i. pendahuluan - IPB Repository

I. PENDAHULUAN
A. LATAR BELAKANG
Protein merupakan salah satu zat gizi makro selain karbohidrat dan lemak
dalam makanan dan minuman sehari-hari. Pola makan masyarakat Indonesia pada
umumnya cenderung tinggi karbohidrat dan lemak tetapi rendah protein. Hal ini
dapat berakibat pada pertumbuhan dan perkembangan postur yang kurang
optimal, serta masalah yang berhubungan dengan kelebihan berat badan (Foster,
2006). Ketidaknormalan akibat konsumsi yang tidak seimbang ini diatasi dengan
meningkatkan pola konsumsi berprotein seimbang.
Perkembangan pengetahuan dalam industri pangan belakangan ini, cukup
pesat terutama pada pangan fungsional. Selain sebagai makanan juga sekaligus
berperan sebagai obat atau makanan yang dapat memperbaiki kualitas hidup. Hal
ini mungkin dilakukan dengan memperhatikan komponen bioaktif yang terdapat
dalam bahan yang digunakan. Beberapa contoh fungsi pangan yakni dapat
memperbaiki
penampilan,
memiliki
aktifitas
antioksidan
yang
dapat
meminimumkan resiko kanker, dan manfaat lainnya.
Kedelai merupakan sumber protein nabati yang mempunyai mutu atau nilai
biologi tertinggi (Sugano, 2006). Hal ini dapat dijadikan sebagai salah satu
pertimbangan untuk menggunakan kedelai sebagai sumber protein. Pemanfaatan
isolat protein kedelai yang merupakan pengolahan lebih lanjut dari kedelai dalam
industri pangan kebanyakan hanya terbatas sebagai pengganti protein hewani,
seperti dalam industri sosis dan nugget. Padahal kemungkinan penggunaan isolat
protein kedelai dalam formulasi minuman cukup berpotensi. Hal ini dapat dilihat
dari kelarutan dan dari segi rasa serta komponen yang terdapat dalam isolat
protein kedelai dapat dimanfaatkan dalam pembuatan sumber protein dalam
bentuk cair.
Protein kedelai dikenal paling baik diantara sumber protein nabati lainnya,
selain itu asam amino lysine yang biasanya asam amino pembatas dalam pola
konsumsi manusia memiliki kadar yang cukup tinggi dalam protein kedelai.
Namun protein kedelai ini memiliki kekurangan dalam asam amino yang
mengandung sulfur seperti cystein dan methionin. Hal ini dapat diatasi dengan
mengkombinasikan isolat protein kedelai dengan bahan yang dapat saling
melengkapi (komplementasi) proporsi masing-masing asam aminonya sehingga
dapat meningkatkan kualitas protein produk yang dihasilkan nantinya.
Bahan yang paling sesuai digunakan sebagai komplementer untuk protein
kedelai untuk produk cair adalah sweet whey protein. Kesesuaian ini dapat dilihat
dalam proporsi asam amino dari whey yang dapat saling melengkapi protein
kedelai. Selain itu sweet whey juga memiliki aroma khas susu yang dapat
menutupi aroma kedelai yang kurang disukai dalam produk turunan kedelai dan
sweet whey juga memiliki komponen fungsional yakni immunoglobulin yang
bermanfaat bagi tubuh sebagai faktor imun.
Suatu produk agar dapat diklaim tinggi protein harus memenuhi minimum
20% AKG protein harian yakni 10 g persajiannya atau mengandung 5 g protein
setiap 100 ml (FSANZ, 2004). Oleh karena itu perlu ditentukannya rasio
kombinasi yang optimum agar dapat memenuhi hal ini namun juga memenuhi
kriteria yang diinginkan oleh konsumen yakni dari segi organoleptik dan harga
prosuk yang akan dihasilkan.
Diharapkan minuman yang dihasilkan dari kombinasi isolat protein kedelai
dengan sweet whey ini dapat menjadi sumber protein bagi masyarakat yang
membutuhkan sumber protein spesifik, namun juga memiliki manfaat dari segi
kesehatan. Sumber protein spesifik dalam hal ini seperti pada orang yang tidak
dapat mengkonsumsi sumber protein lainnya dengan baik karena berbagai hal,
seperti alergi, lactose intoleran atau diet vegetarian dan hal-hal lainnya yang
mengakibatkan dibutuhkannya sumber protein alternatif.
B. TUJUAN
Penelitian ini bertujuan untuk:
1. Mendapatkan bahan baku isolat protein kedelai yang paling baik dari segi
rasa, penampakan, dan kemudahan didapatkan, serta harga yang murah
2. Menentukan formula optimum minuman berprotein tinggi yang sesuai
dengan syarat mutu SNI 01-2970-1999 mengenai susu kedelai bubuk dan
memenuhi klaim tinggi protein.
3. Mengetahui mutu produk terpilih berdasarkan parameter fisikokimia,
biologi, dan penerimaan secara organoleptik.
C. MANFAAT
Penelitian ini diharapkan dapat menghasilkan keluaran berupa formulasi
optimum yang dapat menjadi formulasi baku bagi industri yang bergerak dalam
bidang produksi minuman berprotein tinggi.