Lemak

By : Tim Gizi FKM UA
PENDAHULUAN
BEBERAPA ISTILAH
 Lipids —Generic name, may include
lipoproteins, phospholipids, etc.
 Fats—Also a generic name, but applied
mostly to fats that are solid at room
temperature
 Oils—Liquid at room temperature
 Fatty Acids—Basic building blocks for
fats
 Triglycerides—Esters of fatty acids with
glycerol (may also be mono-or diglyceride)
KLASIFIKASI
LEMAK SEDERHANA
COMPOUND LIPIDE
(LEMAK MAJEMUK)
DERIVAT LIPID
• LEMAK NETRAL :
MONO-DITRIGLISERIDA
• ESTER AS. LEMAK
DG ALKOHOL BM ↑:
- WAXES
- ESTER STEROL
- ESTER NON
STEROL
• FOSFOLIPID :
LECITIN,
CEPHALIN,
SPINGOMYELIN
• GLYCOLIPID :
CEREBROSIDE,
GANGLIOSIDE
• SULVOLIPID
• LIPOPROTEIN
• LIPOPOLYSACHARI
DA
• AS. LEMAK
• STEROL
- CHOLESTEROL, ERGOSTEROL
- HORMON STEROID
- VIT D
- GARAM EMPEDU
• VITAMIN YG LARUT DLM
LEMAK : A, D, E DAN K
ASAM LEMAK
ASAM LEMAK
Asam Lemak Saturated
C 4:0
C 6:0
C 8:0
C 10:0
C 12:0
C 14:0
C 16:0
C 18:0
C 20:0
Butanoic Asam butirat
Hexanoic Asam Kaproat
Octanoic Asam Kaprilat
Decanoic Asam Kaprat
Dodecanoic Asam Laurat
Tetradecanoic Asam Miristat
Hexadecanoic Asam Palmitat
Octadecanoic Asam Stearat
Eicosanoic
AsamArachidat
B
H
Oc
D
La
M
P
St
Ad
Asam Lemak unsaturated
C 16:1
C 18:1
C 18:2
C 18:3
C 20:4
C 20:5
C 22:1
C 22:6
Asam Palmitoleat
Po
Asam Oleat
O
Asam Linoleat
L
Asam Linolenat
Ln
Asam Arachidonat
An
Asam Eikosapetaenoat
EPA
Asam Erusat
E
Asam Dokosaheksaenoat DHA
SUMBER
Lemak jenuh :
lemak hewan, lemak susu, mentega, keju,
cream, santan, minyak kelapa, margarin,
kue-kue yang terbuat dari bahan
tersebut.
Lemak tidak jenuh :
terdapat banyak dalam minyak kedelai,
minyak zaitun, dan minyak ikan.
omega-3 banyak terdapat dalam minyak
ikan.
Asam lemak
Asam lemak
tak jenuh
PUFA
MUFA (ω-9)
As.
Linolenat
(ω-3)
As.linoleat
(ω-6)
As.
arakidonat
As. Lemak
jenuh
EPA
DHA
FUNGSI LEMAK :
• PENGHASIL ENERGI
• PENYERAPAN VIT: A, D, E DAN K
• AS LEMAK ESSENSIAL SBG TRANSPORT, METABOLISME DAN
MEMPERTAHANKAN INTEGRITAS MEMBRANE SEL
(-) : pada bayi : - ekzema dermatitis
- ggn syaraf dan penglihatan, kulit, ginjal dan hati
- mhambat pertumbuhan bayi & anak2
FUGSI SIMPANAN LEMAK :
• SBG BANTALAN ALAT2 TUBUH : MATA, GINJAL DLL
• ISOLASI  PANAS TUBUH TIDAK BANYAK KELUAR
• MEMPERTAHANKAN TUBUH DARI GANGGUAN LUAR : PUKULAN
• MEMPENGARUHI BENTUK TUBUH
• CADANGAN TENAGA
TRIGLISERIDA (TRIASILGLISEROL)
TRIGLISERIDA (TRIASILGLISEROL)
Sifat Fisik :
- BJ < air
- << rantai as. Lemak & UFA  smkn
lunak dan cair
- >> SAFA + >> rantai  mkn padat
REAKSI TRIGLISERIDA
 Saponifikasi
lemak dihidrolisis dg alkali  sabun
 Hidrogenasi
>> kejenuhan UFA  + H
komersil : minyak cair nabati  margarin
dan shortening
 Proses ketengikan (rancidity)
lemak + udara  peroksida 
hidroperoksida  seny. rantai C pendek 
mudah menguap, bau tengik dan potensial
toksik
COMPOUND LIPIDS DAN DERIVED LIPIDS
FOSFOLIPIDA
-
-
-
Tdpt dlm tiap sel hidup
Dibentuk dlm hati
Urutan ke-2 lipid dlm tubuh
merup. Trigliserida, as. lemak C ke-3
ditempati gugus fosfat & gugus basa mgdg
N
Fosfatidilkolin (lesitin) mpy gugus kolin
AMFILITIK
Fungsi : membentuk membran sel
LESITIN
-
-
= fosfatidilkolin
Fungsi
- memudahkan pengangkutan as.
Lemak
- Krn mampu membentuk emulsi,
dimanfaatkan dlm industri pangan
Tdpt dlm hati, kuning telur &
kacang kedel
FOSFOLIPIDA LAIN
Sefalin (mbentuk tromboplastin u/ proses
pembekuan darah)
Lipontol (fungsi mirip vitamin)
Sfingomielin (tdpt dlm otak & jar. syaraf lain
sbg bag. dr sarung mielin)
GLIKOLIPIDA
C
ke-3 : gugus KH
(galaktosa) & gugus
basa
 Contoh : serebrosida
&angliosida
STEROL
Senyawa yg mpy karaks. struktur cincin
komp. Steroid
- Kolesterol dlm jar hewan
- Ergosterol dlm khamir
- Beta sitosterol dlm nabati
KOLESTEROL
- Komponen esensial membran struktural semua sel
dan komponen utama sel otak dan syaraf.
- Konsentrasi di jar. kelenjar dan hati
- Bahan antara se∑ steroid penting (as empedu, as folat,
hormon2 adrenal korteks, estrogen, androgen dan
progesteron)
- Bila tdpat dlm ∑ ↑↑ dlm darah dpt membentuk
endapan pada dinding pembuluh darah
(aterosklerosis).
- Penyempitan pd PD Jantung  PJK
- Pd PD otak  cerebrovaskuler
AKTIVITAS VITAMIN D


Kolesterol & ergosterol 
prekursor Vit. D
Fortifikasi susu + Vit D

ergosterol yg diradiasi
LIPOPROTEIN
-
Lipid + protein (hati)
Fungsi :
- alat angkut lipid dlm plasma ke jaringan2
- komponen membran sel
PENCERNAAN, ABSORBSI & TRANSPORTASI LEMAK
PEN
CER
NA
AN
DI
U
SUS
LEMAK MAKANAN
KANTONG EMPEDU
EMPEDU
EMULSI LEMAK
HEPAR / HATI
LIPASE
MG, DG, AS LEMAK, GLYCEROL
USUS
EMPEDU
SIRKULASI DARAH
MICELLA
SIRKULASI
GARAM EMPEDU DISERAP DI ILEUM
PENY
ERAP
AN DI
MUK
OSA
USUS
MG, DG, AS LEMAK, GLYCEROL
TRIGLYCERIDA
YG RANTAI C < 12
PROTEIN FOSFOLIPIDA
CHYLOMICRON
TRANSPORT
LYMPHE
SIRKULASI DARAH
ENTERO-HEPATIK
Garam empedu terdiri dr asam empedu yg berasal dari
kolesterol
Garam empedu  bersifat amfifatik  mengemulsi lemak 
membentuk misel
Lemak  dipecah oleh lipase pankreas  hasil?
ABSORBSI LEMAK KE DALAM ALIRAN
DARAH
Hasil Pencernaan Lemak
Absorbsi
Gliserol
Asam Lemak Rantai Pendek
Asam Lemak Rantai Sedang
Diserap langsung ke dalam darah
Asam Lemak Rantai Panjang
Monogliserida
Diubah menjadi trigliserida di
dalam usus halus
Trigliserida
Kolesterol
Fosfolipida
Membentuk kilomikron, masuk ke
dalam limfe, kemudian ke dalam
aliran darah
KOMPOSISI LIPOPROTEIN
PENGARUH LIPID THD KESEHATAN
Faktor mak.yg plg berpengaruh thd LDL : lemak total,
lemak jenuh & energi total.
As lemak omega-3 : mcegah kanker, mhambat kec.
perkembangan & pertumbuhan.
Anjuran : 2-3 kali/mgg konsumsi ikan
Suplemen minyak ikan tidak dianjurkan
>>>  perdarahan/mhambat penyembuhan luka
-Dr hati ikan yg mgkn tcemar bhn2 toksik
-Mdg vit A & D dlm jml >>>  toksik
KEBUTUHAN LEMAK
WHO : 15-30% dr energi total
10% dari lemak jenuh
3-7% dari lemak tak jenuh
Konsumsi kolesterol : ≤ 300 mg/hr
SUMBER LEMAK &LIPID LAIN
Bahan makanan/
Nilai lemak (gram/100 gram)
Minyak kacang tanah,
Minyak kelapa sawit
100
Lemak sapi
90
Mentega
81,6
Cokelat manis, batang
52,9
Daging sapi
14
ayam
25
Ikan segar
4,5
tempe
4
alpokat
6,5
SUMBER KOLESTEROL
hanya pada makanan hewani
BM
Kuning telur
Kolesterol
(mg/100 gr.)
2630
ginjal
804
hati
274
mentega
250
BENTUK LEMAK MAKANAN
Komposisi asam lemak dlm lemak hewan & nabati (g/100g)
BM
4:012:0
14:0
16:0
18:0
18:1
18:2
20:1
22:1
PUF
A
RPa
Lain2
Kuning
telur
0
0
29
9
43
11
0
0
4
MH cod
0
6
13
3
20
2
18
20
5
Susu
13
12
26
11
29
2
18
20
5
Apokat
0
0
20
1
60
18
0
1
Biji BM
0
ss
6
6
33
52
0
3
Biji KS
53
18
9
3
15
2
0
0
Lemak
sapi
0
3
26
8
45
2
0
0
7
LIFESTYLE RELATED DISEASE :
METABOLIC SYNDROME = METS
Tahap 0: Pola hidup sehat
 Tahap 1: Pola hidup barat
 Tahap 2: Abdominal Obesitas (lingkar pinggang laki2> 90
cm,
wanita >80cm )
 Tahap 3: the MetS= bila ada 3 dari 5 sindrom Met’S
(abdominal obesitas, glukosa darah >100 mg/dl,
Trigliserida >150mg/dl,
Tekanan darah >130/85 mmHg,
Kolesterol HDL laki2<40 mg/dl, wanita <50mg/dl)
 Tahap 4: Penyakit (PJK, Diabet-diabet, Stroke dll)

Any
Questions?
SEKIAN
TERIMA
KASIH