mempelajari proses produksi pada pengalengan

1
1. PENDAHULUAN
1.1. Latar Belakang
Komposisi kimia dari bahan pangan yang berasal dari laut seperti udang
memiliki keistimewaan tersendiri.
Kandungan protein yang tinggi dan
mengandung 18 asam amino, serta lemak yang terkandung pada udang merupakan
lemak tidak jenuh dan kaya akan omega-3. Hampir semua mineral pun dapat
ditemukan pada bahan pangan yang berasal dari laut. Jenis mineral yang umum
ditemukan pada hasil perikanan adalah magnesium, sodium, kalsium, fosfor, besi,
kalium, mangan dan fluor. Unsur-unsur mineral merupakan unsur-unsur kimia
selain karbon, hidrogen, oksigen dan nitrogen yang dibutuhkan oleh tubuh. Unsur
mineral dikenal sebagai bahan anorganik atau kadar abu. Pada proses pembakaran
bahan-bahan organik terbakar, akan tetapi zat anorganiknya tidak terbakar
sehingga disebut dengan abu (Winarno 2008).
Mineral memegang peranan penting pada reaksi biokimia dalam tubuh yaitu
sebagai ko-faktor enzim.
Kekurangan mineral dapat menyebabkan gangguan
kesehatan seperti anemia, gondok, osteoporosis dan osteomalasia. Pemenuhan
kebutuhan mineral pada manusia dapat diperoleh dengan cara mengkonsumsi
bahan pangan baik yang berasal dari tumbuhan (mineral nabati) maupun hewan
(mineral hewani). Sumber mineral terbaik merupakan bahan pangan yang berasal
dari hewani terutama yang berasal dari laut.
Pada makanan nabati jumlah
ketersediaan biologisnya lebih sedikit, hal ini disebabkan adanya bahan pengikat
mineral seperti serat yang dapat mengganggu penyerapannya (Almatsier 2003).
Kandungan mineral dalam bahan pangan hanyalah salah satu parameter awal
untuk menilai kualitas bahan pangan tersebut, karena yang lebih penting adalah
bioavailabilitasnya. Diantara sekian banyak komponen gizi pada bahan pangan,
mineral memainkan peranan penting dalam memelihara kelangsungan hidup
organisme secara sehat dan normal.
Bioavailabilitas didefinisikan sebagai proporsi dari suatu komponen gizi yang
dapat digunakan untuk menjalankan dan memelihara metabolisme pada tubuh
normal (Watzke 1998).
Kandungan mineral dalam bahan pangan merupakan
2
informasi awal yang dapat kita peroleh dari bahan pangan tersebut, karena yang
lebih penting adalah kelarutannya karena dapat mempermudah penyerapan
mineral tersebut.
Mineral akan memiliki sifat bioavailable apabila mineral
tersebut dalam bentuk mineral terlarut. Oleh karena itu, bentuk mineral terlarut
sangat diperlukan untuk memudahkan penyerapan mineral di dalam tubuh
(Santoso et al. 2006; Santoso et al. 2007).
Pemanasan air dalam proses perebusan akan meningkatkan daya kelarutan
pada suatu bahan. Penggunaan asam sebagai media pelarut pada perebusan juga
memberikan pengaruh terhadap kelarutan Ca dan Zn. Hal ini diduga bahwa pada
kondisi asam dan suhu tinggi menyebabkan mineral yang asalnya berbentuk
kompleks (berikatan dengan komponen lain) berubah menjadi bentuk sederhana
(ion) sehingga akan meningkatkan kelarutannya (Suzuki et al. 1992).
Pengkonsumsian udang dilakukan dengan dua cara,
yaitu dengan
pengkonsumsian secara langsung (tanpa pemasakan) dan pengkonsumsian setelah
melewati proses pemasakan dan penambahan bumbu. Proses penambahan bumbu
ini bermaksud mengubah cita rasa dan meningkatkan daya terima makanan karena
tidak semua orang dapat mengkonsumsi secara langsung. Penambahan bumbu
tersebut dapat berupa penambahan minyak esensial, rempah-rempah, gula, asam,
monosodium glutamat dan garam. Penambahan garam dan asam seperti asam
asetat merupakan proses pemasakan yang bertujuan untuk meningkatkan cita rasa
pada produk yang dihasilkan sering dilakukan di masyarakat Asia (Farrel 1990).
Informasi mengenai kandungan mineral dan kelarutannya yang terdapat pada
jenis udang yang diolah dengan mengalami perebusan dan penambahan bumbu
sangatlah sedikit dan terbatas, khususnya udang mantis yang sampai saat ini
belum terdapat informasi mengenai hal tersebut. Oleh karena itu, perlu dilakukan
penelitian mengenai komposisi mineral udang mantis dan pengaruh perebusan
terhadap kelarutan mineral dalam berbagai media yaitu asam asetat, air dan
garam.
3
1.2. Tujuan
Tujuan dilakukannya penelitian mengenai komposisi mineral udang mantis
(Harpiosquilla raphidea) dan pengaruh perebusan terhadap kelarutan mineral ini
adalah :
1) Mengetahui komposisi mineral makro dan mikro pada udang mantis
(Harpiosquilla raphidea) yang berasal dari perairan Jambi dan Cirebon;
2) Mempelajari pengaruh perebusan terhadap kelarutan mineral pada berbagai
kondisi media perebusan yang digunakan yaitu air, 1% NaCl dan 0,5% asam
asetat.