BAB I PENDAHULUAN 1.1 Latar Belakang Indonesia merupakan

BAB I
PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang
Indonesia merupakan negara maritim yang terbagi atas pulau-pulau dan
sebagian wilayahnya merupakan perairan yang cukup luas. Potensi yang cukup luas
terdapat di laut Indonesia berupa sumber daya alam yang melimpah, termasuk
didalamnya terdapat banyak spesies ikan khususnya ikan yang dapat dikonsumsi.
Tidak hanya di lautan namun, di air tawar juga terdapat ikan yang melimpah. Oleh
sebab itu, seharusnya sektor perikanan memiliki peluang yang cukup besar untuk
dapat berkembang.
Ikan merupakan salah satu sumber protein hewani yang sangat potensial untuk
dikembangkan. Peningkatan konsumsi ikan diharapkan dapat menanggulangi masalah
kekurangan protein yang masih banyak ditemui pada anak-anak pra-sekolah, ibu
hamil dan ibu menyusui di Indonesia. Dari data yang telah didapat dapat diketahui
bahwa selama lima tahun terakhir yakni, dari 2007-2011, konsumsi ikan per kapita
masyarakat Indonesia terus meningkat, pada 2007 (26 kg/kapita/tahun), 2008 (28
kg/kapita/tahun), 2009 (29,08 kg/kapita/tahun), 2010 (30,48 kg/kapita/tahun), 2011
(31,64 kg/kapita/tahun). Rata-rata kenaikan sebesar 5,06 %. Hal ini dapat
menjelaskan bahwa tingkat konsumsi ikan masyarakat Indonesia diharapkan dapat
terus meningkat dari tahun ketahun. Dilihat dari rata-rata konsumsi ikan di Indonesia
dalam kurun waktu 5 tahun terakhir yaitu 29,40 kg/kapita/tahun, besaran angkanya
ini masih di bawah Pola Pangan Harapan (PPH) sebesar 30,40 kg/kapita/tahun
(Kementerian Kelautan dan Perikanan, 2011).
Universitas Sumatera Utara
Meskipun tingkat konsumsi ikan penduduk Indonesia masih sangat rendah
jika dibandingkan dengan negara-negara ASEAN dan Cina, namun kontribusi protein
ikan terhadap totalprotein hewani lebih baik yaitu mencapai 52,5%. Jika
dibandingkan dengan negara-negara ASEAN kontribusi asupan protein ikan
masyarakat Indonesia terhadap total protein hewani ini masih lebih tinggi dibanding
Malaysia, Philipina, Thailand, Vietnam dan Myanmar.
Bahkan untuk tahun 2008 dan 2009, kontribusinya mencapai 2/3 dari total
konsumsi protein hewani yaitu pada tahun 2008 sebesar 66,55% dan pada tahun 2009
mencapai 65,41%. Namun, ketika asupan protein dari ikan tersebut dibandingkan
dengan total protein (termasuk protein nabati), komposisi asupan protein dari ikan
masih di bawah 15%. Berdasarkan kelompoknya, pasokan konsumsi protein ikan
sebagian besar berasal dari konsumsi protein ikan dan udang segar yaitu lebih dari
43% sedangkan kontribusi dari konsumsi protein ikan dan udang diawetkan sekitar
22% (Kementerian Kelautan dan Perikanan, 2011).
Selain mengandung protein ikan juga mengandung kalsium yang banyaknya
hampir setara dengan kalsium yang ada dalam susu. Peranan kalsium selain sebagai
pembentukan tulang dan gigi tetapi juga memegang peranan penting pada berbagai
proses fisiologik dan biokhemik di dalam tubuh (Krisno, 2009).
Kalsium yang baik juga terdapat pada ikan kecil karena ikan kecil dimakan
seluruh tubuhnya termasuk tulangnya sehingga memberikan
persentasi tinggi
kalsium yang berasal dari tulang belulangnya tersebut. Ikan kecil segar merupakan
sumber yang paling penting untuk kalsium bagi anak-anak yang sedang tumbuh
(Ellya, 2010).
Universitas Sumatera Utara
Ikan pora-pora merupakan salah satu ikan air tawar yang hidup di perairan
Danau Toba yang memiliki ciri-ciri berwarna hitam, bersisik putih dan halus,
ukurannya kecil 10-12 cm dan ekornya berwarna kuning. Perkembangbiakan ikan
pora-pora sangat pesat, setiap harinya dapat dikumpulkan rata-rata 10 ton ikan untuk
dikirim keluar daerah penghasilnya seperti Pematang Siantar, Medan dan Padang.
Harga jual ikan pora-pora inipun relatif murah dan dapat dijangkau oleh
masyarakat. Berdasarkan harga jual pasar, harga ikan pora-pora berkisar Rp. 6.000
sampai Rp. 7000 per kg. Selain harganya yang murah ikan pora-pora ini juga memilki
nilai gizi yang cukup tinggi terutama kandungan protein dan kalsiumnya.
Berdasarkan Penelitian Nazmi (2009), bahwa kandungan gizi ikan pora-pora yaitu
kandungan protein per 100 gr adalah 8,03 gr (8,03%), dan kandungan kalsium per
100 gr adalah 0,505 gr (0,505%).
Pemanfaatan ikan pora-pora untuk di daerah sekitar Danau Toba sudah mulai
digalakkan seperti jika kita pergi berkunjung ke Danau Toba maka kita akan melihat
dan dapat menikmati sajian ikan pora-pora dalam bentuk crispy ikan pora-pora.
Namun, untuk daerah diluar Danau Toba pemanfaatan ikan pora-pora masih kurang,
dikarenakan masih kurangnya pengetahuan masyarakat mengenai nilai gizi dari ikan
pora-pora dan masih adanya beberapa pendapat dari masyarakat tentang ikan porapora seperti, yang pertama ikan pora-pora memilki duri yang banyak sehingga para
orangtua malas menjadikan ikan pora-pora sebagai lauk saat makan dikarenakan
anak-anak mereka tidak dapat memakannya, yang kedua dilihat dari ukurannya yang
kecil sehingga menjadikan ikan pora-pora kurang diminati oleh masyarakat, dan
pendapat yang ketiga yaitu pengolahan untuk ikan pora-pora memakan waktu yang
Universitas Sumatera Utara
lama terutama dalam pembersihan ikan pora-pora dari kotoran dan jeroannya
dibandingkan ikan yang lebih besar dengan harga yang lebih mahal, karena sekarang
ini hampir seluruh masyarakat menginginkan hal-hal yang praktis dan cepat sehingga
tidak mempedulikan lagi nilai gizi dari suatu makanan.
Dengan melihat hal tersebut saya berkeinginan untuk membuat alternatif agar
ikan pora-pora dapat dikonsumsi masyarakat dengan melakukan diversifikasi
terhadap ikan pora-pora yang juga merupakan salah satu penganekaragaman pangan.
Secara kuantitatif belum ada data yang menggambarkan jumlah konsumsi
kerupuk ikan, meskipun demikian dapat diperkirakan bahwa jumlah konsumsi
kerupuk relatif tinggi, karena makanan olahan ini banyak digemari oleh masyarakat
luas. Menurut data Survei Sosial Ekonomi Masyarakat (Susenas), penduduk wilayah
perkotaan lebih banyak mengkonsumsi kerupuk dibanding penduduk wilayah
pedesaan. Hal ini dikarenakan kepadatan penduduk di perkotaan juga lebih tinggi bila
dibandingkan dengan pedesaan.
Pada umumnya salah satu makanan hasil olahan dari ikan adalah kerupuk
ikan. Produk makanan kering dengan bahan baku ikan dicampur dengan tepung
tapioka ini sangat digemari masyarakat bahkan kerupuk sudah dikenal baik disegala
usia maupun tingkat sosial. Makanan ini sering digunakan sebagai pelengkap ketika
bersantap atau sebagai makanan ringan. Makanan ini menjadi makanan kegemaran
masyarakat dikarenakan rasanya yang enak, gurih, dan ringan, selain itu juga
memiliki kandungan zat kimia yang dibutuhkan oleh tubuh manusia (Wahyono dan
Marzuki, 2003). Kerupuk diolah secara sederhana berupa adonan tepung tapioka yang
dibumbui dengan garam dan kadang-kadang diberi sedikit bawang putih agar gurih
Universitas Sumatera Utara
setelah itu dikukus dan kemudian dicetak dan dijemur di sinar matahari. Dalam
keadaan kering inilah adonan tadi sudah dapat dikatakan kerupuk mentah. Dibeberapa
daerah kerupuk diolah sedemikian rupa dengan mencampurkan beberapa bahan
seperti ikan dan udang.
Dengan melihat hal tersebut maka diketahui komponen terbesar kerupuk
adalah pati sehingga kerupuk mempunyai kandungan protein yang rendah. Sehingga
perlu dilakukan diversifikasi pangan yang bertujuan meningkatkan gizi kerupuk
terutama protein dan kalsium. Protein sangat dibutuhkan oleh tubuh terkait dengan
fungsinya sebagai zat pembangun dan kalsium berguna dalam proses fisiologik dan
biokemik didalam tubuh.
Pembuatan kerupuk dapat dilakukan dengan penambahan ikan pora-pora. Dan
pada pembuatan kerupuk tidak memerlukan peralatan yang canggih, sehingga
masyarakat dapat membuat sendiri dengan peralatan yang sederhana. Dan diharapkan
pada penggunaan ikan pora-pora ini dapat meningkatkan kandungan nutrisi produk
kerupuk.
Pada pembuatan kerupuk ikan pora-pora ini akan menggunakan konsentrasi
yang berbeda dimana penentuan konsentrasi ini diambil batas bawah dan batas atas
adonan, dimana dalam menentukan batas bawah disesuaikan dengan warna kerupuk
yang biasa yaitu putih kekuning-kuningan sedangkan untuk batas atas ditentukan
dengan sampai batas adonan dapat dibuat.
Berdasarkan uraian diatas, maka penulis mempunyai keinginan untuk
melakukan penelitian tentang pemanfaatan ikan pora-pora sebagai bahan baku
tambahan pembuatan kerupuk dan daya terimanya.
Universitas Sumatera Utara
1.2 Rumusan Masalah
Berdasarkan latar belakang yang telah dikemukakan sebelumnya, maka yang
menjadi rumusan masalah saya adalah bagaimana komposisi zat gizi kerupuk dan
daya terimanya dengan pemanfaatan ikan pora-pora sebagai bahan baku tambahan
pembuatan kerupuk.
1.3 Tujuan Penelitian
1.3.1 Tujuan Umum
Mengetahui pengaruh penambahan ikan pora-pora sebagai bahan baku
tambahan dalam pembuatan kerupuk terhadap komposisi zat gizi protein
dan kalsium kerupuk.
1.3.2 Tujuan Khusus
1. Mengetahui bagaimana pengaruh penambahan ikan pora-pora sebagai
bahan baku tambahan pembuatan kerupuk terhadap kandungan protein
pada kerupuk.
2. Mengetahui bagaimana pengaruh penambahan ikan pora-pora sebagai
bahan baku tambahan pembuatan kerupuk terhadap kandungan
kalsium pada kerupuk.
3. Mengetahui pengaruh penambahan ikan pora-pora sebagai bahan baku
tambahan pembuatan kerupuk terhadap daya terima (aroma, rasa,
warna dan tekstur) panelis.
Universitas Sumatera Utara
1.4 Manfaat Penelitian
Manfaat penelitian ini adalah :
1. Sebagai pengenalan ikan pora-pora kepada masyarakat melalui produk olahan
kerupuk.
2. Penelitian ini diharapkan dapat menambah pengetahuan masyarakat mengenai
nilai gizi dari ikan pora-pora sebelum dan sesudah dilakukan diversifikasi.
3. Sebagai salah satu penganekaragaman pangan.
Universitas Sumatera Utara