1 PENDAHULUAN Latar Belakang Daging merupakan produk

PENDAHULUAN
Latar Belakang
Daging merupakan produk pangan asal hewani yang mempunyai gizi
tinggi. Daging ayam merupakan bahan pangan yang banyak dikonsumsi oleh
masyarakat. Disamping harga daging ayam tidak terlalu mahal dibandingkan
daging sapi, kambing atau domba. Menurut Hui dan Legarreta (2010) daging
ayam memiliki kualitas yang baik karena mengandung asam lemak tak jenuh
yang relatif tinggi.
Produksi daging ayam yang melimpah dapat menghasilkan berbagai
macam produk olahan misalnya sosis ayam. Produk pangan seperti sosis
memiliki daya simpan rendah apabila tidak disimpan pada suhu rendah (freezer
atau refrigerator). Lama penyimpanan produk pangan akan mempengaruhi
karakteristik kimia dan mikrobiologi. Asam lemak tidak jenuh akan mengalami
ransiditas dan menurunkan daya terima. Protein dapat mengalami perubahan
dengan terbentuknya gas H2S dan amoniak yang berbau tidak sedap. Begitu
pula dengan perubahan kualitas mikrobiologis dengan adanya pertumbuhan
mikrobia pembusuk selama penyimpanan. Menurut Ercolini (2009) penyimpanan
makanan menggunakan suhu rendah merupakan salah satu cara penyimpanan
yang umum digunakan dalam produksi dan distribusi bahan pangan, maupun
produk olahan. Suhu rendah digunakan untuk menunda pembusukan dan
perubahan bahan pangan dan produk olahan karena perkembangan bakteri
pembusuk. Bahan pengawet dapat ditambahkan untuk mempertahankan kualitas
mikrobiologi, kimia, dan sensoris sosis karena penyimpanan pada refrigerator
memiliki batas waktu tertentu.
1
Pengawetan produk pangan menggunakan bahan kimia sampai saat ini
masih banyak dilakukan, konsumsi bahan kimia secara terus menerus dapat
berbahaya bagi kesehatan manusia. Teknologi pengawetan produk olahan
daging menggunakan pengawet alami dapat dilakukan salah satunya yaitu
dengan penambahan khitosan. Khitosan merupakan hasil proses deasetilasi
senyawa khitin yang banyak terdapat pada cangkang hewan golongan
Crustaceae seperti udang dan kepiting (Suyatma et al., 2004). Khitosan dapat
berfungsi sebagai antibakteri, sehingga mempertahankan kualitas produk selama
penyimpanan.
Nitrat merupakan salah satu bahan pengawet yang juga berfungsi
sebagai pewarna merah pada sosis. Akan tetapi, penggunaan nitrat dapat
membentuk senyawa nitrosamin dapat memicu pertumbuhan sel kanker
(karsinogenik). Nitrosamin dapat terbentuk di dalam bahan-bahan makanan
tertentu seperti daging cured yang mengandung nitrit (Soeparno, 2005). Alternatif
penggunaan pengawet dan pewarna alami pada produk sosis akan menimbulkan
rasa aman bagi konsumen. Angkak merupakan hasil fermentasi dari beras Cina
menggunakan kapang Monascus yang menghasilkan warna merah. Angkak
dapat dijadikan pengganti nitrat sebagai pewarna alami, preservasi, dan
menghambat
oksidasi
asam
lemak
tidak
jenuh
karena
menggandung
antioksidan. Teknologi pengawetan yang dikombinasi pada penelitian ini adalah
penambahan khitosan dan angkak diharapkan mampu mempertahankan
karakteristik mikrobiologi, kimia, dan sensoris selama masa penyimpanan di
refrigerator.
2
Tujuan Penelitian
Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui karakteristik kimia dan
mikrobiologi sosis ayam dengan penambahan khitosan dan angkak sampai
penyimpanan 21 hari dalam refrigerator.
Manfaat Penelitian
Hasil penelitian ini diharapkan dapat memberikan informasi kepada
masyarakat bahwa angkak dan khitosan dapat digunakan sebagai pengawet
yang berasal dari bahan alami dan aman untuk dikonsumsi. Angkak juga dapat
digunakan sebagai zat pewarna alami.
3