ringkasan - IPB Repository

RINGKASAN
LILY VIRULY. Pemanfaatan Siput Laut Gonggong (Strombus canarium) Asal
Pulau Bintan Kepulauan Riau Menjadi Seasoning Alami. Dibimbing oleh JOKO
SANTOSO dan WINARTI
Gonggong (Strombus canarium) termasuk sejenis siput laut, biota endemik
yang banyak hidup di pantai Pulau Bintan dan sekitarnya, Provinsi Kepulauan
Riau. Pengalaman empiris masyarakat Kepulauan Riau membuktikan bahwa
gonggong mengandung zat-zat yang berkhasiat untuk penambah nafsu makan dan
meningkatkan vitalitas, tetapi tidak semua orang dapat mengkonsumsi gonggong
rebus dalam bentuk aslinya, sehingga perlu dicarikan alternatif pengolahan.
Penelitian ini bertujuan untuk memanfaatkan siput laut gonggong menjadi
seasoning alami dari biota laut melalui proses fermentasi (biologis/semibiologis)
untuk menghidrolisis protein gonggong, sehingga menghasilkan senyawa yang
dapat membangkitkan cita rasa.
Penelitian pendahuluan meliputi karakterisasi bahan baku (uji proksimat,
asam amino bebas), penentuan bahan penghidrolisis (air tajin, jus nenas dan sari
nenas) dan lama hidrolisis (10, 20 dan 30 hari) menggunakan RAL faktorial.
Tahap ini dilakukan penambahan garam 15% dan gula 2% seta komposisi antara
gonggong dan bahan penghidrolisis adalah tetap yaitu 1:1. Kemudian penentuan
komposisi menggunakan RAL 1 faktor yaitu komposisi gonggong dan bahan
penghidrolisis terdiri dari 5 perlakuan 1:1, 1:2, 1:3, 1:4 dan 1:5 (b/v). Tahap ini
penambahan garam dan gula tetap sama seperti perlakuan sebelumnya. Data yang
diperoleh dianalisis dengan ANOVA dan uji lanjut Duncan. Penelitian lanjutan
merupakan pembuatan seasoning alami dari gonggong mencakup perlakuan
pemutusan fermentasi yaitu pasteurisasi (70 oC, selama 30 menit) dan sterilisasi
komersial (121 oC selama 15 menit) dan seasoning yang dihasilkan disimpan
selama 14 hari pada suhu kamar, setiap 7 hari dilakukan pengamatan terhadap
nilai pH, total asam, TPC, serta uji sensori (hedonik dan skoring). Seasoning
terbaik dibandingkan dengan produk komersial di pasaran (saos tiram “Saori”)
melalui uji sensori (uji deskripsi, perbandingan pasangan) dan uji kimiawi (asam
amino bebas dan proksimat). Data yang diperoleh dianalisis dengan ANOVA dan
uji lanjut Duncan.
Data non-parametrik (uji sensori) dianalisis dengan
menggunakan SNI-01-2346-2006 dan Mann Whitney.
Karakteristik bahan baku menunjukkan bahwa gonggong segar memiliki
kandungan protein sebesar 19,77%, dan kandungan asam glutamat bebas sebesar
4,1 mg/g. Bahan penghidrolisis terbaik adalah sari nenas dan lama hidrolisis
10 hari. Komposisi antara gonggong dengan bahan penghidrolisis terbaik dicapai
pada 1:4 (b/v). Seasoning terbaik yang dihasilkan adalah sampel pasteurisasi
dengan lama penyimpanan selama 7 hari. Seasoning terbaik ini memiliki nilai pH
4,73, total asam laktat 0,53% dan TPC 1,48 x 103 koloni/g, asam glutamat bebas
8,0 mg/g, nilai hedonik 7 (suka), dan nilai mutu dengan skor 7 (bagus). Hasil uji
deskripsi dan uji perbandingan pasangan membuktikan bahwa seasoning alami
lebih baik daripada saus tiram “Saori”. Informasi ini menunjukkan bahwa
seasoning alami dari gonggong dapat digunakan sebagai alternatif pengganti
penyedap rasa komersial yang ada di pasaran.