1 BAB I PENDAHULUAN 1.1. Latar Belakang Produk

BAB I
PENDAHULUAN
1.1. Latar Belakang
Produk fermentasi susu secara sensoris banyak diminati oleh masyarakat.
Selain itu, gizi yang terkandung dalam produk fermentasi susu memiliki manfaat
yang baik terhadap kesehatan (Weerathilake et al., 2014). Industri ini mengola h
susu dengan proses fermentasi menggunakan inokulum bakteri asam laktat yang
mempunyai peranan penting dalam menghasilkan asam laktat. Namun, bakteri
asam laktat yang digunakan masih impor dan menyebabkan ketergantunga n
terhadap negara pengekspor.
Saat ini telah banyak penelitian di Indonesia mengenai inokulum lokal
untuk industri fermentasi susu. Salah satunya yaitu bakteri asam laktat yang
terdapat dalam dadih. Dadih merupakan susu fermentasi tradisional di Sumatera
Barat yang diperoleh dari fermentasi spontan susu kerbau. Bakteri asam laktat
tersebut yaitu Lactobacillus plantarum Dad 13 yang diisolasi dari dadih dan telah
diketahui kemampuannya sebagai inokulum maupun probiotik (Ngatirah et al.,
2000; Utami et al., 2016)
Industri fermentasi susu kini memiliki persyaratan terhadap produknya
yaitu adanya label halal. Industri ini berusaha untuk memperoleh sertifikat halal
agar konsumen tertarik dan merasa lebih aman untuk mengonsumsi produknya.
Untuk memperoleh jaminan halal ini, diperlukan prosedur yang ketat mulai dari
proses pengolahan, bahan pokok, bahan tambahan, bahan bantu, hingga alat yang
1
digunakan dalam proses pembuatannya. Hal tersebut berkaitan juga dengan media
pertumbuhan untuk bakteri asam laktat.
Salah satu media yang umum dan baik digunakan untuk bakteri asam
laktat yaitu MRS. Menurut penelitian, viable cell yang ditumbuhkan pada media
MRS sedikit lebih tinggi dibandingkan dengan PGY yang telah ditambahka n
beberapa mineral dan dan tween 80. Kemungkinan hal ini terjadi karena di dalam
MRS terdapat nitrogen ataupun pepton berasal dari hewan yaitu “Lab-Lemco” yang
menyediakan nutrisi untuk pertumbuhan sel (Utami et al., 2016). Pepton ini
diperoleh dari hidrolisis protein nabati maupun hewani menggunakan enzim. Enzim
yang terdapat dalam pasar untuk menghidrolisis protein ini belum ada jamina n
kehalalannya. Untuk memperoleh pepton, umumnya digunakan porcine protease
dalam proses hidrolisis protein (Bridson, 1998). Sedangkan salah satu sumber
protein hewani yaitu daging. Daging memiliki kandungan asam amino esensial
yang lengkap dan seimbang. Selain itu, protein daging lebih mudah dicerna
dibanding yang berasal dari komponen nabati (Astawan, 2004).
Protease merupakan enzim yang cukup komersial dalam menghidrolis is
protein. Protease memecah protein menjadi peptide dan asam amino (Suhartono,
1989). Beberapa diantara enzim protease ini adalah enzim bromelin dan papain.
Enzim bromelin terkandung dalam buah, batang, maupun kulit nanas (Arshad et al.,
2014). Tanaman nanas ini merupakan tanaman yang tersedia sepanjang tahun
(Hadiati et al., 2008). Sedangkan enzim papain terkandung dalam getah, daun,
maupun buah pepaya. Tanaman pepaya banyak ditemukan di Indonesia. Tanaman
2
ini merupakan tanaman yang cukup mudah didapatkan dan sederhana dalam
penanamannya (Yuniwati, 2008).
Dewasa
ini
telah
ada penelitian
mengenai
media
halal
yang
mengkombinasikan antara ekstrak tauge, ekstrak tomat, pepton dari daging, air
kelapa, dan sukrosa untuk pertumbuhan bakteri asam laktat (Rusiarto, 2016).
Oleh karena itu, peneliti bermaksud untuk mempelajari sumber pepton dari
daging sapi yang dihidrolisis menggunakan enzim bromelin yang terkandung dalam
buah nanas dan enzim papain dari buah pepaya sebagai komponen media
pertumbuhan bakteri asam laktat.
1.2. Rumusan Masalah
Berdasarkan latar belakang, dapat dirumuskan permasalahan sebagai
berikut: Bagaimana pengaruh suhu inkubasi pada aktivitas proteolitik pada enzim
bromelin dan papain kasar? Bagaimana pengaruh waktu terhadap nilai derajat
hidrolisis dan kandungan nitrogen terlarut pada hidrolisat protein daging sapi
menggunakan enzim bromelin dan papain kasar? Bagaimana pengaruh suhu
terhadap nilai derajat hidrolisis dan kandungan nitrogen terlarut pada hidrolisa t
protein daging sapi menggunakan enzim bromelin dan papain kasar?
3
1.3. Tujuan Penelitian
Tujuan dari penelitian ini secara umum untuk menyiapkan sumber
nitrogen bagi pertumbuhan bakteri asam laktat dan tujuan secara khususnya yaitu:
1. Mengetahui pengaruh suhu terhadap aktivitas proteolitik dari enzim
bromelin dan papain kasar
2. Mempelajari pengaruh waktu terhadap nilai derajat hidrolisis
dan
kandungan nitrogen pada hidrolisat protein dari proses hidrolisis protein
daging sapi menggunakan enzim bromelin dan papain kasar.
3. Mempelajari
pengaruh
suhu
terhadap nilai
derajat hidrolisis
dan
kandungan nitrogen pada hidrolisat protein dari proses hidrolisis protein
daging sapi menggunakan enzim bromelin dan papain kasar.
1.4. Manfaat Penelitian
Penelitian ini diharapkan dapat digunakan sebagai pengetahuan bagi
industi fermentasi susu untuk produksi pepton dari daging sapi menggunakan enzim
bromelin kasar dari buah nanas dan enzim papain kasar dari buah pepaya sebagai
sumber nitrogen dalam pertumbuhan bakteri asam laktat.
4