Karbohidrat 2017

KARBOHIDRAT
POKOK BAHASAN
• Definisi, ciri kimiawi, dan klasifikasi
karbohidrat
• Pencernaan, penyerapan, dan pemanfaatan /
fungsi dalam tubuh
• Kebutuhan dan sumber karbohidrat pada
makanan
• Efek kelebihan dan kekurangan karbohidrat
PERTEMUAN 2
KARBOHIDRAT
Karbohidrat  sumber energi
utama bagi mns & hwn yg
harganya relatif murah.
Semuanya KH berasal dari
tumbuh2an.
Ngr b’kbg  + 80% Energi Food
dari KH.
Nilai Energi KH  4 kkal per
gram.
PERTEMUAN 2
KARBOHIDRAT
• Nama lain hidrat arang (HA)
• Pd tubuh manusia ada 300-350
g, terdiri dari 100 g glikogen hati,
200-250 g glikogen jantung &
otot, 15 g glukosa darah
PERTEMUAN 2
SUSUNAN KIMIA & KLASIFIKASI
Unsur KH  C, H dan O.
Formula umum KH
CnH2nOn.
Yg berperan penting dlm
ilmu gizi  Heksosa dan
Pentosa.
Jenis KH :
KH sederhana
KH kompleks
PERTEMUAN 2
KARBOHIDRAT SEDERHANA1
1.Monosakarida
2.Disakarida
3.Gula alkohol
4.Oligosakarida
Almatsier, 2003
PERTEMUAN 2
MONOSAKARIDA ( HEKSOSA DAN
PENTOSA)
3 jenis heksosa : Glukosa, Fruktosa, Galaktosa. ( 6
atom C, 12 atom H, 6 atom O).
Pentosa  Ribosa, Xilosa dan Arabinosa.
GLUKOSA
Glukosa disebut jg dextrosa. Glukosa hsl akhir
pencernaan pati, sukrosa, maltosa & laktosa pd
hwn & mns.
PERTEMUAN 2
FRUKTOSA (LEVULOSA/ GULA BUAH)
 Gula paling manis.
 Rumus kimia sama dg glukosa, but
struktur berbeda.1/3 dari gula
madu terdiri atas fruktosa.
 Didalam tbh fruktosa mrp hasil
pencernaan sakarosa.
PERTEMUAN 2
GALAKTOSA
• Terdpt dlm tbh sbg hasil pencernaan laktosa.
PENTOSA
• Ribosa dan deoksiribosa mrp bagian asam
nukleat dalam inti sel. Krn dpt disintesis oleh
hewan , ribosa dan deoksiribosa tdk mrp zat
gizi esensial.
PERTEMUAN 2
Struktur D Isomir Monosakarida
PERTEMUAN 2
DISAKARIDA
 2 unit monosakarida yg terikat satu sama
lain melalui reaksi kondensasi.
 4 jenis :sukrosa, maltosa, laktosa, trehalosa.
SUKROSA
 Gula tebu/ gula bit.
 Gula pasir (sukrosa) dibuat dari 2 mcm bm
tsb  proses penyulingan & kristalisasi.
PERTEMUAN 2
SUKROSA
• Sukrosa  1 unit Glukosa + 1 unit fruktosa
• Pd pembuatan sirup sebagian sukrosa (gl pasir)
akan terurai mjd glukosa dan fruktosa,  gula
invert.
• Gula invert secr alami terdapat didalam madu
dan rasanya lebih manis daripd sukrosa.
PERTEMUAN 2
MALTOSA / GULA MALT
• Maltosa  glukosa + glukosa.
• Maltosa terbtk pd setiap pemecahan pati,
seperti pd tumbuh2n bl benih / bijian
berkecambah dan didlm usus manusia pd
pencernaan pati.
• Prod bir tjd bila maltosa difermentasi mjd
alkohol.
PERTEMUAN 2
LAKTOSA / GULA SUSU
•Laktosa  1 unit glukosa + 1 unit galaktosa.
•Hanya terdapat dlm susu.
•Laktosa  gula yg rsnya paling tdk manis (1/6
manis glukosa) dan lbh sukar larut.
TREHALOSA
Trehalosa  glukosa + glukosa
15 % bag kering jamur terdiri atas trehalosa.
Trehalosa jg terdpt dlm serangga.
PERTEMUAN 2
GULA ALKOHOL
• Ada 4 : sorbitol, manitol, dulcitol, inositol.
• Sorbitol : d’use u/ makanan dan minuman
pasien DM. (minuman ringan, selai dan kue2).
• Manitol & dulcitol : dibuat dari monosakarida
manosa dan galaktosa.
• secr komersil manitol diekstraksi dari rumput
laut. Manitol tdp di dlm nanas, asparagus, ubi
jalar dan wortel.
PERTEMUAN 2
OLIGOSAKARIDA
• Terdiri dari : Rafinosa, stakiosa dan verbaskosa.
• Terdpt didalam bj tumbuh2an dan kcg2n dan tdk dpt
dipecah oleh enzim2 pencernaan.
• Fruktan  sekelompok oligo dan polisakarida yg
terdiri atas beberapa unit fruktosa yg terikat dg satu
molekul glukosa.
• Fruktan ( serealia, bwg merah dan putih &
asparagus).
• F  dicernakan secara tdk berarti.
PERTEMUAN 2
KARBOHIDRAT KOMPLEKS2
1.Polisakarida : > dari 2 ikatan monosakarida
2.Serat (polisakarida nonpati)
POLISAKARIDA
Mengandung sampai 3 rb unit gula sederhana yg
tersusun dlm btk rantai pjg lurus atau bercabang.
Polisakarida yg ptg  pati, dekstrin, glikogen, dan
polisakarida nonpati.
PERTEMUAN 2
PATI
•
•
•
•
Simpanan KH dlm tumbuh2an.
Pati tdp dlm padi2an, biji2an, umbi2an.
Amilosa rantai pjg unit glukosa tdk b’cbg
Amilopektin  polimer yg susunannya
bercbg2 dg 15-30 unit glukosa pada tiap cbg.
• Semakin tinggi kand amilopektin semakin
pulen nasi yg diperoleh.
PERTEMUAN 2
DEKSTRIN
• Produk antara pada pencernaan pati.
• Krn molekulnya lbh bsr dari sukrosa dan
glukosa , dekstrin mempunyai pengaruh
osmolar lebih kcl shg tdk mudah menimbulkan
diare.
• Dekstrin maltosa,  makanan bayi, mdh
dicerna dan tdk mudah mengalami
fermentasi.
PERTEMUAN 2
GLIKOGEN / PATI HEWAN
• Simpanan KH pd mns dan hewan, terdpt
dihati dan otot.
• Tubuh menyimpan glikogen sebanyak 350 gr.
2/3 diotot dan sisanya dihati.
• Glikogen dlm hati d’use sbg sumber energi
untuk keperluan semua sel tubuh.
PERTEMUAN 2
POLISAKARIDA NON PATI / SERAT
1. Serat tdk larut dalam air ( selulosa,
hemiselulosa, lignin)
2. Serat larut dlm air ( pektin, gum, mukilase,
glukan, algal)
Selulosa  dari makanan nabati akan melewati
saluran cerna secara utuh. Membantu
defekasi dan mencegah konstipasi.
PERTEMUAN 2
PEKTIN
• Terdpt di jns sitrus, apel, jambu biji, anggur
dan wortel. Berfgs sbg bahan perekat antar
dinding sel.
• Pektin dan gum d’use sbg emulsifier,
stabiliizer dan pengental.
• Beta-glukan  diserealia, didlm oat dan
barley, diduga berperan dlm menurunkan
kadar kolesterol darah.
• Polisakarida algal  algae rumput laut 
agar2  bhn pengental & stabilizer.
PERTEMUAN 2
PENCERNAAN, ABSORPSI, EKSKRESI,
METABOLISME
• Mulut
Bolus makanan  enzim amilase KH lbh
sederhana dekstrin. Bolus lambung. Amilase
ludah yg ikut masuk ke lambung dicerna oleh
asam klorida dan enzim pencernaan protein yg
tdp di lambung, shg pencernaan KH di lambung
terhenti.
PERTEMUAN 2
USUS HALUS
• Enzim amilase oleh pankreas  mencerna pati
 dekstrin & maltosa.
• Penyelesaian pencernaan KH dilakukan oleh
enzim disakaridase yg dikeluarkan oleh sel2
mukosa usus halus berupa maltase, sukrase dan
laktase.
• Maltosa  2 mol glukosa ( maltase)
• Sukrosa  1 mol glu + 1 mol fruk (sukrase)
• Latosa  1 mol glu + 1 mol galakt (laktase)
PERTEMUAN 2
ABSORPSI
Proses pencernaan sempurna KH Glukosa
Melalui
Vena
porta
Transprot : Difusi difasilitasi (Transporting Agent)
PERTEMUAN 2
ABSORPSI
• Faktor-faktor yang mempengaruhi penyerapan
KH :
1. Hormon insulin akan meningkatkan transpor
glukosa kedalam jaringan sel. Selain itu juga
mempercepat perubahan glukosa menjadi
glikogen dalam hati
2. Tiamin (vit B1), piridoksin, asam panthotenat,
hormon tiroksin berperanan besar dalam
penyerapan dan metab KH.
PERTEMUAN 2
KESIMPULAN PENCERNAAN DAN
PENYERAPAN KARBOHIDRAT
PERTEMUAN 2
USUS BESAR
• Dalam wkt 1-4 jam setelah selesai makan, pati nonKH
atau serat makanan dan sebagian kecil pati yg tidak
diCernakan masuk ke dalam UB.
• Sisa2 pencernaan ini mrp substrat potensial untuk
difermentasi oleh MO di UB.
• Produk utama fermentasi KH di UB : CO2, H, metan,
asam2 lemak rantai pdk yg mudah menguap, seperti
asetat, as. Propionat, as. Butirat.
PERTEMUAN 2
METABOLISME
PERTEMUAN 2
ISTILAH-ISTILAH
1. Glikogenesis : perubahan glukosa mjd
glikogen
2. Lipogenesis : perubahan glukosa mjd L.
3. Glikogenolisis : perub glikogen mjd glukosa
4. Glukoneogenesis :perubahan protein mjd
glukosa.
5. Glukogenolisis : pemecahan glikogen dalam
hati dan otot menjadi glukosa
METABOLISME
• Jalur pertama yg digunakan glukosa u/
m’hslkan Energi dinamakan glikolisis. Ini tjd di
sitoplasma sel secara anaerobik .
• Hsl akhir  pemecahan glukosa yg
mempunyai 6 atom C mjd 2 ikatan yang
mengandung 3 atom karbon yaitu piruvat atau
asam piruvat.
PERTEMUAN 2
METABOLISME
• Bila sel membutuhkan E dan tersedia O, piruvat
akan diubah mjd asetil KoA. (aerobik). KoA 
koenzim A yg dibtk dari Vit B asam pantotenat.
• Asetil KoA  reaksi TCA (tricaboxylic acid
cycle)/siklus kreb/ siklus asam sitrat.
• Melalui metabolisme, Energi dihslkan dlm btk
panas dan ATP.
• Energi total  1 glukosa  36-38 ATP, yaitu 6-8
ATP pd glikolisis, 6 ATP pd thp piruvat mjd KoA dan
24 ATP pd TCA.
PERTEMUAN 2
METABOLISME KARBOHIDRAT
(SIKLUS AS SITRAT)
METABOLISME KARBOHIDRAT
PERTEMUAN 2
SIKLUS CORI (THE CORI’S CYCLE)
PERTEMUAN 2
METAB GLIKOGEN
GULA DARAH
• Normal : 70-120 mg/100 ml ( puasa)
• 40-50 mg/100 ml  hipoglikemik (gugup,
pusing, lemah, lapar).
• Hormon insulin ( sel B-langerhans pankreas)
menurunkan gula darah.
• Glukagon (sel alpha-langerhans
pankreas)meningkatkan gula darah.
PERTEMUAN 2
PENGATURAN
GULA
DARAH
PENGATURAN GULA DARAH
FUNGSI KARBOHIDRAT
1. Sumber E
2. Pemberi rasa
manis pada
makanan
3. Penghemat
Protein
4. Pengatur
metabolisme
lemak
5. Membantu
pengeluaran feses
KEBUTUHAN DAN SUMBER
• WHO (1990) menganjurkan agar 55-75%
konsumsi energi total berasal dari karbohidrat
kompleks dan paling banyak hanya 10% dari
gula sederhana.
• Serat : 20-30 gr serat sehari.
• Sumber KH : padi2an, serealia, umbi2an,
kcg2an kering dan gula. Di Ina : beras, jagung,
ubi, singkong, talas dan sagu.
PERTEMUAN 2
SUMBER KARBOHIDRAT
PEMANIS
• Terbagi mjd 2 :
1. Nutritive : mengandung kalori
2. Non nutritive : sedikit atau tidak
mengandung kalori
Mengandung kalori : gula, madu, fruktosa.
Non kalori : neotame, saccarin, aspartame
PERTEMUAN 2
NEOTAME
• 800 x lebih manis dari gula. Boleh digunakan 18 mg
/ kg BB.
ASPARTAME
• Terbuat dari aspartic acid. Dimetabolisme ditbh shg
memberikan efek kalori, tdk tahan thd pemanasan
shg memberikan rasa tdk enak. Penggunaan 50 mg/
kg BB.
PERTEMUAN 2
SACCARINE
• 300-500 x lebih manis.
Tidak memberikan
kalori. Lebih stabil thd
pemanasan shg saat
pemasakan bisa
ditambahkan.
PERTEMUAN 2
SUCRALOSE
• Produk sweetener yg terbuat dari tebu.
• Jika sucrose mempunyai gugus hidroksil, maka
sucralose diganti dg gugus CL.
• Lebih manis 600 x dibanding dg gula.
• Tanpa kalori, tidak dikenali oleh enzim
pencernaan, jd tidak dicerna dan
dimetabolisme tbh. Lebih stabil dlm
pemanasan.
• Penggunaan : 5 mg/ kg BB.
PERTEMUAN 2
PENYAKIT YANG BERHUBUNGAN
DENGAN KARBOHIDRAT
1. Penyakit karena ketidakseimbangan antara
konsumsi dengan dan kebutuhan energi
a. PEM / PCM
b. Obesitas
2. Penyakit karena gangguan metabolisme KH
a. DM
b. Lactose Intolerance
PERTEMUAN 2
PCM/PEM
 Defisiensi E dan P,
disertai susunan
hidangan yang tidak
seimbang.
 Terdiri dari :
1. Marasmus
2. Kwashiorkor
3. Marasmic
Kwashiorkor
PERTEMUAN 2
OBESITAS
 Ketidakseimbangan antara
konsumsi kalori dan kebutuhan
energi, dimana konsumsi terlalu
berlebih dibandingkan dengan
pemakaian E.
 Disebut Obes, if Laki-laki BB >15%
dari BBI & perempuan if BB> 20%
dari BBI.
 Faktor resiko penderita obes :
hipertensi, penyakit
kardiovaskular, DM, dll.
PERTEMUAN 2
OBESITAS
DIABETES MELLITUS
 Gangguan metabolik yang bersangkutan
dengan KH Glukosa, karena adanya defisiensi
hormon insulin.
 Keluhan trias : polifagia, polidipsi,
poliuria.
 Kadar glukosa darah puasa > 126 mg/dl
 Kadar glukosa darah 2 jam PP > 200
mg/dl.
PERTEMUAN 2
LACTOSE INTOLERANCE
 Gangguan metabolik yang mengenai
disakarida laktosa.
 Pada penderita penyakit ini terdapat
defisiensi enzim lactase, karena
sintesanya mengurang atau tidak
disintesa sama sekali.
 Gejala : Diarrhoea bila mendapat air
susu atau produk susu.
 Terapi : pemberian susu LLM ( Low
lactose Milk)
PERTEMUAN 2
DAFTAR PUSTAKA
• Almatsier, Sunita. 2009. Prinsip Dasar Ilmu
Gizi. Gramedia Pustaka Utama, Jakarta
• Almatsier, Sunita.2007. Penuntun Diet.
Gramedia Pustaka Utama, Jakarta.
• Cakrawati,Dewi & Mustika NH. 2012. Bahan
Pangan, Gizi dan Kesehatan. Alfabeta,Bandung
• Suhardjo & Kusharto, M. Clara. 1992. PrinsiPrinsip Ilmu Gizi. Kanisius, Yogyakarta