Karakterisasi ketahanan bakteri asam laktat

PENDAHULUAN
Latar Belakang
Kesadaran masyarakat akan pentingnya kesehatan saat ini semakin
meningkat, sehingga menimbulkan implikasi yang luas dalam memilih bahan
makanan untuk kelangsungan hidup. Hal tersebut mendorong berkembangnya risetriset mengenai makanan dan minuman yang mempunyai efek menyehatkan,
termasuk pangan fungsional yang berasal dari ternak. Bioproduk atau makanan yang
mengandung probiotik tergolong kedalam pangan fungsional karena selain
mengenyangkan, berpotensi pula meningkatkan fungsi fisiologis usus dengan
memodifikasi mikroflora usus. Makanan yang mengandung probiotik selain
mempunyai nilai nutrisi yang baik, dianggap pula memberi manfaat kesehatan dan
terapeutik serta bisa dijadikan sebagai pengganti antibiotik untuk menekan
pertumbuhan bakteri patogen.
Mikroflora usus merupakan bagian yang terpenting bagi manusia untuk
mengoptimalkan kesehatan. Kondisi kesehatan yang baik dipengaruhi oleh “mikroba
baik” yang berguna bagi kesehatan yang kebanyakan dikelompokkan sebagai Bakteri
Asam Laktat (BAL). Karakteristik yang dipertimbangkan untuk menentukan syarat
utama isolat BAL sebagai bakteri probiotik diantaranya bersifat nonpatogenik, harus
mampu bertahan hidup dan bersaing serta tidak hanya sekedar tumbuh dalam saluran
pencernaan (Wahyudi dan Samsundari, 2008). Bakteri tersebut harus mampu
melewati beberapa rintangan seperti keasaman lambung yang tinggi, keberadaan
antibiotik dan sekresi garam empedu dalam usus halus. Selain itu BAL juga mampu
menghasilkan senyawa antimikroba untuk menekan pertumbuhan bakteri patogen
(Salminen et al., 2004; Winarno et al., 2003).
Bakteri asam laktat umumnya dapat tumbuh dalam susu segar, susu
fermentasi dan produk olahan berbahan baku susu, salah satunya adalah kefir.
Keistimewaan kefir dibandingkan susu fermentasi lainnya adalah penggunaan biji
kefir dalam cara pembuatannya. Jenis BAL yang terkandung pada biji kefir cukup
beragam, namun semuanya hidup bersama dan saling mempengaruhi. Selain biji
kefir dalam industri pengolahan susu, Bifidobacterium longum dan Lactobacillus
acidophilus sering ditambahkan ke produk kefir dan produk tersebut dinamakan
biokefir. Dengan adanya penambahan bakteri tersebut produk kefir akan jauh lebih
bermanfaat.
Bifidobacterium
longum
Y-01
dan
Lactobacillus
acidophilus
Y-01
merupakan kultur yang telah diisolasi dari produk olahan susu sapi dan telah
dikembangkan untuk pembuatan biokefir secara terkontrol dengan penambahan biji
kefir. Pembuktian terhadap potensi kultur tersebut sebagai probiotik perlu dilakukan
untuk mendukung ketersediaan produk pangan fungsional yang menguntungkan bagi
kesehatan manusia.
Tujuan
Mempelajari karakterisasi potensi BAL pada kefir, B. longum Y-01 dan L.
acidophilus
Y-01
terseleksi
sebagai
kandidat
bakteri
probiotik
melalui
resistensi/ketahanan terhadap kondisi saluran pencernaan manusia, khususnya pada
kondisi pH yang berbeda (pH 2; 2,5; 3,2 dan 7,2), garam empedu dan antibiotik serta
mengetahui kemampuan BAL dalam memproduksi antimikroba dan kemampuan
daya hambatnya terhadap bakteri patogen (Staphylococcus aureus ATCC 25923,
Escherichia coli ATCC 25922 dan Salmonella Typhimurium ATCC 14028).
2