1.1. Latar Belakang Ubi jalar (Ipomoea batatas (L)), merupakan

1.1. Latar Belakang
Ubi jalar (Ipomoea batatas (L)),
merupakan tanaman
pangan yang mempunyai peranan penting,
sumber karbohidrat.
terutama sebagai
Di Indonesia pada umumnya ubi jalar
ini hanya digunakan sebagai makanan sampingan saja
makanan
cadangan
kecuali
di
untuk
mengatasi
kekurangan
atau
pangan,
Irian Jaya dan Maluku yang menggunakan
jalar sebagai makanan
pokok
sepanjang tahun
ubi
(Wargiono,
1989).
Produksi ubi jalar terus ditingkatkan
bersama-sama
dengan tanaman sumber karbohidrat lainnya. Hal ini karena potensi ubi jalar tidak kalah penting jika dibandingkan dengan tanaman umbi-umbian lainnya seperti ubi kayu,
kentang,
duksi
talas dan lain-lain. Pada tahun 1982 total
ubi jalar sebanyak 7,6 ton/hektar dan pada
1986 menjadi 8,3 ton/hektar
(Syarif dan Irawati,
Umbi ubi jalar merupakan sumber kalori
protahun
1986).
yang paten-
sial. Umbi ini juga bisa dimanfaatkan sebagai salah satu
bahan makanan yang bisa membantu perbaikan gizi masyarakat,
tinggi
karen a
selain
mengandung
karbohidrat yang cukup
juga mengandung vitamin A yang cukup besar teru-
tama ubi jalar merah (7700 Sl),vitamin C, serta mineral.
1
2
Pemanfaatan
ubi jalar rebus,
tape,
selain
dikonsumsi sebagai
dapat dijadikan produk olahan misalnya
carang emas,
dan keripik,
jalar
ubi
kue-kue yang berasal dari ubi jalar
ubi jalar juga merupakan bahan baku indus-
tri pati.
Brem padat biasanya terbuat dari
mempunyai
sifat
kecoklatan,
beras ketan putih
antara lain berwarna keputihan
teksturnya
keras dan
hingga
mempunyai rasa manis
dan sedikit asam (Suwarsono dan Yusti, 1988).
Beras
brem
ketan putih sangat baik untuk diolah menjadi
pad at
karen a
amilopektinnya
serat.
Pati
kandungan patinya tinggi,
lebih
besar
selain
dan
membentuk
rendahnya
gel
yang
proporsi
kandungan
berpengaruh
terhadap tekstur brem padat juga sebagai sumber karbohidrat
yang mudah difermentasi oleh kapang menjadi
gula
sederhana.
Sisa pati yang
tidak
terpecah
gulaakan
membentuk tekstur yang padat.
Bahan dasar lain dalam pembuatan brem
beras
ketan
putih
bahan
dasar
yang
perlu dikembangkan,
memiliki
padat selain
terutama bahan-
kandungan karbohidrat yang
cukup tinggi. Salah satu bahan dasar yang dapat diajukan
sebagai
Jalar
dengan
pengganti
mempunyai
beras
beras
harga
ketan
ketan
yang
sehingga
adalah
lebih
ubi jalar. Ubi
murah dibandingkan
substitusi
beras ketan
3
dengan
jalar-
ubi
akan dapat mengur-angi biaya pr-oduksi
di samping pemanfaatan ubi jalar- yang lebih luas.
Ubi
adalah
jalarubi
yang
jalar-
cocok
yang
umbinya
kandungan patinya tinggi,
rendah (Sumartono,
Proses
tahap,
menjadi br-em padat
berwarna putih karena
kadar gula rendah dan seratnya
1989).
pembuatan
yaitu
diolah
pad at
fermentasi
bahan
dibagi
baku
menjadi dua
menjadi tape dan
pengolahan air tape menjadi brem padat.
Masalah
yang
dihadapi dalam pembuatan
dengan bahan dasar ubi
diperoleh
padat.
adalah
hasil
mempunyai rasa yang kurang manis
Hal
jalar-
jalar
ini
brem padat
brem
dan
disebabkan karena kandungan
kurang
pati
lebih rendah dibandingkan dengan ketan,
amilopektin ubi jalar lebih rendah daripada
karena itu perlu diketahui sejauh mana
ketan
ubi
proporsi
ketan
kandungan serat ubi jalar lebih tinggi daripada
Oleh
yang
dan
ketan.
substitusi
dengan ubi jalar dapat dilakukan.
Pada pembuatan brem padat Wonogiri proses fer-menta-
ketan
memerlukan
pembuatan
brem
memerlukan
terlalu
waktu
singkat
hari,
waktu
antara
4-6
padat Madiun
proses
fermentasi
5-7
akan
har i.
Waktu
menyebabkan
fermentasi
fermentasi
Pad a
ketan
yang
bel urn
4
sempurna
menjadi
diperoleh
artinya
gula-gula
sedikit.
ada bagian pati
sederhana
Waktu
dan
yang
belum
diubah
air
tape
yang
fermentasi yang terlalu lama
menghasilkan kandungan pati yang rendah,
reduksi
yang terbentuk akan semakin
kandungan
gula
kandungan
rendah,
alkohol dan asam yang terbentuk semakin tinggi yang akan
berpengaruh terhadap mutu brem yang dihasilkan.
1.2. Tujuan Penelitian
Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui
tingkat substitusi ubi jalar,
interaksi
padat.
keduanya
terhadap
pengaruh
lama fermentasi ketan
sifat
fisiko
dan
kimia brem