Kimia Di Balik Lezatnya Ice Cream

Kimia Di Balik Lezatnya Ice
Cream
Siapa sih yang gak suka es krim? Yakin dah dari mulai anak
kecil hingga orang dewasa ga bakalan nolak jika mereka
ditawari semangkuk makanan dingin ini. Tapi tahukah kamu bahwa
lezatnya es krim yang kita rasakan di dalam mulut itu
merupakan hasil eksperimen panjang yang melibatkan ilmu kimia!
Udara adalah kandungan penting dalam es krim
Yup, saya bilang udara! Ternyata udara menyusun 30-50%
komposisi es krim. Jika tidak percaya, cobalah timbang es krim
yang belum meleleh dan bandingan massanya dengan yang telah
meleleh. Maka massa es krim yang telah mencair akan berkurang.
Es krim yang lebih mahal biasanya memiliki kandungan udara
yang jauh lebih kecil dibanding dengan es krim yang reguler.
Kenapa udara merupakan bagian penting dari es krim? Alasan
yang pertama adalah untuk memberikan rasa. Es krim yang
dimakan dalam keadaan beku rasanya lebih enak jika
dibandingkan dengan es krim yang dimakan dalam kondisi sudah
meleleh. Udara membantu ice krim memiliki striktur yang besar
sehingga membantu molekul rasa mencapai waktu yang lebih lama
untuk bisa dilepaskan, molekul rasa ini akan memicu reseptor
yang ada di indra pengecap serta mulut kita.
Selain itu udara juga membantu es krim yang dihasilkan
memiliki densitas yang rendah. Sebagai contoh 1 galon es krim
(3,8 liter) memiliki berat sekitar 4,5 pound (sekitar 2,25 Kg)
yang artinya masa jenis es krim yang dihasilkan adalah 0,54
g/mL. Oh ya, es krim premium memiliki densitas yang lebih
besar maksimal 0,9 g/mL jika dibandingkan dengan merek yang
biasa.
Es krim adalah Emulsi
Apa itu emulsi? emulsi merupakan campuran antara dua buah
cairan yang umumnya tidak dapat menyatu contohnya air dan
minyak. Di dalam es krim cairan lemak disebarkan ke dalam
campuran air, gula, dan es bersama dengan butiran udara. Udara
yang dicampurkan dalam es krim membuat struktur es krim
menjadi berpori, Anda bisa melihatnya saat menggerus es krim,
ukuran pori udara dalam es krim ini biasanya satu per sepuluh
milimeter. Kehadiran udara di dalam struktur es krim maka es
krim bisa juga disebut sebagai – busa seeprti halnya whipped
cream dan marshmellow.
Gula dan Lemak di dalam es krim
Es krim dibuat dengan menambahkan gula dalam jumlah yang
sangat banyak, umumnya berupa sukrosa atau glukosa. Temperatur
dingin dalam penyajian es krim membuat indra perasa kita mati
rasa oleh sebab itu, produsen es krim harus menambahkan banyak
gula ke dalam es krim agar es krim memiliki rasa seperti yang
diinginkan saat dinikmati pada suhu dingin. Perbedaan ini bisa
Anda rasakan dengan menikmati es krim yang telah meleleh
dengan es krim yang masih beku, dimana es krim yang beku akan
memiliki rasa yang kurang manis jika dibandingkan dengan es
krim yang masih beku.
Kandungan lemak dalam es krim membuat es krim terasa nikmat,
memiliki struktur yang kaya, serta strukturnya seperti beludru
jika dikeruk. Es krim premium kandungan lemaknya sekitar 20%,
sedangkan yang biasa maksimal 10%. Pengurangan lemak dalam es
krim akan membuat es krim tidak memiliki struktur yang creamy.
Bagaimana membuat lemak dan air bercampur dalam es krim?
Masalah yang dihadapi saat kita menggunakan lemak sebagai
bahan baku makanan adalah lemak ini tidak dapat bercampur
dengan bahan lainnya. Seperti yang kita ketahui bahwa lemak
adalah senyawa nonpolar sedangkan air adalah polar, alhasil
keduanya tidak dapat bersatu.
Lalu bagaimana kita dapat menyebarkan minyak di dalam air saat
membuat es krim? Jawabannya ada di dalam ’emulsifier’ yakni
zat yang dapat menstabilkan emulsi sehingga butiran liquid
yang lain (dalam hal ini minyak) dapat menyebar ke dalam
cairan yang lain (dalam hal ini air).
Emulsifier yang dipakai dalam es krim biasanya berupa lesitin,
salah satu zat yang ditemukan dalam kuning telur. Lesitin
memiliki struktur gliserol yang berikatan dengan asam lemak
berantai panjang bersama dengan kolin dan gugus fosfat (lihat
gambar)
Lesitin akan menyusupkan sebagian strukturnya ke dalam
gelembung-gelembung lemak sehingga membantu gelembung lemak
mengumpul dan dapat menjebak udara yang dicampur saat
pembuatan es krim. Alhasil es krim pun memiliki struktur
keras.
Zat lain yang ditambahkan ke dalam es krim adalah
stabilisator, dimana zat ini bisa membuat es krim memiliki
struktur creamy. Terdapat dua fungsi stabilisator yang pertama
adalah mencegah terbentuhnya kristal es berukuran besar dengan
demikian kristal es dapat terdispersi merata ke dalam es krim
sehingga es krim tidak mudah mencair. Yang kedua stabilisator
berfungsi seperti spons, yaitu menyerap cairan yang terdapat
di dalam es krim.
Stabilisator yang umum dipakai dalam pembuatan es krim adalah
gelatin, putih telur xanthan gum, guar gum, karagenan atau
natrium alginat.
Jika kamu sudah memiliki semuja bahan untuk membuat es krim
dan telah mencampurnya menjadi satu maka kamu harus
mendinginkannya sehingga terbentuk es krim. Adanya zat yang
terlarut di dalam suatu liquid akan mempengaruhi titik beku
campuran tersebut.
Penurunan titik beku sebesar 1,86 derajat celcius akan
dihasilkan pada setiap penambahan 1 mol gula dalam 1 Kg air.
Yang artinya air tidak akan membeku pada suhu nol derajat
melainkan -1,86. Sifat inilah yang disebut sebagai penurunan
titik beku yang merupakan bagian dari sifat koligatif.
Soft-ice cream dan regular Ice cream
Ice cream yang regular biasanya di sajikan dalam suhu -12
derajat celcius sedangkan soft ice cream disajikan pada suhu
-6 derajat celcius. Soft ice cream memiliki kandungan lemak
lebih sedikit akan tetapi kandungan udara yang cukup banyak.
Soft ice cream dengan kandungan udara yang tidak maksimal akan
menjadikan ice cream ini berwarna kekuningan. Dengan
menambahkan udara dan mengocoknya maka ice cream dapat dengan
mudah merefleksikan cahaya sehingga terlihat berwarna putih.
Semakin putih warna soft ice cream maka semakin baik
kualitasnya. Refleksi cahaya pada ice cream ini tidak akan
tampak saat es krim meleleh dimana warnanya akan terlihat
kekuningan sebagaimana pengaruh bahan-bahan untuk pembuatan es
krimnya.
Referensi:
http://ekimia.web.id