1 PENDAHULUAN Latar belakang Keinginan

PENDAHULUAN
Latar belakang
Keinginan masyarakat untuk menjadi lebih sehat berpengaruh
terhadap gaya hidup terutama dari segi pola konsumsi makanan.
Pemenuhan kebutuhan pangan tidak hanya didasarkan pada kuantitas
makanan
melainkan juga
kandungan gizi bahan makanan
yang
dikonsumsi. Susu merupakan salah satu bahan makanan yang mampu
memenuhi kebutuhan pangan masyarakat dikarenakan mempunyai
kandungan gizi yang lengkap bagi manusia, seperti laktosa, lemak,
protein, berbagai vitamin dan mineral. Produk olahan susu yang juga
merupakan salah satu komoditas unggul berpotensi besar dalam
pemenuhan gizi masyarakat dan memiliki nilai ekonomi tinggi.
Kondisi susu sebagai bahan makanan yang kaya nutrisi dan
kandungan airnya yang tinggi sangat sesuai untuk pertumbuhan dan
perkembangan mikroorganisme, sehingga memicu terjadinya kerusakan
susu. Hal tersebut dapat dicegah dengan melakukan pengolahan susu
menjadi sebuah produk. Salah satu produk olahan susu adalah keju. Keju
sebagai produk dengan bahan dasar susu, merupakan alternatif yang
dapat digunakan untuk memenuhi kebutuhan akan protein hewan.
Keju sinbiotik adalah salah satu pangan fungsional karena di
dalamnya terdapat prebiotik dan bakteri probiotik yang menguntungkan
bagi tubuh. Probiotik diartikan sebagai mikrobia hidup yang memberikan
1
efek menguntungkan dalam saluran pencernaan. Probiotik biasanya
ditambahkan di dalam makanan, seperti susu beserta produk olahannya.
Bakteri asam laktat (BAL) merupakan salah satu kelompok
mikrobia yang telah banyak digunakan sebagai probiotik dan sering
dipakai dalam proses fermentasi. Streptococcus thermophilus dan
Lactobacillus
plantarum
dad-13
adalah
jenis
BAL
yang
mampu
memfermentasi susu. Lactobacillus plantarum dad-13 merupakan bakteri
yang diisolasi dari “dadih”, makanan tradisional Indonesia yang berasal
dari susu kerbau dan dapat membantu sistem kekebalan tubuh. Bakteri ini
juga relatif tahan pada pH 3,0 dan dapat hidup serta tumbuh pada kadar
garam empedu 0,5% (Sumaryati et al., 2009). Streptococcus thermophilus
merupakan bakteri asam laktat termotoleran dan sering digunakan
sebagai starter pembuatan produk susu. Streptococcus thermophilus
dalam pembuatan keju digunakan sendiri atau dikombinasikan dengan
beberapa lactobacilli atau starter mesofilik (Herve-Jimenez et al., 2008).
Prebiotik merupakan bahan pangan yang tidak dapat tercerna yang
menguntungkan mikroflora usus dengan menstimulasi secara selektif
pertumbuhan atau aktivitas satu atau beberapa bakteri yang terdapat
dalam kolon (usus besar) yang dapat meningkatkan kesehatan bagi usus.
Inulin termasuk food ingredient yang diklasifikasikan sebagai prebiotik dan
paling banyak diteliti. Inulin adalah senyawa karbohidrat alami yang
merupakan polimer dari unit-unit fruktosa yang dihubungkan dengan
2
ikatan β-(2-1) dan dapat memodulasi berbagai macam fungsi tubuh yang
berhubungan dengan kesehatan (Gibson dan Delzenne, 2008).
Beberapa penelitian tentang penggunaan inulin dalam yogurt
probiotik, salah satunya adalah penelitian Staffolo et al. (2004) bahwa
penambahan inulin mempengaruhi kualitas kimia terutama viskositas dan
sensoris yogurt probiotik, tetapi tidak banyak mengacu pada keju sinbiotik.
Modzeleweska-Kapitula et al. (2007) telah melakukan penelitian tentang
pengaruh inulin dan strain probiotik Lactobacillus plantarum terhadap
kualitas mikrobiologis dan sifat sensori keju lunak. Penelitian tersebut
menyatakan bahwa penambahan inulin pada keju lunak mempengaruhi
sifat sensori keju dan meningkatkan pertumbuhan bakteri probiotik. El-Baz
(2013) juga telah melakukan penelitian tentang penggunaan inulin sebagai
serat makanan dalam keju lunak sinbiotik yang diperam dengan
menggunakan starter Lactobacilus acidophilus-5, Bifidobacterium BB-12,
dan Streptococcus thermophilus. Penelitian tersebut menyatakan bahwa
penggunaan inulin mampu meningkatkan aktivitas Bifidobacterium BB-12
dan Lactobacillus acidophilus yang ditambahkan dalam keju. Penelitian
mengenai kualitas kimia keju yang diperam dengan kombinasi starter
Lactobacillus plantarum dad-13 dan Streptococcus thermophilus sejauh ini
belum pernah diteliti.
3
Tujuan penelitian
Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh penambahan
inulin chicory (Cichorium intybus) terhadap kualitas kimia keju sinbiotik
yang diperam dengan kombinasi starter Lactobacillus plantarum dad-13
dan Streptococcus thermophilus selama 21 hari.
Manfaat penelitian
Penelitian ini diharapkan dapat meningkatkan nilai gizi dan kualitas
keju
sinbiotik
sebagai
bahan
pangan
mempertahankan masa simpan.
4
fungsional
serta
dapat