potensi antimikrobial bakteri asam laktat dariasinan, pikel

ILMU
BIOLOGI
POTENSI ANTIMIKROBIAL BAKTERI ASAM LAKTAT
DARIASINAN, PIKEL DAN SAUERKRAUT
Yulneriwarni, Zulfa dan Ninoek Indriati
ABSTRACT
Chemical pereservatives added to ford is the cermon method of the food
antamination. The article is a description of a research aiming at identifying
potential emergence of bacteria called lactate acid bacteria (BAL), whereby
antimicrobial activities of BAL were tested using certain methods. The finding
shows that on the fermented vegetables under study there emerged isolative
substance that function as blocking the four bacteria under study.
Keywords :
sourcrouts.
Lactate,
acid bacteria,
isolative substance, fermented pickles
1. PENDAHULUAN
Bakteri merupakan salah satu kelompok mikroba yang terdapat dalam makanan.
Keberadaan bakteri ini dapat menimbulkan masalah, karena dapat menyebabkan
pembusukan pada makanan dan menimbulkan penyakit pada konsumen. Bakteri patogen
dan pembusukpada makanan di antaranya adalah E. coli, Pseudomonas aeroginosa,
Stapilococcus aureus dan Bacillus cereus (Supardi dan Sukamto, 1999)
Untuk mencegah pertumbuhan mikroba yang tidak diinginkan dalam makanan,
maka dalam proses pengolahan sering ditambahkan bahan pengawet. Bahan pengawet
kimia yang selama ini digunakan oleh masyarakat, seperti nitrit akhir-akhir ini mulai
dihindari oleh konsumen, karena menimbulkan dampak negatif bagi kesehatan.
Pengembangan bahan pengawet biologis merupakan suatu alternatif yang dapat
mengatasi masalah ini, yaitu dengan memanfaatkan kemampuan bakteri asam laktat
(B AL) dalam menghambat pertumbuhan bakteri patogen dan pembusuk dalam makanan.
BAL merupakan kelompok bakteri yang dapat menghasilkan asam laktat dalam
fermentasi. Bakteri ini dapat ditemukan terutama pada produk sayur termentasi,
seperti asinan, pikel dan sauerkraut. Berdasarkan penelitian Tjandraatmadja dkk (1991)
diketahui bahwa sayuran mengandung BAL homofermentatifLactobacillusplantarum
sebanyak 105"6 pergarmsayur. Fardiaz(1989)jugatelahmengisolasiBALdari sayur
fermentasi (sauerkraut). Dari hasil penelitiannya, ditemukanL.plantarun dan/,, brevis
yang memiliki daya antimikrobial terhadap bakteri patogen dan pembusuk.
Yulneriwarni, Dosen Fakultas Biologi Universitas Nasional, Jakarta.
Zulfa, Alumnus Fakultas Biologi Universitas Nasional, Jakarta.
Ninoek Indriati, Staf peneliti Pusat Riset Pengolahan Produk dan Sosial Ekonomi Kelautan dan
Perikanan, Jakarta.
609
ILMU Dan BUDAYA Volume : 27, No. 4, Junl 2007