1 PENDAHULUAN Latar Belakang Bahan pangan

PENDAHULUAN
Latar Belakang
Bahan pangan manusia mengandung satu atau lebih mikroorganisme yang
hidup dan tumbuh di dalamnya, kecuali untuk beberapa pangan yang steril. Beberapa
dari mikroorganisme ini diinginkan oleh manusia berada dalam bahan pangan,
karena dapat dimanfaatkan sebagai bahan dalam memproduksi pangan yang
difermentasi secara alami. Mikroorganisme lain dapat menyebabkan kerusakan pada
bahan pangan dan menjadi penyebab penyakit akibat keracunan pangan tersebut.
Oleh karena itu, keberadaan mikroorganisme pada bahan pangan perlu untuk
dikontrol.
Preservasi merupakan kegiatan untuk mengawetkan produk pangan agar
terhindar dari pembusukan akibat cemaran mikroorganisme pembusuk dan patogen.
Pertumbuhan bakteri perusak makanan ini dapat dihambat dengan penggunaan bahan
kimia seperti boraks, nitrit, formalin, rhadomin, dan lain-lain sebagai bahan
pengawet makanan kimiawi. Bahan-bahan tersebut akan tetapi, dapat menimbulkan
alergi pada individu yang sensitif dan memiliki efek samping yang berpotensi
sebagai zat karsinogenik (seperti nitrosamine dari nitrit). Tantangan untuk
mengembangkan sistem pengawetan baru yang dapat mempertahankan kualitas dan
memperpanjang umur simpan bahan pangan mulai banyak berkembang, yaitu dengan
pengawet pangan alami (biopreservatif).
Salah satu metode pengawetan secara alami adalah dengan penambahan zat
antimikrob. Zat antimikrob alami yang termasuk Generally Recognize as Safe
(GRAS) banyak dihasilkan dari golongan bakteri asam laktat (BAL) yang banyak
ditemukan pada bahan pangan hasil ternak seperti susu, daging, dan juga dapat
tumbuh pada sayur-sayuran meskipun dalam jumlah yang terbatas. Bakteri asam
laktat (BAL) dapat menghasilkan produk metabolit seperti asam-asam organik,
hidrogen peroksida, dan bakteriosin yang memiliki sifat antimikrob. Salah satu jenis
BAL yang potensial dalam memproduksi zat antimikrob adalah Lactobacillus
plantarum yang bersifat homofermentatif.
Beberapa bakteri patogen dan pembusuk makanan seperti Bacillus cereus dan
Salmonella enterica ser. Typhimurium dapat bertahan hidup pada kondisi pH yang
1
rendah (asam). Hal ini merupakan salah satu alasan perlunya ditambahkan zat
antimikrob agar dapat memperpanjang umur simpan bahan pangan.
Aplikasi bakteriosin sebagai biopreservatif pada bahan pangan memiliki
keistimewaan antara lain dengan tidak merubah rasa dan tekstur produk pangan
tetapi dapat menghambat pertumbuhan mikroba patogen. Oleh karena itu bakteriosin
menjadi perhatian khusus sebagai biopreservatif yang potensial dan aman untuk
kesehatan. Akan tetapi faktor pH seringkali menjadi pertimbangan bagi bahan
pengawet yang akan digunakan pada bahan pangan, khususnya bagi pangan hasil
peternakan dengan kondisi pH rendah seperti daging sapi, ham, bakso, susu, butter,
keju, dan lain-lain. Penelitian ini dilakukan untuk mengetahui ketahanan bakteriosin
asal empat galur L. plantarum pada kondisi pH rendah (asam).
Tujuan
Penelitian ini bertujuan untuk menganalisis :
1. Karakteristik morfologis dari bakteri Lactobacillus plantarum 1A5, 1B1, 2B2, dan
2C12 serta kelima bakteri patogen melalui uji pewarnaan Gram.
2. Ketahanan bakteriosin asal empat galur Lactobacillus plantarum terhadap kondisi
pH asam dan aktivitas antimikrob yang dihasilkan dalam menghambat bakteri
patogen.
2