BAB I PENDAHULUAN 1.1 Latar Belakang Indonesia

BAB I
PENDAHULUAN
1.1
Latar Belakang
Indonesia merupakan salah satu Negara kepulauan di Asia Tenggara yang
terbentang dari Kota Sabang di bagian paling barat dan Kabupaten Merauke di bagian
paling timur Indonesia. Indonesia pernah dijajah oleh bangsa Belanda, Spanyol,
Jepang, Inggris dan Portugis karena kekayaan alamnya akan rempah-rempah
khususnya di bagian timur Indonesia. Rempah-rempah tersebut diinginkan oleh
bangsa-bangsa tersebut untuk dijual, ditanam, bahkan dibawa ke Negara asal mereka
karena sifat fungsional dari rempah-rempah. Rempah-rempah tersebut, yaitu: Cengkeh,
Pala, Vanili, Kayu Manis, Bunga Pekak, Kapulaga, Lada, dan Sebagainya. Kayu manis
(Cinnamomum burmanii) merupakan salah satu komoditas rempah-rempah ekspor di
Indonesia. Kulit batang, kulit dahan dan kulit ranting kayu manis selain digunakan
untuk bahan rempah dan obat dapat dihasilkan minyak atsiri. Di dalam minyak atsiri
terdapat senyawa antioksidan seperti sinamaldehid dan eugenol.
Penggunaan Sinamaldehid banyak ditemukan pada beberapa produk pangan
seperti roti kayumanis, sereal, cookies, pudding, applesauces dan jus buah (Friedman
et al, 2000). Menurut Ravindran et al. (2004), minyak atsiri kulit kayu manis
mengamdung sinamaldehid (51-76%), eugenol, eugenol asetat, sinamil asetat, sinamil
alkohol, metil eugenol, benzaldehida, benzyl benzoat, linalool, monoterpena,
hidrokarbon, kariofilena, safrol, dan lainnya. Senyawa yang bersifat antioksidan
1
2
digunakan untuk mengurangi ketengikan lemak dan minyak dalam bahan makanan.
Antioksidan sintesis, seperti butil hidroksi toluena (BHT), butil hidroksi anisol (BHA),
dan tert butil hidroksi quinon (TBHQ) sering digunakan secara efektif tetapi
membutuhkan perhatian terhadap efek sampingnya.
Sinamaldehid secara kimia berhubungan dengan toksikologi dimana senyawa
ini lebih aktif seperti acrolin dan crotanaldehyde (Peters & Caldwell, 1994). Selain
sinamaldehid, toksisitas akut dari komponen dominan dari kayumanis adalah asam
sinamat (5000 mg/kg berat tubuh) dan sinamil alcohol (4000 mg/kg berat tubuh) yang
telah diuji pada tikus (Hoskins, 1984).
Antioksidan dari bahan alam dapat memberikan keuntungan lebih dari
antioksidan sintesis. Rababah et al. (2004) menyatakan bahwa antioksidan alam
umumnya berasal dari rempah-rempah, tanaman herbal, buah-buahan, sayur-sayuran
dan biji-bijian. Sinamaldehid telah diulas pada eleventh meeting of the Joint FAO/WHO
Expert Committee on Food Aditives (JECFA) bahwa jumlah sinamaldehid yang dapat
dikonsumsi mengacu pada nilai ADI (Acceptable daily intake) untuk laki-laki adalah
0-1,25 mg/kg dari berat badan (FAO/WHO, 1967 ; FAO/WHO, 1968). Sedangkan
menurut (Arthur, 1989) penggunan sinamaldehid pada pangan khususnya industry
permen dosis yang diizinkan sebesar 700 ppm.
Selain kekayaan akan rempah-rempah Indonesia juga kaya akan kuliner.
Kuliner yang terkenal di Indonesia seperti Rendang, Pempek, Ikan Mas Arsik, Bakpia,
Dodol, Coto, Angsle, Ronde, Sate Lilit, dan sebagainya. Dodol merupakan salah satu
kudapan tradisional yang cukup digemari oleh masyarakat Indonesia. Dodol termasuk
3
ke dalam jenis pangan semi basah (Intermediate Moisture Food) yang memiliki
karakteristik khas yaitu kadar air yang agak tinggi, namun nilai a wnya cukup rendah,
sehingga keawetannya cukup panjang, yaitu mencapai kisaran 1-6 bulan. Namun dodol
mudah mengalami ketengikan akibat adanya lemak yang terkandung pada dodol
tersebut mengalami oksidasi akibat paparan udara maupun cahaya. Komponen
antioksidan pada lemak dan minyak akan sangat mempengaruhi aktivitas
antioksidatifnya.
Dewasa ini, makanan yang mengalami oksidasi masih dapat dikonsumsi selama
kandungan mikrobia dan kualitas sensoris masih memenuhi spesifikasi konsumen yang
telah ditetapkan. Komponen yang dapat meningkatkan ketidakstabilan genetic pada sel
kolon dan timbulnya kanker menjadi perhatian pada industry makanan (Ferguson,
2010).
Dengan jumlah tertentu pada antioksidan diharapkan dodol menjadi system
yang homoeostatik yang akan menekan atau tidak mengalami proses oksidasi yang
mampu menghasilkan senyawa peroksida dan turunannya yang di dalam tubuh bersifat
toksik (Bjørg, et al., 2012).
Penelitian ini dilakukan untuk mengetahui pengaruh penambahan sinamaldehid
sebagai antioksidan untuk mengambat ketengian pada dodol sebagai akibat proses
oksidasi yang terjadi, diikuti dengan pengamatan pertumbuhan mikrobia dan tekstur
bahan sebagai informasi penunjang, serta mengetahui dosis penambahan yang
memberikan hasil dodol terbaik.
4
1.2
Rumusan Masalah
1. Bagaimana pengaruh penambahan Sinamaldehid pada dodol terhadap sifat
kimiawinya?
2. Berapa jumlah dosis sinamaldehid yang optimal pada dodol terhadap sifat
fisikawinya?
1.3
Tujuan Penelitian
1. Mengevaluasi penambahan sinamaldehid pada konsentrasi tertentu terhadap
sifat kimiawi dodol.
2. Mengevaluasi penambahan sinamaldehid pada konsentrasi tertentu terhadap
sifat fisikawi dodol.
1.4
Manfaat Penelitian
Manfaat penelitian ini adalah memberikan informasi mengenai pengaruh
penambahan sinamaldehid yang dapat menghambat ketengikan pada dodol sekaligus
memperpanjang umur simpan produk pangan.