipun juga melimpah. Menurut Susanti
(2006) hasil samping (by product) dari pengolahan biji kedelai dapat
dipakai sebagai bahan penyusun pangan. Kandungan protein hasil
samping pengolahan biji kedelai masih dapat dimanfaatkan. Kandungan
protein biji kedelai adalah 37% (NRC, 1994), sedangkan protein ampas
sari kedelai menurut Suprapti (2005) sebesar 23,39%, dan serat kasar
19,44%. Ampas sari kedelai dapat dijadikan tepung untuk mempermudah
penggunaan dan penyimpanan. Tepung ampas sari kedelai dapat
digunakan sebagai substitusi binder susu skim dalam pembuatan sosis.
Hal ini dikarenakan tepung ampas sari kedelai mempunyai kandungan
protein yang hampir sama dengan susu skim dan harganya lebih
ekonomis. Susu skim memiliki kandungan protein 37,4%(Buckle et al.,
1987).
Salah satu faktor penting dalam pengolahan makanan yaitu
lamanya produk tersebut dapat disimpan. Penyimpanan merupakan upaya
untuk mempertahankan mutu produk sehingga produk tersebut tetap
diterima oleh konsumen. Lama penyimpanan dapat mempengaruhi
kualitas lemak yang ada dalam sosis fermentasi karena lemak dapat
mengalami ketengikan (ransiditas). Jika suatu makanan sudah mengalami
ransid, maka kualitas makanan tersebut jadi menurun dan daya terima
masyarakat juga pasti menurun. Penggunaan tepung ampas sari kedelai
sebagai substitusi binder dapat memperpanjang masa simpan sosis
karena tepung ampas sari kedelai mengandung antioksidan yang dapat
memperlambat proses oksidasi lemak pada sosis. Menurut Marazza et al.
(2013), ampas sari kedelai bersifat prebiotik, mengandung antioksidan
(isoflavon 22%), menurunkan kadar kolesterol dan gula darah. Selain itu,
tepung ampas sari kedelai sebagai prebiotik dapat digunakan sebagai
sumber makanan untuk probiotik, sehingga sosis lebih awet. Berdasarkan
pemikiran tersebut, maka dilakukan penelitian mengenai pengaruh lama
penyimpanan terhadap kualitas lemak dan sensoris sosis sapi fermentasi
dengan substitusi tepung ampas sari kedelai.
Tujuan Penelitian
Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh substitusi
binder susu skim dengan tepung ampas sari kedelai, lama penyimpanan,
dan interaksi keduanya terhadap angka ketengikan, kadar lemak, dan
sensoris pada sosis daging sapi fermentasi.
Manfaat Penelitian
Manfaat penelitian ini adalah dapat mengetahui dan memberikan
informasi mengenai pengaruh substitusi tepung ampas sari kedelai, lama
penyimpanan, dan interaksi keduanya pada sosis sapi fermentasi dilihat
dari kualitas lemaknya.