Beta vulgaris L.

BAB I
PENDAHULUAN
1.1. Latar Belakang
Tanaman bit (Beta vulgaris L.) merupakan tanaman hortikultura yang
memiliki nilai ekonomis tinggi ditinjau dari kandungan nutrisi yang cukup
lengkap, yakni vitamin A, B1, B2, C , kalsium, fosfor dan zat besi (FEPLAM,
1973), serta betalain dan betasianin yang mampu menghambat pertumbuhan sel
kanker dan membantu proses detoksifikasi (Anonim1, 2014). Negara beriklim
sedang memanfaatkan bit sebagai tanaman penghasil gula. Merujuk pada
kandungan dan manfaat tersebut, bit semakin banyak diminati untuk dikonsumsi.
Produk hortikultura segar masih melakukan aktivitas fisiologis setelah
lepas dari tanaman induknya atau pascapanen. Aktivitas tersebut merupakan
respon alamiah dari sel produk hortikultura untuk memperoleh energi guna
mempertahankan kehidupan jaringan. Aktivitas terkait disebut dengan respirasi
yang merupakan proses oksidasi atau pernafasan untuk merombak hasil
fotosintesis menjadi karbon dioksida, panas dan air.
Respirasi dapat berlangsung dengan cepat pada produk pertanian yang
bersifat perishable (mudah rusak) karena memiliki kadar air yang tinggi. Panas
yang dihasilkan respirasi juga mampu meningkatkan gejala transpirasi
(kehilangan air yang menguap ke lingkungan). Kehilangan air berlebih akibat
respirasi merupakan kerugian pada produk hortikultura.
1
Kerusakan fisik akibat aktivitas mikrobiologis juga memberikan dampak
kehilangan kadar air yang signifikan (Karnik, 1970). Proses perusakan akan
semakin cepat apabila produk disimpan pada suhu tinggi, hal tersebut
menyebabkan umur simpan yang pendek. Menurut Teruel et.al (2004), losses
buah segar mencapai 30% di daerah dengan iklim tropis (seperti Indonesia) yang
memiliki temperatur rerata tahunan sekitar 32ºC.
Salah satu upaya untuk menurunkan laju respirasi adalah dengan
melakukan proses pendinginan awal atau precooling sebagai penanganan awal
produk, sebelum produk disimpan di ruang penyimpanan bersuhu dingin. Salah
satu metode
precooling
adalah
hydrocooling.
Hydrocooling
merupakan
pendinginan awal dengan penyemprotan atau pencelupan air bersuhu rendah, guna
menghilangkan panas lapang yang dikandung suatu komoditas pertanian.
Hydrocooling merupakan metode pendinginan awal yang efektif dan terjangkau
(Fricke, 2006).
Penelitian ini akan menguji perlakuan precooling pada produk bit sebagai
upaya untuk memperpanjang umur simpan produk tersebut. Perpindahan panas
dan laju pendinginan selama proses precooling, serta perubahan kualitas bit
selama penyimpanan dalam suhu dingin akan dikaji dalam penelitian ini.
1.2. Tujuan Penelitian
Tujuan umum penelitian ini adalah mengevaluasi proses perpindahan
panas selama proses hydrocooling, meliputi analisis menentukan koefisien
perpindahan panas konveksi (h) pada saat proses hydrocooling, serta mempelajari
2
pengaruh perlakuan hydrocooling terhadap susut bobot dan kekerasan buah bit
selama penyimpanan dingin. Sedangkan tujuan khusus dari penelitian ini adalah:
1. Menentukan koefisien perpindahan panas (h) selama proses precooling
dan menentukan laju pendinginan.
2. Menentukan konstanta laju perubahan susut bobot (kw) selama proses
penyimpanan di ruangan bersuhu dingin.
3. Menentukan konstanta laju perubahan kekerasan buah bit (kp) selama
penyimpanan di ruangan bersuhu dingin.
1.3. Manfaat Penelitian
Penelitian ini diharapkan dapat memberikan informasi mengenai dampak
positif yang dihasilkan dari hydrocooling terhadap perubahan kualitas buah bit,
sehingga dapat digunakan referensi dalam penanganan pascapanen produk buah
bit di masa yang akan datang. Selain itu diharapkan dapat diterapkan pada
pengembangan industri produk hortikultura segar khususnya pada buah bit.
3