Pemanfaatan Kulit Buah Manggis dan Teknologi Penepungannya
advertisement
Pemanfaatan Kulit Buah Manggis dan Teknologi Penepungannya Kulit buah manggis yang dikenal kaya akan antioksidan dapat dibuat tepung sebagai bahan baku industri minuman fungsional. Penepungan melalui perendaman menghasilkan tepung yang berkualitas baik. B manggis ( Garcinia mangostana L.) adalah komoditas an- uah dalan ekspor Indonesia dengan kontribusi ekspor 34,4% dari total ekspor buah-buahan. Produksi buah manggis masih mengandalkan tanaman yang tumbuh liar atau yang ada di hutan sehingga produksinya berfluktuasi. Produksi buah manggis Indonesia pada 2007 mencapai 112.722 ton, kemudian turun menjadi 78.674 ton pada 2008. Pada 2009, produksinya naik kembali menjadi 105.558 ton lalu turun menjadi 84.538 ton pada 2010. Dari total produksi tersebut, buah yang layak ekspor hanya sekitar 520% karena buah bermutu rendah, seperti kulit buah keras, bergetah, dan sepal buah tidak utuh. Selain itu, ekspor dengan transportasi laut memerlukan waktu lama sehingga buah banyak yang rusak saat tiba di negara tujuan. Sekitar 80-95% produksi buah manggis yang tidak memenuhi syarat ekspor dipasarkan di dalam negeri, yang memungkinkan berpeluang menghasilkan limbah, baik yang berasal dari kulit buah maupun buah utuhnya. Kulit buah manggis memiliki porsi terbanyak dari seluruh buah. Kulit buah manggis berukuran besar dan bergetah dengan persentase kulit basah per buah 68,17%, bila dikeringkan menjadi kulit buah kering 36,68% kulit kering/kulit basah, dengan persentase kulit kering per buah 27,09%. Kenyataan ini menjadi menarik dengan membandingkan 1 2 Buah manggis (kiri) dan kulit buah manggis kondisi buah manggis lainnya; yakni kulit buah manggis besar yang burik mempunyai persentase sebesar 65,47% dan kulit buah manggis besar mulus 64,23%, serta kulit buah manggis kecil mulus 66,45%. Fakta menunjukkan bahwa kulit buah kering 37,71% per kulit buah basah dan 25,57% kulit kering per kulit basah berasal dari buah manggis ukuran besar burik. Selanjutnya 38,60% kulit kering per kulit buah basah dan 25,06% kulit kering per buah berasal dari buah manggis ukuran kecil mulus. Hal ini mengindikasikan bahwa kulit buah manggis menduduki porsi terbesar yang jika tidak dimanfaatkan akan menjadi limbah. Padahal secara empirik, bahkan ilmiah menyatakan bahwa kulit buah manggis mempunyai manfaat yang luar biasa besar sebagai bahan pangan dan pangan fungsional. Manfaat Kulit Buah Manggis Kulit buah manggis banyak dimanfaatkan sebagai bahan baku produk pangan. Secara turun-temurun, kulit buah manggis dimanfaatkan untuk mengobati atau mencegah diare, disentri, dan sariawan. Warta 64,2 3-68,17% basah per buah (kanan). Kulit buah manggis bermanfaat bagi kesehatan karena mengandung antosianin, tanin, senyawa fenol/polifenol, epikatekin, dan xanthone . Xanthone merupakan senyawa organik dan mempunyai banyak turunan di alam dan memiliki aktivitas antioksidan. Kulit buah manggis mengandung 14 jenis turunan xanthone. Alfa-mangostin merupakan turunan xanthone yang banyak terdapat pada kulit dan buah manggis. Alfa-mangostin memiliki kemampuan menekan pembentukan senyawa karsinogen pada kolon. Dengan demikian, xanthone yang terdapat pada kulit buah manggis bersifat antioksidan, antidiabetik, antikanker, antiimflammatory , hepatoprotective , immuno-modulation , aromatase inhibitor , antibakteri, juga bersifat fungsional lainnya. Antosianin bermanfaat sebagai pewarna alami maupun antioksidan. Di beberapa negara di Asia dan Afrika, kulit buah manggis diekstrak dan digunakan sebagai obat tradisional, seperti obat diare, disentri, dan infeksi. Antosianin memiliki kemampuan sebagai antioksidan dan dapat mencegah penyakit neuronal, kardiovaskuler, kanker, dan diabetes. Penelitian dan Pengembangan Pertanian Kulit buah manggis kering dan tepung kulit buah manggis dengan perlakuan perendaman dalam (a) asam asetat 0,3%; (b) natrium metabisulfit 0,3%; dan (c) air. Kulit buah manggis mengandung vitamin B1, B2, B6, dan C, serta senyawa pektin, tanin, dan resin. Senyawa-senyawa tersebut sering dimanfaatkan sebagai bahan penyamak kulit dan zat pewarna hitam untuk makanan dan industri tekstil. Sementara kulit buah manggis yang mengandung getah kuning dimanfaatkan sebagai bahan baku cat dan insektisida. Tanin terdiri atas berbagai asam fenolat yang mempunyai aktivitas antioksidan, menghambat pertumbuhan tumor, dan menghambat enzim seperti reverse transkriptase dan DNA topoisomerase. Tanin dengan protein membentuk senyawa kompleks dan menyebabkan pengendapan protein. Fungsi tanin bagi kesehatan antara lain adalah sebagai antioksidan dan relaksasi, yang secara klinis memiliki kemampuan sebagai antidiare, hemostatik, dan antihemorodial. Teknologi Manggis Penepungan Kulit Buah Balai Besar Penelitian dan Pengembangan Pascapanen Pertanian (BBPascapanen) telah menghasilkan teknologi penepungan kulit buah manggis melalui proses perendaman. Kulit buah manggis segar dari buah yang dipanen pada tingkat ketuaan optimal, dipisahkan dari Volume 34 Nomor 1, 2012 daging buahnya lalu dipotong tipis. Potongan kulit buah manggis lalu direndam satu jam dalam larutan 0,3% asam asetat, 0,3% natrium metabisulfit atau air. Setelah direndam, kulit buah diblansir selama tiga menit menggunakan uap panas lalu dikeringkan pada suhu 50C dengan alat pengering tipe rak. Perendaman dan pemblansiran bertujuan untuk mencegah reaksi pencoklatan dan untuk menstabilkan antosianin. Kulit buah manggis kering (kadar air 6%) lalu dibuat tepung ukuran 60 mesh dengan menggunakan disc mill . Tepung kulit buah manggis yang dihasilkan melalui proses perendaman dalam larutan asam asetat dan natrium metabisulfit mempunyai nilai Hue yang cukup tinggi, masing-masing 58,79– kuning-merah dan 43,37–kuningmerah, dibandingkan perendaman dalam air, yaitu 36,1–merah. Tingkat kecerahan tepung masingmasing 57,65; 59,13; dan 53,34 dengan perendaman dalam larutan asam asetat, natrium bisulfit, dan air. Tepung kulit buah manggis mengandung karbohidrat 82,50%, air 5,87%, abu 2,17%, gula total 2,10%, protein 6,45%, dan lemak 3,02%. Dengan kandungan karbohidrat yang tinggi dan gula total yang rendah, kulit buah manggis dapat dimanfaatkan dalam industri minuman, seperti jus dan minuman instan. Industri yang ingin mengembangkan kulit buah manggis menjadi tepung dapat menerapkan teknologi penepungan melalui perendaman dalam larutan asam asetat, natrium bisulfit atau air. Kulit buah manggis pada tingkat ketuaan optimal umumnya berwarna merah hingga sedikit ungu. Oleh karena itu, perendaman dalam air memberi hasil yang cukup baik. Perendaman dalam air juga lebih sederhana dan biayanya murah. Industri lanjutan dari tepung kulit buah manggis antara lain adalah jus kulit buah manggis. Jus kulit buah manggis diyakini sebagai minuman fungsional. Keuntungan menggunakan tepung kulit buah manggis sebagai bahan baku minuman dan jus yakni umur simpannya lama, mudah dalam penyimpanan dan distribusi, dan memungkinkan menjaga kontinuitas pasokan dan mutu bahan ( Dondy A Setyabudi ) . Informasi lebih lanjut hubungi: Balai Besar Penelitian dan Pengembangan Pascapanen P e r t a n ia n Jalan Tentara Pelajar No 12 Bogor 16114 Telepon : (02 5 1) 8 3 2 1 7 6 2 8350920 F a k s im i le: ( 0 2 5 1 ) 8 3 2 1 7 6 2 E-mail : b b _ p a s c a p a n e n @l it b a n g . d e p t a n . g o . id 1 3